ご当地もの
« Previous Entries Next Entries »ビューンと鳥取へ１
September 21, 2012飛行機から見る富士山は格別。なのですが進行方向、右か左かわからないのです。自分で座席を選ぶ時はイメージでチョイスですが、今回はおまかせでとってもらった座席。羽田発鳥取便 B737-800 座席は12A
今回の進路、普段なら神奈川上空から行くところ、TDLや幕張の方まで行っての旋回。あまりに東北へ行くので「あれ？秋田便だっけ」とドキッ
富士山を遠くから眺めることができました。頭のてっぺんに白い雲をかぶってなんともキュート
宮崎は日向夏ジュースを飲みました。受け取るさい「300円」の金額確認と、３本指でCAさんににっこりしたらギョッとした顔。間をおいて「お持ち帰りですか？」と。１本じゃなくて３本寄こせと思われた！ようです。そんなに飲みまへんがな。
聖地へ
谷本酒店の谷本さんご夫妻です。良心的で誠実な日本酒とワイン、焼酎が揃っています。
日置桜さんの「杉山米」やわらかな甘みがある強力のお酒。米の作り手で味わいが随分違うものです。
ワインのコーナー。銘醸ワインは冷蔵庫に。フェルミエさんのチーズもあります。
そして、向かいのジュジュアンさんへ！
立派なハタハタ！ 「市場で一番か二番めにいいものを選びますから」とジュジュアン店主の渡辺建夫さん。
素材を選ぶ目が素晴らしいのです！
鳥取市はこの二人がいてこそ！
リオネルシェフがお替りしたカニ味噌
●blog2011 料理通信:鳥取市の谷本酒店
日置桜さんの強力 ３種類！ 違う違うぜんぜん違う〜。
はじまりはじまり〜
おいしい素材は塩だけでいい、塩だけがいい！
とびきり良い素材を、最大限に引き上げる調理法が炭火焼。
お漬物の野菜は無農薬栽培のものをいい塩でもむ、これが一番おいしいというジュジュアンさん。同感！
何食べても美味！もう素晴らしいのです。
前回訪問時ブログ↓
●blog2011 はしご酒３ジュジュアンさん
つづく
やまよ食堂＋秋田発酵2012その４
September 12, 2012
そんなこんなで20120911 やまよ食堂総括
以下、エンジ色字部分は浅井直子さんが編集した「やまよ食堂PRESS」より
はじめに
今年の「やまよ食堂」は酒粕、麹、納豆、しょっつるなど、滋味深い秋田発酵食材を味わいつくす「発酵×発酵×発酵」がテーマ！
いい土、いい水、いい人が揃った秋田県から「天の戸」で知られる浅舞酒造の森谷康市杜氏、羽場こうじ店の佐々木隆安さんをゲストにお迎えし、秘伝の酒粕料 理、麹料理もお披露目していただきます。お酒は「天の戸」！ 東北の復興を願いつつ、食べて飲んで「日本ってこんなにすごい国なんだ！」と改めて実感していただけたら幸いです。
” やまよ食堂2012「発酵×発酵×発酵 秋田world」”
~おしながき~
≪キッチンステージにて実演！ 森谷杜氏の酒香寿レシピ≫
酒香寿豆腐／いぶりがっこの酒香寿あえ／ピリ辛酒香寿
□塩で縦まぜ体験！桧山納豆
□戸賀浜の母ちゃんが作ったハタハタ寿司
□高橋篤子さんのいぶりがっこスライス
□羽場こうじのぜいたく三五八漬け
□香りごと味わうイカのしょっつる焼き
□しょっつるくずし豆腐
□ネバシャキ！みずのおひたし
□山内杜氏の郷土料理・芋の子汁
□しょっつる胡椒めしと羽場こうじの味噌漬け
□デザートドリンク=羽場こうじフルーツ甘麹
これに加えて！伝農浩子さんの秋田ご実家から届いた漬け物も！
伝農さんいわく「小なすの水漬け＆カラシ漬け、長なすのみょうばん漬け、ミズのダシ醤油びたし、小なすの餅米漬け（ナスの花ずしの小なす＆花のないバージョン）、キュウリの カレー風味漬け（届いたキュウリが甘くて、私が勝手にアレンジ。ウチで食べているものではないんで…… す）^^; 」とのこと。秋田ママの味
発酵の町、横手に根付く丁寧な麹造り～羽場こうじ店
