ご当地もの
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August 20, 201320130813 日置桜醸造元 山根酒造場さんの水源地へ
鳥取県指定「因伯の名水 布勢の清水」。布勢平神社境内の巨岩の下から湧き出ているという。
水系は大山ではなく、あちらの鷲峰山からという。山根酒造場社長・山根正紀さんに指さしていただきました。
同じ鳥取でも、私の生まれ故郷・境港は日本海に面した漁港。こちら気高町は、山あいの里。鳥取県でも雰囲気がまるで異なります。
鳥取県鳥取市気高殿・県自然環境保全地域で、近くにはゴルフ場、工場がありません。未来永劫、できません、建ちません。素晴らしい住民パワーです。
透明感すばらしく、ひんやり、清涼なる水。
環境省選定の「布勢の清水」平成の名水百選に選ばれています。
神社には、タブノキ、コナラ、ヤブツバキ等の広葉樹林がいっぱい。広葉樹を通り抜けてくる風は、なんとも涼やか。
ご近所さんはこちらの水源を利用。 なんと、流しっぱなしで使用しているという
水が流しっぱなしなのは、塩素を加えていないため、ため水ではいたむおそれがあるから…とのことです。
野菜が気持ちよさそうに冷やされてました。
どちらのお宅の前にも、蛇口があり
流しっぱなし。
真の贅沢とはこのことか…という感じです。
そんな水で育てられた米、仕込まれた酒
日置桜さんの純米酒カップ酒。杉山信一郎さんが育てた玉栄を使用。こざっぱりとして飲み飽きしないいいお酒です。しかも市販価格315円と安い〜。
杉山さんらが立ちあげた一向平（いっこうがなる）森林保全協会で、力を注いでつくった施設、一向平キャンプ場内「一向庵」では
この玉栄純米酒が320円で飲めるという。って、どこまで人がいいの!?みなさん
お蕎麦は十割蕎麦！もちろん地元産、打つのも地元さん
野菜も自家栽培のものを料理
杉山さんです！
●日置桜醸造元 山根酒造場
http://www.hiokizakura.jp/
● 環境省選定の「布勢の清水」平成の名水百選
https://www.city.tottori.lg.jp/www/contents/1213599846860/index.html
●布勢の清水
http://www2.tottori-guide.jp/tourism/tour/view/493
●鷲峰山
http://www.yamakei-online.com/yamanavi/yama.php?yama_id=18347
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
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●山根さんに聞いた興味深い話。雄町米と強力米は大山で発見されたという！ブログでも↓
「私が注目したのは、鳥取県固有の酒米「強力」が発見された中山町（現在の大山町）と「雄町」を譲られた岸本町は共に伯耆大山山麓にあり、非常に近い位置関係にあることです。しかもこの2品種は互いに超長稈品種であり、ジャポニカ米でも希少とされる「線状心白」を持つ品種です。実際に純系分離された品種で線状心白を持つ米は、雄町と強力しか存在しません（山田錦等は交配によって人工的に品種改良されたもの）。
世界に2品種しかないものが、大山山麓で生まれている事実を鑑みた時、全くの偶然とは考え難く、伯耆大山には種の起源に何らかの作用が働いていると考えるのは自然ではないでしょうか。何とも神秘 的な話ではありますが、それらに関しての研究報告はなく、あくまでも個人的な推測でしかありません（続く）」
↑click
朝カルで静岡・誉富士の純米酒と酒肴
August 9, 2013↑静岡の摘果メロン＝子メロンのミント塩麹漬けです。
８月７日（水曜日）の朝日カルチャーセンター「純米酒と発酵珍味」講座
第二回目は静岡県・誉富士の純米酒！そこで提案した酒肴のひとつです
静岡では、メロン３個のうち２個を摘果してしまうのだそうです。
