« アースディ東京 2009 | Home | 昨日の一輪 スカビオサ »
April 21, 2009
CONRAD 玄米と野菜のお寿司
20日はコンラッド東京 風花のマクロビオティック クッキングセミナーでした。玄米のお寿司は野菜３種の組み合わせ。手前から三つ葉、ヤングコーン、新じゃがいもです。三つ葉は茎が刻まれて寿司飯に入り、爽やか。ヤングコーンはグリルされて食感良し。じゃがいもはくり抜いた中に寿司飯がIN。春らしい味わいでした。
松葉独活豆腐 針独活 嫁菜の御椀。お出汁はもちろん昆布と椎茸の精進出汁。松葉独活とはアスパラガスの和名とか。
葛粉の練り方を教わりました。
「火を入れて沸騰したときに１度硬くなりますが、そのあと、だらけます。そこをまた練っていくと透明感が出て、コシがしっかり出て、なめらかでおいしくなるのです」
（左）独活は桂むきにしてから針状の極細せん切りに。
（右）練った葛はへらですくってゆっくりポタッと落ちるのが目安。
濁ったまま硬めるとおいしくない。割合と時間は目安でしかない。へらですくって葛がポタッと落ちる程度までよく練ることが大事。そうしないとコシのない豆腐になる。これは胡麻豆腐も同様で、このやり方を覚えてしまえば何でも応用ができると。また、葛豆腐はそのまま食べるときは柔らかめでよくても、御椀種の場合は汁をはるため柔らかすぎるとドロドロに。ある程度の硬さが必要。「ここまで練ります」という葛の状態を見たらキラキラつやつや、コシ力充分ありの粘り具合。そこまで練るのか、今まで葛の力を最大化させてなかったことがわかりました。
昆布は利尻昆布か真昆布を料理に合わせて使い分け。
「昆布は沸騰したら引き上げると料理の本に書いてありますが、それでは本当の昆布の味が出ません。ホテルでは１晩水に浸けた昆布を３〜４時間、弱火でじっくり味を引き出しています」と齋藤料理長。左は２時間火を通した昆布。右は沸騰直後に取り出した昆布。加熱時間が長いと茶色になります。両方の昆布だしを飲み比べさせてもらいましたが、それはもう段違い！
葉玉葱 黒米 浜防風の加減酢。黒米は蒸すことで粘り具合を調整。加減酢は飲めるくらいのバランスで。
齋藤料理長、葉牛蒡を持つの図。右がその葉牛蒡を使った擂り流しです。日本の素材は底力がある！
Topics: macrobiotic | No Comments »