お取り寄せ
« Previous Entries Next Entries »affで紹介長栄丸サンマ丸干し
February 7, 2011２月号のaff（特集は米粉）で、長栄丸さんのサンマの丸干しを紹介しました！
箱をあけたとこ！まるで生きてるみたい
この冬から
パッケージが新しくなりました。デザインは梅原真さん
一物全体の丸干し、光り輝くシルバー色！
夫が獲って、妻が干す！
厳冬が旬の朝どれサンマの丸干しです。
詳しくは、affをご覧くださいね！
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野菜の底力・赤峰勝人さん
February 2, 2011子供の頃から野菜好き。お肉よりお魚より野菜（＆穀物）が好きです。
野菜の力を教えてくれたのは、なずなの赤峰勝人さんです！
赤峰さんは料理上手で手早くおいしく作る名人！赤峰さんに教わった野菜料理のレパートリーはいくつもありますが、牛蒡で大のお気に入りが↑これです。
牛蒡を皮ごと４cmくらいに切り、醤油をひたひたに漬かるくらい注ぐ。そして、おろしにんにくを入れてしばらくおく。水気を切り、葛粉（または片栗粉等の澱粉）をまぶして、菜種油で揚げる。
これだけです！ にんにく＋醤油に漬けて密閉容器に入れ（ビニール袋だと醤油の量は少なくてすみます）、冷蔵庫に入れておけば２〜３日は大丈夫。味は濃くなりますがお弁当のおかずに最適。お燗酒のつまみにもピッタリ。調味料は醤油だけ！というのもスゴイ。
赤峰さんのお野菜BOX。冬野菜の季節はずっしり重たい！
ネギの根
これは刻んで具に入れたり、唐揚げにしても
大きな蕪です。なめらかなで絹のような食感。葉っぱも美味。届いたそのままが絵になります。
梅酢でさっぱりと。
『ニンジンから宇宙へ』という著書もある赤峰さん。名物の人参です。
味がいいのはモチロンのこと、色つや抜群！ また、赤峰さんの野菜は日持ちするのも特徴。これが本当の自然農法なのだと痛感します。赤峰さんは「循環農法」と呼んでいます。
蒸したり、グリルしても最高です。↑細切りにして自然海塩をひとつまみ、しんなりしたら極上のオリーブオイルをたらり。体がきれいになるようなおいしさ。この時はアーモンドを刻んで加えています。ナッツとの相性も抜群。
そして冬の味覚、サツマイモ！ 蒸すと透明感ある仕上がりに。ビックリするほど甘いです。モチロン！皮ごといただきます。こんなに甘くてしっとりしてるんだから、これ以上の加工は必要ないでしょ！と、サツマイモが言ってるようです。
●赤峰勝人さんのこと
「大根の根は東西にはえる」というのを教わったのも赤峰さんでした。
紅芯大根
January 30, 2011冬は根菜類がおいしい季節！特に大根！最近は種類が増えました。これは近藤けいこさんの紅芯大根。キュートなローズピンク色♥
ぱっと見、ドラゴンフルーツみたいな色です。
薄く切ってお酢やレモン汁をかけると、赤がぐっと鮮やかになるのが特徴。
櫛形に切ったものは、まるでスイカ！
糠漬けでも楽しみました。
