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September 7, 2010
affで畔蛸の北川さんを取材２
というわけで、やってきました畔蛸町！ 「あだこ」と言うくらいなので町のあちこちにタコの絵が〜。のどかです！
さつき丸船長の北川聡さん、口を開けば
「最終学歴はアダコのトウダイ！」
「もってないもんはゼニとメカケや」
「お金はみ〜んな太平洋銀行に預けとるっ」
affより
伊勢志摩国立公園・的矢湾内にある畔蛸町。伊勢神宮を流れる五十鈴川と同じ水系で、タイやヒラメ、伊勢エビと豊富な魚種に恵まれる。
新鮮な魚が自慢の畔蛸だが、トップ漁師の北川聡さんの密かな自慢は郷土食「しょっから」だ。
文字通り「塩辛」のことだが、イカではなくサバ、イワシ、カツオで作る。魚を長期保存するための漁師の知恵ながら、漁師が減り、作る家も減りつつある。
↑これがさつき丸。（右）畔蛸町風景。あだこ岩がきの看板あり。
的矢湾あだこ岩がき協同組合の岩がきを見学。
affより
「まごばあさん（＝ひいばあさん）が名人だった」という聡さん。漁師で猟師、的矢湾あだこ岩がき協同組合の組合長、そして民宿北川のオーナー料理長、加えて田んぼ、畑を持つ農家という一人五役。一瞬たりともじっとしてない。
まごばあさんがいない今、聡さんが「しょっから」の陣頭指揮をとる。もちろん漬けるのは全部自分で獲った魚だ。
しょっから拝見！
秘密基地のような家の扉をガラリとあければ、鎮座する黄色い容器３つ。プラスティックながら、見るからにただ者ではないぞという雰囲気が。
なんだかそそられるような素敵な香り！が〜漂います 
よいしょっと重石をはずすと
厳重に密閉されたビニールの中から、サバのしょっからが！ 身は赤くきれい。ほんわかとおいしそうな香りが。
ごはんが！ お酒が！ ほしくなる に・お・い！
おいしそうです。こちらはウルメイワシのしょっから！
左がウルメイワシ、右がサバのしょっから。感動の対面〜★
やまよ「そそられるいい香りですね！」
北川さん「これがいい香りか？ スケベやな！（笑）」
なんでやねん。
つづく
affより
昔はどこの家でも漬けていたしょっから。その家ごとに秘伝がある。聡さんの家では、ウルメイワシは丸のまま、サバとカツオは切り身にし、傷みやすい胃袋を外してキモ、エラと漬ける。何より塩加減が大事。基本は1割だが、季節と魚の状況により増やす。重石は魚と同量から、2〜3割余計にのせることもある。重いと発酵は遅くなるが、身のしまりはぐっとよくなる。そしてハエがこないようビニールで何重にも覆う。衛生が大事。長年の経験がものをいう。
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