というわけで、3月は桜の純米酒特集！　裏テーマが酒粕でした。

酒粕のおつまみをいくつか出しましたが、目玉は「しもつかれ」でした！！！

酒粕を使った栃木の郷土料理「しもつかれ」をご存知でしょうか？

その昔、aff「お宝！日本の「郷土」食」で相澤酒造さんに取材した記事がコチラ↓

（本文転載↓）

節分に使った炒り大豆と、旬の終わりのダイコンやニンジンに新巻鮭の頭、できたての酒粕を材料に作る「しもつかれ」。北関東に広く伝わる郷土料理で、今も盛んに各家庭で作られ、スーパーにも並ぶほどです。よく考えられた料理で、野菜に豆、魚、酒粕を組み合せて栄養満点であること。節分で鬼を払った豆の残りを利用すること。節分に供えるイワシの頭に見たてた鮭の頭が「邪気を払う」御利益もあること。「食べると風邪をひかない」のゆえんです。

不思議な料理名「しもつかれ」の語源は、栃木県の下野国（しもつけのくに）由来説。酢っぱい感じから「すみつかれ」となった説など、地域によってさまざま。そんな「しもつかれ」の本場、栃木県佐野市の蔵元、相澤酒造の社長相澤祥子（よしこ）さんに聞くと「大好きでよく作ります」というので教わりにいきました。

作る時は大鍋いっぱいという「しもつかれ」。全体が混じり合い、ぱっと見ても何が入っているのかよく分かりません。

「ダイコンが3本も入っているんですよ」と祥子さん。そのダイコンはニンジンともに包丁を使わず、鬼おろしで粗くおろすのが特徴。「節分を過ぎると、ダイコンは土から上の部分がふかふかと頼りなくなります。しもつかれはそんなダイコンがおいしくなるんです」
水は入れず、おろした野菜の水分だけでコトコト。「酒粕をたっぷり使うので日持ちもします」。「しもつかれ」は、作ったときには近所でのやりとりも盛んとか。

「お宅もあるだろうけど、うちのも食べてみて～と持ってこられますね。3軒分くらいはすぐに集まります。でも食べ比べると、やっぱりウチのが一番！って（笑）」

味の決め手はもちろん酒粕。その酒粕といいますか、お酒を造っているのが、娘の晶子（しょうこ）さん。栃木県初の女性杜氏です。越後杜氏と南部杜氏の酒造りを勉強し、全国新酒鑑評会で金賞を3年連続で受賞したこともある腕利き。銘柄「愛乃澤」は酒造好適米の山田錦をぜいたくに使った、きめ細かで華やか、上品な味わいです。

お父さんが亡くなり、覚悟を決め、人生をかけて蔵入りした晶子さん。精魂込めて醸す酒はどれも一本芯の通った味。銘柄はいろいろあれど、母・祥子さんが「しもつかれ」に使うのは、晶子さんが最も愛す「愛乃澤」の吟醸酒粕と決めています。これで作るときれいな味に仕上がり、「この粕でなくちゃ」と酒のしぼりを心待ちにするご近所さんも多いとか。

「もともとのしもつかれは鮭の塩味と酒粕の甘味だけで、調味料は入れなかったようですが、ちょっと醤油を加えると、これがいい酒の肴になるんです」

いいお酒が背景にあってこその相澤家のしもつかれ。母娘二代の共作。「一番おいしい」のは当たり前ですね。

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栃木県大田原市の「たわら寿」さんは、真剣に「しもつかれ」を応援しています。そこで店舗でプロの味を販売。その「しもつかれ by たわら寿」を特別に分けていただきました。酒粕は大那さんの新酒の粕。（季節限定商品のため、販売終了。ご興味ある方、来年ぜひ！）

