ご当地もの
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July 10, 2012宮崎初日夜の続き。魚屋のねこやさんが連れて行ってくれたのは、市内の居酒屋さん。魚がおいしいという（って、自分が納品している）
なぜ魚やでねこや？不思議ですよね。なんでも、おじいさんが小学生の時「吾輩は猫である」のお芝居で、ねこ役を。それからというもの、ねこやと呼ばれるようになったからとかなんとか。
右がねこやさん、隣りはねこやさんと仲良しの蓬莱泉の関谷健さん。
ねこやさんを紹介してくれたのは勅使河原加奈子さん。宮崎に行くことを話したら「ねこやさん！紹介します」と、すぐその場（にほん酒やさんの十旭日の会）で電話をかけてくれたのでした。なんでもリオネルシェフにも納めているそうです。
●blogリオネルシェフと勅使河原さんと料理通信の取材で鳥取に行った時のこと
●blog「しもむら」in リオネルシェフ
この時、ねこやさん↑何もってるのかな〜と思ってましたが、なんとマグロとカニと大名竹だった！
って、持ち込みっ！
自分が解体したマグロという
自分が選んだワタリガニという
●宮崎県のカニを紹介したページ。とてもきれいでわかりやすいのでぜひLook
漁港にもいきました
油津漁港です。マグロ船。意外に小さい。ねこやさんが手にしているのはマグロの卵。見せてくれたあと、ポーンと海に放り投げました。餌だそうです。誰かの。
昼食はマグロづくし。こちらの醤油は激甘く、甘口（地元）と辛口（キッコーマン）の両方おいてあります。居酒屋さんでもそうでした。
「３分ですよ」というマグロ解体を見せていただきました
はじまりました
刃が意外に短いのです。そうでないと骨に沿わないと
確かに早い！
骨はスタッフに渡され、中落ちを↑ スプーンでこそげとります。
身をとったところは白くなってます。相当とれますね。
待機中のマグロ。ねこやさん一人で１日、300kgおろすそうです。
好きな食べ物はトンカツ！
森喜るみこさんと。
●blog 2008年にるみこさんとこんな会をしたことも
雨がざあざあ降る日いちにちでした。ガイドしてくれた松下亮子さんの車からパチリ。掘っ立て小屋ではありません。ねこやさんからすぐの駅、大堂津駅。小さくてかわいい！
ねこやこと、門川安秀さん
面白いのはレストラン、和食店、居酒屋に納品する魚はすべて包丁を入れたもの。「シェフは丸ごと送れというけれど、開けて確認したものしか送らない」それが方針。虫の有無、そして肉質をしかと自分の目で確認。
取引を決める前に必ず、その店に行って食べ、忙しい時間帯の厨房を見せてもらうという。「料理の色合いや、盛り付けを見てシェフの好みを読む、厨房でどれくらいの処理ができるのか判断する」という。シェフが好みそうな色や形の魚種をセレクト、「私はシェフと直で仕事しています！」。そして「宮崎は自然がたくさん。飾りに使えそうな草や葉、珍しい野菜があったら添えて送る」と。
工夫！ですね、工夫。
宮崎の前夜祭etc.
