ご当地もの
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April 15, 2013ALL純米酒蔵「杜の蔵」から新しい食ブランド「百福蔵（ひゃくふくら）」がデビュー。
「純米酒蔵の米麹」お米は酒米・夢一献を使用
まぶしい白さの米麹☆
「純米酒づくりの贅沢塩麹」
なにが贅沢かって、塩麹に純米酒を使用！ ツヤあり、とろり〜んとしています。
百福蔵の麹と塩麹は、味のきれいさが魅力。杜の蔵の吟醸酒を思い出します。
「琥珀の料理酒」料理酒なのに山田錦！しかも農薬不使用栽培の糸島産・山田錦、これを熟成酒粕四段で仕込んでいます。某吉祥寺の人気日本酒店でも提供!?している飲んで美味しい料理酒。鼈甲飴みたいな色と豊かな酸味とコクたっぷり。お燗がおすすめ。
そのヘンのスーパーで売ってる麹や塩麹、料理酒とは月とスッポンポン☆
麹造りの超プロ末永杜氏が担当しているというので当たり前かもしれません。
麹も上質な米ありき、そして醸す技術なのだと思います。
「麹モノを試したいけど…」というSake好きの女友達にプレゼント。 清潔感あるパッケージと少量サイズがgiftにいいね！
●百福蔵
レシピを紹介しています！
●blog 2012 杜の蔵さなぼり焼酎
山二園さんの新茶さえみどり
April 13, 2013静岡県庁さんからの依頼で、沼津で５月25日に日本茶と日本酒の学生さん向けセミナーを開催することに。今回は、その内容詰めの視察でした。訪問したのは静岡県沼津市にある山二園さんです。新茶が始まり大忙し！
白磁の茶器で、自然仕立てのお茶「雲乃関」を出してくれました。受皿はジノリ製。
自然仕立て栽培で、手摘みです！
お茶の樹はカマボコ形している…と、思い込んでいる人がいますが、機械で刈り込みしやすいようにカマボコ形になっているだけで本来は１本１本長いのです。
総勢50人が一斉に手摘みする姿は壮観です
ベテランの茶摘みさん、素早く一芯二葉が摘まれていきます。
このひとかごで10kg。お茶にすると２kgになるそうです。
お昼になって手摘み部隊の皆さんランチタイム。茶畑からゾロゾロ人が。人海戦術です。
山二園さんの品評会用の茶園
驚いたのはハウス栽培ということ。天井が開いて、気温調節できるようになっています。初めてみましたよ〜。お茶のハウス！
なんでも山二園さんは、品評会用のお茶はすべて「環境コントロール型多機能ハウス施設」で栽培。かつ自然仕立て、もちろん手摘み。それらは一番茶しかとらないという。つんだらすぐに枝を膝下までカットしてしまうそうです。
しかも！！土を加温できるようにしています。
山二園の茶園主・後藤さんいわく「お茶の味の不出来を天候のせいにしたくありません。毎年同じように、おいしいお茶を作りたいのです」。そんな山二園のお茶は品評会で何度も高い評価を受けています。「無名でしたから、客観的な評価をしてもらいたかったのです」
35年前、人生の仕事にお茶を選んだ後藤義博さん。東京農大を卒業した直後の決断で、24歳という若さ。その当時から茶は卸に出さず、自社で販売。35年前から6次産業化です。
後藤義博さんと息子の裕揮さん。２人ともいい表情をしています。おいしい日本酒も好きという。
店内にはさまざまなお茶が並んでいます。
お茶は10グラムから販売！ いろいろ試せるのが嬉しい
山二園さんは今まで見せてもらったどの茶園にも当てはまらないタイプ。
茶どころとして評価の低かった沼津。この地で最上質のお茶作りに取り組んだ後藤さん。
”環境を克服する技術”を徹底的に考えた丁寧な栽培方法、そして決断力の素晴らしさ！
またレポートします。撮影した茶品種は「さえみどり」です
山二園・代表の後藤義博さん「さえみどり」の茶畑にて。
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
堀製麺の全粒粉入り伊勢うどん
