ご当地もの
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January 18, 2012◎朝日新聞BON MARCHE
連載コラム『東京で味わうふるさとの美味』今月はふくい南青山291で見つけた
板状の懐かし豆菓子「満照豆」！！
パッケージに能面。インパクトありますわー。なんでも、能面作家・満照翁の好物「豆」にちなんだ一品とか。
詳しくは→記事
甘いものはホトンド食べないワタクシですが、これは甘いながらも後ひくおいしさあり。よく噛むと口の中でキナコができる感じ。原材料は大豆、砂糖、黒糖、ゴマ油。以上。なんとも素朴。商品裏面には由来やメッセージがぎっしりあります。
満照豆の製造者は森田屋 森田俊太郎さん「防腐剤、漂白剤、色素人工甘味料などは一切使わない純正食品」。明治時代から作られているロングセラー菓子で、こういうお菓子がロングで売れ続けるのは、さすが、尊敬する石塚左玄先生の出身県だけのことがあると。
ふくい南青山291 では、箸や器、福千歳さんのライスワイン！も売ってます。最寄り駅は表参道。PURE CAFEの近くです。
新春は新酒でGO
January 6, 2012お正月終了。今年、元旦から境港に帰省。妖怪仲間にカワウソがいたことを知る。
新春は日本酒の新酒が続々登場！
境港・千代むすび酒造さんで、ひそかに仕込んでいた生もとづくりのお酒をいただきました。
長年杜氏を務めた岩成杜氏から若い坪井杜氏にバトンタッチした千代むすびさん。酒質に清々しさが出ました。この「生もと」は若者たちが「生もとにチャレンジさせてほしい！」とリクエストし、１タンクだけ仕込んだお酒という。出荷せず２年熟成。２年たっているのにまだ若さを感じるようなやわらかな味。温めると表情豊かにほろこんで。やっぱり火入れのお燗はおいしいな〜。って、新酒じゃないじゃん。
父の畑へ。雪やミゾレが混じる冬の畑は寒いよ、指先が冷たくてしびれるよ。井戸水は温かいけれど、水から出した手は体温を奪われます。縮こまって作業していた身体は激冷え。大根は葉を、ネギは頭を落とさねばならずで収穫後のアフター作業がまた大変。自分、軟弱を実感。
普段、当たり前のように「ありがとー！」ですませていたことが、こんなにしんどいとは…。あらためて農家の皆様に感謝の気持ちでいっぱいです。
野菜だけではありません。荒波を行く蟹船なんてスーパー激務！それから、今がおいしい海鼠（なまこ）もそう。海女さんがこの時期、海に潜って穫るんですよ！軟弱隊のオイラには信じられない事実です。 他のおいしいもすべてそう。多くの人の苦労の積み重ねで成り立つおいしい食。適正価格を守らねばなりません。
逆さで失礼↓
お正月のお雑煮に欠かせない、島根県・十六（うっぷるい）島の海苔です。少量で1980円と高値。この海苔はお正月でなくても高いです。こちらも激寒、危険な岩場の作業があっての香り高い一品。こうして毎年、製品があるのは、誠ありがたいことでございます。
この海苔のエピソードを、中国新聞の北村さんに教わりました。
かつて中国山地では、うっぷるいの海苔を使ったおっぷり雑煮をふんだんに食べられるのは裕福さの象徴だったそうです。おっぷり雑煮は山陰から中国山地へ行商人が年末に売りに来て、売れそうな裕福な家から回るから「うちの家は行商人が村でいちばん最初に売りに来る家だった」というのが年寄りの自慢話だったりします。この話は広島県庄原市（旧比婆郡）高野町で聞きました。
なるほど！富の象徴の海苔。こんなブランド海苔はなかなかないですね。十六島の海苔は、しち十二候の斎藤料理長も使っていました。
