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May 7, 2014
山二園さんの新茶の刈り取り
GWも終了。爽やか五月の再スタートです。
八十八夜が過ぎて、新茶シーズン真っ盛り！
山二園さんの路地栽培、機械刈りのお茶現場を見せてもらいました。茶畑の中の後藤親子です 
新しい生命の息吹！ 爽やかな新茶の葉は、見ているだけで元気をもらえます！
一芯二葉といって、お茶にするのは、先端部分だけ。ここを刈りとってお茶に仕上げます。この写真、色補正まったくナシ。美しい淡い黄緑色で、ワックスをかけたように力強いツヤツヤ！ もちろん、自然そのままです。冬の間にためたエネルギーがこの新葉に蓄えられているのです。
山二園さんは一番茶しか使いません。今、新茶を１回刈り取って終わり。勿体ないようですが、二番茶、三番茶はとりません。一番茶が終わると刈りこんでしまいます。理由は、樹を休ませること、二番茶以後は虫や病気の害が発生しやすくなること＝おいしいお茶が出来ない。それから、仕事が忙しいのが好きじゃないこと！？だそうです（笑）
とはいえ、土壌分析は常に行い、ゆくゆくは熱湯でも渋くならないスペシャルな特上茶を目指しているといいます。
左が刈り取った茶、右が刈り取る前です。ビフォーアフター☆
先っちょだけ刈っているのがわかりますね。
●山二園さん↓自然仕立て・手摘みの茶畑について
http://www.yohkoyama.com/archives/54961
右が山二園さんの新茶の葉。左は同じ地域の別の栽培者さんのものです。
同じ「やぶきた」でも、こんなに違うのです 
見た目ではわかりませんが、蒸した茶葉を食べさせてもらったら、味がまるで異なりました。山二園さんの茶葉は、清々しい青いお茶の苦味と甘み、あと味キレよく豊かな風味。おひたしでもいけそうでした。
対して左の茶葉は、アクが強く、雑味が多くいやな苦味が。香りもやや油のような…。
見た目ではわかりませんでしたが、その味の違いに非常に驚きました。後藤さんに伝えると、こういう味の茶葉の場合、深蒸しにした方がマイルドになって飲みやすいそうです。
ただ、一般的に買い付けされる場合は、左の形が喜ばれるそうです。
茶葉を買い取る方は、食べてみてから買うのでしょうか？ その基準とは？ アミノ酸度、窒素分など機械で計るのでしょうか。
以前、真鯛養殖の方の話を思い出しました。買取価格は、重量でいくらなので、”太らせるのがいい鯛だ” と聞いてナルホドと…。食べて美味しいとは別の世界があることを知りました。お茶とは関係ありませんが…。
朝七時半から刈り取り、茶工場ですぐに仕上げに入ります。
こちらは、出来上たばかりの「荒茶（あらちゃ）」です。このままでもおいしく飲めますが、商品にするさいは、さらに最終の仕上げ加熱をし、きれいな部分のみをより分けて販売。
香りを生かし、うまみをきれいに出す「浅蒸し」仕上げです。
蒸し時間が長くなると、コクは出るそうですが、香りは減るそうです。
特に海外の方は、香りを重視するそうです（アメリカNYでも販売中）
山二園さんは特選クラスのお茶は、畑限定、仕上げ方法はひとつのシングル・オリジナル。
ただ、水出し用のお茶には「浅蒸し」に「深蒸し」をちょっとブレンド。すると、色鮮やかな緑色とコクが出て、良いバランスになるとのことでした。
最も上級のお茶の色は「金色」。紅茶でもダージリンが水色が薄いのと近いものを感じます。赤ワインではピノ・ノワールも色が淡いですね。
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茶農家さんには２つタイプがあり、１つはお茶を栽培してJAに納品する栽培のみの方。もう１つは山二園さんのように、栽培し、仕上げして販売する方の２パターン。
「今は、大量の茶葉を大型の機械で一貫生産することが多いです。最先端の機械はよく出来ていて、まずいお茶はなくなりましたが、特別にうまいお茶も減って、平均的になりましたね。味の幅が狭く、一定になった感じです。昔は、茶農家がそれぞれに工夫をこらし、うまい、まずいにも幅があり、それは個性がありました」と、ちょっと残念そうな後藤さん。
全国的にお茶の品種は「やぶきた」がほとんど。それを今は大型機械で仕上げるため、地域の味の差がなくなりつつあり。昔は地域の差があったため、それぞれの茶店ではブレンドが腕の見せ所でした。
どんなお茶を仕上げたいか、味を設計して栽培する茶農家さんに魅力を感じてしまいます。
いわば、ワインと似ていますね。
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●先日の朝日カルチャー「楽しむ純米酒」ではお茶とお酒のマッチングを楽しみました
http://www.yohkoyama.com/archives/64149
●豊好園さんでは17種類以上の茶葉を栽培しています
http://www.yohkoyama.com/archives/64102
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