March 28, 20133月25日の料理通信「三重の食再発見」イベントat mus musで食べそこねた「堀製麺の全粒粉入り伊勢うどんの焼きうどん」が頭から離れず家で食すの図。ベージュ色のモチモチ麺がnice！すりゴマ、九鬼胡麻油たらりも美味でした。器は 伊藤環さん。シンプルな麺が映えます
●blog 2010 伊藤 環さんの器
堀製麺さんは三重県産小麦を使用。全粒粉や野菜を混ぜたり、変りダネ麺も各種あり
→http://www.horimen.co.jp/products.html
次から次に「少しでも身体にいい麺」を開発する堀哲次さんって素晴らしいんです。スーパーとの取引をある日一切、潔くやめて業務用のみに。工場に行くと買える（しかも試食も）というので行ってみたいな〜！
うどん店するなら堀さんにオリジナル麺を頼みたい〜と昔から密かに思っているワタクシです
・
妄想うどん
料理通信４月号 かぶせ茶の郷、水沢へ
March 19, 2013というわけでひとつ前のブログ続き
料理通信４月号の取材で「かぶせ茶」の郷、鈴鹿山麓・水沢地域へ
茶畑撮影中！ カメラマンの山下恒徳さん
高いところを求めて車の上に。体力必須のお仕事です。
素敵に撮影していただきました(^^)
茶畑を見たあとは、全国でも稀だという日本茶専門の農協・水沢茶農業協同組合へ。審査用のティスティングを見学
同一条件になるよう、天秤（久々に見た！）で茶葉を計量。白い磁器カップに入れます。この時に使う「湯」も大事で、審査用の湯が沸かせるようになれば一人前とか。ただ沸かせばいいってもんじゃないそうです。
通常、飲む時にはありえないアッチッチーな湯を注ぎ、香りを嗅ぎわけます。いやもう、ダイナミック★
そしてステンレスの台の上に茶葉を広げて、状態を確認。
次々、えんえん続きます
熱湯は欠点を見つけるためだそうです。最後に、抽出したお茶を口に含んで採点。茶葉をイジメ抜いて本性を見る感じでしょうか。
おいしく飲むためのお茶。急須でいれてもらいました。
プロがいれるお茶は確かに美味。水沢農協で最高ランクのかぶせ茶 「伊勢本かぶせ茶」をズズッ
急須は 地元の焼物、萬古焼を使用。急須の中の茶葉も嬉しそうにひらいて（と感じましたとさ）
●blog 萬古焼 紫泥の急須
壁際にズラリ並んだソロバン。農家さんと買い付け人とのやり取りは今もソロバン！ 裏に板が貼ってあるのは、それぞれに金額が見えないようにするためとか、なんとか。
茶葉の保管は大型冷蔵庫で、クリーンな製茶工場。
こちらの「かぶせ茶」が最もおいしく飲めるのは水出し（SUI-CHAと命名）だそうです。その抽出時間たるや、たったの１分30秒から２分。それで味がしっかり出て甘く、色もきれいでビックリへ〜っでした。こと温度が難しいかぶせ茶ですが、水ならば苦味や渋みが出にくく間違いなしという。冷水でもいいそうです。
●かぶせ茶の歴史
●水沢農協 商品一覧
”香り、渋み、甘み、うまみ”をもつお茶、日本茶
いれ方次第で長所も短所も出てしまう日本茶。それぞれのお茶の個性に合わせた温度や水量で味わいたいものです。
日本茶とひとくちにいっても、ひとつの茶樹から、抹茶、玉露、かぶせ茶、煎茶、ほうじ茶、芽茶、青柳……と、さまざまなバリエーションがあります。
その種類の多さ、複雑さ＝わかりにくさたるや！
たとえば「かぶせ茶」や「青柳」と聞いて味が想像できる人が何人いるのかなと。ネーミングにも問題多々あり。パッケージにもっと味の特徴や、どんな時に何に合うのか説明が欲しいところ。
そんな状況、日本茶と日本酒は似ているなあと感じます。
3月25日の料理通信イベントでは、水出し茶を味わってもらおうと思っています！
◎三重県にはこんな↓ ↓↓珍しい番茶もあり！
●blog 市川泰三さんが作る日干茶葉！
●料理通信 2013年4月号
料理通信４月号は「シェア」する店の作り方特集＆三重のおいしいもの再発見
March 18, 2013全国でお茶の生産量第三位の三重県。
