９月７日。鹿児島の 大海酒造さんへ行きました。こちらの大牟礼杜氏が冬になると、秋田県・浅舞酒造「天の戸」森谷杜氏のところに行って日本酒仕込みを手伝い、北と南の杜氏どうしが技術交流していると。

●天の戸さん蔵訪問

そういうこともあるのだなあと思っていましたが『天の戸・絹にごりSilky』を飲んで、森谷杜氏にお話をうかがい、俄然興味がわきました！

森谷杜氏『鹿児島の大海酒造・大牟礼杜氏が冬のつくりに参加するようになって10年。これがきっかけとなり焼酎用の麹菌に取り組んで７造りに。20年からは全麹元で乳酸を使わない「中温速醸もと」で仕込んでいます』

そうか、焼酎の麹なら乳酸が不要！

そのとき↓森谷杜氏にこんなこと質問しました。

②乳酸を使わないのも素晴らしい取組みですね。他のお酒はいかがですか。

森谷杜氏『黒麹と白麹に限ったことです。酛を「全麹」で仕込みます。黒麹と白麹には、ふつう麹の最大の役割である米をとかす役割をする酵素が少ないため、「中温糖化酛」なるものを開発し、工業用乳酸を使わない仕込みを実現しました』

そして大海酒造さんは秋田の米、あきたこまちを使って米麹を造るようになったというのです。

北と南のコラボ！

焼酎は飲み慣れていませんが ↑この「大海蒼々」はすこぶる繊細できれいな味で驚きました（ラベルから想像つきません）。お芋はベニオトメ、白麹を使用の減圧蒸留焼酎。

じつはまさるやの園部さんに、２年ほど前から「山本さん、焼酎は興味ないの？　日本酒同様、すばらしい蔵がありますよ。農業に力を入れた蔵もあります」と言われていました。大海酒販の山下社長にお会いしてお人柄にふれ、ますます大牟礼杜氏の仕事ぶり、もろみを見てみたいと思うようになり、園部さんが９月に行くときに同行させてもらいました。

大海酒造さんに行くとお芋洗いの真っ最中！