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August 30, 2008
手堀りあさりの生かし方
手堀りのあさりにこだわる、荒木海産の荒木さんに、あさりの生かし方を聞いてナルホド目からウロコ。
あさりは通常、水が入った透明密閉パックで売られています。
このパックだと酸素量が決まっています。流通および店舗販売での段階で時間がかかれば、酸素が足りず弱っている場合多々あり。
手に入れたら、一目散に取り出してあげること。
その場合、すぐさま開けて、皿かボウルに入れ、乾かないように濡れ布巾をかけて冷蔵庫で保存する！ こうすれば４日くらいは平気で生きているそうです。なるほど！
そんな理由から、パックよりもネットで売られているものの方が、長生きなのだそうです。昔はみな、その場での量り売りでした。
そして「手堀り」のあさりの方が、ぐんと元気で長生き！
ほとんどのあさりは、機械を使い、ポンプでずずずーっと、一気に海から引き上げられるとか。スピード第一！ これなら早くて鮮度はいいように思えますが、どっこいあさり的にはそうではないとか。
あさりがビックリしたまま捕獲されてしまう
∑(ﾟд´;ﾉ)ﾉ なにが起こったの？（状態）
海でのんびり遊んでいたあさりくん。急なビックリで、本来なら貝の口を閉じるときは、スイカンを引っ込めますが、考える間もなくで、スイカン出したままになることも。あさりによっては、はさんだまま、地上に引き上げられたり。そうなると、スイカンが切れたり、多大なダメージをうけてしまうとか。
そうなると、砂もうまくはけず …(；´Д｀)ｳｳｯ…
砂をかんだままのあさりになってしまうそうです。
そういえば、いくら、塩水につけても砂をいっこうに吐かないあさりいますよね。吐けないのです。
さて、荒木さんがすすめする「手堀り」とは？
「手堀り」とは、しじみ漁でおなじみの「じょれん」という鉄製の網を使って、小舟に乗り、人力で採るあさりです。これなら海で捕獲されて、船に引き上げられるまで時間があるので、スイカンをゆっくり引っ込めることができるそうです。あららなにごとぉ〜？！って感じなのでしょうか。どちらにしてもごめんね、あさりくん。
しかも、場所限定！
荒木さん、そんなあさりの一番おいしい食べ方は？
「何も入れない汁です！」
沸騰した湯にあさりを入れ、再び火が通ったらできあがり。ただそれだけ。塩も醤油も入れない。いらない。
そうして作った汁をいただいたら、ほんとにすこぶる美味！
荒木さんのあさりを譲ってもらい、家で再現してみました。
うちには日本酒が山ほどあるので、酒も入れて沸騰。そこへあさりを投入！ 温度が下がり、再びぷつぷついいだしました。
「貝の口が開いたらもう充分。火を通しすぎると堅くなりますから」といわれた言葉を思い出し、開いたら即、火を止めました。レアでいいんです。
開いた！
いい香り！ あさり貝の身がぷっくりと柔らか。
あさり本来のうまみだけです。上品で、なんともいえないまろやかな風味。素材の味が最もわかる、素晴らしい味でした。おまけに超簡単！ヽ(^。^)丿
素材よければすべて良しです。あさりを買うときは、どこで、だれが、どうやって採って選んだものかが重要。
もちろん、あさり以外も同じことですね。
翌日はパスタに！ だしがよく出て超うまでした。
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