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May 29, 2014
朝カル講座５月は”梅純米”３
ブログつづき。梅酒の純米酒から見える日本の酒事情。
↑写真は梅津酒造の梅酒用の純米酒「梅ちゃん」と地元品種「野花（のきょう）」で漬けた梅純米酒です。梅酒用の梅といいますと「青梅」が推奨されます。
梅津さんは樹上完熟にこだわります。完熟した梅の方があま〜いアプリコットみたいな匂いがしてそそられますが、生産者さん（小売店も）は青梅の方が流通させやすい…そんな理由もあるようです。
梅津酒造HPより写真拝借。野花梅の完熟は５〜６cm以上になるという、ホントにBig！
「二十世紀梨で有名な鳥取県湯梨浜町野花（のきょう）地区（特産品）。目の前に広がる東郷湖のおかげで、気温の変化が穏やかで、梨・柿・びわ・そして梅と、果物がおいしく育つところです。野花梅は日本でもこの地区周辺だけで生産される珍しい品種。完熟すると直径5〜6cm以上にもなり、厚い果肉に甘酸っぱい豊富な果汁を含み、何ともいえない良い香りを放ちます。
素晴らしい完熟の野花梅を、専用に醸造した純米酒に、２年以上じっくりと漬け込み熟成させます」
漬け込んだ梅を食べました。漬けたあともBig！ 香りよく、皮は薄く、果肉はトロトロ〜としてまるでジャムのよう！ 普通のカリカリ青梅の実とはま・る・で異なります。
講座でも「これはデザート！」と皆さんビックリ
甘いの苦手なワタクシですが、この美味しさは初体験！
「漬け込み済みの梅酒ですが、オリが溜まっています。もちろん心配ご不要です。オリの主な成分はタンパク質です。もっと置くと、完熟梅の果肉が溶けてきます。そうなるともっと美味しい！」と梅津雅典さん。
漬け込み済みの商品も販売しているというので尋ねると以下の１と２があり
１梅の実１kg＋梅ちゃん1.8L＋氷砂糖700g ＝6000円＋税
２上の半分の量 ＝3000円＋税
そこで、２を取寄ました。
赤い蓋を外すと、中蓋に注ぎ口があり、こぼさずに注ぐことができて便利！
梅酒を飲むなら、純米酒で漬けたものが一番！
そして、酒も梅も、素材の産地と生産者、品種名が言えるものが最高！ 日本が誇る農産物＋発酵です。
梅津さんにお聞きしました。梅酒をおいしくする条件とは？
「良い梅、良い酒、良い熟成（笑）」
素材と時間、シンプルです！ 
●梅津さん語録
「よく熟した梅には、リンゴ酸やクエン酸など多種類の有機酸が豊富に含まれる。何より香りが良い」
「米と米麹だけの純米酒の天然アミノ酸、米のエキスとアルコールが梅の酸味を優しく包み込む。純米酒と梅は相性が良い」
「冷やして飲むのもいいけれど、お燗（40〜50℃）もおいしい」
「梅純米酒は、時が経つほど熟成し、よりおいしくなる。熟成が進むとオリ（沈殿物）が出るが、大切な旨味の一つである」
さて、今回の梅酒は漬け込み年度違いの２種類。
漬け込み梅ごとの大瓶梅酒は2013年のビンテージ。そして500ml瓶は2007年！ 梅津さんが力説するように本当に違いました！ 漬けるほど美味しい…その言葉が実感！勿論、去年の梅酒も香り味ともにフレッシュでおいしいですが、長期熟成したものはなんとも芳しい〜！
梅は漬けたままでも良く、その梅酒は熟成させるほど美味しくなる＝そうなると手作りする喜びが増えます。記念yearには梅酒作りもおすすめです（おっと勿論、購入もね）
甘い香りがあると「甘い酒」と感じるようになります。もともと甘みとうまみがある純米酒で漬ければ、砂糖の量を減らすことができます。まったく入れずに漬けても美味です。
月の井酒造さんの梅酒で、甘味料を一切加えず漬けた梅酒もあります。これはきれいに酸っぱくて私は好きです 
ちょっとスッキリしない時に飲むと気分爽快☆ 「は〜〜っ！スッキリ！！」と声が出る感じ
社長坂本敬子さんの強い思いが込められた梅酒です。原料は有機栽培の梅、有機栽培米を使用した特別純米酒「和の月」。純米酒の米の甘味だけで、梅のエキスを引き出した無加糖・無添加のオーガニック認定梅酒。甘みが足らない方は、好みの甘味料＝餅米飴、メープルシロップ、蜂蜜を足すといいと思います。
ひとくちに梅純米といっても
さまざまなのであります！
完熟梅にハーブやスパイスを足したり、別のフルーツを加えるのも面白そうです。
ピエール・エルメさんの薔薇とライチとフランボワーズの組み合わせイスパハン、フルーツとフルーツ、お花の組み合わせも頭に浮かびました。
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