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January 22, 2008
三重 長栄丸さんまの一物全体丸干し
熊野遊木町の漁師、濱中さんから今季も旬のさんまの丸干しが届きました。
熊野灘で水揚げされるさんまは冬が旬！！
蓋を開けると、一面シルバー色。
生きている！？ かと見まごうばかりの姿形の美しさ。
このさんま、ただものではありません。
濱中さんの船「長栄丸」には秘密兵器、殺菌海水装置と冷海水装置が導入されています。殺菌海水とは海水から作る次亜塩素酸で海水100％。（やまよが使っているSANYOの洗濯機も同じ原理で、洗剤不要）
これを使いだしてから、さんまの表面から雑菌が消え、ぬるぬるしなくなったとか。プラス冷海水の使用で、氷より早く均一に、魚を低い温度に下げられるそうです。氷だけの時代よりもグッといたみにくくなったとか。美しいシルバー色には理由がありました。
それともうひとつ、濱中さんのこだわりは漁の時間。さんま漁は日没から夜明け前だそうですが、夜中の2時はまだ胃袋に食べた餌が残ったまま。こんなさんまを丸干しにすると「焼くと腹が割れ、ぐちゃぐちゃと美しくない。おいしくない。いたみも早い」 ほぉ。
夜明け前の朝４時には、消化されてお腹カラッポ。この時間までじっとガマンで待つオトコ濱中一茂。 「朝どれさんまと呼んでください」
焼いてみました！
シルバーの輝きのまま！！ 悪い脂がないので煙もほとんどでません。
さんまをどう生かして干物にするかは奥さんの朋美さんの仕事。
港から戻り次第、鱗を除き、６時間ほど塩をしてからきれいに洗い流します。塩にこだわり沖縄、小笠原、室戸など各種実験。その結果、現在は伊豆大島「海の精」に落ち着いたとか。
「まだまだ！ やることいっぱいあるんです。時間と塩の量の関係を研究してます。最高においしい干物にしたいですからっ」朋美さんチャレンジャー！
さて、包丁を入れないさんまの丸干し、どう干すのでしょう？
「１本ずつ尾の端をひもで縛って、棒につり下げるんです。潮風の吹く場所で陰干しが鉄則。２〜３日様子をみて完成です！」
さんまのカーテン。いえ、縦型ブラインド状態。
焼いたさんまの中身です。中まで当然、美しい！
さんまは時季により状態がどんどん変化。12月のさんまはやや大きめで、脂肪も残っているためふっくらタイプ。１月に入って海水が下がると、さんまの身もしまり、小さめに。干すとカチカチ系の仕上がりに「それがうまいんです！」と一茂さん。
そんなカチカチ系こそ熊野のさんま丸干しの醍醐味なんだとか！
全体がスリムになり、身も内蔵もすべてが一体化した珍味系カチカチは骨まで愛せる貴重品。純米のお燗酒にはこのうえなく好相性。
全国的に丸干しといってもお腹を開いたものも多々あります。また、お腹は割かない丸干しでも冷凍品が数多く出回っています。
濱中さんの丸干しは冷凍一切ナシ。すべて手作業による丁寧な仕事を経た丸干しは、日本一美しい！といっても間違いありません。さてこの丸干し期間数量ともに限定品。試したい〜という人、やまよのブログを見た！と言って連絡を。１本300円から。
●長栄丸
三重県熊野市遊木町31 濱中一茂さん 朋美さん
電話 090-3156-3195 FAX 0597-87-0778
＊後日談。さんまは一部、冷凍保存。濱中さんから「冷凍したら解凍せずに焼いてください」と言われていたのでそのままオーブントースターで加熱。
結果オーライ！ ふっくら美味。この夜はワインだったので、パスタを計画。ケッパーと舞茸、にんにく、上等なオリーブオイルを入れてトマトソースを作り、焼き上がったさんまを筒状に切って投入。トマト、ケッパーの酸味と絶妙にあうあう！ 出来上がりすこぶる美味！ お試しあれ。
むそう商事のオーガニックスパゲティがリマ東北沢店で塩50gのおまけつきで売られていたので購入。塩でパスタの味が決まるとコピーにあり。せっかくのいいパスタでも精製塩でゆでたらだいなしですもんね。最近はトマトの水煮もオーガニックが増えました。価格は一般商品の３倍しますが味は段違い！ 缶詰より瓶詰めが好き。
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