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November 11, 2014
森谷家の御馳歩「あんだらしたいい味」
ひとつ前のブログの続き。天の戸・森谷杜氏にお料理についてお聞きしたこと（以下の赤字部分は杜氏に伺った言葉）酒肴のヒントがいっぱいです！
●天の戸さん訪問記→ http://www.yohkoyama.com/archives/44152
うちのお袋様は
「あんだらしたいい味」とよく言います。
丸みのある整った味付のことです。
「まったり」に近いと思います。
糀、みそ、酒かすを使うと、そういった味付けの料理ができるようです。
◎ アスパラ、長芋の〈浅〉粕漬け 森谷亮子作
酵母たっぷりの酒香寿を食べてもらうのが目的で考えました。
つまりまぶしたまま洗いません。氷温貯蔵の板粕を使います。
アスパラはお湯をくぐらせ、長芋は皮をむいて二つに割って漬けます。
味噌1に対しかす3ぐらいで砂糖をちょっと入れ、味醂でゆるめます。
他のいろんな野菜が可能です。
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◎ ナスのかすまぶし漬け 森谷タマ 作
糀とご飯でつけたナスに熟成かすをまぶします。
この時和芥子を使うことで風味が良くなります。
お茶うけにはお好みでお砂糖をちょっと使います。
セロリも美味！
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◎ 5年ものカリフラワーの粕漬け 森谷タマ作
国宝級の迫力！
◎ 5年ものカリフラワーの粕漬け 森谷タマ作
カリフラワーは大きいものは1/4、小さいものは半分にして、強めに塩漬けします。
それを十分旨味ののった熟成かすに漬けます。
カリフラワーの塩分を酒かすに移し、入れ替えにかすの旨味を染み込ませます。
塩分と旨味のやりとりです。それをかすを取り替え五回繰り返します。
カリフラワーは酒かすエキスの塊となります。
漬け込みに使ったかすも美味しくなるので、チーズに絡めてみました。
お好みで水で溶いたワサビをかけても美味しくいただけます。
歩いて集めた地の素材を、地の発酵調味料で料理。
だから、地の酒（半径５kmの米と酒！）天の戸に合うわけです。
森谷家の「ご馳歩」でした！ 
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そしてひとつ前のブログで紹介した芸術的な飾り巻き寿司
◎ とらかわ花巻寿司 森谷亮子作
小麦粉、牛乳、砂糖を使った、ふっくらした「虎かわ玉子焼き」でお寿司を巻きます。
薔薇、椿、桃の花です。
彩りの野沢菜やヤマゴボウが食感もよくします。
寿司ご飯は、あきたこまちに、その1／4のもち米を加えます。
一升の米に対し一合のお酒を使います。
おいしいお酒を使うとおいしい寿司飯になるようです。
今回は、「美稲」を使いました。
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