卵サイズの子メロンですが、カットしてみると、すでにメロンの雰囲気☆
今回、子メロンを塩麹で漬けるさい、オーデコロンミントを少し入れ、爽やかで甘い香りを足して仕上げました。言われないとわからない程度ですが、清涼感とメロンの香りがある、静岡型酵母の酒によくあいました❤ 麹とハーブ＆スパイスは工夫次第で広がります! (塩麹は水だけでなく、純米酒を使うとテリ、味がマイルドに。メロンを爽やかに、皮ごとなめらかにいただくことができます)
講座、一番最初には、メロンと誉富士純米酒を凍らせたものをお出ししました。大人のシャリシャリ☆フローズンsakeデザート
今回の酒米「静岡県・誉富士」のラインナップ！ ８蔵の誉富士純米吟醸、純米酒です。
●静岡オリジナル酵母
NO-2 有機酸が少なく、淡麗、本醸造などに
HD-1 華やかな吟醸香 大吟醸酒などに
New-5 有機酸が少なく、淡麗、吟醸香高い 純米吟醸酒などに
それぞれのお酒の酵母は
１初亀・岡部丸 New-5
２臥龍梅 協会10号
３開運 HD-1
４正雪 NO-2
５英君 New-5
６国香 HD-1
７白隠正宗 New-5
８杉錦 （山廃） 協会７号
同じ「誉富士」のお米を使っても、水と酵母、つくり方でこんなに違いがある！というのを感じてもらいました。
静岡は特定名称酒（吟醸酒、純米酒、本醸造酒）比率が高く、 全国平均=26.6% のところ
静岡は＝81.3%★ 全国平均の３倍！
静岡名物・わさび漬け。わさび漬けはちゃばら内の静岡shopで購入（ちゃばらでは誉富士のお酒も販売）
静岡は良質な水に恵まれています。富士山、南アルプスの山々 富士川、天竜川、大井川、安倍川など水源が豊か。
酒粕の使いかたも地域により様々だと感じます。
１初亀・岡部丸 New-5
２臥龍梅 協会10号
３開運 HD-1
開運はHD-1の発祥蔵！ 名杜氏だった波瀬正吉さんのH、そして蔵元の土井さんのDで「HD」。
静岡型吟醸の特徴は 「フレッシュで飲みあきしない」 「フルーティな香り、雑味のない綺麗」 「優しい味と香り、食中酒として最適」といわれています。
４正雪 NO-2
桜えび、タタミイワシも！
５英君 New-5
６国香 HD-1
そして、名物・黒はんぺん
いわしを使ったはんぺんです。静岡は「いわしの削り節」も普通に売られています。
純米酒の酒粕＋味噌を半々であえるように漬けました！
仕込み中
酒粕＋味噌半々！前回の講座でも紹介した秋田・天の戸の森谷杜氏に教わったレシピです。ただしおいしい純米酒の酒粕（とろとろの）に限ります！
７白隠正宗 New-5
温めた誉富士の純米酒です。まずは、常温で、次にお燗で試してもらいました。
そして、かつおのバリエーションもご紹介！
なまり節、かつお節、かつおの塩辛、塩（潮）かつおと、静岡はかつおのバリエが多いのです。
「なまり節」は、かつおを茹でor蒸して干したもの。「かつお節」は、なまり節を燻製した荒節に、カビをつけたもの→枯節とも
なまり節はカボス果汁をしぼって、マスタード＋醤油を混ぜたものをかけました。
かつおの塩辛↑内蔵の塩漬けです。かつお節を作るさい、大量の内蔵がでるため、塩辛もよく作られるようです。塩辛は相当、しょっぱいですし、風味も独特！
そこで、講座ではカマンべールチーズに添えました。豆腐では負けてしまいます。
これには黒胡椒もピッタリなのです。上質のEXVオリーブオイルをかけると塩辛の塩分や風味がぐっとマイルドに。
さて珍しい「塩かつお」商品名は「潮かつお」ちゃばらで購入。
●塩かつお
「潮かつおの焼き身」なんでも焼き身を塩漬けし、樽で熟成後、陰干し、焼いたものだとか。かつお風味の塩です。そのまま食べたら、しょっぱいのなんの〜。
そこで、おろし金を皆さんに渡し、それぞれで塩のごとく、ゴリゴリと粉にして蒲鉾にかけ、試してもらいました イケます！
かつお節と塩が一緒になった感じです。
８杉錦 （山廃） 協会７号
誉富士の純米酒の中で、唯一の山廃、杉錦。60度まで上げて熱くしてアチチ燗を試していただきました。これも大好評！
金山寺みそ＝かど万米店