真っ白の雪景色を眺めながら、大阪へ！
山中酒の店へ！日本酒の聖地です。
●blog 2010 大阪・山中酒の店へ
開春さんの新酒、山口竜馬（本名）杜氏はいい酒造ります！
●blog 2009 板わかめと開春「西田」島根県大田産
●blog 2010 温泉津の開春醸造元へ
●blog 2010 温泉津のますや＋ROAN
木桶熟成３本トリオ！ 寛文の雫は味醂のようで、日本酒度マイナス100！ 京都のとあるバーで人気だとか。
●blog 2010 杜氏、山口竜馬さん
社長の山中さん。野菜中心の食生活にして10kg減量。お肌つやつやでした！ 山中さんは料理に白砂糖、化学調味料は一切使いません。お酒もそれにあう味が基本。
スタンダードを各種、試飲させてもらいました。
秋鹿さん杉錦さんのスタンダード。これで2000円Justくらいだからスゴイことです。
王祿に白隠正宗！個性が輝きます。
辨天娘さん。荒走りのラベルがリニューアル！かわいくなりました〜。
山中酒の店、４階へ
などなどをいただき、鷹勇の強力を飲み、十旭日のお燗を飲み、後ろ髪をぎゅーーーーんと引っ張られながら、泣く泣く最終の新幹線に乗車。山中さんのお店は居心地がよいのです！ゆえに聖地！
2012年！幕開けです。
８日は南三陸の新成人さんたちにJUNGIN GLASS「鯉川」が配られます。こちらは町の方がプレゼント袋に詰めてくれます。そして、人力隊の皆さんとジョイントで石巻へ行ってきます！新成人の皆さんにJUNGIN GLASS「日輪田」 をおくばりし、今後のJG計画を練ってまいります！ その後は、山形、そして秋田。今年もあちこち行けそうな予感！
JG日輪田（ひわた） 萩野酒造・佐藤曜平さん
宮城の新聞にロングインタビューあり。日輪田の由来もあり。
秋田の母さんひより会・八森の味set販売
December 24, 2011ハタハタは漢字で書くと「鰰」。神様の魚と書きます。この塩漬けの鰰は、ひより会の母さんたちが丹誠込めて造っているしょっつるの樽。ひより会とは、秋田県八森の秋田県漁協北部総括支所・女性部の名で「八森の伝統の味を守りたい」と立ち上がった漁師の母さんたちなのです。
●「神の魚」しょっつる復活
ひより会代表の岡本リセ子さんに作り方を見せてもらいました。
小さな樽で（これがポイント！）両手を使って底から丁寧に混ぜ返します。「この作業が大切なんです」と岡本さん。
驚いたのは、熟成させると身はほとんど溶け、残るは骨のみ！ ２年近くたつと…
なんと！骨のみであります。これを何度も丁寧に濾紙などを使って漉し、クリアで美しいしょっつるに仕上げるのがひより会流。
ひより会の皆さんが、しょっつるやイカなど八森素材でもてなしてくれました。皆さん明るく楽しい！
クリアな味のしょっつるは鍋や炒め物、煮物に使うと、うまみがググーンと深まる重宝な調味料。
豆腐１丁にこのしょっつる大さじ１をかけ、水分を飛ばすように炒めるとそれはいいつまみになります。
その母さんたちが「ひより会お楽しみセット」を作りました。
伝統の味をいかして仕上げた、ハタハタずし、しょっつる、焼きイカが入って
送料、税込みで 3800円！
代表の岡本さんからのメッセージ
「”ハタハタずしがないと正月はむかえられね” というほど、秋田県民は年越しにハタハタずしが欠かせません。八森の味を皆さんに年末に食べてほしいです。売り上げの一部は、東日本大震災で被災した太平洋の漁師の仲間達への義援金として寄付し、役立ててもらいます」