焼きそばとかまくらでおなじみの秋田県・横手ですが、実はその昔、集落ごとに麹専門店を抱えていたという発酵の町。最盛期で300あった麹専門店は、今では 数10軒に。そのひとつが、大豆1：麹3の割合で麹をふんだんに使用した「特上喜助味噌」で知られる「羽場こうじ店」です。機械まかせにせず、人の手で じっくりていねいに4日間かけて作る麹は、格別のおいしさ。
話題の塩麹に加えて、生麹、甘麹（＝甘酒）と、麹三兄弟を食べ比べるのが「やまよ食堂」流です！
●羽場こうじ店
桧山納豆！塩で縦まぜも体験
桧山納豆の藁は、あきたこまち！
杜氏直伝の酒香寿豆腐。高橋篤子さんのいぶりがっこdeカルパッチョ（EXVオリーブオイル、粗挽き黒胡椒パラリ）
≪浅舞酒造 ひやおろし2種を含む4銘柄≫
半径5km以内の米と水で「夏田冬蔵」が造る酒
自ら「夏田冬蔵（なつだふゆぞう）」と名乗る浅舞酒造の森谷康市杜氏。その名の通り、夏は田んぼで米作り、冬は蔵で酒造りに励んでいます。造る日本酒は純米酒のみ。しかも蔵から半径5kmの田んぼの米だけ。「目で見える、手で触れる米だけで酒造り」が信条。
酒の味もさることながら、自ら腕をふるう酒粕料理が評判です。「酒粕はうまいし、栄養もたっぷり。もっと料理に使ってほしいな。カスじゃもったいないから蔵じゃ酒香寿という字を当ててます」。その”酒香寿”を使った森谷杜氏の酒肴実演コーナーも！
●浅舞酒造
●夏田冬蔵blog
□純米吟醸 天の戸 美山錦
□純米吟醸 天の戸 亀の尾
□微発泡・白麹仕込み シルキー
□天の戸 初生もと 純米大吟醸 夏田冬蔵 美山錦
すべてに発酵が関わった料理と調味料とお酒！ 発酵トリプルパンチ★イカも〆のおむすびも「しょっつる」焼き！
その他のシーンいろいろ
さまざまなジャンルの方に参加いただきました！
ありがとうございました＼(^o^)／
最後に「秋田酒屋唄」を披露する森谷杜氏。皆に歌詞カードを配り、全員に唄わせるという。しみ入りました。
坂戸屋のムカちゃんと、にほん酒やの高谷さん。自らお燗にトライする２人。そしてお酒コーナーから離れないひとたち
ご参加の皆さま最後まで目一杯お元気。（右）オール秋田人でパチリ！
≪秋田のうまいもの問い合わせ先≫
□桧山納豆
http://www.hiyama710.com/
□ハタハタ寿司 戸賀浜のかあちゃん
代表 飯沢栄美 TEL:090-2793-1438 FAX:0185-37-2211
□高橋篤子さんのいぶりがっこ
http://www8.plala.or.jp/mitsumata/
□しょっつる 秋田県漁協組合女性部ひより会 代表 岡本リセ子
TEL&FAX:0185-78-2629 *あきた美彩館でも販売中
□あきた美彩館（秋田県産品ショップ＆ダイニング）
http://www.akita-bisaikan.jp/
□秋田県観光文化スポーツ部秋田うまいもの販売課まるごと売込班
TEL:018-860-2259
●「住む。43号」
今回の「住む。」でお取り寄せした秋田の食を紹介しています。
やまよ食堂＋秋田発酵2012その３
September 12, 2012乾杯sakeは天の戸！
純米大吟醸 夏田冬蔵です。
天の戸「亀の尾」純米吟醸。裏ラベルには生産者さんの笑顔とフルネーム入り
白瀑のブルーハワイ★
太平山！
そして、宴たけなわの頃
突如、店内に冷たい風がヒュ～、照明が落ち、どこからともなく轟く怪しい音が
秋田からナマハゲの登場！
「サケ、のまね悪い子はいねが」
わーきゃー騒然！
そしてナマハゲさん、店内中央へ
「おーっ 乾杯！」と声をあげる
よく見ると、ちょっとかわいい
（ナマハゲさんも器用に飲んでました）
お帰りになる前、２ショットを撮ってもらいましたヽ(^。^)ノ
「ナマハゲの生Liveは初めてでした！」という人、多しで大人気でした〜。
つづく
やまよ食堂＋秋田発酵2012その２
September 12, 2012雑誌「住む。」でも紹介しましたが、以前より取材で、天の戸の森谷杜氏に様々な酒粕料理を教わってきました。