静岡県庁の増井裕子さんに教わった一品です。かど万米店では手づくり教室も開催
大豆、麦、米で作った糀に、野菜をたっぷり使ったおかず味噌。かど万米店は創業100年、麹一筋。麹屋さんがある町は素敵です。
そして、徳川家康も好んだ!?という「浜納豆」
糸をひかない納豆です！
納豆菌でなく、麹菌を使って大豆を長期熟成（１年以上）させた納豆。粘り気はなく、納豆よりも赤味噌に近い。保存がきき、高蛋白。戦国時代には兵糧。浜松城に居住した徳川家康の好物だったという（直接聞いたわけじゃありませんが〜）
それぞれのマッチングを楽しんでもらいました！
静岡の特徴は、日本一の標高差を持つ県
気候は、温暖と言われますが、遠州灘、駿河湾に面する沿岸部地域の海洋性気候と、標高の高い内陸台地や山間部の内陸性気候に分れます。
伊豆半島の天城山付近や富士山麓、大井川上流域では、雨が多く、冬期は厳しい低温、降雪も多い！
→→→だから、バラエティに富む食を生むのです！
左はミント塩麹漬け。右は塩麹＋酒漬けです。
ティスティングシートです。今回は８種類
講座に静岡県経済産業部茶業農産課水田農業班の皆さんと、酒米・誉富士の生みの親、宮田先生も参加～。リアル酒米事情たっぷり！
●朝日カルチャーセンター「純米酒と発酵珍味」
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お取寄せした酒販店さん。お酒の管理も人柄もおすすめです！
●酒屋せりざわ
●酒舗よこぜき
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次回９月11日は、鳥取県から
「強力＝ゴーリキ」
その名もパワーストロングな酒米
フレッシュから古酒まで、時代の変化も楽しみます。
温度にこだわり、蔵元直伝のとびっきり燗もご紹介。
柿太水産こんかぶり2013
August 5, 2013８月５日は発酵の日！
そして、今年も無事に
漬けあがりました！
柿太水産・正成さんの
こんかぶり！！！
作り方→柿太水産・五代目正成さんの技とは
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2012年の「こんかぶり」こちらに詳しく
↓↓↓↓↓
●blog 2012 氷見の寒ブリを発酵！こんかぶり
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この「こんかぶり」薄くスライスして、そのままで。または、ちょっぴり炙って、柑橘果汁をぎゅっとかけてもグー。これほど日本酒をすすめる発酵食品があるでしょうか！
柿太水産の段ボール、楽しく情報が入ったデザインです！
毎回、何かしら手が加わった新製品を企画する柿太水産のへなちょこ店長ことせっちゃん
今回のサプライズはコレ↓です！
氷見いわしのアンチョビソースという！
よく見たら！水引のデザインもイワシさんじゃありませんかっ
も、もなか！？
へ〜〜〜〜〜〜っ。やらかしてくれましたね〜。地域コラボ！
せっちゃんのボッシーニ運動（日本中に煮干を広める！）快進撃、これからますます GOGO
●blog 2012 氷見の寒ブリを発酵！こんかぶり
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
あだこの岩がき
August 3, 2013夏が旬の牡蠣といえば！ 鳥羽的矢湾のイケメン集団が天然採苗で育てるあの！
畔蛸（あだこ）の岩がき〜〜〜っ！ベリービッグ！
どんなイケメンかといいますと↓このブログをLOOK
●blog 2012 春を告げる畔蛸の岩がき
オープン！ぷるぷる 海の香りのミルク色
ゴルフのピンは、メンバーそれぞれが色を決めてつけています。何かあった時に色でわかるように。
的矢湾の自然と、イケメンの丁寧な仕事に感謝！
まずは、そのままストレートでぷるんと。次にカボスを絞ってぷるんぷるん。そしてスパイシーなオーガニックのオリーブオイルをトロ〜リかけてぷるぷる〜ん！ 岩がき大名になった気分。
バチがあたりそうなおいしさです