櫛形に切って漬けたところ、周囲からじわじわ糠が入ったところは白っぽく、中心は赤いままという色あいに。カットしたらまるでストロベリーみたいな可愛さ！
いやはやキュートな紅芯大根！
こちらは、ふわふわヒラヒラ。けいこさんの「セレブな切干し大根」！
けいこさんの畑がある三重県鈴鹿は雪でさむさむだそうですが、雪の下の大根は甘みをいっぱい蓄え待機中。切干し大根が出来たnewsを聞くと、着実に春が近づいている気がします。
けいこさんの切干し大根は以下の７種類の混合。ブログによると
黒大根・・もっちりした食感の辛味黒大根
青首大根・・すっきりとした甘口大根
赤サラダ大根・・赤色のさわやかな甘口大根
カザフ辛味大根・・ソフトな辛味でワサビ味
ビタミン緑大根・・ビタミン豊富な緑大根
紅時雨・・アントシアニン含有量が多く紫色
紅芯大根・・綺麗なピンク色の甘口大根
という７種類のミックスだそうです。
柿太水産の糠漬けイワシ
December 11, 2010ずっしり。
これはイワシの入った樽。
柿太水産さんの糠漬けイワシの取材へ。
aff お宝！日本の「郷土」食 5 富山県氷見市
『地魚＋伝統の発酵技 糠漬けイワシ』
加工場の一角にずらり並んだ木桶。中身はすべてカタクチイワシの糠漬けです。「寒中になると、イワシの身がしまる」という柿太水産社長の柿谷正成さん。
自分の分身のように大切にしています。糠漬けは発酵するとガスが出るため、漬かり初めは重石がごろごろ落ちるとか。それを拾っては載せ、落ちては拾ってを繰り返すこと数十回。
発酵が落ち着くと、水分が上がり、脂が浮いてきます。蒸発する水分の補充は海洋深層水を使い、脂は丁寧にすくう。こうして手をかけながら、3〜6 カ月熟成させ、夏の盛りに食べ頃に。良質のイワシと塩の力で、じっくり、ゆっくり。「上がってきた汁がまたうまい！」と正成さん。
お奨めの食べ方を尋ねると「糠ごと炙って三杯酢が万人うけするがな、わしは糠を落として生で食べるのがおいしいな」
糠ごと焼いて表面クリスピーに香ばしくするのもまたうまし！
糠ごと炙ると表面カリッと香ばしく、中はジュワッと塩けがきいた複雑なうまさが広がります。これには純米酒の燗酒ぴったり！
1尾あれば1合いけるうま味。
６代目政希子さんと５代目正成さんです。詳しくはaffを。そして夜、BBQ宴会と月見の会へ突入！ つづく
○柿太水産
富山県氷見市北大町3-37
TEL.0766-74-0025
●2009年１月末 仕込み時期に行った時の話
●2010年６月 せっちゃん上京
近藤けいこさんの８月野菜
September 22, 20108月はお誕生日マンスリー。暑いなか生まれてきた自分。
誕生日は母親に感謝する日ですね。面と向かっては照れていえませんが（笑）
その誕生日前日の10日。近藤けいこさんの夏野菜が到着。箱を開けると鮮やかカラフル！
初挑戦という乾燥野菜が３種類入っていました。プチトマトは赤＆黄。近藤さんは路地野菜onlyなので季節ものしかありません。
茄子とインゲンのドライベジタブル。トマトで煮込んだり、マリネにしてもgood。歯ごたえあって味が凝縮しています。何より包丁、まな板不要ですぐ料理できるのでeasy!
