ご当地もの
« Previous Entries Next Entries »「とちぎ酒14」滝田稔さん
April 10, 2014４月16日は「新世代栃木の酒・下野杜氏 新酒発表 2014」
http://sasara.lib.net/event/event.html
取材と打ち合わせで栃木へ。大田原市の滝田稔さんを訪問。栃木県が開発した酒米「とちぎ酒14」を初期から取組んだリーダー的生産者さん。家の前庭にはパンジー、ムスカリ、チューリップが咲き始め、幸せを感じる光景
ハウスでは「五百万石」の田植え準備中。
田植えの順番は「五百万石」→「コシヒカリ」→「とちぎ酒14」
稲刈りは、それぞれ８月末〜、９月10日〜、10月７日〜
五百万石の苗。田んぼ430アール分だそうです。滝田さん率いる「酒造好適米研究会」は昨年から1人増えて15人に。昨年は33町歩（ちょうぶ）、今年は40町歩を予定
※1町歩 は 9900 平方メートルで約１ヘクタール。1アール は100 平方メートル
赤土を使用。今月１日に蒔いたという「五百万石」は、初々しいベビーちゃん！
滝田さんいわく「五百万石はスズメの集中攻撃にあう」と。理由は、最初にできること、大粒で見つけやすいこと、 芒（のぎorのげ）がなくて食べやすいこと（とちぎ酒14は芒あり）
「五百万石は穂が横になるので、スズメがとまりやすく、食べやすいかもしれません。他の品種が出ても、五百万石ばかりです」
酒米「ひとごこち」はそんなにやられないそうです。「最後の止め葉が直立しているので、食べにくいかもしれませんね。味の好みが合わないのかもしれませんが（笑）」
滝田さんは家の裏で、椎茸栽培も
椎茸の生育場を見せていただきました。木はクヌギとナラ。
クヌギで育った凛々しい椎茸が、それは美味★ 久しぶりに出会った味のあるおいしい椎茸でした。
クヌギによく菌が定着するものですねえ…とお聞きしたところ、滝田さんニッコリ笑って「普通は無理です。ですが、とあることをすれば（笑顔）」なにやら独自の技があるとのこと。技術が高い人は何をしても上手なのだと痛感。それにしても３年たって、いまだ流通にのせられないとはモッタイナイことよ
椎茸の生育場を見せていただきました。木はクヌギとナラを使用。
なんとも立派な椎茸ですが、基準値を下回ったというのに、風評被害で出荷が難しいそうです。
滝田さんご夫妻
「良かったら差し上げますよ」と滝田さん。喜んで頂戴しました
菌がよくまわると、自然にまたできるのだそうです。
「クヌギによく椎茸菌が定着するものですねえ…」とお聞きしたところ、滝田さんニッコリ笑って「ある手間をかければ、ね（笑顔）」
なにやら独自の技があるようでした。技術が高い人は何をしても上手。
それにしても３年もたって、いまだ流通にのせられないとはモッタイナイことであります。
いただいた椎茸は、凛々しい姿
弾力性も充分！久しぶりに出会ったおいしい椎茸でした。
傘に自然塩パラパラ、太白胡麻油をたら〜りまわしかけて、グリルで焼きました。カリッ、ジュワ〜と、味が濃い〜！
干したり、煮たり、佃煮にしたり、いろいろ楽しんでみます
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「とちぎ酒14」
炊いて食べたら、甘く、モチっとした食感で、想像以上に炊いておいしい。16日に登場します。それにしても大粒、胚芽もビッグ！
●新世代栃木の酒2014
http://www.yohkoyama.com/archives/61150
だまこ鍋に思う
April 6, 2014ひとつ前のブログで、一白水成を醸す福禄寿酒造さんがある秋田県・五城目町には、500年続く朝市があると書きました。
五城目町ついでに、この町の名物郷土料理「だまこ鍋」をご紹介。「だまこ」とは新米を炊き、ほどよくねりつぶしてから手で丸めたもの。町内でもNo.1という噂なのが、元祖だまこ松竹さん
ひとつ前のブログで、一白水成を醸す福禄寿酒造さんがある秋田県・五城目町には、500年続く朝市があると書きました。
