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December 25, 2009
味噌と醤油蔵・石孫本店さん
日の丸醸造の佐藤譲治さんいわく、横手界隈は蔵がまだまだたくさん残っており、その数20とも。早速、連れて行ってもらった蔵は、味噌と醤油を醸す石孫本店さんです。
石孫本店は安政二年の1855年創業。建物の中で一番古い内蔵は、1883年の建築物だそうです。
すべて現役の機械。左は小麦を炒る機械。右の稲藁は醤油の麹室で使われるという。
醤油の麹室です。床に穴があいています。ここに炭を入れ稲藁を敷き、火をつけて麹室を保温。これを「埋火（うずみび）」というそうです。醤油の仕込みは２月から、今は準備中。家付き酵母で発酵させています。
「温度が上がりすぎても、下がりすぎても良い麹が出来ませんので、夜中に何度も温度を確かめ調節をしなければなりません。醤油仕込みは冬季ですし、寝不足も身体に堪えますが、麹を育てるところからの醸造蔵は日本でも有数と聞き、ますます大切にしなければならないと思っております」
味噌の樽がずらりと並ぶ味噌蔵。壮観です！ そそられる、いい香りでいっぱい。
醤油と味噌を仕込む蔵は1904から1916年頃の建築だそうですが、このように現役バリバリ！
蔵と同時期に使わ始めた樽も、もちろん現役バリバリバリで活躍中！
樽のサイズは胴囲3.5m、高さ1.7mあるそうです。重石もたっぷり。
「味噌は酒どころの技法を活かし、麹のうまみをひきだしています。米どころ秋田ならではの良質な米をたっぷり使い、時間をかけて発酵させています」
ここの黒味噌はなめらかでコクがあり、そのままでおいしい。ご飯のおかずにそのままなる!?かも。すっかりファンになってお取り寄せしています。
さて、こちらは醤油コーナー。
醤油を搾ったあとの袋から粕を取り出しているところです。この粕、食べさせてもらうとまだまだ味が残っています。なのですが使い道がなくてお金を払って処分とか。もったいないですね。
醤油を搾る槽です。かっこいい！
醤油を仕込んでいる樽は胴囲４m、高さ２m。落ちると大変。
醤油蔵の入口です。安政二年創業の石孫本店と、元禄二年創業のまんさく蔵の老舗蔵コラボ商品あり。
その名も「酒蔵の味噌」
日の丸醸造のお酒まんさくの花の吟醸造りに使う米麹を、大豆の３倍量も使った贅沢仕上げ。大豆は秋田県産。400g 735円。お互いの高い技術をかけ合わせた自信作！ 粒感も残って甘くおいしいお味噌です。
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さて、意外に知られていないのが味噌と醤油の原材料。
醤油は、大豆、小麦、塩から作られます。
味噌は、米、大豆、塩から作られます。
味噌は地方によって、麹が変わります。米が麦になると麦味噌、大豆だと豆味噌。以上、おさらいでした。
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