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April 8, 2017
朝カル「桜酒」特集レポ・その２「酒粕はおいしい酒蔵で」
↑日置桜さんの酒粕「無垢」大塚屋さんで販売中！
じつは「酒粕は世の中に１種類しかない」と思い込んでいる人も、います。
口を酸っぱくしていうのは
「お酒がおいしい酒蔵の酒粕じゃないと、酒粕はマズイ！」 
そのまま食べても、きれいでおいしい酒粕が重要です。
酒はマズイが酒粕はウマイなんてことはありえません。
以前、秋田県・新政さんのクリーミィでスイーツのような酒粕を講座の土産につけたことがありました。もちろん、そのもととなったお酒も飲んでもらって。
その次の講座で受講生の方から「あの酒粕がおいしかったから、うちの奥さんがすぐに近所の酒屋に酒粕を買いにいった」というのです。「そしたら今、酒粕はないといわれましてね」と。ううむ。
選ぶ時は「おいしい蔵の「特定名称酒」の「酒粕」を！」〜としっかり伝えたつもりでした。新政の酒粕を購入した天洋酒店さんのことも紹介し。
なのですが、真意が伝わっておらず、残念な思いをしたことが…。
よりしつこく「酒粕は蔵で選ぶ！」を連呼するようになりました！
そして、今回も酒粕DIPをご紹介
酒粕DIPは何度も紹介していますが、以前は、上質のEXVオリーブオイル、にんにくのすりおろし、黒胡椒などハーブやスパイスを加えて、チーズを思わせる洋風な味に。
今回は、和風でそのまま食べるおつまみとして。色もつけました（もちろん食材で！）
◉手前の緑は
酒粕に「青のり（粉末。上質で新鮮なもの）」＋「羽場こうじ店・特上喜助みそ（麹が多く甘くやわらかいのでおすすめ！）」＋「福来純三年熟成本みりん」＋「にんにく＆生姜のすりおろし」＋「炒りごま」＋塩気が足らなかったら自然塩少々プラス
◉奥のベージュは
酒粕に「鰹枯節の削りぶし（粉末）」＋「羽場こうじ・特上喜助みそ」＋「福来純三年熟成本みりん」＋「にんにくのすりおろし」＋「炒りごま」＋塩気が足らなかったら自然塩少々プラス
を、好みでブレンドし、よ〜く練るようになめらかになるまで混ぜます！
おすすめの酒粕は「おいしい酒蔵の酒粕」ですが、すぐに使えて味もよく便利なのが、大七さんの「とろける酒粕」。クリーミィでやわらかで甘く、とっても使いやすい！味もGOOD
⦿作り方補足
＊こってり味が好きな方はマヨネーズ（松田のマヨネーズか、豆乳マヨネーズがおすすめ）を入れてもいいと思います。
＊酒粕が新酒で固い場合は、ほぐしてボールに入れ、水を注ぎ、一晩つけるとやわらかくなります。
また、酒粕は焼くと香ばしく、やわらかに！
↑こちらは、新酒の板状の酒粕を、アルミはくにのせて囲み、「羽場こうじ店・特上喜助みそ」を塗り、さらに「甜麺醤」を塗り（ゴムベラが薄く平均に塗れて便利）。上に「炒りごま」をパラパラふって、トースターで香ばしく焼く。熱々を食べやすくカット。お燗酒に合います〜！ 冷めてもOK.
