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May 9, 2013
境港で紅蟹三昧！まずは焼き
５月２日の夜、境港へ。
じつはワタクシ「蟹にあう酒」がここ数年来のテーマなのです。先日、マヴィの田村さんと順子さんと”蟹にあうワインとは”の話になり、連休お互い近くにいることもわかり「それじゃ境港で試そう」と。ご指南いただくのは蟹の卸しの専門家、蟹博士こと川口利之さん。
すでに”ベニガニ川口”になって待っていてくれました！ 
場所は境港市内にある味処・美佐さんです。
川口さんにご指導いただきながら、生の新鮮！特級A・プレミアムクラスの紅ズワイガニを「焼き・蒸し・茹で」で味わいました！ 調理法で風味が変わってきます。
●料理通信の取材でもお世話になりました。
●ベラビスタでも！ベニズワイガニと強力の会 at ベラビスタ
まずはマビィのオーガニック泡ワイン、Eugen Meyer家のクレマンダルザス Brutで乾杯☆
鳥取県境港で生まれ育った私にはカニはとっても身近なもの…なのですが、カニをよく知らない人の方が多いことを東京にきて知りました。東京出身の人が「家の食卓でカニが出たことはない」というのに驚き。カニの種類と地域名がごっちゃになっている人が多いのに驚き。冷凍のカニを鍋に入れる人がいてたいそう驚き（そんなのおいしいわけがないっ。冷凍カニなんて身がスカスカでっせ）
そこで、農林水産省affでも書かせてもらいました。
鳥取の松葉ガニ、京都の間人（たいざ）ガニ、福井の越前ガニと冬の日本海は百”蟹”繚乱。ところが、所変われば名も変わるで、実はこれらのカニはみんな同じズワイガニ。カニの種類は多そうで案外と少なく、日本で食べる大きめのカニは、ズワイガニ、タラバガニ、毛ガニの3種類が主流。
多くの生ガニが地味な褐色の中、唯一鮮やかな紅色なのが、その名のとおり、ベニズワイガニ。ズワイガニの近縁で、表も裏も紅色をしています。
ベニガニの多くは800m以上の深海に棲みます。そのため漁が始まったのは戦後、それ以前は獲る方法がなく、知られていなかったのです。ゆえに近年、発見されたお宝！ あまり知られていないのでリーズナブル。ミッドサマーの２ヶ月間が禁漁の紅ズワイガニは生で10ヶ月間食べられます。とはいえ紅ガニもピンからキリまであり。誰が選ぶかが重要なのです。
というわけで、まずは「焼き」で！
炭火焼の網の上にアルミホイルを敷き、その上にのせて焼きます。
川口蟹博士いわく、おいしい焼き蟹とは
「透明だった身がやや白っぽくなり、ちょっとだけ、ぷっくり膨らんだ状態」
何度も「焼き過ぎ、焼き過ぎ」と注意をうけました 
今の今まで、ずっと焼きすぎてましたーっ。懺悔。
それにしても、そうだったのか〜〜っと、完全焼きすぎてましたよ。
指導通りにいただくと、トロッとしたレアな部分、火が通ってプルッと弾力が出て、甘さが増した部分の両方が楽しめます。そして焼かれた殻が温まるとグンと香ばしさUP！そそられる香りとはこのこと。う〜ん、これはおいしいじゃあ〜りませんか！ このままで、これだけで充分おいしい。
以前、順子さんが試して感動した”焼き蟹とアルザスのピノ・ノワールはあう”というのはおおいなる間違いで
「焼きすぎた、焼き蟹にはあう」・・・でした 
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味処・美佐さん、紅カニのコースならいっぱいのいっぱい食べて5000円！ ホント良心的です（美佐さんには川口さんがカニを納品しています）
素材がよければ調理はほんのちょっとで良いのですね。まったく調味料不要。便利な魚介です。
つづく
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●川口さんの直営店 http://kani.ocnk.net/
●味処 美佐さん http://www17.ocn.ne.jp/~kuimono/
●美佐・濱野さんブログ http://ajidokoromisa.blog.ocn.ne.jp/blog/
Topics: shop, wine, およばれ, ご当地もの | No Comments »