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August 1, 2008
山形 蕎麦きよのぺそら漬けと十四代
山形名物いろいろあれど、今回初めて知ったのが「ぺそら漬け」です。高木酒造の高木さんに教わった大石田蕎麦 きよ。お蕎麦の前にまず、出されたのが、この黄金色の茄子、ぺそら漬け。口に含むと水分がぶしゅーっと出て、続いてわいて出てくる刺激的な唐辛子の辛さ。なんでも茄子を塩水に浸けて色を抜き、唐辛子で辛〜く仕上げた郷土のお漬物だそうです。別名「ぺちょら漬け」。名前がキュート。
茄子が白くなったきっかけは
・茄子を水に浸けて放置してしまったところ、色が抜けて白くなってしまった。
・茄子を積んだ船が、水をかぶってしまい、茄子の色が抜けた。
・最上川が氾濫し、茄子に水がつかって色が抜けた。
などなど
いずれにせよ、色が抜けた茄子がもったいないから、塩や唐辛子を使って漬物に仕上げたとかなんとか。
ぺそ〜っとしているから、ぺそら漬け？
ひとつ前のブログで紹介した寿屋さんでも、ぺそら漬けを販売（期間限定）していたので購入。こちらは青唐辛子と赤唐辛子のW使いで、so HOT！
ぺそら漬け、漬ける人の工夫がいっぱい。家の数だけレシピがあるようです。
映画『茄子 アンダルシアの夏』に出てくる黄金色の茄子にそっくり！ と思うのは私だけ？
さて、きよさんの蕎麦！
地元の杉材で手作りしたという「板」に盛られて登場！ ”大石田蕎麦 きよ” の「板蕎麦」。蕎麦は地元の「来仰寺（らいごうじ）」という在来種。この暑い時季の蕎麦ながら甘みがあります。新蕎麦ならどれだけおいしいかと期待大！ 葱も新鮮なものがたっぷり添えられていて嬉しい。
お蕎麦の前に出てくるお漬物セット。これで一人前です(ぺそら漬けはあんまりおいしいのでおかわりをいただいたのでした)。
野菜はすべて裏の畑でとれた自家栽培。蕎麦も地元産100％。蕎麦きよは自給率ほぼ100％！
右が大石田蕎麦 きよの店主 高橋厚志さん。左の森 進一さん（本名）ともに「山形県 十四代をこよなく愛する会」です。森さんは会長！ 高橋さんは企画担当です。中央は高木顕統さん。地元の熱ーい、頼もしーい応援団。
”大石田蕎麦 きよ” では、十四代がいつでもおいしく、良心的価格で楽しむことができます。貴重な酒造米「愛山」もあり。蕎麦と十四代、ぺそら漬け、三拍子揃って最高！
店名の「きよ」は蕎麦打ち名人だったおばあちゃんの名前から。
9年ぶりにお邪魔した高木酒造さん。桜清水と呼ばれるやわらかい味の水がこんこんとわいています。
豪雪地帯のため、冬は雪で埋もれてしまうという高木酒造。蔵の瓦屋根には除雪用の設備がしっかりと。
あと４ヶ月もすれば、深い白銀の世界が待ち受けているとは、この季節、想像すらできません。
冬の間中、世俗を離れて酒造りに励む顕統さん。来季の造りも楽しみにしています！
●大石田蕎麦 きよ
山形県北村山郡大石田町大字横山736
電話 0237-35-4245
＊高木酒造は蔵見学は行っておりません。
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