July 8, 2012「大吟醸を楽しむ会」は前夜祭がありまして、三遊亭鳳楽師匠の落語、そして希望者には懇親会がセット。場所は例年、応援こめてのシーガイアです。
前夜祭・お品書き
いきなりシーガイアで会うのは新鮮。師匠挨拶。村田会長挨拶。
シーガイアの社長さん挨拶。ホテルが買収され莫大な借金がなくなり（金策に走らずともすむようになり）ホッとしたと笑顔報告。
宮崎の海の幸
席向かいは同郷、千代むすび酒造の岡空夫妻。二ッ目昇進の三遊亭鳳笑（浴衣）さんと新妻（素足でした）
千代むすびさんのお酒。ゴーリキと金賞大吟
関谷醸造さんの純米大吟醸「空」
獺祭さんの純米大吟醸「二割三分」
温かな一品。蓮根と海老の湯葉包み、餡かけ
神亀酒造の純米大吟醸をお燗で。浴衣のふーさん（病人ではない）が燗つけて席まで
朴葉焼きがきて
かるかん揚げがきて、酢の物がきて
真澄の宮坂さん26歳と李白の田中さん32歳。どちらもママが美人です。
苦労なんてあるの？な爆笑２人組でしたが、田中さんしみじみ「苦労が多くて多くて、親父はこうして禿げていったんだなあ〜と思いましたよ（苦笑）」
辛いことも笑って前進！
「私は宮坂ママの隠れファンです(*^^)v」by 田中裕一郎
真澄「山花」をいただきました。
裕一郎さんの妻、あかりちゃん（ともに農大卒）も加わって記念撮影。こうして宮崎の夜はふけていく
最後の〆ご飯には、新茶がパラリとかかっていました。
そして
魚屋のねこやさん↑に拉致連れられて、宮崎の夜はまだ続く
高原町の蜂蜜・鯉・米名人の入佐さん
July 4, 2012米農家で鯉やヤマメの養殖をしている入佐さんのお宅へねこやの門川さんに連れて行ってもらいました。趣味は蜂蜜！
まずはそのまま。そしてそれをしぼった蜂蜜。「お茶を注いで召し上がれ」
すごい！お茶うけ
なんとも自然ないい香り。ふわ〜っトロ〜リと甘く酸味あり、香ばしさあり！複雑な味がする本物の日本ミツバチの蜂蜜。
ご商売の養蜂ですと、ミツバチに砂糖水を与えている場合が多く、商品によっては水あめを加えたり、精製、加熱処理と、まがい物が多いのが蜂蜜の現状です。入佐さんは趣味の蜂蜜！すべてミツバチまかせです。
入佐さん。手にしているのは！
ブランデーではありません。。。生きたまま捕獲したスズメバチを漬けたお酒です。生きたまま漬けないとダメなのだそうです。少し飲むだけで、超！元気になるそう。夜飲むと眠れないくらいとか。なんとこのボトル、プレゼントしていただきました。
ここぞ！の時にいただきますヽ(^。^)ノ
…って、どんな時よ(ﾟДﾟ)
これは入佐さんの蜂蜜お師匠さんが作った地蜜。花粉やプロポリスも入ってキラキラ。目がさめるおいしさでした。
（そのお師匠さんの蜂蜜「純粋地蜜」は杜の穂倉で販売していると聞き、行ったらありました！ 1.25合瓶 2250円でした）
入佐さんが育てた鯉をごちそうになりました。
鯉のあらい
鯉こく。卵もたっぷり
自家栽培米のおむすび。ツヤツヤもちもち。
入佐さん、豊かな暮らしを満喫されておられます。
入佐さんの養鯉場に連れて行ってもらいました。
神社の奥、降りていくと別世界！
水の音だけが響く、静かな地。びっくりするほど水がきれい。鯉は気品あるブルーボディ！
サワガニくんにも会いました ( ノﾟДﾟ)ﾖｯ!
高天原に由来するという高原町は、神々のふるさと史跡や神社が集中しています。町の歴史
そして温泉いっぱい ↑ 写真は温泉マーク ♨ が描かれた建物。 高原町いいとこです！
ですが、活発な火山活動継続中。新燃岳の噴火には驚きました。
宮崎県高原町長の「新燃岳噴火に伴うご支援ありがとうございます」
新もえたん（新燃岳噴火災害復興応援キャラクター）
高原町のHPを見ていたら、新燃岳の新キャラ発見。そうなの!?という驚いた〜キャラ…。
なんでも↓
「新燃岳の噴火活動は長期化するといわれており、終息する見通しは立っていません。町民が持つ今の新燃岳のイメー ジは「恐怖」です。しかし、恐怖だけではなく、これから先は新燃岳の噴火と長く上手につき合っていく必要があります。そのような中で、新燃岳に対する町民 の不安を払拭し、町民の心に少しでも和やかさを与えるために、親しみやすいキャラクターを作りました。高原町は「元気で豊かな笑顔あふれるまち」です。「新もえたん」も応援しています！」
