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« Previous Entries Next Entries »ハーブ研究所スパールのハーブ小枝塩
June 26, 2013キラキラ輝くクリスタルな結晶塩！
山形県・ハーブ研究所スパールの山澤 清さんが考えたタイムを丸ごと使ったハーブ小枝塩です。
ポロポロくずしながら使いますが、そのたびに香りがフレッシュに広がります！
グリルした白身魚や貝にレモンをしぼり、このハーブの小枝塩を枝からはずして、キラキラかけながら食べる〜ステキです
使うシーンや料理が次々に浮かんでくる塩！こんな発想楽しい。
山澤 清さんの発想はいつもナチュラル！ 石鹸も愛用者多し。やさしいのです❤
http://www7a.biglobe.ne.jp/~spur/toppage/toppage.htm
HPのINDEX内＝FOOD&SPICE「小枝塩」に詳細があります。
HPより ↓ ↓ ↓
「ハーブ研究所の小枝塩」は堆肥にまでこだわった
完全オーガニック栽培の様々なハーブの小枝に
沖縄の海の塩をクリスタルのような輝きで美しく結晶させました
最良の状態に仕上げるために４日以上の時間がかかります
お客様が自分の好みの量を使えるように
手指で軽く崩せるように作りました
天然塩のまろやかさに ハーブの風味が広がります
最良の状態のものを作るために生産在庫のない受注生産のため
ご注文は発送希望日の６日前までにお願いいたします
１パックからでもお送りいたします
発送は毎週月曜日と木曜日です
到着日は北海道 中国 九州 沖縄地区は翌々日
その他の地域は翌日になります
原則として代引き扱いになりますので到着時間等ご指定下さい
格安でご提供できるようにとコストを押さえ
受注生産態勢をとっておりますのでよろしくお願い申し上げます
価格等 詳細はお問い合わせ下さい
TEL ０２３４－５６－３８８３
（AM １０：００ ～ PM １０：００）
FAX ０２３４－５１－２０４８
MAIL spur@mvd.biglobe.ne.jp
秋田から、じゅんさい＆じゅんまい酒
June 24, 2013秋田県・能代の天洋酒店・浅野貞博さんから、じゅんさいがいい時季になったと連絡あり。
送ってもらうと本当に、ぷるぷるぷるるるるん！
産地は三種町森岳産。 日本のじゅんさい生産量の90％はこの町内から！全国一のじゅんさい産地です。
さっと茹でて冷水にとり、まずはそのままツルンぷるん
そして、生姜をすって割り醤油でいただきました。
この、ぷるぷるんの冷涼感、クリアーな水のような味と食感を楽しむのは、日本人ならではですね。
6月４日に千秋公園あやめだんごさんでいただきましたが、比べると、確かにはしりでぷるるんならぬ、ぷるっとくらい。若かったです。でも美味しかった〜！http://www.yohkoyama.com/archives/55092
合わせて届いたお酒は爽やか夏向き、白麹の純米酒を中心とした浅野’S セレクト！
特別にとっておいてくれた美郷錦「ゆきの美人」も一緒❤
JUN菜もJUN米酒も、見ているだけでcoolな気分になります！
いろんな秋田の純米酒を飲んでいるのは↓
朝日カルチャーセンターで「純米酒と発酵珍味」講座でお出しするお酒も検討中だからです！
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天洋酒店の浅野さんは能代（＋近郊含む）名物や旬の食品を代理購入し、お酒と一緒に送ってくれるサービスをしています。地域の食と酒を知ってほしいその思いから！
●天洋酒店 浅野貞博さん
〒016-0824 秋田県能代市住吉町9-22
TEL/FAX0185-52-3722 携帯電話090-3754-9434
mail asano@shirakami.or.jp