ちなみに「ひより」とは「漁師にとって良い風」のことを指す縁起の良い言葉。きたるべき新年に「ひより」がたくさんふきますように！
年末までに届くためには「12月26日までに注文をいただければ」……って、岡本さんっ！〆切すぐじゃありませんか。
「29日の午前中まででしたら、ぎりぎり大丈夫です（笑）」
それにしても、いそぎ注文しなくっちゃ。
というわけで、八森の漁師の母さん伝統の味を年越しにいかがでしょうか？ 酒のつまみになるものばかり。ウシシ。しょっつると焼きイカは通年あります。こちら来年もよろしくお願いします！と、岡本さんより。
●注文＆問い合わせ
岡本代表（電話＆FAX） ０１８５－７８－２６２９
または
事務局藤田さん（電話） ０１８５－７７－２８３５
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◎セット商品の中身
・ハタハタ飯寿司 500ｇ
今年の沖合ハタハタを漬けこんだ、母さんの味！伝統ずし（一般的な寿司とは違いますよ）
・八森ハタハタ100％使用の、ひより会２年熟成しょっつる 120ｍｌ
目の前であがった新鮮なハタハタをすぐに加工。２年間の発酵期間を経たきれいな味の八森しょっつる。ひより会のメンバーが愛情たっぷりかけて１樽１樽、両手で攪拌。じっくり時間をかけて醸した手仕事の天然うまみ調味料。鍋はもちろん、料理にひとさじ加えるとうまみがグーンとアップします。
・八峰白神の塩仕上げの焼きイカ
八森沖の海水で作った「八峰白神の塩」を使い、焼き上げてすぐに真空パック。柔らかい焼きイカ。「肴はあぶった焼きイカがいい〜♪」で、日本酒のおともに。
というわけで、漁師の母さんの味セットです。
◉おすすめの食べ方
ハタハタ飯寿司は、生（そのまま）を柚子やカボスをギュッと絞りかけて、醤油少々をたらして食べる。
または
グリルでさっと炙る！ 焦げた風味がいい感じになり、身もやわらか！味も一体感が出て、こちらおすすめ。
焼きイカは温めて、七味パラリでどうぞ！ 焼いてあるので焼き過ぎに注意。
↓秋田さきがけ新聞で紹介されました
川村酒造店さんに教わったゆるゆる肴
December 23, 2011その昔、『米の酒はおいしい』という本を編集したときに『蔵元の晩酌』という特集を組みました。おいしい純米酒を醸すお蔵さんの食事はおいしいからです。自分のお酒の何を選んで、何をつまみに飲むのか、知りたいと思ったのです。
ある時、岩手の川村酒造店の川村さんにどんな肴を食べているかうかがったら、「ニシンの粕漬け」と。
「それさえあれば、もういくらでも飲めるんです！」
川村酒造店・蔵元の川村直孝さん
蔵に残る地震の爪痕
銘柄は「よえもん」です。
こと、身欠きニシンはもどすのが大変です。それが、もどさず漬けるというのです！ 興味津々！！！
昔からのブランドは「南部関」
お母さまに教わりにいきました！
affで紹介！
お宝！日本の「郷土」食 17 ［岩手県花巻市］
『カチンコチンがしっとり艶やか
北海の鯡（ニシン）、南部で酒の肴となる』
「 JUNGIN GLASSには、21BY阿波山田錦50％を詰めました。 火入れ後間もないので、常温で飲むのが良いと思いますが、ぬる燗もありでしょう！」と川村さん。
ニシンの粕漬けは、JUNGIN にもぴったり！
作ってみました！
身欠きニシンをざっと洗って
ゆるゆるの酒粕に漬けます！
川村さんは「食べやすく切って漬けてください」と。せっかくなので、長いままとひとくち大の両方を漬けてみました。
「粕をとらないで焼くのがおいしい」
「焦げたところがたまらないですよ！」と川村ママ
まさしくその通りでした！！！