↓ ↓ ↓
●blogねまってコラム 天の戸・森谷杜氏に教わる「酒粕で酒の肴」
今回の宴では、家宝!?酒粕カリフラワー漬けも登場↑美しい飴色に輝くカリフラワー。驚いたのはカリフラワーのおいしさは言うまでもなく、漬け込んだあとの粕までもが絶品だったこと！
蔵で人気のまかないが”酒香寿豆腐”これが絶品級のおいしさ！そこで会でお出しして、皆に感動してもらおう！とmusmus キッチンにお願いしたのです。
もちろん酒粕は天の戸の純米酒の酒粕。その酒粕を取り寄せるやり取りをしていたら、杜氏が奇跡の参加となりました！そしてリアルこの場で酒粕のバリエーション料理を披露してもらうことに。
杜氏の願いは「酒粕をもっと料理に使ってほしい！」であります。
うまい米からうまい純米酒、そしてうまい酒粕！ 米がうまけりゃ全部うまいの米循環！！！夏は田んぼで米づくり、冬は蔵で酒づくりの夏田冬蔵ですもの
↑「いぶりがっこの酒香寿あえ」うまい酒粕は漬けてよし、あえてよし、そのままでよし！
ゆえに漢字は蔵では「酒粕」じゃなくて「酒香寿」
スタート時間が近づくと皆さんが集まって参りました。
カウンターにはおいしい発酵食がいっぱい並んで。
秋田から生の大根も到着！！
（左）酒香寿豆腐 （右）いぶりがっこのカルパッチョ＝とんぶりのせてEXVオリーブオイルまわしがけ
そしてジャーナリスト伝農浩子さんの秋田のご実家からも手作りガッコを送ってもらいました！
●ねまってコラムより
「酒香寿があれば、酒肴が簡単にできる」
「寝せだ粕なば、それだけでうめんし。それにワサビなんかのへだら、こでられにゃしよ」念のために通訳しますと「熟成した粕はそれだけでもおいしいです。それにワサビなんかをのせたらたまらないですよ」。まろやかなコクにピリッと爽やかなわさびの辛みが効いておつな味。「うまい酒からできた酒粕だからうまい！」と杜氏ニッコリ。これを使えば、いぶりがっこもいい酒肴になると太鼓判。「細切りしたいぶりがっこを、酒粕とわさびであえると漬物の塩気がマイルドになってうまいべ。甘さとコクが加わるから何でもうまくなるなあ。わさびの代わりに和辛子でも」
やってみよう〜！ヽ(^。^)ノ
発行人の伊藤宏子さんが「住む。」最新号の説明を。
詳しい内容はコチラ↓参照
「住む。」43号 2012年［秋］特集「食」の周辺
そして秋田うまいもの販売課の加藤はなゑさん（オレンジ色の秋田意気込み特製ポロ着用）が、天の戸・森谷杜氏と羽場こうじ店佐々木さんを紹介！
天の戸森谷杜氏の酒粕とお酒紹介。BGMは秋田音頭♪です〜ぅ♫
いぶりがっこ色のスポットライトも登場★
つづく
やまよ食堂＋秋田発酵2012 その１
September 12, 2012やまよ食堂 2012のテーマは
「発酵×発酵×発酵！ 秋田world」＼(^o^)／
雑誌「住む。」で秋田の発酵食を紹介し、それを記念し「秋田の発酵」を知って楽しむ味わう会を開催
秋田発酵食品、発酵調味料、発酵の純米酒を重ねあわせて、発酵トリプルパンチ！
秋田県は食物自給率170％。豊かな素材に裏付けされた保存食の知恵はなんとも素晴らしい！というわけで、記事で紹介した秋田発酵食を集めて味わうことに。
会場は新丸ビル７階・musmus。桧山納豆・いぶりがっこ・しょっつる・干し餅・シミ大根など珍しい秋田食材が到着！
天井から120本の荒縄をぶら下げ、秋田の発酵食品や乾物をブラブラとディスプレィ
BGMは秋田民謡♪♪♪ 通りかかった海外の方が「これはなんというmusicですか？」と熱心に質問する場面も。心揺さぶる秋田の民謡！
”あきたびじょん”のポスター（右）朝、刈り取ったばかりの横手産・酒米「亀の尾」の穂。フレッシュで青々
天の戸の森谷杜氏が参加！蔵のまかないで大人気の酒粕料理をお願いしたところ、上京して実演してくれることに！何やら隠し持つ仕込み中の図。