という…
新もえたんでした。
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
梶並達明さんのハートのキャベツ
July 3, 2012水分減らし栽培の梶並達明さん野菜売店にて。
ハート形のキャベツ！
コールスロー、ロールキャベツ、ザワークラウト…何人前できるかな。
梶並達明さん→「直売」の新しいカタチ
色鮮やかでおいしそうな野菜たち
売店の隣りに窯を作りました。
そこで自慢の野菜を焼いてくれます（要予約）
超美味☆とくにズッキーニ、トマト、ピーマン、らっきょう
オリーブオイルと塩だけでアツアツを
ジャガイモはバジルソースで
瓢箪とっくりには焼酎が。気化熱で自然と涼しい温度になるそうです。
梶並さんご夫妻です❤ ごちそうさまでした！
舌ガンが消えた話はビックリでした。
梶並さんがその場でサササッと作ってくれた葉っぱのバッタ！
野菜を注文するとこんな楽しいおまけが入ることも。箸置きにしたり、飾りにすると涼やかで楽しい。梶並さん器用、そして楽しい発明家ヽ(^。^)ノ
●野菜のお店 梶並
●「直売」の新しいカタチ
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
境港の本マグロを50℃洗いでヅケに
June 28, 2012マグロで一杯！
境港の夏の風物詩、あがったばかりの本マグロを境港商工会議所さんが送ってくれました。
ドーン！
ありがたいことに冬は松葉蟹、夏は生マグロを送ってくれるのです。ですが毎回、ある日突然 (*_*) トワ・エ・モワ。採れたときが送り時!?のようで、前ぶれなし。今回は家にいて無事get。とはいえ、翌日から出張だったので (゜_゜)ウ〜ンと考えて、まずは刺身で、残りはヅケにすることに。
流行りの「50 ℃洗い」を試しました。
生の本マグロの身。すごいでやんすよ。まるでお肉(*´∀｀)
しっとりテカテカジューシィ。生は違います。
50 ℃洗い、うちの理系クンが温度計片手にきっちりトライ。仕事が実験everyday人間なのでこういうのは得意です。お湯にマグロを沈めて
温度が下がらないよう熱湯を少しずつ注いで湯温Keep。右が終了時のマグロ。
切ってみたらこんな感じ。お刺身で食べてみると、臭みまるでナシ！ 適度に脂も落ちて、そのままより食べやすい感じです。
そして、水気をペーパータオルでふいて、ヅケを２種製作。ひとつは生醤油、もうひとつは塩麹！
出張から戻り、生醤油で漬けた本マグロ４日目↑をスライス。黒胡椒を挽いて、ベルガモット・オリーブオイルもふりかけていただきました。もぅ、そんじょそこらのローストビーフや生ハムとは比べ物にならない！上品で極上の美味しさ☆☆☆
ヅケ４日目、右の塩麹で漬けた方は、おいしい！のですが、塩麹のうま味がつきすぎて塩麹＞マグロな印象。重量と時間が大事。好みは毎日チェックが必要でしょう。左は醤油、切身が小さかったので中まで醤油色です。
それにしても、上等な純米酒とピタリヽ(^。^)ノでした。また飲めて困っちゃうリンダ♪
そして一週間後 ↓
よりいっそういい感じに仕上がりました！ 今回はどちらも同じくらいの大きさの切身です。
左の醤油ヅケは生ハム風、右の塩麹ヅケはハム風の味わい。これくらい漬けると珍味的なおいしさです。それぞれの個性がしっかりついたので、オイルはLE MARSICANE のスパイシーでナッティーなオイルを少々かけていただきました。生で食べるより、焼いて食べるよりいいです。発酵調味料は偉大！ ・・・赤ワインをあけちゃいました。
パンチパンチパンチ！
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50℃洗いを発案した平山一政さんは料理の専門家ではなく、技術者。蒸気の専門家として40年のキャリアだそうです。
蒸気の効率を考えれば100℃が必ずしもいいわけではないという。
そこで「低温蒸し」を推奨。おいしくなって保存がきいて、しかも省エネ！低温蒸しはいいことだらけ。大手食品加工工場の指導をたくさんされているそうです。
50℃洗いは表面についた汚れや酸化した脂がとれ、生臭みが消え、劣化が遅くなり結果長持ち。魚は初めてのトライでしたが、確かにお刺身にしても臭みなく、ヅケにしても味がきれい！傷みにくい。
