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January 8, 2009
上田勝彦さんの柚子風味の鯵寿司
お正月３日の午後、同じ境高校出身のSONY二宮さんの声がけで上田さんの柑橘を使った特製寿司をいただくことに。ピンポーン！
上田さんです！ 大きな寿司桶抱えていらっしゃいました。上田さんは元漁師の水産庁境港漁業調整事務所資源管理計画官。鮪船の経験あり、捕鯨調査船で南極も経験あり。魚の資源を守り、未来へつなぐ仕事をしています。そして魚をいかに価値をつけるか毎日、取り組んでいるのです。
”魚が売れないのは海のせいではない、問題は「人」” という、歯に衣着せぬストレートな漁業の話は面白く、大ファンです。
お役人にはとても見えない風貌（笑）
上田さんは料理上手！ お母様は千葉でマクロビオティック料理の先生をしていると聞いてビックリ。学生時代は福岡正信さんのところに４ヶ月いたとか。
↑左から二宮さん、上田さん、やまよ
今回は、柚子を使った四国地方の伝統的な寿司飯レシピで鯵寿司を作ってきてくれました。上田家は「寒い」というので会場はやまよの実家。上田家、この季節でも暖房を入れないそうです。家は古くすきま風も多いという。お客さんは室内でもコートを脱がない！？ ふへ〜っ、信じられましぇん。
さて、上田さんの寿司飯。砂糖は一切不使用。酢は柚子のみという、潔く爽やかな飲ん兵衛にはぴったりな寿司飯でした。
作り方を伺いました。
１ 人参、さやいんげんなど野菜は細く切る。
２ 鰹だしをひき、醤油、好みでみりんを入れて甘辛く調味し、１の野菜を煮て、冷ます。
３ 鯵を３枚におろしたら、ガッツリ塩をして30分おく。さっと塩を流すか、またはそのままで。上田さんいわく「塩を落とさず使うとドライで硬派な寿司に仕上がる」。
４ 柚子を絞り、その汁に３の鯵をつけて30分おく。
５ ４の漬け汁を２のだし汁と合わせる。硬めに炊いたご飯にぐるりとかけ、全体にからまるよう混ぜる。
６ ２の野菜、青じそを極細に切ったものを寿司飯にバラバラと入れ、鯵を加え、ガサガサ混ぜれば出来上がり。
通称「よこがい」という岩にくっついている貝と三つ葉もご持参。寿司に合う吸い物にはコレだという。「鍋に入れ、水を入れ、ぱかっと開いたらOK」と 。確かにすごくいいだしがでました。寿司にあうあう。
初めて上田さんに出会ったのは相模女子大で開催された「お魚シンポジウム」。その時の熱弁をふるう上田さんの図 ↓
壇上でも、プライベートでもまったく変わらないお人柄。
さて、今宵、いただいた鳥取のお酒は鷹勇。鷹勇は久しぶりですが、この日あけた”純米吟醸なかだれ”は、きれいかつ豊かな味わいで美酒。冷やで良し、お燗でも良し！
家に鱸があったので上田さんにみてもらう。「鱸は×に切り込みを入れるのではなく、縦に入れて焼くと適度に水分が抜けて、皮がパリパリになって香ばしくおいしいですよ」と聞いて、即、試してみる。 はりきって縦に包丁を入れて焼いてみたところ 「これじゃハモの骨切り……。」と上田さん。 この半分の間隔で充分だそうです。やり過ぎ〜。
夜になって上田ファミリーが家族総出でお迎えに。小学１年生を筆頭に２歳ずつ離れているという３人のお子さん、元気でかわいいこと。
長男くんに、将来何になりたいの？と聞くと
「鮪船の船長！」
次男くんに聞くと
「鰹の一本釣りの漁師！」
すばらしいお父さんです。
●上田勝彦さんのブログ（時々更新の「中身は福袋」と上田さん）
Topics: cooking, ご当地もの | No Comments »