元祖・桧山納豆を西村社長直伝の「皆でその場で塩で立て混ぜ！」という趣向で披露！（右）秋田出身の蕗翠先生の書、縦書きバージョン
檜山納豆詳しくは！
●blog 2011 桧山納豆１
●blog 2011 桧山納豆２
蕗翠先生の書、横書きバージョン
つづく
めくるめく日々/Akita
September 11, 2012出張と日本酒の会が続きました。ハイライトで少し。８月20〜22日に続き、９月3〜６日も秋田出張「食の新商品開発技術支援事業」審査員ほかで訪問。天寿さんの鳥海山麓にある美山錦の田んぼに連れて行ってもらいました。大雨の朝。
社長の大井建史さんと酒米農家であり蔵人でもある佐藤博美さん。
稲作指導をし、モデル稲作実証田を手がける佐藤さん。今、直播きが３割と伺いビックリ。いろいろご説明をいただきました。素晴らしくわかりやすかったです。人格者という言葉が浮かびました。
雨にうたれる美山錦！ 収穫が楽しみです。
スローフードジャパン燗酒コンテスト2012 ”お値打ち燗酒（720ml・1000円以下）部門”で最高金賞を受賞した『燗上がり純米酒 天寿』一升で2100円です。
この賞、秋田は天の戸さんも金賞。どちらの蔵も原料米は蔵まわりで栽培した酒米。しかも純米酒というのが素晴らしい！ 値段が値段だけにアルコール添加酒がほとんどでしたので。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
そして秋田市内・夏も仕込む「ゆきの美人」さんの蔵へ。この季節、洗米した米は冷蔵の酒母室で保管。
酒母をのぞく小林さんは蔵元杜氏。蔵は清潔で整然、酒造りの考えも理路整然としています。
細やかな温度管理
へっぽこやまよ櫂棒をタンクに入れさせてもらうの図。
堅い状態のもろみが、発酵の力で美酒になる。微生物に感謝！
酒盃さんへ
日本酒で観光立国！を提唱する平出淑恵さんを囲む秋田の夜。
その後、一杯だけ酒盃から歩いて１分のエノテカ オルモ デル カウカソへ。
こちらはカウカソのランチの前菜、野菜たっぷり！
今回、三泊したホテルメトロポリタン秋田。駅と高速バスの真ん前にあり、１階にスタバがあり、地下に無印良品があるという便利な立地。
バスルームがガラス貼りで、狭いのに圧迫感がありません。ガラス面に向けて時計を置けばシャワーしながら時間が確認できるのが便利。
なんとものどかでいいところ〜にも足をのばしました。
佐藤勘六商店は地酒の店で、いちじく甘露煮の製造メーカー。ここ秋田県にかほ大竹地区は日本のいちじくの北限なのだそう。
家族で製造しています。製造機械がなかなかレトロ！
そして大竹地区のいちじく畑へ
畳が見事に敷き詰められた「お座敷イチジク」ヽ(^。^)ノ
酒庵 田なかさんにもお世話になりました！
店主自ら釣ってくる鮎が超美味。
秋田うまいもの販売課の同期トリオとドクターS嬢と抱腹絶倒ナイト！
天洋酒店の浅野さんに最旬の秋田酒３本セレクトしていただきました。
食運はいい！と自分でも思います〜＼(^o^)／
↓初日は四季彩さんへ。秋田うまいもの販売課 調整・食品産業班の皆さまと。わざわざお酒を購入してきてくださいました！お心づかいに感謝(^^)
もちろんお仕事もバッチリいたしました。
ミズ玉の実物を見た！２
September 4, 2012ひとつ前のつづき。五城目町・清流の森近くにミズがはえているという。「ちょっと探してきます」と車を降りた加藤はなゑさん。
しばらくしたら「ありました〜！」とはずんだ声が。車を降りて周りを見回すもののわからない。どこにいったい、ミズが？
「これだすよ」とはなゑさん。
その茎をアップで見せてもらう。確かにそれらしい！ それにしても、本体に葉っぱがこんなにあるとは
根っこから抜いてみたところ。食べるには、この葉を落とさなくちゃいけないと
そして、フキのように薄皮をむかないと食べられないという。
「ミズ、とるのは簡単でも、この薄皮をむくのが大変なんっすよ」
なるほど〜。
