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June 15, 2010
近藤さん＋musmus＋獺祭
６月9日。伊勢丹「チアアップ！ ニッポンの”食”展」出展中の近藤けいこさんに会いに行きました。
農薬、化学肥料不使用で栽培する近藤さんのお野菜。 井戸水で丁寧に洗って出荷し、食べ方シールを貼ってと至れり尽くせり。全種類200円均一！ 安すぎ…。
「計算しやすいと思って」と近藤さん。こういう場に初の出展です。
カラフルなジャガイモや葉つき人参など多品種がずらり勢揃い。
そして同じ三重ブランドアカデミー卒業生２事業者も参加。横山食品さんが新ブランド「伊勢のかねこの金揚げ」商品を披露。国産材料にこだわったがんもどきやお揚げたちです。その名も「ずっしり揚げ」「しっとり揚げ」「ふっくら揚げ」etc.
竹尾茶業さん。農薬不使用歴は長く以前より有機JAS認定のお茶を作っています。緑茶以外にもほうじ茶、オリジナル発酵茶の有機龍茶（ゆきろんちゃ）もあり。有機龍茶は紅茶と烏龍茶の中間くらいのおだやか〜な発酵茶です。値段も良心的。家族４人で茶栽培から加工まで一貫製造。
その翌日の夜。新丸ビルで寺田好文さんプロデュースの「二木の会・獺祭」あり。同じ系列のmus musでは近藤さんの野菜を使ってくれている…というわけで近藤けいこさんと現地合流。
獺祭会場は女の子でいっぱい！みんなおいしそうに獺祭・日本酒onlyを楽しんでました。店内は激コミだったのでスタンディングで発泡を一杯いただき、mus musへ移動。
（左）「旬野菜のセイロ蒸し」濃い紫はジャガイモです。（右）小さな玉ねぎのコトコト塩煮。
しばらくするとイナせな着物姿の獺祭社長・桜井博志さんもmus musへ。(左）mus mus社長の佐藤としひろさんと。（右）丸の内ハウスの玉田泉さんと近藤けいこさん。
一緒に『獺祭 磨き３割９分』を温かい野菜料理でいただきました。
近藤さんを交えて桜井さんとテーブルを囲む。話題は「真にいい味を求めると」
●桜井語録
「おいしくない酒をつくるのは犯罪なんですよ」
上原浩先生は「国賊」と言っていたのを思い出す→いい米を使ってまずい酒をつくることの意。
「うちは蔵グセがあって…と言う蔵元がおられますが、それはたいてい搾り機の洗浄が悪い。掃除していない場合がほとんどでしょう。そう言っておられる本人がその事にわかっていない場合がありますね」
蔵見学させてもらうことが多々ありますが、本当にありえないくらい汚い蔵というのがあるんです。この蔵元はヨソの蔵を見た事ないのか？と思うことも。人が口に入れるものをつくる自覚がないのでしょう。家の台所だったらこんなに汚くしないだろうに。いや、そういう人は家の台所も汚ないのかも。自分スタンダードは計り知れないですから。
↑焼き野菜には塩と長野産菜種油がタラ〜リかかっています。この油はナッツのフレーバーあり。
「うちはおいしいお酒を作りたいので、醸造用アルコールは入れません。米は山田錦しか使いません。そして精米歩合は50%以上の純米大吟醸しかつくらないのです。近藤さんも、有機栽培だから作ろうとは思っていませんよね。おいしい野菜を作るのに農薬や化学肥料はいらなかったということですよね」
うなずく近藤けいこさん。近藤さんはALL自家製堆肥。
「おいしいものを突き詰めて考えたら、そうなったわけで、売るための文句がほしくてやってるのじゃないってことです。『ああ、おいしい！』そう言ってもらいたい。すべてはおいしくなる手段ですから」
近藤さんはお酒が飲めないという話でしたが、獺祭をひとくち飲んで満面の笑顔「日本酒っておいしいんですねえ！」
そうなんですね。おいしい日本酒は、おいしいんです。
mus musコンちゃん。海藻を探しているというので、最近見つけてほほ〜っと思った佐渡島の「銀葉草」を教えたところさっそくメニューに取り入れてました。この商品名は「ぎんば藻」。秋田では「ぎばさ」いいますね。同じもんです。ホンダワラの仲間です。
ホンダワラ食べるなんて…商品で売ってるなんて！と新潟県アンテナショップで見た時はビックリしました。ですが、どっこい海藻の香りが濃くすぐ使える海藻なんです。わが故郷、山陰地方では商品で見た事ありません。
（左）その銀葉草を使った一品。（右）会を抜け出した社長を探しに現れた四代目。サンディエゴからの出張帰り。成田から直行したそうです。働きもんです。若いです。
●再び桜井語録
「度数が高いお酒は七難隠すと言われますが、度数高くてもうまくない酒もあります。アルコール度数が18度もある純米原酒はパンチがあっていいと言われますが、それは違うパンチです（笑）。繊細なもので勝負できないと海外へは難しい。ヨーロッパアルプスではなくて、富士山の頂きをつくらなくちゃいけない。日本酒の個性をつくっていかないとだめですね。ワインの評価軸の中でどうする…ではなく、日本の評価軸をどうつくるか、それを最近感じています」
いいものを作るためにできること、しなくてはならないことがあります。作り手の考え方はさまざまですが。
考えられる最大限に良いと思うことをする。そこにしない理由はないということ。
獺祭で言えば、１番いいお米で精米歩合を上げて仕込む。クリーンな環境を整える。醸造用アルコールは添加しない。
近藤さんの野菜で言えば、丸ごとを味わってもらいたい。そのために自然な環境を整えたい。作り手と消費者に負荷を与える化学合成農薬はありえない。
一杯のお酒を飲んで、人参を丸かじりして「ああ、おいしい！」そんな感動する味のものづくりが大事。おいしいお酒と野菜料理とともに「おいしい」を思った夜でした。
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