ですが、あくまでもお酒屋さんですので、お願いする時はお酒の注文もお忘れなく〜
●blog 2009 ドーマンと天洋酒店さん
純米酒蔵の麹セット
April 15, 2013ALL純米酒蔵「杜の蔵」から新しい食ブランド「百福蔵（ひゃくふくら）」がデビュー。
「純米酒蔵の米麹」お米は酒米・夢一献を使用
まぶしい白さの米麹☆
「純米酒づくりの贅沢塩麹」
なにが贅沢かって、塩麹に純米酒を使用！ ツヤあり、とろり〜んとしています。
百福蔵の麹と塩麹は、味のきれいさが魅力。杜の蔵の吟醸酒を思い出します。
「琥珀の料理酒」料理酒なのに山田錦！しかも農薬不使用栽培の糸島産・山田錦、これを熟成酒粕四段で仕込んでいます。某吉祥寺の人気日本酒店でも提供!?している飲んで美味しい料理酒。鼈甲飴みたいな色と豊かな酸味とコクたっぷり。お燗がおすすめ。
そのヘンのスーパーで売ってる麹や塩麹、料理酒とは月とスッポンポン☆
麹造りの超プロ末永杜氏が担当しているというので当たり前かもしれません。
麹も上質な米ありき、そして醸す技術なのだと思います。
「麹モノを試したいけど…」というSake好きの女友達にプレゼント。 清潔感あるパッケージと少量サイズがgiftにいいね！
●百福蔵
レシピを紹介しています！
●blog 2012 杜の蔵さなぼり焼酎
冬が旬！長栄丸・朝どれサンマの丸干し
December 25, 2012今年もやってきました！長栄丸のサンマの丸干し
包丁を一切入れていない正真正銘の丸干し！シルバー色に輝くボディが特徴
「aff」で紹介しました→「冬が旬！熊野灘朝漁（ど）れサンマの丸干し」
秋の味覚の代名詞と言われるサンマ。落語『目黒のサンマ』でもおなじみのように「脂がのってうまい」が売り文句。それと逆なのが熊野のサンマ、11月下旬〜の冬が旬で「脂がなくてうまい！」のです。旬と味は土地によって変わることを知りました。
北海道から南下して紀州沖までたどりついたサンマは、脂肪分少なめのスリムボディが身上。それを生かしたご当地名物のひとつがサンマ姿寿司。柑橘果汁を加 えた爽やかな寿司飯に、尾頭（おかしら）付きという楽しさ。そして郷土の味、もうひとつがサンマを丸ごと干した干物です。包丁を入れずに干した正真正銘の 丸干しで、どこにも切れ目がなく、初めて見たときはビックリ仰天。現地でいろいろ売られていますが、中でも美しさに感動したのが長栄丸の丸干し。それは光 輝くシルバー色！
●殺菌海水装置と冷海水
なぜそんなに美しいのか、輝きの秘密を長栄丸船長・濱中一茂さんに聞きました。
「それはサンマの違いと干し方の差です！」
長栄丸は殺菌海水装置を導入。これを通した冷海水で鮮度を保っているといいます。殺菌海水とは、海水を電気分解してできた次亜塩素酸を含み、薬剤は一切不使用。
「これを使いだしてから雑菌がなくなり、色やモチモチ感がキープできるようになりました。時間がたってもぬるぬるしないんですよ」と一茂さん。
●お腹カラッポになるまで待つ
濱中さんのこだわりは漁の時間にも。サンマ漁は日没から夜明け前に行われますが、夜中の2時だと胃袋に食べた餌が残ったまま。この状態のサンマを干すと「焼くと腹が割れ、ぐちゃぐちゃして美しくない。おいしくない。いたみも早い」。
夜明け前の朝4時頃になると、消化が進んでお腹がカラッポ状態。なので明け方までガマンして待つ。そこで一茂さんが命名したのは「朝漁れサンマ」。
そのサンマを干物にするのは妻、朋美さんの仕事です。鱗を除き、塩をすりこみ、きれいに洗い流して干すフィニッシュまで。塩にもこだわって、沖縄、小笠原、室戸など各種実験。今は伊豆大島の塩を使用。
「まだまだやることいっぱいです。時間と塩の量の関係も研究中。最高においしい丸干しにしたいですからっ」
●きれいで堅めが醍醐味
さて、包丁を入れないサンマの丸干し、目刺なら目を通しますが、どうやって干すのかが不思議で朋美さんに教わりました。
