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February 13, 2015
OJC純米酒・秋田vol.2レポ
photo by ryousuke shimizu＝rs
On Japan Café Akita Sake♡
「米だけの酒・純米酒 初めてさんセミナー 秋田県Vol.2」
OnJapancafeはトラベル部門もあり。「秋田が面白い〜」と熱く語っていたら「海外の方は雪が好き、アーキテクトに関心あり！新幹線パスも使えるし、記念すべき第一回トラベルは秋田に！」
というわけで、予習を兼ねて秋田の酒を学ぶ会を２回開催。秋田の調味料もティスティング！
太平山・ヤマキウ秋田味噌の知事賞受賞味噌と、同社スタンダードの味噌と食べ比べ
＊撮影は清水量介さん。この日、手に入れたばかりというニコンD610と50mm単焦点とTAMRON90mmマクロ（やっぱりスマホカメラとは大違い！）
SAKE-IN-THE SNOW
A winter visit to a traditional Sake Brewery
in the enchanting old town of Masuda
photo by rs
「１日１合純米酒！」 
なぜか〜を説明
米と米麹、水が原料のピュアな酒が純米酒。ゆえにお米が命です！今回は秋田県産米のお酒と酵母、造りを学ぶの巻。今、最も飲み頃で、飲み比べが面白い５種を天洋酒店の浅野貞博さんとワイワイセレクトお取り寄せ。秋田の酒米も酵母もいろいろ！県で最も生産されているのは長野生まれの美山錦。県と酒造組合で開発した酒米は以下の通り↓ （今回のBlogは、お伝えした記録）
「吟の精」平成５年品種登録 「秋の精」平成12年品種登録
「美郷錦」平成14年品種登録（山田錦と美山錦のかけ合わせ、大好き♡）
15年の歳月をかけ、集大成として登場したのが
「秋田酒こまち」
photo by rs
１本目
まず最初は、シャンパンのように元気よくシュワシュワ活性する酒☆ 山本友文さんが精魂込めて醸す白瀑（しらたき）純米大吟醸「アンジー」
振ると危険な活性にごりなので、開栓方法もレクチャー（開けては締めるを繰り返す）、そして酒米・秋田酒こまちを紹介。精米歩合は、麹米が50％、掛米が55% 。酵母は、秋田県酵母No.12。＋10の辛口スッキリした仕上がり。口開けに最高です☆
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２本目
次のお酒は、「一白水成（いっぱくすいせい）」＝銘柄の意味は「白」い米と「水」から「成」る「一」番旨い酒
こちらの酒米は秋田県産美郷錦＆秋田酒こまちです。精米歩合は55%と58％。
酵母は秋田純米酵母とこまち酵母のブレンドで、香りとコクの合わせ技。米の味を十二分に生かした1回火入れ商品。スゥーっとした爽やかな果実香と米のうまみがいっぱい！
photo by rs
次は美郷錦100%使用の「ゆきの美人」秋田市内のマンション蔵で四季醸造する小さな蔵。
透明感あるエレガントな美しさ、うま味ふくよか。そして爽やかフレッシュ、心地いい酸味。
精米歩合55％ 日本酒度＋10
酵母はこの蔵お得意の1401号 （金沢酵母）
photo by rs
これらに合わせたおつまみは！
ひと皿目
白菜と蕪の柑橘塩麹漬け
蕪の梅酢と梅酵素漬け
紅絞り豆のマリネ
photo by rs
第二の皿は、今、凝っている酒粕DIP！２種
手前は柑橘入りで爽やかクリーミィ仕立て。奥はニンニクと味噌、ベルガモットオリーブオイル、パセリ入りでItalian風コクありティスト。どちらもお酒がすすみます〜！ 皆さんに作り方を熱望されました。次回は酒粕をテーマに企画！
photo by rs
そして
HPより↑→『ヤマト』とは創業家、伊藤家の屋号。創業当時『ヤマト酒造店』と名乗っていたことに由来。代々使用されていた酒造りの道具や、樽、仕事着の半纏などにこの屋号が刻印。
今から約150年前の創業者の精神と創業時代の酒造りを受け継ぎ、米も水も特定地域のものだけを使用。地域性と個性のはっきりした美味しい酒を造ることがコンセプト！
４本目
なんと！日本酒度 「−6」の甘口 生原酒で浅野さんのお薦め。次のタンクはまるで違うという。秋田酒こまち55%精米 秋田県酵母No.12（一番最初に飲んだ白瀑の活性にごり酒と、同じ米と酵母なのです）
５本目
●「やまとしずく 生酛」純米吟醸 美山錦60%精米 酵母はきょうかい901
きめ細かい酸を持つやや辛口のきれいな酒。
