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September 6, 2016
地域食材×純米酒 Vol.９ 九重雜賀の酒から酢！報告
「地域食材×純米酒 Vol.９ 残暑にお酢！ 穀物、酒粕、果物で発酵させた色々な酢と料理が大集合！ティ酢ティング大会も☆」
https://www.facebook.com/events/693057890841483/
http://travel.onjapan.tokyo/category/select/cid/313/pid/8831
ご参加いただいた皆様！
”ティ酢ティング”にも熱心に取り組んでいただき、ありがとうございました。
なかなかお酢の飲み比べは、出来ないことですよね。
あの有名老舗メーカーの原料にアルコールが添加されていたり（残念）、意外や意外、国が違うあの酢とこの酢が似ていたり、先入観なしに、ブラインドで飲んでみることは重要だと感じました。
いい米→いい酒→いい酒粕→いい酢！
日本酒の酒粕は、産業廃棄物になったり、いい循環がなかなかできていないのが現状です。酒粕が九重雜賀さんのように有効利用されることを願っています。
雜賀俊光さんは、お話を聞いてわかるように、とってもまじめな好青年！
モットーは「よりよい酸を食卓へ」
パワポでお見せしたのは、30石の大きな木桶が60も並ぶ蔵内。そして、酢酸菌の重要性。
酒粕は徹底的に踏み込んで熟成させること。上質な水を求めて桃畑の真ん中に蔵を移転したことなど盛り沢山にご紹介しました。
地元の親戚に栽培してもらっている山田錦の田んぼも今や６割だそうです。
素性のわかる米で醸す米の酒、そして米の酢。同じお米のお酒と酢で調味したおつまみが食卓に並ぶ、素敵な光景です！
昨日のおつまみは、すべてに酢を使いました。
●プチトマト＋ローズマリー風味のマリネ（米酢＋りんご酢＋蜂蜜＋塩）
●きゅうりと人参・塩麹のマリネ（米酢MIX＋蜂蜜＋塩）
●キャベツとクミンのマリネ（米酢MIX＋塩麹など）
●ゴーヤのマリネ（黒酢＋醤油＋蜂蜜）
●紫玉ねぎ＋有機大豆のマリネ（米酢＋蜂蜜＋塩。カルダモン他スパイスで香りづけ）
●キノコのマリネ（しめじ、ブナピー、椎茸、舞茸＋唐辛子＋にんにく、オリーブオイル＋日本酒＋南蛮酢）
●金時豆のマリネ（オリーブオイル、ベルガモットオイル、ハーブソルト、りんご酢）
●きゅうりと生姜と唐辛子のマリネ（塩で下漬けのち、南蛮酢、ごま油たらり）
●有機大豆のマリネ（南蛮酢、塩麹など）
●セロリと人参のマリネ（南蛮酢、塩麹、りんご酢、レモン汁）
●かぼちゃナッツMIX（りんご酢、松田のマヨネーズ、粒マスタード）
●めかぶとろろ 九重雜賀「海ぽん山ぽん」
他
●和歌山から金山寺味噌、ごま豆腐、ウツボの唐揚げ
ご参加の稲浪理恵さんが詳細をブログでUPしてくれました 
↓ ↓ ↓
「山本洋子さんプレゼンツ、地域食材×純米酒、”お酢”編に参加してきました」
↑撮影／浅里まゆみさん
日本酒女子の稲浪 理恵 (Inami Rie)さんが、兵庫県〜会社からOnJapan CAFÉ・ティ酢ティングイベントに参加してくれました。理恵さんの雜賀「吟醸酢」コメントは
あの有名な酢も、ブラインドで飲むと？なとこあり。鼻と舌でしっかり自分で選ぶのが肝心だと、自分自身が感じたことがきっかけに。皆さんにも是非！体験してほしくて、このティ酢ティング会を企画しました。
酒と酢が同じ米（山田錦）でつながっているなんて素敵ですよね！
＼(^o^)／
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◯イベント最後にお話した、九重雜賀・雜賀洋子さんの合わせ酢基本です。
お酢レシピ
合わせ酢名 レシピ 用途
◯すし酢
酢1合、砂糖150g、塩37.5g
米1升分のすし酢です。
◯南蛮酢
酢4：水3：醤油1：酒1：砂糖2
肉・魚・野菜の南蛮漬けに最適。
◯甘酢
酢1合、水1/2、砂糖120g、塩小さじ1
これがあれば毎日のお酢料理はあっという間。
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↑こちらのレシピ、やや甘めなので、お好みに合わせて、甘みを半分にしたり、1／3にするといいかもしれません。
私は、砂糖（家においていない）の代わりに、蜂蜜（いすみ・葵養蜂のクローバー蜜）を使用。
●九重雜賀
https://www.kokonoesaika.co.jp/
●取材した時のblog
http://www.yohkoyama.com/archives/21537
＊お酒の瓶を撮影しそびれてしまいました。未発売の手書きラベルなど、全部の種類、撮影された方、UPしてもらえると嬉しいです〜。
記念撮影の図。撮るというとファイティングポーズをとる雜賀俊光さん。皆でマネしてみましたが、決まりません〜（笑）
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９月５日のラインナップ！
目玉は「山田錦 純米大吟醸（「プレミアム吟醸酢」の酒粕の元となったお酒）」と、吟醸酢の元となる「3年熟成酒粕」と「新粕」をティスティング。
米が酒に、そして酢になるまでを、雜賀俊光社長にお話を伺いながら、追いかけ、酒粕の熟成による変化の違いを味わいました。
そして、「スパークリング梅酒」が超絶美味☆ 梅酒を清酒酵母の７号酵母で「瓶内二次発酵」させたもの。ひとくち飲んで、「おいし〜い！！！」と思わず、声が出た一品です。
世の中に、未発売の酒も目白押し！
◎九重雜賀
・山田錦 純米大吟醸（吟醸酢の酒粕の元となるお酒です）
＋ 3年熟成酒粕と新粕
・雄町 純米大吟醸（本年11月に発売予定）
・雄町 純米吟醸 ひやおろし（本年９月発売）
・山廃純米（全国燗酒コンテスト2016最高金賞のお酒。
本年10月に発売予定）
・夏 辛口純米 にごり 雑賀の郷
・スパークリング梅酒（瓶内二次発酵）
・柚酒
・ロックンユズ（本年９月発売 ノンアルコールの柚子）
・雜賀 柚子ドレッシング
・九重酢 常磐
・九重米酢
●お土産は以下の２本です！お家でもお楽しみくださいね
・雜賀 吟醸酢
・雜賀 すだちぽん酢 海ぽん山ぽん
↑撮影／入江靖子さん
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