↑日置桜さんのお酒を出し、酒粕もご紹介しました！大塚屋さんで販売中
蔵HPには↓
「熟成純米酒粕 無垢」春にしぼった純米酒の酒粕を半年ほどじっくり寝かせ、やわらかなペースト状。スプーンですくって使えて便利。料理にコクや旨味を加える発酵調味料
この酒粕「無垢」↑コクがあります。
大塚屋の横山京子さんより↓ いろいろ教えてもらいました！:-o
■日置桜 酒粕 ２種類を購入
「どちらも純米酒の酒粕ですが、新酒粕と熟成粕です。
新酒粕はヤブタで搾って板状になったもの、お酒を搾ってから半年くらいの賞味期限で出回ることが多いです。
熟成粕はそれをタンク内で保存しておいて、踏み粕にしたもの。アミノ酸も増えて旨みがたっぷりで柔らかく、お料理に使うには、実はとても重宝します。
添付の説明書にもありますが、酒粕ほど良いものとそうでないものの差が大きいので、選んで購入して欲しいと思います」
↑京子さん
日置桜と玉櫻を購入したのは大塚屋さんです。お酒の相談にのってくれた横山京子さんは、とってもキュートで頼もしい。大塚屋さんは、なぜか中国地方のお酒に強い！ 
■日置桜 夜桜ラベル 27by
原料米使用比率 山田錦55％ 強力35％ 玉栄10％
精米歩合 70％ 日本酒度 +16.0 酸度2.0 協会酵母7号使用 Alc 15度
「規格外（検査機関の等級検査を受けていないか、受けても等外となってしまったお米）を使用しているので、アルコール添加などはしていませんが、酒税法上「純米」表記ができない「純米酒」です。
農協経由で出来上がったお米だけを必要数量買い取る酒米調達方法とは異なる、契約栽培（面積契約）で原料米を調達している蔵にはどうしても、こういった規格外のお米も買い取らなくてはならない事情が出来てきます。良い原料を確保するために、酒米栽培をしてくれる篤農家さんと運命共同体的に関わろうと覚悟を決めた酒蔵さんならではの事情かもしれません」
「規格外のお米は酒米として不適格なものもありますが、減農薬などに取り組む篤農家さんのものなどは、たまたま検査の基準によって規格外になったけれど酒米としては遜色ないというものもあります。
商品価値としてきちんと評価できるものは評価して流通させる、という山根酒造さんならではの商品だと思います」
「ちなみに、27ｂｙの『夜桜ラベル』は使用米の20％程度が規格外。80％は通常の純米酒表記ができるお米を使用しています。
26ｂｙは全量規格外で仕込みましたが、秋のきき酒で納得できなかったので、単独商品としてはリリースしておりません。
『夜桜ラベル』今飲むなら、12~13℃くらいの常温か、ちょっと熱めの燗で」
■日置桜 生酛純米 玉栄 26by
原料米 契約栽培鳥取県産 玉栄 精米歩合 70％ 日本酒度 ＋14.2 酸度2.4
酵母無添加 Alc 15度
「一農家さん単独のお米で仕込んだ生酛純米です。
山根酒造さんでは、なるべく農家さん毎のお米を、単独で一タンク仕込んでいます。原料米の持つ性質が、どれだけお酒に反映されるかを試すためでもあります。また生酛で酒母を立てる時は基本的に酵母無添加で造っています」
「近代的な醸造法では出せない味わいが随時に見られます。・・・より複雑且つ多面的・立体的な味わい」を「勇気を出して飛び切り燗にしてお試しください」（裏ラベルより）
そして、今回、「桜」銘柄でご推薦いただいたのは、もうひとつ！
・
■玉櫻 純米とろとろにごり 27by
原料米使用比率 契約栽培米 五百万石20％ やまだわら80％ 精米歩合 70％
日本酒度－30 酸度2.0 使用酵母701号 Alc 14度
「自然豊かな島根県邑智郡邑南町（おおちぐんおおなんちょう）の里山の小さな酒蔵で、仲の良い兄弟２人が造っています。こちらの蔵も製造する純米酒に使用するお米は全量、県内で契約栽培して調達している蔵です。
今回「五百万石」の他に使用している「やまだわら」は、減農薬に取り組む農家さんのお米。
甘くてとろとろのにごり酒ですが、後味はすっきりしているので、冷やしてデザート的に楽しんだり、お燗にしてチーズなどと合わせたりしても美味しいです。このお酒は純米酒を造り、醪に甘酒を足して四段仕込みをしているためこのような甘さになります」
■玉櫻 生酛純米 山田錦 25by
原料米 島根県産契約栽培米 山田錦 精米歩合70％ 日本酒度+8.5 酸度1.8 酵母無添加 Alc 15-16度
「こちらはお燗向きに造られたお酒です。熟成酒ならではのコクと旨み、生酛ならではの奥行き、山田錦ならではの厚み、玉櫻らしい作りこまない直球ストレートな味わいを熱々のお燗でお楽しみください。
こちらの蔵の仕込水は少し個性的、そのためかお酒を開けてから、時間が経つほどに柔らかく優しくなっていくお酒です。独特の土っぽさが出汁とよく合うように感じます。力強さもあるのでお肉などにも。
本当は開栓してから２週間くらい経ったころの方が美味しい？」
この２本、同じ山陰地方の酒蔵。どちらも力強く皆さんの評判もよかったです。大塚屋さんのセレクトするお酒はいつもどれも、筋が通っているものばかり！
特に、「夜桜」はクリアー感が抜群だと、一番好き！という方も多かったです。
つづく
↓20170318桜酒のおつまみより
Topics: セミナー, 日本酒 | コメントは受け付けていません。