「1本1本尾の端をひもで縛って、吊り下げるんですよ。潮風がよく通る場所で陰干しが鉄則！ 2〜3日様子をみて完成です」
日の当たる場所で干すと身が酸化し、魚体が弓なりに反るため、冷たい風の通り道を選んで干すのが肝心。乾燥機は使わず天然の潮風頼り。
スリムなサンマといっても時季により状態は違い、12月のサンマは北から下りたて、大きめで脂肪も残ったふっくらタイプ。1月に入ると身がしまり、干すと カチカチ系に「それが一番うまいんです！」と一茂さん。カチカチ系こそ熊野丸干しの醍醐味と言います。
最近は「柔らかい」「脂がのってる」が食品の褒め言葉ですが、それと対極にあるのが、このサンマの丸干し。身も内蔵もすべてが一体化した珍味系のカチカチ サンマは骨まで愛せる貴重品。まさに命を丸ごといただく「一物全体」な丸干しです。噛む程にうまさもにじみ出て、純米の燗酒にはこのうえなく好相性。
「サンマがとれない時は丸干しもありません。よそのサンマや冷凍サンマを買うことはないし、できた干物を冷凍保存することもないので（笑）」
美しいサンマの丸干しは自然まかせという季節限定品。旬の味はその時に自然な形で味わってこそ。季節を待ちわびる楽しさ、熊野の丸干しサンマにあり！
１本300円＋送料です。朋美さんに聞いたら年内分は完売とのこと。次は正月明けに船が出るそうです。今、予約受け付け中！
パッケージデザインは梅原真さんです！
夫が獲って、妻が干す！
厳冬が旬の期間限定、朝どれサンマの丸干しなのです。
●網元直送 長栄丸（ちょうえいまる）
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aff「冬が旬！熊野灘朝漁（ど）れサンマの丸干し」
三重の秋番茶ふたつ
October 27, 2012市川大楽園製茶の市川泰三さん「山のふもとの小さなお茶屋」の茶農家さんです。以前、講師を務めた三重ブランドアカデミーの第二期生で久しぶりの再会です！
店の前はお茶畑。秋番茶の真っ最中！
市川さんが手がけるお茶の中でも面白いのが「日干茶葉（にっかんちゃば）」地元で昔から愛用されている秋番茶です。
初めて聞いたときは？？でした。説明を聞いてもよくわからずで、写真を撮ってきてもらって、な〜〜るほど！とガテン
香ばしくすっきりした味わいで、どこか懐かしいほのぼの風味。なのですが、説明しないとわかりにくい。そこでパッケージにプロセス写真を入れたり、特徴がすぐわかるよう「桶で蒸し、天日で仕上げた熟成番茶」とキャッチコピーをつけたり、焙煎を少し強めて香りを特徴づけるなどアドバイスしたのでした。
お茶の生産者であり、仕上げ、小売りまで行う市川さんです。
●日干茶葉
ティーパックを購入し、マグでゴクゴク
「番茶」とひとことで言っても各地で様々。山陰地方ではゴワゴワの茶葉を焙じた茶色いお茶が番茶（花を入れたぼてぼて茶もあり）。東京では下級煎茶のことを番茶といって緑茶です。
ここ三重県亀山地域の番茶は「桶で蒸し、天日で仕上げた熟成番茶」。香ばしい澄んだ茶色の熟成系に仕上がって、食事時にピッタリ。
きっと日本の各地に地元で長〜く愛されている、あたたかい味があるのだなあと思うのです。
もちろん普通の煎茶もあり
イラストは市川さんの奥さんが担当。いい味出てます。
●市川大楽園製茶
●たいちゃんblog「日本茶製造直売な日々」
市川さんちの近くを流れる川。のんびりとしたいいところです。
同じ三重でも、熊野市紀和町瀞流荘で見つけたこの番茶は「紀茶（きちゃ）」
”熊野の山奥で無農薬、手摘み、釜入り、手揉み、天日干し”という文字にひかれて購入。
鮮やかなフレッシュグリーンのパッケージですが、中身はそれとは想像外の
しっぶ〜い焦げ茶色した茶葉。なんというか、ひなびた滋味深い、香りは乾物のキノコ系。中国茶のようなワイルドな風味。阿波番茶にも近い。同じ三重県でも、番茶といっても様々です！