きれいだな〜…。食べられる花野菜。
ブルーの花。何に使おうかしばし悩んで、決めたのは氷漬け！ フラワーアイスキューブにしました。ドリンクや冷たい麺にのせたら、とってもおしゃれに楽しくなりました。
↓ 見た目そのままのネーミング？
「バナナうり」
バナナを売る人じゃなくて
「バナナ瓜」！
薄切りにしてかるく塩してさっぱりシャキシャキ。気持ち甘く思うのは名前のせい？
左）ミニメロンちゃん。右）小さな「坊ちゃんかぼちゃ」このかぼちゃは最近グッと増えましたね。
かわいいっ白いさや！
フジマメというそうです。エレガントなお豆さんです。
定番の夏野菜たちも。
バジル！プロのバジルは葉の厚さが違いました…。
トマトいろいろ〜。ミニトマトはアイコとチェリーピンク
最盛期です。カットすると中身も真っ赤！
イタリアントマト・ボンジョールノ。オブジェみたいです。太陽がくれた野菜。
おかひじき！ スモークツリーのようなフワフワかわいいグリーン。
何が出てくるか玉手箱状態の近藤けいこさんの野菜BOXでした！
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●近藤けいこNatural Vegetable
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なずな赤峰勝人さんのネギ
June 12, 2010循環農法を実践して20年以上。一切の化学的な肥料、農薬を使わず野菜をつくる赤峰勝人さん・なずな農場のネギです。
「根は地上部と同じ長さがある」と聞いてますが、ネギの根、こんなにすごい！のです。
陽性の塊ともいうべき部位。捨てるなんてとんでもない。刻んでお味噌汁や炒め物。かき揚げもおいしいことを赤峰さんから教わりました。
赤峰さんの料理モットーは「手抜き」「まるごと」「塩きかせ」の３本。以前、編集させてもらった本はコチラ。料理ってこれでいいんだよね！ が、素直にわかる一冊です。
『百姓 赤峰勝人の野菜ごはん』↓ なずなのお店で販売しています。
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●赤峰勝人さん講演会blog
本の紹介文
「作ってみりゃ簡単じゃけ、試しちみちょくれ」
きっちょむさんの故郷、大分県野津町で生まれ育った赤峰勝人さん。
農薬と化学肥料を一切使わない農法に20年以上、取り組んでいます。畑のなかでの嫌われ者、雑草・菌・害虫を「神草・神菌・神虫」と呼び、「すべての命はつながってる」という循環農法です。
そんな赤峰さんが作る料理は「手抜き まるごと 塩きかせ」がモットー。野菜はまるごと使い、皮はむかない、アクを捨てない、ぬめりは取らないが基本。これにはきちんとした理由があり、本で紹介しています。「何といっても、野菜はまるごと食べるほうがうまいし、生ごみがほとんど出んのがいい」。しかも、できあがった料理は、シンプルな味つけなのに「ほっぺたが落つるごとうまい！」 かめばかむほどうまみが増す玄米ごはんに、赤峰流の野菜のおかずで、もう、たまらん！の世界。
「野菜はすばらしい、人は米でつくられちょるのがわかるじゃろ」そういって目を細める日本一、素敵な百姓・赤峰勝人さんの魅力満載の一冊です。
生姜好き
March 13, 2010大の生姜好きです。切らした事ありません。生姜入りの商品にも目がありません。
これは和歌山のみゆきやさんで購入した吉村秀雄商店「しょうが酒」。この蔵は「鉄砲隊」、「車坂」の銘柄が知られています。純米酒に高知産の生姜がすりおろして入っていておりが沈殿。糖類も添加され、やや甘め（って私には。甘くなかったら普通の人には期待はずれでしょう）。リゾットを作ったときに、ちょっと入れたら、とってもかわいい味になりました。使いこなせば面白そうなお酒です。
島根県の出西生姜のドライ。北陽製茶機設備のもの。
寒い日の鍋つゆやスープ、漬物を作る時にパラリと重宝。
出西生姜といえば『來間屋生姜糖本舗』の生姜糖でしょう。勉強になりました。
生姜は自然食品店で買っています。傷みにくく、長持ち具合が慣行栽培のものとまるで違います。味も違いますが。そんな生姜愛好家!?のやまよがビックリした生姜がコレ！