そして！ 食べながら色々思いついて
これがもう最高でした〜！ オーガニックのトマトとセロリ、にんにく、ピクルスを刻み、自然塩と上質のオリーブオイルで混ぜ、岩がきにON いっそう爽やか！複雑な酸味や香味が加わって絶品！超eazy．自画自賛（笑）
そして、ひとくち食べたら、これはパスタだ！と思いついて
岩がきもあらく刻んで、パスタとからめました〜〜〜〜っとさ
オリーブオイルの質が要でございます。
もう、泡をあけて乾杯しましたよ！
畔蛸の岩がきとチームアダコの皆さんに感謝杯☆☆☆
ラベルの女の子の感じで、いただきました！
・
日本酒にも、楽しい気持を表すデザインがあるといいなあ〜と思います。漢字もいいけど、それだけでは伝えきれないおいしさを表現しても。LINEしかり、絵は文字にできない気持を一瞬で伝えますね。
的矢湾あだこ岩がき協同組合
三重県鳥羽市畔蛸町164-1
TEL 0599-33-7888
FAX 0599-33-7889
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◎畔蛸の北川さん紹介記事↓
2010●blog affで畔蛸の北川さんを取材１
2010●blog affで畔蛸の北川さんを取材２
2010●blog affで畔蛸の北川さんを取材３
2010●blog affで畔蛸の北川さんを取材４
●blog 2012 春を告げる畔蛸の岩がき
沼津金龍丸の太刀魚干物と白隠正宗
July 30, 2013人生、長生きするもんだ…と。
初めてみました。食べました！ 太刀魚の干物です。
この干物を作ったのは マルハチ金龍丸水産さん
http://www.kinryumaru.jp/
季節の自慢の自家製品です。
以前、いただいた金目鯛の干物も凄かったけれど、この太刀魚には驚きました！
美しいシルバー色の身はその色の通り、きれいな味で、おいしいのなんの★
沼津一（かもしれない！）干物職人オトコ・浜道本臣さんのすご技がまたわかりました。
それにしてもチャレンジャー。自信がないとできないことです。なにしろ身がぶ厚い１本まるまるの太刀魚干物ですからね。
なんと、小学生の身長くらいあります！
マルハチ金龍丸水産さんは原材料にこだわり、干物ひとすじ。
きれいな味わいに感動！
金龍丸さんは、同じ沼津の、酒蔵・白隠正宗 高嶋一孝さんイチオシの干物屋さんです。
http://www.hakuinmasamune.com/
というわけで、合わせたのはもちろん、沼津の銘酒、白隠正宗。
「上質な干物に合わせた酒をつくりたい」と常々いっている高嶋一孝さん。今季から純米酒のみとなりました。
おいしい干物にホントあいます
白隠正宗は常温で置いても、悪くなりにくく、管理もラクチン。お燗で良しのダラダラ飲めるお酒です（笑）
それにしても
この「スパークル」のラベル、オモシロすぎますからっ
しかも、
「夏の思い出をつくるツール」だったとは〜
スローフードジャパン・酒文化研究所主催「燗酒コンテスト2013」の極上燗酒部門で白隠正宗の山廃純米酒が金賞を受賞。やっぱり、白隠正宗は燗に強し！
太刀魚後日談
オリーブオイルで焼きつけてみました。山椒パラリ、そしてカボスをギュッ！ 表面カリッと香ばしく、皮がうまうま。
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●有限会社 マルハチ金龍丸水産
〒410-0106 静岡県沼津市志下785
TEL:055-932-2487
福井で爽やか嬉しい出会い・木葉ずし
July 25, 2013見あげれば透き通るフレッシュな緑色のモミジ！
見事な緑の葉の重なりに、心洗われました！
先週、７月18〜19日に福井へ。福井商工会議所で料理通信社の鳥山さんとセミナー。お題は「食による女性向け市場開拓」です。皆さま、お世話になりました
ホテルリバージュアケボノの朝食バイキングが素晴らしすぎて大感動。鳥山さんが絶賛していたものの、ここまでいいとは思わず（失礼） 野菜の充実ぶり、郷土料理のバラエティ、味付けが砂糖に頼っておらず甘くなく、感心しました。お昼は「けんぞう蕎麦」へこちらも美味しかった〜！