そして熊野といえば名物柑橘！オリジナル天然柑橘「新姫（にいひめ）」ちゃんが昨日届いたばかり！香りが強く酸味もギュッと凝縮、種もいっぱい。商品各種
生果はまさに今が旬！ 今だけ新姫収穫体験コース宿泊もあるとか。
紀和町ふるさと公社の土口直洋さんは「麦焼酎や焼き魚にかけて愛用」と。生牡蠣にEXVオリーブオイルと新姫ギュッ搾りも最高です！
生の新姫
●2010blog 熊野の思い出。さんま寿司と新姫ちゃん
●2010blog 熊野の思い出 松本峠へ
また行きたいな〜市川さんちと熊野。しかしちょ〜い遠いのが難…。
だから味は守られる！
氷見の寒ブリを発酵！こんかぶり
August 10, 2012柿太水産・柿谷政希子さんが「ようやく仕上がりました〜〜〜！」と明るい連絡が
昨年から待ってましたヽ(^。^)ノ 柿太渾身「こんかぶり」です。ぶりを漬けるのは柿太だけ（たぶん）
「こんか」とは小糠の意
氷見の寒ブリを、柿太・五代目柿谷マサナリ氏が、糠で発酵熟成させた極上味！
乳酸菌たっぷりの発酵糠の働きが見事。一体感あるまろやかな悶絶品！
日本海よありがとう。
そしてこの製品で「水産庁長官賞」受賞 ！ おめでとう＼(^o^)／
受賞した直後は品物がなく１年間待ったのでした。
そのままで、少し炙って、ちょっぴりずつ、大切にたーべーまっす！
ぜったい純米のお燗です（笑）
パッケージに「こんか」の説明と食べ方がぎっしり。政希子さん文責。丁寧、感心しきり。
すべては、この糠漬けイワシから始まったのです！見てください樽の迫力を！
↓ ↓ ↓ ↓ ↓
●201012blog/柿太水産の糠漬けイワシ
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●柿太水産
へなちょこ店長こと＝柿谷政希子さんblog
→こんかぶり
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有機栽培EXVオリーブオイル・ベルガモット！
June 26, 2012最近、感動したオイルが、ベリタリアの藤本真理子さんが直輸入するベルガモットのオリーブオイル！春に初入荷しすぐに売切れ、今回再入荷です。
ひとくちにオリーブオイルといってもピンからキリまで。オリーブオイルは、オリーブの実を絞るのでいわばオリーブのジュース。エキストラバージン（EXV）は果肉を搾りますが、EXV以外はいったん搾った搾り粕から搾油。それでは量がとれないので、ヘキサンという薬品を使って搾油します。風味も味も安全性もEXVが一番！
藤本真理子さん、同い年です（mus musでランチ）広島県福山市在住でイタリア語の先生でもあります。オリーブオイルを研究するきっかけは体調の悪さだったとか。
「10年ほど前に、花粉症やその他、アレルギーが酷くて、春には外出するのも憂鬱な程でした。当時はそれが当たり前というか、環境がそうなんだから仕方ない（杉が多いとか、空気が汚いとか）、他のせいにしていたんです。ある日、自分の食生活のせいではないかと気がついて、それから調べまくったら、アレルギーには細胞膜が関係しており、細胞膜を作ってるのは油だと知りました。そこで、それまでのサラダ油をすべてやめて、上質のオリーブオイルに変えたのです。お陰で今は、ほとんど気にならないくらいに元気になりました！」
上質のオリーブオイルを求めて年に数回、イタリアへ。買い付けのさい、膨大な量を試飲した翌朝は、毛穴からオイルがにじみ出て、ラメをふったようにピカピカになるそうです。へ〜っでした！ 香りもきれいな癒し系、爽やか風味。味も良し。料理にもいいですが、Barでカクテルに使ったらおもしろそうです！ 翌朝つやつやのカクテルとか（笑）
これはもう「飲むアロマオイル」！
ベルガモットの産地はイタリア本土最南端のカラブリア州。海に囲まれた温暖な気候で良質なベルガモットが育つのだそう。