もう、なんぼでも飲めます（笑）
作り方はaffを見てくださいね！
冷蔵庫にある！というだけで幸せになります。保存がきくのも嬉しい。なにより簡単で超おいしいのが最高です。
川村ママ作。鼈甲色がなんともそそられますね。
「ちょっとお醤油たらしても美味しい」と！ お試しあれ！
◉JUNGIN GLASS PROJECT 第一弾出荷！岩手・川村酒造店
感動！いかとっくり
December 16, 2011エミール・ガレの作品？
・
…と、おもいきや（思わんってか）
いかとっくりです！！！
その昔、美保の関とか、観光地のみやげとして一世風靡した（してない!?）日本オリジナル。
子供の頃は、へ〜そうなんだ…と思って見てましたが、なにせ、飲めないので試すチャンスはありませんでした。
裏側です↑
新潟のアンテナショップ『新潟 食楽園』で発見！
飲んで楽しんだあとは焼いてつまみに。
純米酒をお燗して
注いでみたら！
いかのほんのり甘い風味とうま味が加わって、いかの酒コンソメ的。お酒がやわらかになり、思ったほどイカ臭が強くなく、まろやか加減は、なかなかグ〜〜〜ッ！
なにより温まったとっくりの手触りが、和菓子の求肥のようですべすべ気持ちがいいのです。だんだんふにっと柔らかになってくるのも楽しい！
すばらしい技術じゃありませんか。日本海は佐渡島、渋谷敏雄さん作。
あまりにいいので、朝日新聞ボンマルシェで紹介しました。
宮沢りえさんもビックリ!? web版はコチラ↓
『飲んで食べて楽しめる佐渡島の「いか徳利」』
徳利として楽しんだあと、ビニール袋に入れ冷蔵庫へ。すでに３回ほど楽しみましたが、だんだんいい感じにお酒がしみて、そろそろ焼いたら最高うまい頃（笑） 。このいか徳利、なによりオモシロイ。テーブルにあるだけで和みます。徳利におちょこつきですからね。これでさしつさされつ、笑えますから。最初に考えた人はスゴイ！ 日本人のセンスと技の素晴らしさを「いか徳利」に見た！…であります。
日本酒を愛する底力を感じるではありませんか！
そんなわけで「いか徳利」にすっかりはまってしまったワタクシ。
どのお酒を合わせるかで、味わいも変わってまいります。うちの豊富なセラーから（笑）イカ向き酒を温めトクトク注いでは、イカちょこで楽しみましたとさ。諏訪泉、日置桜、神亀、綿屋、義侠etc.
先日は、三陸の木村商店製を入手しました。こちらも素晴らしい！
代表の木村トシさんのメッセージ、ぜひお読みください
↓
木村商店・木村トシさんのメッセージ
・
日本酒は日本の食卓に笑顔をつくります。
◉JUNGIN GLASSもおひとついかがでしょう
◉一合は180ml
◉10人飲んだら11人いる!?
正雪さんとよし川さん
December 14, 2011ひとつ前のblogつづき。9月11日鈴木真弓さんに引率され、ＪＲ由比駅からとことこ歩き『正雪』の銘柄で有名な神沢川酒造場さんへ。
社長の望月さんの案内で蔵見学です。
仕込みの時季ではないのでひんやり、静か。
蔵の隣では小売りもしています。
年代ものの道具の展示も
そして昼食は「よし川」さんへ。桜えびとうなぎが自慢のお店です。
正雪ずらり勢揃い！
よし川の女将さんと里見美香さん。典子さんと松崎晴雄先生。
うなぎを正雪の粕で漬けた一品。すべて地素材づくしです。
カリカリサクサク、香ばしく甘い名物桜えびのかき揚げ。
うなぎごはんで〆となりました。
地酒は、地の素材とともに、地元で味わってこそ楽しいおいしいを実感。
望月さん、よし川さん、鈴木真弓さん、松崎先生ありがとうございました！
◉神沢川酒造場