五城目町ついでに、この町の名物郷土料理「だまこ鍋」を紹介。「だまこ」とは新米を炊き、ほどよくねりつぶしてから手で丸めたもので、つぶして丸める意味の「だま」に、秋田方言の「こ」がついたのがその名の由来。キリタンポより歴史があるとか。農家の家庭料理として発達。
町内でもNo.1というのが、元祖だまこ松竹さん
松竹謹製・だまこ鍋setは材料、スープ全てがセット（沢庵つき）。水玉風呂敷を開けると野菜とだまこがズラリ
青々したセリ、セリは根も（根こそ！）ご馳走。そして舞茸に葱
手でひとつずつ丸めたという愛嬌たっぷり「だまこ」姿が超キュート★
この他に、ささがきゴボウ、白滝と、青菜＋根菜＋炭水化物＋タンパク質 and more と充実。
鍋の最後にご飯を入れるレシピは、全国に数ありますが、そのほとんどはご飯をそのまま入れておじやどまり。
秋田だけでしょう！
鍋の〆ご飯を「きりたんぽ」や「だまこ」にして、ひと手間加えるのは
たぶん。
秋田県民は、ご飯に対する情熱がハンパない・・・と
鍋ひとつとってもつくづく思います。
能登・ふぐの糠漬け
March 27, 2014能登の朝市で見つけた、迫力もんの大きなふぐの糠漬けでございます。いったい何人分のつまみに？！
その他にも、そそられっぱなしの糠漬け、塩漬けがいっぱい！
店主の富水和美さん
塩漬けのサザエという存在にも驚きました！これを美味しくする方法があったのです。これも発見でした！
つづく
近くて美味しい、富山の秘密
March 21, 2014近くて美味しい、富山の秘密
丸の内ハウス9店舗で富山の食材を使った期間限定メニューを提供中
●詳細はこちら↓
http://www.marunouchi-house.com/event/2014/03/3733/
http://discoverjapan-web.com/event/201403_toyama
あわせて Discover Japanで富山の美味しい店を紹介。記事を担当しました。
超おすすめのお店がこちら！富山の期待の和食店 ふじ居さん
店主の藤井寛徳さんです。金沢と京都で和食修行。
この日、撮影用に作っていただいた一品は、最も自信があるという
お椀です！
特注の輪島塗、日月椀
香りが素敵でした！ 一番出汁に桜の花を敷き、華やかな香りの桜の花びら仕立て！ 椀種はシロエビの真薯。ふわふわでございます。そこに蕨を合わせ、ぬるっとした土の味もプラス。
お椀の中に春の海山里を見事に表現！
カウンターも器も話がいっぱい！
〆は目の前で点ててくれる抹茶
藤井さんの日本酒ラインナップは素晴らしいのひとこと！よくぞこの蔵のこのお酒をセレクトしましたね！三昧でした。
こちらのお店、外観はあっと驚くカジュアル＋シンプル。御料理の値段も良心的。「中身で勝負しています（笑）」と微笑む藤井さんでした。
http://www.oryouri-fujii.jp/
●Discover Japan 鮨金
●Discover Japanひみ番屋街
●Discover Japan4 米清あら川
●Discover Japan4 立山連峰と四十物昆布
●高岡の居酒屋・庄八
まだまだ雪国
March 19, 2014先週の岡山・真庭に続き、今週は秋田・横手にセミナー講師で来ております。
まだまだ雪国！ 日本は広うござんすね。
雪の壁は厚いですが、野菜売場で「ひろっこ」の姿を見つけ、嬉しい春を感じております(^^)
Discover Japan 鮨金
March 17, 2014というわけでDJつづき。富山の高岡です。名前がオモシロイ店多し！
アイウエオデン
そして鮨金さんに到着。「うまさ一番富山のさかな」ポスターが。
ガラリ
モチロン、富山湾のお魚がメイン！
カウンターだけのきれいなお店。
富山県が力を入れるお鮨のセットが↓↓↓
「天然の生け簀 富山湾鮨」
こちら鮨金さんでも「富山湾鮨」があり、2100円也。 富山湾の魚介類に、富山県産のお米、それを富山の水で炊いたすし飯で握る10かん。＋汁というセットです！
この道◯年の、石黒欣司さんが握ります！ ネタいくつ知っているかな？
ネタは毎日変わります。この日はヤリイカ、ガンドブリ・平目・アマエビ・サバ・バイ貝・バイ貝など。富山ならではの昆布〆がひとつ必ず入っているのが特徴です。本当は１かんずつの提供です。