”お湯で洗ったら傷む”とか、”蒸気は高温で”、という今までの「常識」は「非常識」
いや〜、今までもったいないことしてました。平山先生ありがとうございます！
先生によれば、ご飯を炊くのも浸漬温度がなにより重要で水温は「15℃が最適」とのこと。
日本酒の米の浸漬温度は先生的にはどうなのでしょうね。
●スチーミング調理技術研究会・代表 平山一政先生
http://www.steaming-cook.com/
→ 50℃洗い
愛国純米酒
June 22, 2012えっ愛国純米酒！ その名を見て驚きました。えっそうきた？
白隠正宗・高嶋一孝さん…どういう心境なのかと思ったら、なんのことはない、れっきとしたお米の名という。
神力、亀の尾と同じ世代という。トリオで水稲三大品種だったとは知りませんでした。
古いお米に、酵母はNEW-５という静岡新旧・組合せ純米酒。
蔵元杜氏の高嶋一孝さんに訊きました。静岡県生まれの酒造好適米「誉富士（ほまれふじ）」を今、県内でもっとも使う高嶋酒造。なぜ「愛国」を？
「今、静岡で一番新しい品種「誉富士」と、一番古いであろう品種「愛国」。この両方を同時期に醸造する！ロマンです。愛国は硬い米で、酒にするとやや渋さもあります。この渋さを活かせたらとも思います」
その愛国、詳しくは高嶋さんblogを↓
●blog 身上早生（１） 白隠正宗 蔵元日記
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●高嶋酒造・関連blog
・blog 2010白隠正宗さん蔵訪問
・blog 2012あの沼津再び！
◎aff お宝！日本の「郷土」食 12［静岡県沼津市］
地の干物は地の米の酒と
「干物にあう酒を造ってます」という高嶋さんイチオシの干物がコレ！
マルハチ金龍丸水産 浜道本臣さんが渾身の力をふりしぼって作る金目鯛の干物！
この干物は超がつくくらいスゴイ。おいしさを追求したら「干物」だったという。オトコ・ハマミチの魂入ってます！ 干物の技は魚をおいしく食べるためにあることを金龍丸の浜道さんに教わりました。
そのオトコ・ハマミチ愛用の干物包丁。
干物の味を左右する重要な包丁は、沼津市の正秀刃物店製「開き包丁」。刃わたり90mm。1日3回研ぐため、１カ月しかもたないという。
氷見・柿太水産の新もの煮干
June 19, 2012氷見・柿太水産の新物カタクチイワシの煮干が到着！
イワシなんていつでもある…と思ったら大間違い。へなちょこ店長＝柿谷政希子さんいわく「2シーズンぶりに煮干イワシが水揚げされて、ようやく販売再開です」
「煮干は頭とハラワタをとってから使用する」と書いてある料理本がありますが、その部分、酸化が早く、酸化したものは耐えられないマズさ。いけない煮干で煮干し嫌いになった人も多いのではないかと。
煮干も緑茶のように「新」があります。
ですが、こと煮干は品質および鮮度が重視されないようで、売場で冷蔵ケースに並ぶことはまずありません（富山県アンテナショップは違います）。煮干は（ついでに切干大根も）乾物ですが冷蔵庫に入れるとおいしさキープ！
↑天然カルシウムが豊富！日本の子供よ、煮干をもっと。大人ももっと！
柿太水産の煮干はピカピカ輝くシルバー色。酸化の黄ばみとは無縁。もちろん、酸化防止剤は不使用。
イワシの見極めと技が命。誰が選んでどう作る。やっぱりそこです。
●以前affで書かせてもらった政希子さんの「イワシでボッシーニ運動」↓
政希子さんは煮干の復権を願って小学校で出前講座を行っている。氷見の小学生なのに煮干を知らない子が増え、煮干を見て「金魚？ 気持ち悪ぅ」だという。だが子どもは正直。おいしさがわかった途端、我れ先にと手をのばして食べる、それがうれしい。「おいしい感動はお母さんに伝えるは ず」と政希子さん。ちなみにボッシーニとは政希子さんが名付けた煮干の愛称だ。
かわいいので、並べてパチリヽ(^。^)ノ
すると、ややっ！ あきらかにカタクチイワシではない魚一匹発見！ お〜っ☆得した気分。アジのようです。全長48mmのミニサイズ、かわいい！