そして
憧れの 大本山永平寺へ。お寺を過ぎて歩くと、爽やかな散歩道が続きます。歩いていたのはワタクシだけ。ひとりじめの道。
・
滝のしぶきにあたったり
立て看板を見ておびえたり…
睡蓮に手をあわせたり
滞在時間わずか１時間で残念。次回はたっぷり時間をつくって伺います。
●曹洞宗
今回の福井で出会った素敵な郷土食！
木葉（こっぱ）ずし！
葉っぱがなんともかわいい！
若鮎グループ加工部の手づくりです。お米もメンバーたちの自家栽培
「川の水ではなく、山の水を使ったお米は収量は少ないものの、それはおいしい」と
代表の中野静枝さんに伺いました。
これが包んでいる葉っぱ！
「アブラギリ」というそうです。この地に欠かせない郷土食に必須で、家に必ず植えているそうです。
●永平寺町、町の木アブラギリ
通りかかった家の庭、確かに！植わってました。
中野さんたちは、特に包み方を工夫して、手が汚れないよう食べられるように葉をたたんでいるそうです。
なんかもう、良心のかたまりともいうべき木葉ずしです。季節限定の「若鮎ずし」はそりゃもう絶品だとか。人参羊羹も作っています。
ですが、一番凄いのは、日本で唯一の国産和辛子「麸市」の地辛子で漬けた千両茄子！もう最高でした。砂糖は使わず甘酒を使用。辛味加減があとをひくひく。色と味を維持するため、冷凍で販売。素材は自ら栽培が基本。醤油は有機製品、塩は伯方の塩。添加物は不使用。中野さん率いる若鮎グループの作るものはすべてに筋が通っていて感動でした。
永平寺とは町の名前。町村合併で「永平寺町」になったのだそうです。
・
●永平寺町観光ガイド
すべて自然にもどります。
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
真夏のじゅんさい鍋
July 22, 2013じゅんさい〜 だんだん、大きくなってきました。じゅんさいの旬は5月から8月初旬までです。 ●じゅんさいとは
この生じゅんさいが主役の鍋は、白瀑の山本友文さんに教わりました。
サンクラの「秋田森岳じゅんさい鍋」
http://www.umai-mon.com/user/scripts/p_attribute.php?attribute_id=364
真夏のじゅんさい鍋セット＝舞茸や「ミズ」、「だまこもち」もセットされています。
「じゅんさいの風呂に入りたいほどじゅんさいが大好き！」というMさん、それはもう大喜び。大好きだけど、じゅんさいを「鍋」で味わうのは人生初という。
乾杯は、鳥取県の岩成さんから贈ってもらった「極実すいか」と、じゅんさい故郷の酒・山本友文さんが醸す白瀑「ブルーハワイ」で夏満喫☆
スイカと雰囲気ぴったりなブルーハワイ。リキュール表示ですが、クチナシの天然色素を使った純米吟醸生酒なのです。
うーん、これの酒粕が見てみたい！冷凍してシャーベットのように固めたら、大人版ガリガリ君かと
夢のようなじゅんさい鍋！ 夏の鍋もいいねの巻
30秒〜１分ほど出汁にくぐらせたらOK。ぷるんぬるんの生じゅんさいの食感が楽しい！
お酒は白瀑「黒山本」を合わせました。
純米吟醸です。通称＝黒山本（くろやまもと）
入魂の酒！白瀑のお酒は天洋酒店さんで購入できます。
じゅんさいに火が通るやいなや、立ち上がり、自分のお碗に（だけ）よそう女子。正直でよろしい。
味がじっくりしみた「だまこもち」がたまらんです。
「じゅんさいは鍋だ！」と全員が叫ぶ
●秋田森岳じゅんさい鍋
サンクラのだまこもち
鳥取県・極実すいか到着
July 16, 2013鳥取県倉吉の西瓜BOX★
岩成哲彦さんから届いたプレミアムすいか「極実（ごくみ）すいか」です。今も変わらず贈ってくださって、ありがたいことでございます。
箱には産地情報も印刷され、現地情報のチラシも入っています。
チラシを開くと倉吉の町情報
そして
地図とアクセスも！
このプレミアム「極実すいか」
すいかは一般的に、かんぴょう等を台木に接ぎ木し育てるのがほとんどです。