海の幸の宝庫 富山湾旬のネタ
シンプルなメニュー。お昼はお得な1,500円ランチもあり〜
器は地元の作家さんによるもの。縁がキュート！
石黒さんと、鮨金のお母さんとお嬢さんとでパチリ
値段も良心的な富山湾鮨セットは、富山湾の旬のうまいがまるわかり！
鮨金さん、日本酒は立山、勝駒、若鶴、満寿泉などを揃えています。
●鮨金
富山県高岡市末広町50-13
電話0766-23-5781
Discover Japanひみ番屋街
March 15, 2014富山のつづき
Discover Japanで行った富山。二日目の朝はスタバへ。運河に面したガラス張りのスターバックス！桜の季節は最高のようです。この時は雪と雨でいかにも〜なグレー色した北陸の冬でございました。
そして氷見の「ひみ番屋街」へ
富山名物のカラフル蒲鉾〜
あられもちに、カラフル蒲鉾その２
富山湾の幸がいっぱい！昆布〆も各種
氷見ぶりはステーキにも！
かぶら寿し！酸味が好き。今日の晩ご飯にすぐいい！？昆布巻も
「観光なので持って帰れない。保冷時間も心配！そのような方も直送します！」っていいコピー
そそられる商品が色々ありました〜
柿太水産のへなちょこ店長・柿谷政希子さんとヒミングヨロちゃんが会いにきてくれました〜♡カメラマンの工藤裕之さんと編集の渡邉一平さんとパチリ★
氷見の思い出blog
●氷見の宝もの
●柿太水産でお月見BBQ
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●Discover Japan4 米清あら川
●Discover Japan4 立山連峰と四十物昆布
●高岡の居酒屋・庄八
寒さが育てるちぢみほうれんそう
March 12, 2014寒気にさらされて生育するため、地面に張り付くような姿となります。
「ちぢみほうれんそう」は、季節を生かして食味にこだわったほうれんそうですので、収穫期間は12月～2月の期間限定品です。
ほうれんそうは、冬場に寒さにあたると凍結するのを避けるために、葉がしまって肉厚になり、うまみや甘みが増します。この性質を利用したほうれんそうの栽培方法は、一般的に「寒締め」といいます。
季節の移ろいを野菜で感じます
この時期にしかでない「ちぢみほうれんそう」寒い中の露地栽培です。
普通のほうれんそうのように、茎がすっと長く立ち上がるのではなく、地面に張りつくような形をしています。
血管のような赤い茎と葉脈。その赤い部分がなんとも甘い！ 力強い生命力に励まされます。
栃木県ではとちぎ農産物マーケティング協会の地域ブランド農産物
冬場に寒さにあたると凍結するのを避けるために、葉がしまって肉厚になり、うまみや甘みが増します。この性質を利用したほうれんそうの栽培方法は、一般的に「寒締め」といいます。
・
宮城県では、ぷれ宮夢みやぎに認定。基準は糖度
糖度8以上の基準規格を定めています。その糖度は寒さの厳しい時期で14以上にもなり、その甘味は果実に匹敵するものになります。
寒さにあたって強くなる！
凍らないよう自ら水分を減らし、ぎゅっとちぢんで、葉は厚く、甘くなる。寒さが育てるこの時期だけのごちそう。土地の厳しい自然が育てるおいしさに感謝です。
特産地の宮城、栃木ともに地震で大変な被害があったところですが、こうして大地があらたな野菜を育んでくれると思うと感慨深いです。
高岡の居酒屋・庄八
March 10, 2014ドッカーン！ 所変われば品変わる。
Discover Japanで富山へ一泊二日出張、夜は高岡泊りでした。晩御飯はカメラマン工藤裕之さんおすすめの居酒屋「庄八」へ。写真は↑「骨まで食べれるブリ大根」580円也。芯までじっくりカカオ色にしみこんだ大根、ブリは骨までやわらか〜。残すところがナイほどの煮込み方です。
こちらのお店、取材ではまったくありませんが、それはそれは素敵でありました！工藤さんサンキュー！NICE★CHOICE
スタンダードメニューの他に、手書きのメモ！？みたいなメニューにそそられました
直球ストライクという感じの魚介料理がズラリ！！しかも安い
全部注文したい（笑）
