November 7, 2012
カツオのたたきガッテン流直火焼き
またまたカツオの話。ひとつ前のblogで塩したカツオ。翌日、たたきにしてみました。
以前、小島稔先生の勉強会で、ためしてガッテンのディレクター・北折一さんの話を聴く機会がありました。料理を科学する制作現場のナルホドな視点にガッテンの連続。その時、購入させていただいた本を読んだら
「カツオのたたきは直火焼き。
熱いままを食べる！」
よくある家庭用簡単レシピは「油をひいたフライパンでさっと焼き、氷水につける」です。まずくはないですが、イマイチだな〜と思ってました…。もっと早く読めば（番組観れば!?）良かった〜。
とはいえ番組は相当前のオンエアですから、とっくにガッテンした方も多いでしょう。料理は科学的根拠の裏付けが必要だと痛感。ガッテン万歳。志の輔師匠大好き！（師匠、赤坂ACTシアター最高でした！って関係ナイ）
金串がなかったので細い箸をカツオの両側から刺して炙りました。スピーディで簡単！これでよかったとは〜。氷水ってなんだったの
というわけでカツオのたたきは「ガスコンロを強火にし、直火で焼く、そのまま食べる」です。カツオは鮮度がいいものを、塩して脱水しておくと、あとでいろいろ楽しめますヽ(^。^)ノ
魚の脱水ですが、塩がすぎるとちょっと固くなることと、塩味がつくので、プロの料理人は砂糖で脱水することが多いようですね（私は砂糖を一切使わないのでおいてないのです）
このカツオのたたき、醤油ではなく、オリーブオイルとケッパー、黒胡椒で。いつも酒の肴・・・(^o^)
器は伊藤環さん
そしてもう一品は、エリンギと豆苗のナムル風。先日、永井酒造で味わったエリンギの網焼きがそれはもぉおいしくてエリンギを見直した次第。
カットしてグリルで網焼き。それをアツアツのうちに、ニンニクのすりおろしと太白ごま油（茶色）と柑橘果汁ぎゅっ＋りんご酢、塩と薄口醤油少々を合わせたものであえます。
熱々のエリンギにきゅるると味がしみるさまは美味しい楽しい。豆苗は塩茹で後カットして同じ調味液でからめ、器に盛って山椒の挽きたてをパラリ
お酒は冷蔵庫から、佐藤祐輔さんの新政・純吟別誂（べつあつらえ） ヴィリジアンラベルを開栓❤
白ワインにしようか…という時に肩を並べる新政。おっと冷蔵庫で裏ラベルが引っかかりました…
この新政ヴィリジアンは秋田酒こまちを使った県内限定酒。今年の６月出荷。天洋酒店から取寄せ、今まで冷蔵庫管理。
●八森よめこ漁業blogに詳しく→ 天洋酒店
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このヴィリジアンの味わい＆スペックはアキモト酒店webに詳しい紹介あり
いい包丁があると魚料理がしたくなる！道具はやる気をUP☆
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
Topics: cooking, 日本酒 | No Comments »