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May 12, 2016
新しい日本酒の世界をリードする白麹の純米酒講座
朝日カルチャー新宿教室・「純米酒を識る 日本を味わう」
次回5月21日（土曜日）は、秋田県特集の第２弾
日本酒の麹は酒造りの歴史が始まって以来、「黄色」がスタンダードでした。
それを打ち破ったのが秋田県・浅舞酒造の森谷康市杜氏です。大海酒造の大牟礼杜氏とのコラボ！
◎大海酒造さん蔵訪問
http://www.yohkoyama.com/archives/38065
http://www.yohkoyama.com/archives/38114
http://www.yohkoyama.com/archives/38132
（右）↑ 天の戸・シルキー 絹にごり〈生〉
ビン内二次発酵の炭酸のシュワシュワ感。焼酎用白麹のレモンのようなさわやかなのど越し。乾杯にワイングラスで飲んでいただきたい発泡日本酒
焼酎に使われる黒色、白色の麹を、日本酒にあえて使うことで、今までになかった柑橘のような爽やかで、キリッとした酸味を日本酒の世界に組み込んだのです。
秋田で生まれた「麹」違いの日本酒造りが、今や全国の蔵にも波紋を広げ、白麹の酒が増えています。
秋田の白、黒麹の酒、各地の蔵で試された白麹の酒の飲み比べを行います。
他にも、発売前の”あの白麹の酒”も登場するかも 
県外の白麹の酒や、同じスペックの黄麹との飲み比べなどなど、今回も８種類を予定しています。もちろん、それに合わせたおつまみつき！
詳細・お申し込みは↓
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/865d212f-c4ad-78aa-824d-56b03b9af07d
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●独立行政法人 酒類総合研究所のHPより
黒麹菌は黄麹菌と比べて、大量のクエン酸を造ります。クエン酸は、醪を腐らせる雑菌の増殖を防ぎますので、暖地においても安全に発酵ができるようになり、しょうちゅうの酒質が向上しました。
その後、黒麹の中から、胞子の色が白い変異株（白麹）を分離されて、しょうちゅう麹として速やかに普及しました。
しょうちゅうでは、黒麹は白麹と比べて、香りも複雑で重厚な幅のあるお酒になります。特に、サツマイモしょうちゅうでは、黒麹は白麹より原料の特性が高いお酒になるとの研究報告があります。
http://www.nrib.go.jp/sake/pdf/SakeNo16.pdf
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