「真たらの肝とあら煮」400円
「ハタハタ煮」 300円。富山では、ハタハタを煮て食べるんですね。
そして
「牡蠣の昆布焼き」680円。ホイル包みで登場
あつあつのプリプリ〜うまみたっぷり！ 汁が勿体ない
メモメニューをひと通り楽しんだので、使い込まれたスタンダードメニューを開いてみました。
目移りしながら、揚げ物 No.１という「すり身揚げ」580円を注文！
ぷくぷくまんまるのボール状です！
汁にすり身が定番の富山。すり身に自信あり。勿論自家製で香ばしさ、甘さ、ぷるぷるの質感。よござんした！
そこそこおいしい店だとわかり、「なまこ酢」680円も注文。なまこはいい店でないと注文できません〜
わが席の担当の明るいマダム。注文とりも、お運びも、つねにニッコニコ。そして満面の笑みでかき揚げを持参。優しく受け取る編集部の渡邉一平さん
かき揚げが立派だったのでこのボリュームを見せなくちゃ！と、２ショットを撮らせてもらうことに。「あら、いやだ〜」とマダム
でも、次の瞬間はピース！ あっかる〜い。それにしてもボリューミィ！
「白えびのかき揚げ」680円です。パリパリのサクサク！ うまし！安し！
嬉しい予想外のうまいの連続に「ご飯も食べて帰りたい！」。
塩辛研究家（いつから）としては、富山の塩辛を知らずには帰れまい…
そ・こ・で〜〜
白ご飯と味噌汁と塩辛で〆ました！ ご飯は勿論、富山県産。
いやもう大満足。お会計は、日本酒も飲んでひとり3000円くらい。いいお店です！
日本酒は、勝駒、遊穂、満寿泉、三笑楽など！
お店の方は皆、明るい！
照れながら、カメラを向けるとポーズをとってくれました
厨房壁面には、クイズもあり！
ごちそうさまでした〜〜〜
お店の前でパチリ。ジャンプしてくれましたが、暗くてブレブレ・・・
カメラを貸してと…、我らの写真も撮ってくれました
最後まで見送ってくれました。心のメモに刻みこんだ、また行きたいお店！高岡の庄八！
●炭火焼 庄八
ゆで紅ずわい蟹を発送しています！
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
Discover Japan4 立山連峰と四十物昆布
March 8, 2014Discover Japan4 の取材で富山を訪問（私が書いた記事はほ〜んのちょっぴりですが、本自体は情報盛り沢山で読み応えあり！）
初日の昼、冬の北陸では、奇跡的なブルースカイ！
気持ちよく、3000m級の立山連峰を一望できました〜
来年の春には北陸新幹線が開業
東京からたったの２時間７分！
呉羽山公園展望台から、立山連峰を撮影中の工藤裕之さんをパチリ。新幹線も立山連峰も一望できるナイスビュースポットです
富山は食いしん坊県！ 例えば↓↓↓
●富山県は｢昆布｣｢ぶり｣｢たら｣｢いか｣の支出金額が日本一
↑四十物昆布の「とろろ昆布」むすび
昆布の消費量が全国一という富山では、おむすびに巻くのは海苔ではなく、とろろ昆布が定番！
●四十物昆布のとろろ昆布
四十物（あいもの）昆布・社長の四十物直之さん。手にしたのは「樺太昆布」力を入れるサハリン産
フランスに昆布デビューしたことも！UMAMI発信★
出し昆布も様々
「昆布のダシは切り口から出ます。表面からは出ません。細く刻んだ方がよくダシが出ます。ダシをとるときはなるべく細く刻むこと」と四十物さん。商品にもズバリ「細切りラウス昆布」が
店の奥でとろろ昆布を作っているのが見学できます
ひと袋378円、３個で1050円。そのまま食べられる焼ラウス昆布もおすすめ！
●今回ワタクシが購入した昆布は
茶切昆布
煮〆用の煮昆布（早煮昆布）
パリパリ焙煎昆布。なぜこれだけ♡なんだか！？
「ヘルシーこんぶ ポケット・IN 」Yシャツのポケットにすっぽり入るサイズ。デキるリーマンのポケットにコレ。そんな人に会ってみたいぞ
おつまみラウス昆布
以上！ シブい
昆布MAP
店の前で水が自噴。いつでも飲めるようコップも
店外観！わかりやすいメッセージノボリが正面玄関でござる
つづく
撮影 RICOH GXR（富山取材）
昆布商品はCanon EOS MACRO EF-S 60mm F2.8 マクロ USM