さっそくポリポリと味わって感動してから、田作り風にしてみました。醤油と純米酒と味醂ほんの少々でからめ、ゴマと粉山椒パラリで仕上げる辛口田作り。おつまみに、お弁当のおかずに、重宝するカリカリ一品。
柿太水産のダンボール箱、かっこ良くなりました〜。
必要なことが外からわかる。いいことです！
●柿太水産
ぬか漬けいわしを取材しました↓
aff201011 お宝！日本の「郷土」食 5 [富山県氷見市]
日本のアンチョビ！地魚＋伝統の発酵技 糠漬けイワシ
・・・・・・・・・・・・
blog 201012 柿太水産の糠漬けイワシ
blog 201012 柿太水産でお月見！氷見の魚でBBQ
blog 201006 柿太水産６代目へなちょこ店長上京
blog 200901 柿太水産初訪問
緑陰でひと休み
June 18, 2012
気がつくと今年も６月は18日。すでに半年以上も過ぎてしまったという。まさに「光陰矢のごとし」であります。”月日が過ぎるのは、飛ぶ矢のように早い。だから日々を無為に送るべからず”…昔の人はスルドイ。
光陰ならぬ、緑陰！をPCに向かいっぱなしのyou&meに送ります。
ブログのトップを緑陰にチェンジ。候補写真はこんなにあったということでUP。すべて大分県で撮影。こんな部屋で暮らしたら、人生変わったでありましょう。いやまだこれから変わるでありましょう。
天を仰げば緑のグラデーション
そんな世界に連れてって
すぐに飛行機で連れてって
風が吹き抜ける緑の世界へビューンと
目を閉じて、１．２．３
パッ！
ゆーらゆら、カエルさん
ゆらゆら鉄瓶さん
いつでも、どこでも、気持ちは緑陰。天にある地にある緑の陰。表にあらわれないだけ。
緑陰は心にある by やまよ（なんだなんだのみつを先生状態。みつおといっても”せんだ”じゃありません〜 ヽ(´ー｀)ノ）
カメラも外撮影が嬉しそう 撮影／RICOH GXR A16
素晴らしき日本のおやつラッピング ちまき
June 16, 2012ひとつ前からの続き。笹団子と一緒に届くのがこのちまき。中身はもち米Only.この姿にトキメキますヽ(^。^)ノ
2007年に高田屋のご主人聞いた味の秘密は
「やっぱり、米ですよ！うちは”こがねもち”を契約栽培してもらってます。笹は村上の山の笹。だんごには羽二重粉、新粉などをブレンドしてね。材料にはこだわってますから！」
詳しくは→blog 200706新発田名物！笹だんご＆ちまき
毎年、感動してblogでUP。同じようなこと書いてます（芸ナシ）。自分的にはカメラの変遷がわかって面白い。2011あたりから写真の質が高まりました。そして今年はRICOH GXR A16！ 笹の繊維、米粒まで克明に写し込んでます。ただ、食べものを撮るには長いマクロレンズがいい時も。そういう時は手持ちで一番長いレンズのCanon EOS Kiss Digital 60mm F2.8 マクロを使っています。今回は全部A16。
blog2008／06ラッピングの芸術！新潟高田屋の笹だんご
blog2010／06今だけの笹団子
blog2011／06笹の香りをだんごとちまきで
それでは本年度2012年のちまきをOPEN！
きな粉が添付されてますが、それさえもナシでおいしい！ いつか玄米または粟、キビ入りも食べたいです〜。
高田屋さん、高澤さん、今年もありがとうございました！ 季節のものをいただくと長生きできそうです ＼(^o^)／
素晴らしき日本のおやつラッピング 笹団子
June 15, 2012今年も届きました！新潟県新発田市、高田屋さんの笹団子です。菊水酒造・高澤大介さんの別誂え。何が違うかといいますと、包んでいる葉がフレッシュなのです。摘みたての葉！
普通の笹団子の笹は海外産の冷凍品を使うことが多いようですが、これは地元の生葉。香りがまるで違います。箱を開けたら、部屋中に清々しい笹のいい香り！ 暑くなると冷凍便になるのでフレッシュを味わうのは今だけ。
美しいX締め
紐をはらり
１枚目の葉をはらり
そしてもう１枚、はらり
あらわれました草団子！ 柔らかな生地に笹の目が草餅に移って超ビューティフル！
１個に使われた笹ラッピング
いつか自分でも包めるようになってみたい
（…と毎年思う、だけ (*´∀｀*) ）
これもスゴイ！＼(^o^)／ 日本の技は素晴らしい！
↓ ↓ ↓
つづく
撮影／RICOH GXR A16