メーカーのアナスタシ社は1993年からすべてのオリーブの木を有機栽培に。オリーブ畑は世界自然保護基金が認定している区域に隣接し、厳しい規制で守られた地域。搾り粕は畑にもどし、肥料にしているそうです。
このオイルとの組合せで驚いたのが、なんでもキレイにしてしまうこと。サヤエンドウの塩茹でも白ワインが飲みたくなっちゃう味にチェンジ！
そして
純米大吟醸の酒粕フローズンにかけたら！それは美味！！ この酒粕は
白扇酒造の加藤成美さんが「おいしいの！」と２年ほど前からひそかに蔵の売店でのみ発売している袋吊り大吟醸の酒粕を冷凍したもの。まるでアイスクリームのよう！パッケージもアイスクリーム風。
そんじょそこらのアイスクリームが真っ青になるおいしさ。酒粕は冷凍してもガチガチにならないので、いたってシルキーなめらか。このままでおいしいフローズン酒粕なのです。
そのフローズン大吟醸酒粕に、白桃（これはシロップ漬け。生の完熟ならなお良し）に、ベルガモットオイルをたら〜り！
すると！！香り高いベルカモットのきれいな香りに包まれて、酒粕がビロードみたいな口当たりに。酒粕がいきなりイタリア〜ンなソルベに変身。いや驚きました。
白桃は小さくサイコロ形にカットして混ぜて凍らせたらもっといいでしょうね。
真理子さんいわく「白身魚やチーズ！ 特にフェタチーズやクリーム系のチーズ。 ナッツや栗、かぼちゃにも合います。意外ですがチョコレートや緑茶、抹茶にも！ デザートとも相性抜群なんです」
そんな真理子さんの自慢のスタンダード・オイルが↓このバランカ
バランカはイタリア カラブリア州 ジェルソミー二沿岸地域のカロレア種。日本の有機認証も取得。
ベリタリアさんのHP、今はそっけないですが、現在リニューアル進行中とか。引き続き楽しみにしていますね、真理子さん。
左からバランカ、新発売のレモン、そしてベルガモット
真理子さんblog 「新橋のTANTOでイベントを開催」 ← へ〜っという使い方です。
●イタリア食材の店ベリタリア
〒729-0044 広島県福山市笠岡町4番4号
℡ 084(931)3510 Fax 084(926)0524
order@veritalia.co.jp
http://veritalia.co.jp/
氷見・柿太水産の新もの煮干
June 19, 2012氷見・柿太水産の新物カタクチイワシの煮干が到着！
イワシなんていつでもある…と思ったら大間違い。へなちょこ店長＝柿谷政希子さんいわく「2シーズンぶりに煮干イワシが水揚げされて、ようやく販売再開です」
「煮干は頭とハラワタをとってから使用する」と書いてある料理本がありますが、その部分、酸化が早く、酸化したものは耐えられないマズさ。いけない煮干で煮干し嫌いになった人も多いのではないかと。
煮干も緑茶のように「新」があります。
ですが、こと煮干は品質および鮮度が重視されないようで、売場で冷蔵ケースに並ぶことはまずありません（富山県アンテナショップは違います）。煮干は（ついでに切干大根も）乾物ですが冷蔵庫に入れるとおいしさキープ！
↑天然カルシウムが豊富！日本の子供よ、煮干をもっと。大人ももっと！
柿太水産の煮干はピカピカ輝くシルバー色。酸化の黄ばみとは無縁。もちろん、酸化防止剤は不使用。
イワシの見極めと技が命。誰が選んでどう作る。やっぱりそこです。
●以前affで書かせてもらった政希子さんの「イワシでボッシーニ運動」↓
政希子さんは煮干の復権を願って小学校で出前講座を行っている。氷見の小学生なのに煮干を知らない子が増え、煮干を見て「金魚？ 気持ち悪ぅ」だという。だが子どもは正直。おいしさがわかった途端、我れ先にと手をのばして食べる、それがうれしい。「おいしい感動はお母さんに伝えるは ず」と政希子さん。ちなみにボッシーニとは政希子さんが名付けた煮干の愛称だ。
かわいいので、並べてパチリヽ(^。^)ノ
すると、ややっ！ あきらかにカタクチイワシではない魚一匹発見！ お〜っ☆得した気分。アジのようです。全長48mmのミニサイズ、かわいい！