料理通信 http://r-tsushin.com/ さんで、鈴鹿山麓・水沢地域のかぶせ茶を取材させてもらいました(^^)
↑マルシゲ清水製茶の清水さん
日本のお茶は出汁の味だと再認識！
茶葉に湯を注ぐだけで、爽やかな香り、渋み、甘み、そしてうま味までもがいっぺんに味わえる日本茶。……なのに、現在は茶を急須でいれて飲む習慣が著しく減少。急須がない家が多いという由々しき事態も。
絶対！お茶はいれたてに限ります。時間がたったお茶はマズイ。昔から”宵越しのお茶は飲んではいけない”と。なのに何ヶ月も前にいれた（であろう）ペットのお茶を飲む人が急増しているのは残念。
そんな今「かぶせ茶のおいしさをもっと知ってほしい！」と生産農家・マルシゲ清水製茶（↑上記写真はパパです）お嬢さんが奮起し、地元にかぶせ茶カフェをオープン！
店主の清水加奈さんとママ（姉妹みたいです ）
加奈さん手書きのパッケージも良い感じ。山野草も販売。
パン屋さんとコラボした「かぶせ茶ラスク」や「いなかあられ」も
いなかあられはこのあたりではスタンダードなおやつ。いつも家に常備され、子どもたちがお腹をすかせて帰ってくると、このあられにお茶をかけて食べるというご当地おやつ。
急須は地元の萬古焼！ お茶メニューは以下の通り
かぶせ茶（一番人気）
かりがね
玉露
玄米茶
煎茶
ほうじ茶
かぶせ茶農家の紅茶（おススメ）
つづく
●料理通信 2013年4月号
三重に行ったのはやまけんさんこと山本謙治さん、料理研究家の松田美智子先生。それぞれお目当ての食材を旅しました。
これを記念して３月25日イベントが開催されます。三重県食材を使った松田美智子先生のレシピでおもてなし。日本酒のセレクトを担当しました。今から楽しみ(^^ゞ
●料理通信 2013年4月号
第21回 豊好園お茶飲み会３
March 4, 2013お茶飲み会でも披露された次郎さんの「苺が浮かぶ、紅茶」
「海野農園が育てた静岡県品種の苺「あきひめ」と豊好園が育てた「山の息吹」を使った静岡の和紅茶です。 1番のポイントは砂糖と香料を使わない事。100%自然素材！」
原材料は苺と紅茶のみ！ フレーバーティーにありがちな砂糖と香料は不使用。紅茶に苺粉末たっぷりで、ドライ苺も１枚ついてます。紅茶に浮かべるとくるくる回ってかわいい
世界緑茶コンテスト2012で最高金賞受賞しました〜＼(^o^)／
「今シーズンは売り切れ間近です。無くなったら8月までお待ちを」と次郎くん
その次郎くん。そして文章がお上手なおばあちゃま。新刊は「りんどうの手紙」
片平さんご夫妻
おじいちゃんは盆栽が好き
雨に濡れて美しい片平家の庭の植木たち
こちらの部屋では、長期熟成茶をいれていました。
この会を楽しみにしている皆さんはお茶のエキスパートばかり。いれ方もお上手。
流れるような注ぎ方に見とれてしまいました。熟成茶も独特のコクがあり美味。もとがおいしいからですね。
水玉模様の木は、この日のためのもてなし椎茸であります。
こちらが自然仕立ての茶樹。ここから出品茶が生まれます。
品種名は「やぶきた」
この畑のことを、片平豊さんが年始通信に書いておられました。
こちらは山の畑です。
品種名は「山の息吹」
斜面30度、そして相当高い！ 片平さんはスイスイ。ワタクシはヒーヒー。
片平さんは20種類以上の品種を植えています。東西南北、高低差で向く品種が違うそうです。
外界は、はるか遠く
（左）畑の前まで車できましたが、こんなに小さく。（右）畑を途中まで降りて、ようやく車が見えてきました。品種名は「おおいわせ」
そして車で畑から少し降りたところから見た風景
自然と技術で育まれる静岡県の山のお茶です。
第21回 豊好園お茶飲み会２
February 27, 2013出品茶を味わう機会は一般人にはなかなかありません。豊好園の出品茶はやぶきたの自然仕立て。農薬不使用、手摘みです。このお茶は息子・次郎さんの作。
片平さん親子は20種類以上の品種を山の斜面、里、家の前など16箇所で栽培しています。