ミズの本体は葉がわさわさ。茎＋玉だけの植物ではなかった！
でも、ミズの玉はいったいどこに？ (・∀・)
葉がついている部分に注目
やや茶色くなってます。その部分がだんだん玉のようなコブに生長するという。それがミズ玉！ な〜るほど。
抜いた１本をもらって車に乗り込む。窓に透かしてみると茶色の部分がよくわかります。不思議ですね。これがコブのような玉になるとは。
葉っぱをとり、茎をポキンと切り、薄皮をむく。それから出荷されていたミズでした。秋田はその辺に！？おいしい素材がいっぱいあるのでありました。
途中、一瞬立ち寄った「さぎまい工房」さん。はなゑさんが大好きなこけしやさんという。
おぉっ ↑「たんと飲むも良し」徳利形、枡に入って頬かむりまで。
こちらは、「福来」。こけしといってもさまざまです！
「おかげさま」！に、「ヘルメット安全こけし」！ (^O^)
「お地蔵様」に、「福かえる」（最終仕上げ前の状態）ヽ(^。^)ノ
さまざまな木を使用しています。
↓作者の三浦節子さんです。ご主人の茂さんが木を整形。奥さんの節子さんが絵を描く役割分担。絵も書も独学なのだそう。
「誕生祝い記念こけし」もあるそうです。赤ちゃんと同じ体重、身長で作ってくれるとか！
秋田の名物もいろいろです！
ミズ玉の実物を見た！１
September 1, 2012東北でこの季節、よく見かけるのが「ミズ」。秋田市民市場で100g 350円
「みず玉」１パック150円も。撮影／iPhone4
玉の食感とシャキシャキの茎が楽しいミズ。食べたことはあっても、いったいどう生えているのか想像つかず…。というのも ↑ の状態しか見たことがなく、つる性なの!? いや、そのわりには直線的だし…と、生えている状態が皆目見当つかなかったのです。
現地の方に聞いてもよくわからない〜。なんとか一度、生えてるところを見たいと願っておりました。
そうしたらチャンス到来 ☆
先日、秋田県出張でセミナー講師を努めました。終了後、五城目町の農家レストラン清流の森へ。猛暑日でアヂヂアヂヂと汗だく五城目。前回来た時は雪雪雪だったのに。
この店は農家のお母さんたちが営業。
玄関で野菜も販売。小粒でしっかりしたミョウガを購入。発泡スチロールには冷やした枝豆がイン。
日本酒もあり。ご当地蔵の福禄寿さんのカップです。（右）県庁の加藤はなゑさんが「この辺にミズはえてねっすか」と店の人にヒヤリング
さてお目当てのランチ！その名も「清流定食」。ここは映画「釣りキチ三平」のロケ舞台になったという清流の里。
メニューのなかほどにある「ミズたたき」の文字！ そして「ミズこぶのマリネ」！ やっぱりミズ！
清流定食盛りだくさん！全部このあたりで採れたもの！ 最近ブレイクの「バター餅」も（カマンベールチーズのように見える白い三角形）
中程の小鉢がミズたたき。粘ってます。その下がミズこぶのマリネ
冷汁も（秋田でもあるんですね）。今回担当してくださった田村さん。加藤さん同様、農業技師で専門はお米！道中、米の品種改良のことなど教わりました。
２人の所属は秋田県庁 観光文化スポーツ部 秋田うまいもの販売課 (観光＋文化＋スポーツ＋うまいもの＝いろんな部署が統合したであろう、なんともな意気込みを感じる部課名）
周りには栗の木がいっぱい
杉沢地区案内看板。渓流多し
建屋の前の道路は工事中。地名は「蛇喰」と書いて「じゃばみ」と読むという。なんともコワイ珍しい名前です。
ミズを検索したら以下がヒット。希少食材発掘！（そんなプロジェクトが）
●農林水産省「希少食材発掘プロジェクト」ミズコブ塩蔵
以下HPより引用↓
「秋田でも珍しい粘りのある山菜。山地の湿った斜面に群生する柔らかい多年草で、蟒蛇（大蛇）が出そうな場所に生えることから、｢蟒蛇草｣と呼ばれるようになったと言われています。｢ミズコブ｣は味、香りはあまりしませんが、ヌメリがあって瑞々しく、歯ごたえの良い山菜ミズの肉芽です」
蛇が…キーワード!
