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May 5, 2009
オーガニックの桜ロゼ＆野菜の会
28日火曜日の夜。
定例になりつつあるマヴィのオーガニックワインと野菜を組み合わせる会。野菜は近藤けいこさんから取り寄せました
箱から出したお野菜たち。きれいに水洗いされて分別してあり、即、料理に使えるのが近藤けいこさんのお野菜の特徴です。
今回の主役「桜ロゼ」。フランス・ヴァレデュローヌでワインをつくるカバニスさんのロゼです。 カバニスさんが昨年、桜の季節に来日したさい、和食を食べ、自分がつくる早飲みのロゼが桜時季の和食に合う！と判断。今年初めて１月末に瓶詰めしたロゼをマヴィへ初出荷。
鮮やかな黄色の花は春菊の花！
花ごとおいしくいただける春菊です。どうやって調理するかワクワク。野菜とロゼ。爽やかな苦みあり、香りあり、甘みあり、旬同士の組み合わせは楽しみ！
まずは、さやえんどう、葉つき人参です。さやえんどうは普通のグリーン色と深い紫色の２種。宏子さんお手製のバーニャカウダソースで。
パンは PAUL 六本木一丁目店で購入。左から黒オリーブ入り、白ごま、けしの実まぶし。
カバニスさんの桜ロゼ。 イチゴのような甘い香りとフレッシュ感ある、すっきり辛口。春野菜の爽やかな味とよく合います。フランス人がデザインすると桜もこうなる！？ というラベル。
カバニスさんインタビュー（以下、HPより一部抜粋）
カバニス：かつて、オーガニックワインは皮についた野生酵母のみで発酵させるのがいいとされていました。でもそれは腐敗したり、発酵がうまくいかずに臭いワインが出来たり、品質が安定しません。今は、私は培養した天然酵母を使っています。この方法だと結果的にSO2（二酸化硫黄）の量も少なくて済みます。
野生酵母だと発酵開始は醸造開始から3日後、培養酵母だと1日目から。腐敗などのリスクがなく、SO2を使用するのは瓶詰め時だけで済むことも多いのです。
さて、楽しむ人たち。 
梶野さん（左）が鎌倉のレストラン特製のお肉のパテをご持参。それを喜ぶお肉さんチーム。（中）野々山豊純さん。（右）伊藤宏子さん。
こちら野菜さんチーム。（左）ジュンコさん、田村 安さん、やまよ。
ご近所の鈴木三河屋さんの大熊店長が顔を出してくれました。大熊さんのアースディの模様。三河屋さんには山口の銘酒「貴」あり。純米吟醸 短桿渡船もひとくちいただく。
バラバラ集まったメンバーが揃いました。そうなると、待ってましたの泡！
クレマン ダルザス ロゼ 発泡 ドメーヌ ユージェーヌ メイエー。
シャンパーニュ製法で造られたピノノワール100％のスパークリングです。
シャカシャカしているのは、ジェイミー・オリヴァーが開発したというソースを作るシェイカー。持ってきた野々山さんいわく「これは売れる！とエル・ア・ターブルで売ったんですが……。」
まったく売れなかったそうです（涙）
しばらくシャカシャカしていると確かに繊維の堅い春菊もなめらかに。でも、5000円台では難しい…かも、野々山さん。タケノコ＋春菊＋イタリアンパセリ＋塩＋オリーブオイル。
春菊、タケコノが出たので、白ワインへ。
ドメーヌ ブローのオーガニックシャルドネ。ステンレスタンクで貯蔵され、クリアーできれいな酸、余韻もいい辛口の白。ビーガンやマクロビオティックの料理素材にあいます。お値段もお手頃でお気に入りの１本。
同じくドメーヌ ブローのオーガニックシャルドネ樽熟。シャルドネを樫樽で熟成させてあり、柑橘系の酸味にプラスふくよかな蜂蜜、ナッツの風味が加わっています。
田村さんがお得意のパスタを作る。パスタは全粒粉を使用。
田村さんが書いた「オーガニックワインの本」。とかく誤解されがちなオーガニックワインですが、これを読むと背景がよくわかります。
ねぎのパスタでアルザスのピノ。
第２段のパスタは京都産のタケノコも入れて。こうして夜がふけていくのでありました。
田村さん語録
「豆腐に合うのがいいワイン。豆腐に合わないものは僕にとっては価値がない」
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