片平家の３部屋で同時開催。レクチャーは静岡県農林技術研究所の先生たちが自ら毎年かってでてくれるそうです。皆さん素敵な方たちで、どんな質問をしても即答！ 2012年我々の部屋担当は静岡県茶業農産課の岡あつし専門監です。
まずは温度をきっちりと測ります。
50℃
●blog 2009豊好園のお茶づくりレポート
●blog 2009豊好園のかぶせ他レポート
●燦（きらら）の煎れ方（４人分）
１ 100ccのお湯を50℃まで冷まします（湯気が小さく上がる程度）。
２ 急須にお茶10gを入れます。
３ お湯は円を描くように、ゆっくりと注ぎます。
４ 茶葉が少し開きかけたら（約１分）、茶碗にゆるりと均等に、最後の一滴まで注ぎ出します。
１人で飲む場合は茶葉５g、湯量50ccで。
●blog 2009 燦の煎れ方
このお茶は、やっぱり格別の味わいです。
色は淡いゴールド
豊好園・栗の渋皮煮。片平さんのおばあちゃん手作り
二煎目。温度を少しあげ、時間も早めに器に注ぎます。目安は65℃で20秒。
最後の一滴まで注ぐこと
三煎目、四煎目は湯の温度を上げ、量も増やし、すぐに注ぎます。
絹針のように細く尖った茶葉でしたが、飲み終わる頃には、ふっくら１枚の葉にもどっていました。そのまま食べてもまだおいしい。特別なお茶です。
丁寧にいれたお茶はおいしい！産地のお茶をその水でいただくのも醍醐味。片平さんの味はコレだ！と思うのです。
純米大吟醸を味わうときのように口中に味を広げ、飲んだあとの余韻をじっくり。いや〜背筋が伸びます。緊張感も走ります。
勉強させていただきました。こうして、最高の日本茶を味わうと、他の日本茶は違う呼び名にしたほうがいいんじゃないかと、日本酒と同様に思ったりもします。
日本酒と日本茶は、共通点があります。どちらも一般商品は価格低迷、日本人が飲まなくなった飲物化…。
どっこい日本茶は「葉」が売れず 「液体」が主流に。とある調査で急須がない家があると発表もありました。
ペットのお茶が苦手で自分では決して買いません。お茶くらい淹れたてを飲みたい。いつ淹れたかわからないお茶なんて気持悪いです。はい。
片平次郎さんの出品茶、お見事！ ごちそうさまでしたヽ(^。^)ノ
●blog 2009 出品茶のかき揚げ
つづく
第21回 豊好園お茶飲み会
February 26, 2013またまたお邪魔しました！静岡は
豊好園さんの山の茶畑（訪問は2012年の11月23日のこと。思い出し記録）
しとしと雨降りの一日でした。豊好園の山の茶畑は傾斜30度、スキー場のような急斜面です。
11月23日は恒例の「豊好園お茶飲み会」。普段、なかなか飲めない出品茶を教わりながら自分でいれて味わう会。なんともう21回目だそうです。今年は初の雨降り。
お客様が静岡市内や東京(^^ゞから訪れるため、臨時駐車場も準備
山に囲まれた集落、川の流れの音を聞きながら…。のんびりいいところ。
2012年の案内図。ティールームが出来たり、地域産品の出店があったりと、どんどん内容が充実、進化してます！ お茶以外のおふるまいも充実。
この会のために育てた椎茸や里芋、さつまいもをグリル！
豊好園・片平次郎さんと育てたデカ椎茸。次郎さんが苺農家さんとコラボした「苺が浮かぶ、紅茶」が世界緑茶コンテストで最高金賞をget★
そして豊好園・次郎さんお父上の片平豊さん！
地域近所全員以上が集まる大賑わいのこの会、お友達が皆さん総出でお手伝いにいらしてます。
おいしいもの！たくさん＼(^o^)／
とろろ汁〜〜！もちろんお芋も片平さんが掘り出したもの。この日、１本1,500円で販売あり。
豊好園の名物、竹の子煮物
しずーかおでん
漬物〜〜〜。などなどいただきながら、「出品茶」を味わう順番待ち。
そしていよいよ！
第66回 全国お茶まつり 「全国茶品評会」かぶせ茶の部、今年は三等入賞とか。
茶名は「燦（きらら）」
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