たわら寿さんは地酒が充実しています！

https://www.facebook.com/tawarakotobuki/

「しもつかれ」は、冷凍すると長期保存できます。おすすめは、黒胡椒をゴリゴリひいて、トッピングすること。香ばしいピリ辛が加わって、おつまみぽくなります🌟

受講生の中に、栃木県出身の方と、お姑さんが栃木で毎年、手作り品を食べさせられるというお嫁さんも。その方達は、恐る恐ると口に運びます。

すると！

「こんな美味しいしもつかれは初めて！！！」と

そこで、お伝えしたのは、「しもつかれは、美味しい酒粕を使うことなんです」マズイ酒粕では、どんなに他の材料が良くても、激しくマズい。はい。

モーレツに「しもつかれ」を応援する「たわら寿」さん。今季はすでに販売終了ですが、ご興味ある方は、来年ご予約を。本当の「しもつかれ」の味を知りたかったら、超おすすめ！（しつこいですが、マズイしもつかれもあります）

そして、

栃木県で「桜」の酒と言ったら！

四季桜さんです！

宇都宮酒造・四季桜醸造元の今井昌平さん。杜氏になって５年目。

おすすめの四季桜を教えてもらうと、「今、速醸、山廃、きもと造りのお酒が３種類あります」というのでお願いしました。

しもつかれについて、お蔵のHPにこんなページが（click）しもつかれの作り方紹介もあり。

「しもつかれは、栃木県を中心にその近辺で冬季に限って作られる郷土料理です。正月料理で残った新巻鮭の頭、節分で残った煎り大豆や人参・大根・酒粕などの残り物を利用して作る庶民料理であり、その家々の味があります。酒の肴として、また冷たくして温かなご飯で食するのも美味なものです。

見栄えが悪い為、岩手の蔵人などは始めは箸を出しませんが、酒造年数を重ねる内、やみ付きの者も出てきます」

「始めは箸を出しませんが」（笑）

今井杜氏より「基本的に速醸を主体として行っております。以前岩手から来ていた杜氏より、生もと、山廃造りを学ぶということで初めは山廃を造りました。のちに原点に帰ろうということで、生もとに変更。今は山廃は造っておりません。今回お送りした山廃は最後の20本のうちの１本です。山廃は終売となります。生もとも３年に１度仕込みます。技術の伝承ということで生まれた山廃、生もとの純米酒です」

同じお米で、同じ精米歩合で、つくり方違いの貴重な飲み比べができました！

酒米作り

そのお酒はこの３種 ↓

●春(特別純米生酒)　季節限定品　柳田・五百万石　60%

alc15.0%　　日本酒度+3.0　　酸度1.6　　栃木県酵母

∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞特徴∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞

やや辛口・淡麗口。あたりとキレの良さ

ほのかな甘味と香りが特徴です。720ml ¥1,300

・
●山廃純米酒(特別純米酒)　柳田・五百万石　60%

alc15.5%　　日本酒度+4.0　　酸度1.8　　栃木県酵母

∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞特徴∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞

やや辛口・芳醇・程好い酸味。やわらかな口当たりで味に深みがありすっきりとした

酸味が特徴です。お燗にすると美味しくお飲み頂けます。720ml ¥1,360

・
●生もと純米酒(特別純米酒)　柳田・五百万石 60%

alc15.5%　　日本酒度+4.0　　酸度2.0　　栃木県酵母

∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞特徴∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞

やや辛口・濃醇。桜のイメージ通りのさわやかでしっかりした味わいと

キレの良さが特徴です。お燗にすると旨みが際だちます。720ml ¥1,360

・

おすすめの温度を聞きました

「春は速醸の生酒なので、冷酒で。山廃は熟成酒なので、お燗。生もとは、常温がおすすめです」と今井杜氏

↑荒木美香さんの写真拝借。美香さんは付箋も持参（箸も！）

四季桜の仕込み違いの飲み比べ
左から、速醸　山廃　生もと

山廃はもうお造りにならないそうで、最後の20本のうちの一本。レアな飲み比べ！

どれも同じ地元のお米を使った、つくり違い。それぞれの味わい違いが３本並ぶと、花が咲いたように、壮観です。
皆さんからは「春」のフレッシュで美しい味わいが大好評。「きもと」のかっちりとした味わいも良かったです！

今井杜氏は、つくり始めてまだ５年と言いますが、頼もしさ十分！
四季ごとに楽しみたい四季桜のお酒、これからがますます楽しみです(^｡^)

つづく

Topics: ご当地もの, セミナー, 日本酒 | コメントは受け付けていません。

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April 10, 2017

朝カル「桜酒」特集レポ・その3 栃木の四季桜と「しもつかれ」