天の戸・絹にごり Silky 2011

蓋をあけるとビーズのような小さな泡の粒がポツポツとあがってきます。微炭酸。透明ではなく薄曇りのフロストガラスのよう。

このお酒は、天の戸さんの「絹にごり Silky」です。2011年・全量純米酒仕込み記念第一弾☆

絹にごりというその名の通り、きめ細かなにごり酒仕立てです。なんと白麹仕込みの日本酒だとか。酵母が瓶の中で二次発酵し、適度な微炭酸状態に。お米はJA秋田ふるさと平鹿町酒米研究会の特別栽培酒造好適米 ”星あかり”

「暑い夏にギンギンに冷やしてお試しを」と森谷杜氏。すっきりシャープ、クエン酸由来の爽やかなティスト。

『普段あまり日本酒を口にしない方に、まずは「おいしい！これなら飲める」と言ってもらいたいです。そして第二段階で「お客さん。日本酒のおいしいの、まだまだいっぱいありますよ」って耳元で囁きます（笑）

なぜ白麹？

『アミノ酸の研究者、岩野先生が学生を対象とした酸の官能試験をしたさい、リンゴ酸、クエン酸が若い人に「好意的」に受け入れられたとのことでした。あまりお酒にふれることのない若い方たちに、リンゴ酸とクエン酸でこっちを向いてもらうのもまんざらではないと思いました。

美味しい酸が大切だと言われて久しいです。ただ、「酸度 1.8」みたいな総酸の話をしてはいけないと思いました。なんの酸がおいしいんだろう。どんな酸でこれからの酒をつくっていけばいいんだろうと。

鹿児島の大海酒造・大牟礼杜氏が冬のつくりに参加するようになって10年。これがきっかけとなり焼酎用の麹菌に取り組んで７造りに。20年からは全麹元で乳酸を使わない「中温速醸もと」で仕込んでいます』

森谷杜氏にお聞きしました。

①白麹＋星あかりの組合せは狙ったものですか？

『黒麹もそうですが、星あかりはクエン酸がきれいに出ると思っています。あきた酒こまちほど濃醇にならないところも好ましいと思っています』

②乳酸を使わないのも素晴らしい取組みですね。他のお酒はいかがですか。

『黒麹と白麹に限ったことです。酛を「全麹」で仕込みます。黒麹と白麹には、ふつう麹の最大の役割である米をとかす役割をする酵素が少ないため、「中温糖化酛」なるものを開発し、工業用乳酸を使わない仕込みを実現しました』

『いろんなタイプの酒があっていいと思いますが、やはり飲み手の反応が気になります。大きな体を小さくして、じっと聞き耳を立てています（笑）暑い夏、元気に乗り越えましょう！』

福千歳さんのRICE WINEもそうですが、飲み手を意識した日本酒（＝しかもどちらも純米酒！）がこの夏、各蔵から登場しています。

どの酸で勝負するか。
とっかかりの日本酒をどうつくるか。
技術をふまえた上での、味の設計＝センスが問われる時代となりました。

消費者を意識した酒づくりの技術改革を感じています。みんなが同じお酒をつくってもつまらないですからね。個性が一番！

蔵から半径５kmにある田んぼの米しか使わない天の戸。森谷杜氏と蔵人ごんべーさんが担当するブログでは田んぼや稲のレポートあり。

↑たまんない写真がいっぱいです（ブログより拝借）。２人とも写真も文も本当に上手。伝えたいことがあるからですね。

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