つづく
●次郎さんのblog「豊好園お茶飲み会」
●blog2008
静岡 超絶景！片平豊さんの茶園
●blog 2009
FOODEXで会う！豊好園の片平豊さん
絶景！豊好園の茶畑再び その１
絶景！豊好園の茶畑再び その2
絶景！豊好園の茶畑再び その3
お茶の豊好園にピエール・エルメさんが！
静岡・豊好園の出品茶を味わう会 その１
静岡・豊好園の出品茶を味わう会 その２ 燦の煎れ方
静岡・豊好園の出品茶を味わう会 その３ 釜炊きとろろご飯α
静岡・豊好園の出品茶を味わう会 その4 傾斜30度の茶畑
師匠・こんぶ土居さん！
February 19, 2013尊敬するこんぶ土居さん。良心の塊のようなこんぶ製品もさることながら、この箱に貼られたシールの文章にも感動です。
コストも大事ですが、使うことに意味ある素材かどうか？ 何が重要なのか‥いつも行くたびに、土居成吉さんに教えてもらっています。
スタンダードブックストアの中川さんは「お土産はいつも、こんぶ土居さんです」と決めておられるそうです。
最初に、こんぶ土居さんを教えてくれたのは山中酒の店の山中さん。そして中川さんと山中さんの店・佳酒真楽 へっついへ一緒にいって、中川さんがまた知合いを連れて行って…と、まさに口コミ・ネットワーク！
天の戸・森谷杜氏にも見せたくて大阪Deep発酵イベントでご一緒したさい、お連れしました。
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その時、INSPIRING PEOPLE & PROJECTSの岡田さんが取材中！
土居成吉さんINSPIRING PEOPLE & PROJECTS↓で紹介されています。以下、色文字部分引用。
2012年、こんぶ土居四代目 土居純一さんをフィーチャーしたINSPIRING PEOPLE & PROJECTSは、撮影時に彼の父、三代目 土居成吉さんにも大きな興味を持ち始めていました。私たちが土居昆布に感じていた魅力は何なのか？新たなテーマに取り組む中で、どうしても心残りを感じていたスタッフは私たちはお父様へのインタビューを通して、こんぶ土居の哲学・本物とは何かを知ろうと再び空堀に集まることにしました。
Meeting 02 Spin-off “SHIGEYOSHI DOI” chap.#01 “What is honmono / 本物 ? ”
土居さんに教わった、だしのとり方
●2007年 blog
からほり通りのこんぶ 土居さん「日本一のだしのとり方教室」開催
目からウロコでした。こんな簡単でいいの!?と。 是非、お読みくださいね↑↑↑
◯お知らせ このブログ「赤字」部分はすべて関連のリンクが貼ってあります。それをご存知ない人がいらして…。赤字はクリックしてみてくださいね！
好みなんて聞いてないぜSORRY
February 18, 2013「前略 好みなんて聞いてないぜSORRY
・・・米麹SAKE仕立て ストロングエール」
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米麹と酒粕入りのキワモノか？ と思いきや超★しっかりコクありのおいしいエールビール！驚いたぜ
オーガニックビールの他、変わり種のビールをさんざん醸造している会社ですが（よなよなの里）やってくれます〜。その裏書！
「発泡酒 この製品は原料に米麹・酒粕を使用しているため、日本の酒税法上は発泡酒に区分されます。麦芽使用比率が高いため、税率はビールと同じです」
ううむ ご愁傷さま
それにしても米麹と酒粕は力があリますわ！
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●前略 好みなんて聞いてないぜSORRY
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm