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November 10, 2012
富山の鮨人さん ２
富山の鮨人さんひとつ前の続き
まず始めに「紅ズワイガニとイクラ」そして「上市町城山の湧き水と梅干しだけの茶碗蒸し」
ノドグロ＋葱の串焼きとバイ貝握り。シャリは赤酢と塩をあわせたもの。赤酢は酒粕を3年熟成させた「赤酢 ヨコ井の純粕酢 與兵衛」。塩は能登半島の珠洲製塩の海水塩
バイ貝側からパチリ。醤油は特殊な刷毛で塗って出してくれます。刷毛は非常に重要だそうで、たどり着いたのは化粧用。なんとも高級な品のようです。仕上げの肝心要ですもんね。
朝どれのアジ２つ。奥の握りは生で、手前は塩と酢でしめたバッテラ風。上に白板昆布をのせて。「同じアジでもエサが違うとアジが違います。アジが好きなのは白エビ、コイワシ、ホタルイカ」季節によって味が変わる！それがまた面白い。
名残の白エビは昆布じめで。旬の甘エビは生で。富山湾のエビ２種類を食べ比べ！なんとも贅沢☆☆
ヒラマサは生と仕事したヅケで。サワラは藁焼き。藁は木村さんのお父さんの藁。これ用にとっておいてもらうそうです。
アラ。３kg台のものを４日間寝かせて。生命力が強い魚という。
モミジ鯛。「そのままだと水っぽくので〆向きの魚。メスは水分量が多くてきめ細かい。オスは筋肉質でお造り向き」
スミイカ
白身魚の汁。具はネギのみ。今の季節でしか味わえない白身魚の組合せだし汁。魚の味がよくわかるようシンプル仕立てという。
白身３種！ 名残のキス、旬のアンカン、走りのグチ（甘鯛）。悶絶ヽ(^。^)ノ
氷見のマイワシ。男前！
穴子。 丁寧な焼き加減。カリフワとろり
白エビたっぷりの卵焼き。なんでも、炭を使って１時間半〜２時間かけて焼きあげる一品。「人間オーブン焼きです！」と木村さん。
最後にジェラート。珠洲の海風の牧草で育った牛の乳のジェラートという。普段、乳製品をとらない私ですが、なるほどこれはシツコクなく、爽やかでした。最中の皮がおいしく、なんでもこだわりのもち米製という。
鮨人木村さんを絶賛するゴッド大谷＆櫻井さんの言葉が蘇りました。確かに素晴らしい！
●鮨人・木村語録
「塩を入れると魚は硬くなり、昆布のうまみが入りづらくなります。なので昆布じめは、最初は砂糖で、その後、塩を使います。少なめの塩だと身がしまりすぎず、昆布のうま味が入りやすくなるのです。
塩が多いと魚の身がギュッと硬くなるので、うま味が入りづらいですが、ゆっくり時間をかけてうま味を入れる方法もあります。
”細い道から時間をかけてうま味を入れる”
そういう風に味を入れていく方法もテクニックとしてあります。どちらが正しいということはありません。その日、その時の魚、控えている魚に応じて使い分けしています」
その日の魚でやり方を細かく変えていくそうです。備忘録でした。
気になるお値段はコチラ→「お品書き」
ランチタイムにお邪魔しました。あのネタと仕事ぶり、店の清潔感。居心地の良さ。何よりも木村さんの豊富な知識！これが味わえてこの値段はコストパフォーマンス高し！です。東京から飛行機でランチ食べて帰るお客さんがいると櫻井さんが言ってました。ホンマかいなと思ってましたが、なるほど合点。お酒も各種ありますが、富山の美酒、満寿泉が飲めます！
●鮨人さんは調味料も素晴らしい！中でも、感動した素材のひとつがたくあん。ある程度おいしいと言われる寿司店でも、たくあんは力が入らず、今ひと〜〜つ！なことが多い。鮨人さんは本物のたくあんを使用。 なんと林商店の伊勢沢庵！ （伊勢を名乗ったたくあんでもインチキもの有り（悲））
木村さんありがとうございました！またお勉強に伺います(^^ゞ
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カメラとレンズはRICOH GXR A16 24mm-85mm ですが、お寿司の握りを撮るには不向きでした・・・。マクロレンズが欲しいです。リコーさま！
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