さっそくポリポリと味わって感動してから、田作り風にしてみました。醤油と純米酒と味醂ほんの少々でからめ、ゴマと粉山椒パラリで仕上げる辛口田作り。おつまみに、お弁当のおかずに、重宝するカリカリ一品。
柿太水産のダンボール箱、かっこ良くなりました〜。
必要なことが外からわかる。いいことです！
●柿太水産
ぬか漬けいわしを取材しました↓
aff201011 お宝！日本の「郷土」食 5 [富山県氷見市]
日本のアンチョビ！地魚＋伝統の発酵技 糠漬けイワシ
・・・・・・・・・・・・
blog 201012 柿太水産の糠漬けイワシ
blog 201012 柿太水産でお月見！氷見の魚でBBQ
blog 201006 柿太水産６代目へなちょこ店長上京
blog 200901 柿太水産初訪問
素晴らしき日本のおやつラッピング ちまき
June 16, 2012ひとつ前からの続き。笹団子と一緒に届くのがこのちまき。中身はもち米Only.この姿にトキメキますヽ(^。^)ノ
2007年に高田屋のご主人聞いた味の秘密は
「やっぱり、米ですよ！うちは”こがねもち”を契約栽培してもらってます。笹は村上の山の笹。だんごには羽二重粉、新粉などをブレンドしてね。材料にはこだわってますから！」
詳しくは→blog 200706新発田名物！笹だんご＆ちまき
毎年、感動してblogでUP。同じようなこと書いてます（芸ナシ）。自分的にはカメラの変遷がわかって面白い。2011あたりから写真の質が高まりました。そして今年はRICOH GXR A16！ 笹の繊維、米粒まで克明に写し込んでます。ただ、食べものを撮るには長いマクロレンズがいい時も。そういう時は手持ちで一番長いレンズのCanon EOS Kiss Digital 60mm F2.8 マクロを使っています。今回は全部A16。
blog2008／06ラッピングの芸術！新潟高田屋の笹だんご
blog2010／06今だけの笹団子
blog2011／06笹の香りをだんごとちまきで
それでは本年度2012年のちまきをOPEN！
きな粉が添付されてますが、それさえもナシでおいしい！ いつか玄米または粟、キビ入りも食べたいです〜。
高田屋さん、高澤さん、今年もありがとうございました！ 季節のものをいただくと長生きできそうです ＼(^o^)／
５月野菜と塩麹
May 14, 2012季節の移り変わりは野菜で一番実感します。
三重県鈴鹿で農薬、化学肥料を使わない野菜作りに励む近藤けいこさんの５月の野菜。葉たまねぎにルッコラ、アスパラ、カモミールと、先月とまるで違う顔ぶれです。
甘いリンゴの香りのカモミール
●2011 blog ８月の思い出・近藤けいこさん畑
スナックエンドウを塩茹でし、塩麹とEXVオリーブオイルでいただきました。オイルはオリーブランドの茅野由美子さんがセレクトしたLE MARSICANE。コクあります！
塩麹はなかなか面白く、豆乳とオリーブオイルをミックスするとマヨネーズ風の味になりますし、黒胡椒をパラリふると、ピリッとパンチが出ます。
塩麹はそれだけで勝負というよりも、何と合わせるか！だと感じています。おいしい酒粕を混ぜるのもよかったです。
左はキヌサヤエンドウ、右のスナックエンドウは筋がなく肉厚。
さて、この塩麹。
米麹は静岡県沼津市の蔵、高嶋酒造の高嶋一孝さんが造った米麹で造りました。
こちら！
きれい！
純白です！
そして、今回の塩麹、塩と水はこちらを使いました。
とっておき！大分県のなずなの塩
mus musの定番水、「温泉水99」を。
高嶋一孝さん ↓
柔道一直線の100kgオーバーなniceバディ。お料理大好きで、先日は、お手製の「煎り酒」を味わわせていただきました。もぅ絶品！
酒造りする人は食いしん坊に限ります！
奥さんの祐圭さんと一孝さん。
●2010 blog 白隠正宗さん蔵訪問
●2012 思い出しblog あの沼津再び！