ですが、「極実すいか」は本来のすいかの味と食感を”極める”ため、すいか台木にすいかを接ぎ木して栽培するのが特徴。糖度は13度以上。
ただし、連作障害があるので毎年、農地を変えねばならず、収量は極めて少なく…。
農家さんの腕と技、体力が問われます。
だからこそ、本来のすいかの味がするという。皮が薄くまろやか甘いシャリ感が特徴。
皆さんの想いが、まさに結実した「極実すいか」なのです。
●極実すいか情報 ↓
http://www.apionet.or.jp/kankou/html/tour4.htm
http://www.admire.jp/report/article_vol12.html
http://jiman.ocnk.net/product/36
近藤けいこさんの夏野菜！
July 12, 2013農薬と化学肥料を一切使わず、目にも楽しいカラフル野菜を作っている近藤けいこさん。色鮮やかな夏野菜が到着しました！
色とりどりのピーマンや茄子、ズッキーニ、トマトたち。色も栄養！
今回お初は、このマイクロきゅうり！ マイクロトマトは知ってましたが、きゅうりにもあるんですね。このままマリネや塩漬けも良さそう。
エディブルフラワーも！黄色はウイキョウ、ピンクはマロウの花❤
少量多品種が楽しい近藤けいこさんの野菜。路地栽培なので、旬が手に取るようにわかります。野菜で夏満喫
ズッキーニはグリルに！
上等なオリーブオイルをかけて、黒胡椒ゴリゴリ！おいしい〜
オリーブオイルはolivelandのオーガニック製品を。こちらのオイルは単一品種。ゆえに特徴がハッキリ。左がスパイシーなレ・マルスィカーネ、右がマイルドなサポーリ・デッラ・マイエッラ。品種で味が違います。
ズッキーニのグリルには、スパイシータイプをかけてパンチをつけました。100mlサイズはテーブルで便利！
トマトと茄子はパスタにも。
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↓ 冬のはじめはこんな根野菜でした。 季節の移り変わりは本当に早いなあと…。１日１日、どんどん変わっていると野菜で改めて実感。
左から金時人参、オレンジ人参、イエロー人参、 キャンドルレッド大根、黒大根、キャンドルパープル大根
http://www.yohkoyama.com/archives/51052
◯『近藤けいこナチュラルベジタブル』
●blog けいこさんの畑 2011/８月
●blog 2009年冬12月の野菜
●blog 2010年８月の野菜
●blog 2011年６月の赤空豆
●blog2009年５月 『初の畑訪問』
●blog 2008年12月カラフル切干し大根
だし押味＝ダシオシミ！
July 10, 2013「だし押味」なる商品をmus mus佐藤としひろさんに教えてもらいました。
じつは、鰹節はほとんど使いません。昆布に、イワシかアゴの出汁でもあれば充分派。鰹節より白身でとった出汁のほうが好きなのです。
なのですが、この「だし押味」驚くほどの微粉で、舌にのせたら、ふんわり〜！そして味がなんとも上品。 鰹節で苦手なあの”強さ”がないのです。へ〜〜〜っでした。
野菜にかけるとこんな感じ（これはネギの一瞬蒸しナムル）
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何でも、 ”本枯れ節の血合い抜き”を粉にしたものとか。作ったのは鰹節の老舗、三重県伊勢のまるてん有限会社「かつおの天ぱく」さん。HPの説明を見ると「カンタン、ベンリ、手間いらず。天然100％の旨味だし」と
・
簡単と天然うまいがイコールになっているのはいいですね
鰹節は海の幸に発酵技を加味した日本人の知恵の塊。おいしい鰹節はおいしいと改めて。
●だし押味
本かれ節（血合抜き）を使用
きめ細やかな粉鰹に仕上げました。口あたりもよく、味噌汁、煮物、炒め物、そば、うどん、中華そば、お茶漬けおむすび、サラダ、お茶替りにも。カンタン、ベンリ、手間いらず。天然100％の旨味だし。
・
写真は「だし押味 竹筒在」です。