まずはそのまま、そして、65℃でお燗するとふくよか〜〜芳醇！
「速醸酛」は 別の乳酸を加え、安全かつスピーディに酒母を造る方法。
「生酛」は自然界にいる天然の乳酸菌を取り込んで、乳酸菌が生成する乳酸で、野生酵母や雑菌を抑え、鍛えられた強い酒母を造る方法。この「生酛」の酒は美しい。
photo by rs
おつまみ三皿目
お燗酒には
絹揚げに長ネギのナムル
エノキダケの炒め蒸し、酒塩麹あえ
伊勢志摩産ひじきと有機栽培玉ねぎ、いぶりがっこ入りのスパイシーサラダ
そして！
photo by rs
秋田の面白い調味料をティスティング
石孫本店のみそたまり、ひより会のしょっつる、羽場こうじ店の味噌胡椒を豆腐につけて
ヤマキウ秋田味噌・知事賞受賞品とスタンダード味噌、新政の高級酒粕も味わってもらいました。
photo by rs
わははの図（清水さん撮影、ありがとうございました）
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●秋田県産の清酒酵母を新しい順に紹介
こまち酵母R-5 2013 香り華やか、味は華やか・軽快タイプ
秋田蔵付分離酵母 2012 ～ 秋田県内各蔵元のオリジナル酵母
こまち酵母スペシャル 2012 香りは極めて華やか、味は華やか・膨らみタイプ
秋田酵母№１２ 2009 香りはバナナ様、味は軽快・爽やかタイプ
秋田酵母№１５ 2009 香りはメロン様で華やか、味は膨らみタイプ
華こまち酵母 2007 香り華やか、きめ細かく、なめらかな味
秋田純米酵母 2004 吟醸香、含み香があり、きめ細かく、なめらかな味
こまち酵母 2002 吟醸香が高く含み香があり、酸の生成少なく後味まろやか
秋田流雅酵母・AK-4 1998 香り華やか、上品な味わい、低アルコール酒用
秋田流花酵母・AK-1 1991 爽やか、軽快なタイプ、ほどよく吟醸香があり後味軽い
OJCスタッフのルーカス君は「一白水成」が一番好きですって
OJCシェフのエドさんは辛口スパークリングの白瀑アンジーLike
エドさん、マネージャーの中島さん、ルーカスさん。
お米が語れるおいしい純米酒を知ってもらえることに幸せ感じてます！
↑↓参加してくれた時岡あいさんの写真を拝借。料理に使った柑橘も紹介！三重県紀宝町の香酸かんきつ「サンズ」です。
右下の黒いものはプルーンと巨峰ドライの日本酒マリネ・ローズマリー風味です。
セミナー中は写真が撮れないので皆さんの写真が嬉しい記録(^。^)
今回、素敵に記録してくれた清水量介さんをスマホでパチリ。清水さんは昔からの知合いです。本業はカメラマンではなく編集者。カメラの知識がハンパなく凄い！
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より深く知りたい方へ
●秋田県の清酒酵母 story
昭和5年（1930年）に秋田市の新政酒造から分離された酵母が日本醸造協会の「きょうかい6号」酵母として採用。現在販売されているきょうかい酵母の中で、最も歴史の古い酵母です。
昭和62年から、秋田県と秋田県酒造組合で共同研究が始まり、平成2年（1990年）、吟醸酒ブームの中で全国に先駆けて「秋田流花酵母（AK-1）」が誕生。AK-1を使用した酒が平成3年（1991年）の全国新酒鑑評会で金賞26点を受賞。蔵元数では25社と都道府県別蔵元数受賞としては全国1位に。AK-1使用の酒に秋田県産地呼称清酒認証制度を採用した秋田県の統一ブランド「秋田旬吟醸」を発売。
日本醸造協会はAK-1の優秀な特性に着目し、平成8年に「きょうかい1501号酵母」に採用。新政酒造の「きょうかい6号」以来、60年ぶりに秋田県産まれのきょうかい酵母が誕生したのです。
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●日本醸造協会が頒布する「きょうかい酵母」
泡あり 泡なし
↓ ↓
6号 601号 秋田県「新政」から分離、香りやや低く、まろやか淡麗
7号 701号 長野県「真澄」から分離、香り華やか、吟醸酒・普通酒に適す
9号 901号 熊本県「香露」から分離、短期醸造、華やかな吟醸香高い
10号 1001号 低温長期醸造、酸が少なく、香りが高い
11号 - アルコール耐性が強く、アミノ酸が少ない
14号 1401号 （金沢酵母）酸少なく、特定名称酒に適
- 1501号 秋田県「秋田流花酵母・AK-1」
- 1801号 酸が少なく、吟醸香、含み香が高い
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