cafe8のキヨノレイコさんが「すごいですよ！」という生姜。岐阜のりんね舎さんの農薬不使用栽培の生姜。そんなにすごいのぉ？ と試させてもらったら、ホントにこれがめっぽう辛い！
見た目もワイルド、主張あり。切ると中はこんな感じ。とってもスパイシーで「きく〜っ！！」 これで梅醤番茶つくったら一発でしょう！という強さありでした。
追加でお願いcallしたところ、「今季のはこれで終わりなんですよ〜」と残念そうなレイコさん。次回の入荷が待ち遠しいです。レイコさんレシピ→ひね生姜の醤油煮
……と、ふと思ったら、１年中出回っている生姜っていったいという感じです。
レイコさんちのオンラインshopでは、季節超限定の素材が、あっと出て、ふっと消えるので要チェックなのです。
シルバー色に輝く長栄丸の丸干しさんま
February 8, 2010今年もこの季節がやってきました！
三重県熊野遊木の漁師・濱中一茂さんがとる熊野のさんま。厳冬が旬。このさんまを奥さんの朋美さんが秘伝の風干しに。脂っぽくなく、きれいな味が特徴。さわってもべたつかない干物です。使っているのは塩のみ。なんといってもすごいのは「包丁を１回も入れていない」こと。正真正銘の本当の丸干しなのです。詳しくは濱中さんのHPを。
生きてるみたいなんです。酸化防止剤も無添加。
熊野ではこの丸干しは各家庭で作られているそうです。
先日、熊野へ行ったとき、
製造販売しているのをあちこちで見ました。
そうしたらさんまの体が曲がっていたり（内臓物残りありか）、皮が破れて色が変わっていたり（扱いが悪いのか）、日のよくあたるところで干して色が黒ずんでいたり（酸化してるぞ〜）、いろいろ見ました。濱中さんちの丸干しはシルバー色でまっすぐです。高品質だと改めて思った次第です。
●長栄丸 さんまの丸干し
最も寒い冬の時季限定。冷蔵、冷凍保存をせず、長栄丸のさんましか使わないので漁がない時は作りません。去年の暮れのさんま漁は、例年の10分の１量だったそうです。自然は厳しい。
2008年１月のさんま
石綿さんのレモンとキウイ購入方法
February 7, 2010というわけで、石綿さんの聖なるレモン畑とキウイ畑を紹介してきました。
レモンは皮にツヤがある濃いイエロー。包丁を入れるとブシュッとしぶきがでるような果汁、盛り上がった果肉。石綿さんはわかりやすく「レモンライム」と呼んでいますが「マイヤーレモン」という種類です。
レモンはフルーツであり、野菜であり、ビネガー代わりの調味料としてすぐれもの！イカやドライトマトに加えたり、極薄くスライスして帆立をサンドして食べるのもgood！お弁当にも添えると食後も爽やか。皮が安心って嬉しいですね。白ワインや泡ものに浮かべてもよくあいます。
石綿さんのみかんは皮こそいかさなくちゃモッタイナイ！ そこで、食べたあとの皮はザルに入れてお風呂に入れて香りを楽しみました。でも、せっかく食用できるのに、口にこそ！入れなきゃ、モッタイナイ〜っ
そこで
皮だけまず包丁でカット。平面にしたうえで、せん切りにしたり、みじん切りにして乾燥させました。
この乾燥みかん皮は、オリーブオイルに加えたり、サラダに入れたり、お茶に入れたり、漬物にもOK。トッピングとしていろいろいかせます。これ便利でおすすめ！ コツは皮をむいたら柔らかいうちに切る事。
沖縄の黄人参にみかん皮をトッピングしたマリネ。風味づけに最高！
マメ科の草がはえているキウイ畑。
こちらが腐らないキウイ。
キウイはそのまま薄切りで。皮ごと！おいしいキウイです（不思議と皮のあたりは気になりません）。さわやかで酸味も甘みもバランスよし。なにより身がしまっているのがわかります。
キウイはオーストラリア原産かと思ったら、もとは中国なのだとか。日本の環境にも向くフルーツなのですね。
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さて、購入方法です。石綿さんは個人（少量）販売はしていません。業務向けのみです。
欲しい〜という人は ↓ のネット・ショップからどうぞ。