◉よし川
桜えびと正雪さん
December 13, 2011そんなわけでひとつ前のつづき。2011年9月11日、静岡市清水区由比に蔵をかまえる神沢川酒造さんへ、松崎晴雄先生の日本酒市民講座と鈴木真弓さん率いるしずおか地酒研究会と合同でうかがいました。街は桜えび一色！
桜えび干し、桜えびのひげ粉！
「イルカスマシあります」
イルカたれ干しも
手ぬぐいも桜えび柄！ それを買う静岡市出身の里見美香さん。
柄もいろいろ。途中で無人販売の梅干しもあり、購入。
社長の望月正隆さんです。つづく
鈴木真弓さんブログ↓
東京・日本酒市民講座＆しずおか地酒研コラボ
9月10日は静岡DEはしご酒
December 12, 2011９月の思い出記録。宮崎の翌日、10日（土）は静岡へ。
静岡の６つの蔵と飲食店さんが協力して「はしご酒」を開催するという。それに合わせて、松崎晴雄先生の日本酒市民講座がジョイント。講座では日中、誉富士の勉強会、ワタクシは夜から参加。蕎麦たがたには磯自慢さんが、華音さん他の店はド満員で行列！熱い静岡市の日本酒ファン！
はしご酒詳細こちら→◉居酒屋「華音～はなおと」の日常。
「はしご酒」はすでに６回目という。各店に、蔵元さんが潜み（どの店にどの蔵かはナイショ）、高嶋酒造の高嶋さんが潜んでいるという噂の居酒屋狸の穴へ。どの店もおつまみとお酒一杯がついて1000円。立ち飲みのこの店には濃いお客さんも潜んでました（笑）
河村傳兵衛先生、喜久醉の松下米の農家・松下さん、芹沢酒店の芹沢さん。
河村先生が手がけた発酵茶、先生やわら取り出し、店の人に入れるよう指示。マイペースです。
お酒のおともにいいとのこと。
河村先生が「燗酒が好きなら、燗酒をうまく飲ませる店がある！」というので興味津々でついていくと
お寿司の陣太鼓さん。居酒屋ではなくお寿司屋さん。松下さんにあれこれ教わる。田んぼで会うのとまた別人！
◉松下明弘さんの田んぼ
陣太鼓のご店主は、開運の今年100歳！になるおばあさまの実の弟さん。というわけで、オール開運のお店です。もちろん冷たいお酒のお店ですってば先生！
松崎先生と典子さん、ジョン・ゴントナーさん、喜久醉の青島孝さんも合流し、濃い夜になってきました。
河村先生が大好きなお店、陣太鼓。確かにいいお店です。開運のラインナップ大充実。ですが、燗でおすすめというよりは冷やでしょう。
最後に、香りのいい青さ海苔の味噌汁をいただきました。
● ● ●
帰りがけ、もう一度、華音さんを覗いてみるとお客さんがまだまだいっぱい！ ご挨拶だけして帰りました。
「どうも〜」「はい！」と激務の中、ピース！
◉華音さん訪問記
忙しい中、残念がって店の外まで見送ってくれました。カメラを向けると瞬時にこのポーズ！
静岡の人はいい人が多い、そして明るい！体力もあり（笑）
◉居酒屋「華音～はなおと」の日常。「はしご酒」御礼
その翌日、正雪さんを訪問！
桜えびの町なのです！
つづく
宮崎・一心鮨 光洋
December 9, 2011宮崎へ行った時（思い出しブログ）、松下亮子さんにつれていってもらった一心鮨 光洋。
蔵元にファンが多いという噂の店で、店内はすっきり洗練。
シンプル清潔。席はカウンター、仕事が見られて嬉しい！
店長がわさびをすり始めました。ワクワク！
まずはじめに４品の酒肴が。どれも気が利いてます。まさに「飲んでください」といわんばかりの品々。さすが亮子さん推薦の店。
柚子や七味が添えられて、スパイシー、香りがぎゅ〜っ。カリッ、ほろっ、じゅわっ、美味しい！
塩銀杏に、貝うま煮。甘酸辛苦。