五城目はミズの名産地と知ったのでありました。
つづく
撮影／RICOH GXR A16
おもろさん２
August 31, 2012というわけで、ひとつ前の続き「おもろ」さんでの最初のお酒はこの２つ！
NEXT5メンバー蔵の青とクリア。青は白瀑さんの夏限定・ブルーハワイ！
ゆきの美人さんは「しぼりたて夏吟醸」爽やか！ この蔵はHPナシで→蔵元杜氏の小林忠彦さん
枝豆の食べ比べ！「湯あがり娘」と「湖畔の豆」すてきなというか、なんとも秋田らしいネーミング。コク系とグリーン系。こういう食べ比べは楽しい！
クレソンのナムル。こういうの大好き。醤油と砂糖の味付けじゃないものが食べたい時、おもろさんは助かります。
ミズの季節。これはミズ玉の野菜ジュレサラダ
アジのごまユッケ。濃厚なおいしさ。
お次のお酒はこちら！NEXT5 引き続き
「青やまゆ 純米吟醸 美山錦」
「裏ラベルは祐輔さんからのLOVE LETTERです〜❤」という女子がいたなあ。
●blog 新政×春霞
まろやかな甘さは、まさに６号祐輔ワールド。
それから気になっていたメニューに挑戦！
・
「塩分補充！！脳研一直線！！」
塩大好きな秋田人は激辛ものが大好き。それで脳研に間違いなくお世話になるメニューとのこと。
→ 脳研
その脳研行きまちがいなしの超激辛の鮭を見せてもらいました。焼いたら塩がふいて真っ白に。さすがに最近は激辛が減りつつあり、市場で買うそうです。
おもろさんいわく「ヨーコさん、カバンに入れて持ち歩いても、いたみませんから！」
秋田の人はカバンで持ち歩くんかいっ！
とはいえ、冷蔵庫がない時代は塩で保存をしっかりした日本人の知恵。だから、ちょっとだけ食べたらいいと思います。
これにはNEXT5 春霞「栗林」のお燗酒を合わせました。
あ、コーエーさんのお酒「一白水成」を飲み忘れました〜。次回！まさにNEXT！
そのNEXT5 が東京にやって来る！
↓ ↓ ↓
魂志会とNEXT5＋1の日本酒の夜
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
さてそのあと、偶然、秋田入りしていた梅原真さんと合流！ホテルメトロポリタンの万葉で、きき酒師推薦の春霞を一杯飲みましたヽ(^。^)ノ
おもろさん１
August 29, 201220120820の夜、久しぶりにおもろさんへ行きました。
このお店は20110311の夜、お世話になった一生忘れられないお店です。あの日から、１年半が立ちました。
●blog 20110311東日本大震災
久しぶりのおもろさ〜ん
懐かしい黒板の文字！クレソンナムルやみず玉など！そそられる文字がいっぱい
がっつり動物性素材の黒板！
えっなになに「磯野家の謎」って！？
それから
「塩分補充！！脳研一直線！！」
なんじゃそりゃ〜〜〜っ(*_*)
そして、お酒のお品書き黒板。秋田のおいしいがいろいろ！
まずは！透明なのと青いのと！？
偶然、お会いできた秋田県酒造協同組合・東海林剛一さんと一緒です。ブルーハワイ、そしてゆきの美人を。
ハワイと雪……。対照的な秋田のお酒２本です。
つづく