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November 13, 2007
三重県熊野 超辛めはり
熊野の名物といえば、高菜の塩漬け。漬けた葉っぱでご飯を包んだ「めはり寿司」が有名です。旬は冬で今、収穫と加工が始まったばかり。
その熊野の中でも ”飛鳥たかな生産組合” さんは、「原料／高菜、塩」のみ！と潔い漬け方。
高菜といっても品種はいろいろですが、ここの高菜は表面が紫、裏面が緑という妖艶な「赤大葉」を栽培して使用しています。
幅が15cm以上、丈は27cm以上が１等品。その基準を満たしても、葉に穴があいていたら２等品。サイズが基準以下で、穴があいたものは三等品と厳しい。これは三等品の「三ト」。
三等品の赤大葉を持つ、やまよ。顔がおおえるくらい大きくて立派。でも「三ト」
高菜を漬けるときの４大原則！が掲げてありました。なるほどなことばかり。
では畑へ見学に。
ご案内は「飛鳥たかな生産組合」の副組合長の坪井里枝さんです。この組合は珍しいことに役員全員が女性！ また全員、生産者であり、加工、販売まで一貫して行うメハリシスターズ！なのです。
やあやあやあ、あたり一面、紫色がきれいですね。
あらら、里枝さん、どんどん葉っぱをとっちゃって、ロウソクのような新芽１本だけにしちゃいました。
「外葉は肉厚でなく、薄くてしわも少ないですから、うまい漬け物になりません」
で、このむしった外葉はどうするんですか？
「捨てるんです」
捨てる〜？？？
穴もあいてないのに。 モッタイナイ！
立派に成長しています。食べてみるとほどよい辛みがじんわり。これは生でいけますね！ マスタードリーフやトレビスに近い感覚。上等なオリーブオイルと塩、レモンでサラダにぴったり。
「里枝さん、サラダにも、おひたしにもいけますよ！」
「生で？ おひたし？ 漬け物にしかしたことないですわ〜」
あらら。
「では、めはり寿司を作ってみましょう。私が栽培したコシヒカリが炊きたてです！」
塩漬け完了の赤大葉を透かしてみるの図。葉脈がくっきり、しっかり！
これで包みます。
美しい！！
里枝さんがその場でにぎってくれた「めはり寿司」。紫色がほどよく見えてなんとも色っぽい。食べると辛みがシャープ！ 塩気の塩梅もよく、あとくちスッキリ！ おやつによしですが、飲んだあとにこれはぴったりでしょう！！的、辛みとうまみ。
なのに商品名はただの「めはり」とは惜しい。唐辛子も不使用でこの辛みです。天然の辛みはとってもスパイシー。里枝さん「超辛めはり」ってどうですか？
それと、外葉は生でおいしいし、そうだ、大きさといい「サンチュ」の代わりになりますよ。
「あら、そうですか。それじゃまず自分たちで食べてみないとね。生産部長の幸子さん、さっそく試しましょう。私が葉を用意するから、お肉よろしくね！」
幸子さん大笑い。
明るいメハリシスターズが作る赤大葉のピリカラお漬け物。11月上旬から塩漬けがスタートし、最盛期は真冬で、４月までの生産です。
三重県熊野市飛鳥町佐渡266-1
電話 0597-84-1110
ファックス 0597-84-1114
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