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June 9, 2008
荒井商店 野菜でペルー料理
目にも鮮やかなオレンジとレッド！ どっさりごはん。荒井商店の新作料理です。
ペルー料理の荒井商店に行きたいというリクエストあり。久しぶりにお邪魔しました。前回はオールベジだったので、今回はお魚少し入れてもらって"ゆるベジ・ペルーコース"を注文！ 荒井隆宏シェフのオリジナル料理は想像つかないところが面白い！ リクエストの主は美香さん。秋田のべらぼうに行く旅も企画中でわいのわいの。
名前が「荒井商店」。どうみても雑貨店か金物店系の店名。
まずはペルーのビールで乾杯！ 美香さん、トミ〜タさん。
はい。まず初めはチフレです。化粧品じゃありません（古っ）。緑色のバナナを薄切りにして揚げたもの。さくっ。塩味きいてます。甘くありません。フルーツに塩味、つまみにマル！
バナナの現物です。デカイです。味はサツマイモに近いです。
これがなくちゃ始まらない↓定番のセビーチェ。白いコーン、紫玉葱、サツマイモ、真鯛の切り身がブロックで入っていました。柑橘の使い方が上手。どこまでも爽やかでちょっぴりスパイシー。
あと口がピリリ。よく見るとオレンジ色の細かいものがからんでいます。これがホットの素のよう。 あなどれません。ゆっくり食べることをおすすめします。
↓NEXTはカウサレジェーナ。
てっぺんのつぶつぶはキヌアです。黄色い部分はじゃがいも（インカのめざめ）をマッシュ、レモン、唐辛子で調味。これまた爽やかクリーミィ。そしてサンドしてあるのは
ホタテにオゴノリ（ペルー湖でとれる海藻に近い風味をもつ）、生姜、ねぎ、黒ごまなどなど。普段はチキンのサラダだそうです。ホタテには梅肉でほのかに味つけ。やりますね荒井シェフ。豆乳とオリーブの塩漬けのソースもかかって楽しい一品！
ホタテぎっしり。キヌアとインカのめざめ相性抜群！ 紫色で肉厚で大きなオリーブはアンデス産。
キノコのサルタードwithアヒ（唐辛子）ソース
ヤナギマツタケ、クヌギダケ、アワビダケ、シメジと４種類のキノコを使用。オリーブセコという乾燥したオリーブをもどしてからサルサに仕上げた料理。キノコのうまみがからまってヘルシー、おいしー。シャキッ、シュクッ、モムッと、いろいろな味わいが一同に楽しめます。ペルーならではのミックスチャー テイスト。
手前の黄色いソースが↑アヒソース。唐辛子と玉葱からなるペルーのソースで、野菜にあう、キノコにあう。
ググッと大人っぽい色合いの皿が運ばれてきました。珊瑚礁という名前のカリフラワーにツタンカーメンという名前の豆。
ツタンカーメンはサヤは食べないそうです。確かに堅かった。紫色がまじった色っぽいサヤを開けると、翡翠色した豆がぎっしりイン。
トミ〜タさんピスコサワーに挑戦。卵白を使ったカクテルで、すっぱい、甘い、爽やかというペルー生まれのカクテルです。
美香さんはラム酒を注文。RON CARTAVIO。「ラムは経年変化による色の違いでホワイト、ゴールド、ダークに分類される。今はカラメル色素入りもあるけれど」「支配された国の違いでスペイン系、フランス系など風味が変る」「アグリコールのホワイトラムは雄町の絞りたてに似ている」などラム談義が続く。
いよいよメインディッシュの登場。オユコを使った荒井シェフオリジナル。料理名は不明。オユコは見た目がごぼうみたいな甘くないお芋だそうです。アンデスはじゃがいもの故郷でその数2000種。うち、食用は300種とか。お芋の説明が載っている本を見せてもらいました。ホントにごぼうみたいな色があるもんだ。元は毒があったじゃがいも。アンデスの人の知恵と工夫で改良し、今のようにおいしく食べられるようになったのです。
オユコ、人参、ビーツを炒めた荒井シェフの新作、サンシャイン色の根菜たっぷりdeごはん。
そしてラストはユ
（お芋の一種）のドーナツ！
ユカは皮をむいてゆでたものが冷凍で届くそうです。それに小麦粉を混ぜ、白ごまをまぶして揚げたデザート。茶色いソースはアルガロビーナといい「
アルガロボという木になる
豆の鞘の内側と種の間にある
（空豆などは綿状）部分を煮詰めた蜜なんです」と荒井シェフ。プルーンのようなバルサミコのような風味です。
前菜から主食、デザートまでお野菜づくしのスペシャルコースは5000円です。要予約。
荒井商店の前で。荒井商店のHPはわかりにくいことで有名（笑）。トップページのイラストの下にスクロールすると小さなイラストアイコンがいくつもあります。それをクリックすると荒井さんのペルー日記などが読めます。料理ページはこちらからどうぞ。荒井隆宏さんのブログもあり。タイトルは
「The Surf Cuisine 波に乗る料理人。
包丁とサーフボードを持って、極上の波と、未知の食材を探ります！よ」お人柄がよ〜くわかります！よ。
●荒井商店
東京都港区新橋5-32-4 江成ビル １Ｆ
営業時間 11:30～14:30（L.O)
18:00～22:00（L.O)
定休日 土曜・日曜
電話 03-3432-0368
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