神亀を温めていただき、あぁもっとゆっくり飲んで過ごしたい〜っ……な、気持ちをおさえ（飛行機の時間がせまっていたので）握りへ。
店長「苦手なものはありますか？」
やまよ「トロなど、脂の多いものが苦手です」
店長「了解しました！」
ふくよかだけど（笑）動きはキリリとテキパキ、そしてにこやか！ 動きを見ているだけで、気持ちいい仕事っぷり。
まずはイカです。包丁目が美しい。寿司飯とのバランスがとれた品のいい握り。好みです！ 某蔵元が「あと米粒15粒減らして」と頼んだらその通りに握ったとか。
うすらピンクの海老。ほのかな甘さがたまらなかったと記憶。
小肌です。〆加減がいいです。すべてそのまま食べられるように、タレや醤油がネタにあわせてかかっています。
白身や貝や赤身と珠玉の数々、そして
クライマックスは！
手渡しのウニ！
いや、もう、すみませんね
…という、すばらしき宮崎での〆くくりでした。宮崎は市内から空港まで近いのが嬉しい。一心鮨 光洋さんの見事な技＋亮子さん大変お世話になりました！
最後のデザート代わり
はしご酒３ジュジュアンさん
November 28, 2011そして３軒目に向かったのが鳥取駅前の谷本酒店↓
の真向かいにある『ジュジュアン』さん！
ジュジューの音からわかるように！？網焼きクッキング。 ”焼きたて、出来たて”の「たて」にこだわります。
お肉もありますが、白いか、のどぐろ、白はた、もさえびと…日本海の海の幸がいっぱい！もちろんすべて天然もの。
ドリンクラインナップ！
定番のメニュー↑ そして今宵は谷本セレクション！
ジュジュアンさん自慢のハム。そしてベニズワイガニの蟹味噌が。飲めといわんばかり。
ジュジュアン店主の渡辺建夫さん。鳥取名物の白いかとモサエビ。まずはこれから焼くという
色が変わったらOK。焼きすぎず、アツアツアツのうちにお皿へ。いわば目の前焼き！ キッチンで焼いてテーブルに移動する…その間にもおいしさがうばわれてしまう。「焼きたてのたて！が一番おいしい。だから網焼きなんです」とご店主。
いや〜おいしくてビックリ笑顔のリオネルさんと勅使河原さん。
日置桜の純米大吟醸「さく羅」鳥取産強力米使用。
鳥取県は故上原浩先生のおひざもと県。「酒は純米 燗ならなお良し」
甲羅や足をカリカリに網で焼いて、お酒を注いだ香ばしい匂い満点の熱燗登場。
笑いながらも、いかの焼き加減を微調整するリオネルさん。
幸せな「たて」を満喫中！
初体験！殻酒
田中農場・田中さんの名残の枝豆。魚ピカピカです。
ビッグなハタハタ。鳥取県では「白はた」といいます。
トングでむしりながら、取り分けてくれるジュジュアン店主。焼きたてのたて「はがしたて！」を瞬時にサービス。
田中農場の白ネギです！あま〜い。そして長芋もグリル。ホックホクです。
香りもごちそう。その匂いにそそられっぱなし。純米酒もお燗がついて、このはずみ感はなんといいましょう！
そして最後にジュジュアン自慢のコロッケが
鳥取和牛すき焼きコロッケ！
もうお腹がいっぱいだから一口サイズに切り分けてきてくれましたが、皆さん、あっと言う間に食べてしまいましたとさ。おいしいっ！てそういうことなんだと（笑） 表面カリッと、しっとりジューシィ。ソースや醤油が不要のコロッケ。HPでコロッケ通販しています。
素材そのものを「たて」で味わうおいしさにノックアウト。うちにも欲しいなテーブルの網焼き…。東京の家ではまずムリな話ですが。素材がよければシンプルな調理法が一番おいしいを実感。
食の文化遺産巡り「鳥取」
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