●自然食ねっと 石綿さんの紹介ページ そして 購入ページはコチラ。
●小田原市内では天然酵母のパン屋さんポタジェララで販売。１個から買えます。店主ちひろさんは石綿さんのレモンを使ったパンとお菓子を開発中。また、石綿さん畑の野草で作る「野草酵素教室」は毎回大人気。お店はカフェも併設（ちなみに、ご実家は三島のパティスリーララさん。弟さんが作るのは正当派スイーツでベビーシュークリームとか特大モンブランとかおちゃめ！）
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○石綿さんの業務用のレモンの販売単位と金額は以下の通り。「マイヤーレモンを知ってほしいから」という良心的価格です。
5kg 2800円＋送料別
10kg 5000円＋送料別
有機JAS認定取得の自然栽培のレモンがこの価格？
5kgなら１kgあたり560円、10kgだと１kgあたり500円！いいのかな〜っとこちらが心配。
毎日、畑でお忙しいので、FAXでお問い合わせください。これ以外の注文はご勘弁のほど！
●石綿敏久さん FAX 0465-35-1882
住所、氏名、FAX＆電話番号、希望のキロ数をお忘れなく！ 送信時は表裏をお間違えなく〜（笑）
石綿さん。レモン畑にて。
柿太水産の真イカでパスタ
February 2, 2010昨日、富山のことをアップしたので富山続き。昨晩は久しぶりにパスタ！柿太水産のイカを使ってイカ祭night！
最近、イカを研究しています（笑）
plain peopleのジャンさんにもらったイタリア産の柔らかで甘〜いドライトマトと相性がいいのでは！とマッチングを。まずはドライトマトを細切りにし、オリーブオイルとスライサーで薄切りにしたにんにくとしばしマリネ。その後、塩ゆでした真イカのちょっこり干しと合わせてみました。も、これだけでうまい！
でも、レモンもあう〜に違いないと、小田原の名人・Mr.イケメン石綿さんのレモンを皮ごとせん切りに。
包丁を入れると、ぶしゅっと果汁があふれだすイケメン石綿さんのレモンです。皮も安心して食べられます。詳しくコチラ
緑色は秋田・湯沢町のセリ、刻んでオン。イカの甘みとレモンは本当に良く合います！
パスタを茹でて、からめました〜。
真イカのちょっこり干しとドライトマト＝パスタ、極ウマ！（って自分で言ってりゃ世話ない!?）
イカのゲソちゃんはさっぱり味で楽しみました。
境港の父作、白菜をさっと塩茹で。味つけは太白胡麻油、海の精のあらしお、生姜のせん切り。そして石綿さんのレモン＋ショウブンの有機純米酢（酸味W技）。こざっぱりとして、生姜もいい〜。ゲソがきれい味に〜。
先日、国頭村漁協の大城力さんに「赤イカの足の長い２本は、特に柔らかくおいしいんです。だから漁師さんたちはその２本は自分たちで食べてしまうんですよ」と聞いたばかり。
真イカもそうかい？と思って食べ比べてみたら、本当に違う！長い２本はとっても柔らか。味も甘い。これは別個にして調理してもいいくらい。長い２本がおいしいのは、イカ業界の常識ですかね。
そして！これは売りものではありません〜。柿太パパが趣味で作る塩辛をちょこっと分けてもらいました。とろ〜りクリーミィで濃厚なのに、生臭みが一切なし。これに柚子胡椒、にんにくをおろしてちょっと加え、アツアツのパスタに混ぜました〜。
どんっ。ワインが飲めて飲めて仕方ありませんでした。とさ。
さて、何を飲んだかといいますと。イカの甘さにはこのロゼ。万能ロゼだな〜っと改めて。
そして日本酒も合わせたくなり
天洋酒店さんからお正月用に取り寄せた「春霞」。こちらの蔵はやわらかできれいな酒質が特徴。今宵の１本はジューシィ感あふれる純米生原酒（美山錦・精米歩合60％） ちょっとsweetで、イカ味にぴったり。ついついくいくい飲んだら、やっぱり原酒は度数が濃い…。この夜はなにもせずバタンQとなりました。
蔵元の栗林直章さん、昨年の秋田の酒きき酒会にて。今年もあります「秋田の酒を楽しむ会」
＊一夜干しの真イカ、勇人くんは焼いたらしい。
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