ご当地もの
« Previous Entries Next Entries »鳥取市ではしご酒「しもむら」
November 24, 2011１軒目はディープな酒肴処しもむらさん。カウンターのみ、すべてが見渡せる10席ほどの小さなお店。おいしいものギッシリ！
お酒も濃いです。しもむらの大将は米も野菜も豆も栽培しています。
この日は鳥取の地酒を！
日置桜、鷹勇、辨天娘
日置桜さんは県産米。辨天さんは超地元米。冷やで燗で味の違いを体験。
日本酒飲まずして何を飲むのだ…というつまみが続々登場！
ここの名物。料理通信の「食の文化遺産」特集トップになった「ベニズワイガニミソのフローズンつまみ」。あまりにお客さんにたずねられるせいか、写真の解説がありましたとさ。
公開！
こうして贅沢に煮詰めるという
えんえん煮詰めるという
トータルで６時間も煮詰めるのだそうです。それを羊羹のように形作って冷凍。
お客さんがほどよく飲んで、燗酒を楽しむ頃合いに、冷凍庫から出して薄〜くスライス。お客さんは、チャコールグレーのスクエアな薄切りを見て、乾きものと勘違いして、口に入れてすっとんきょうな顔！にやける大将。
そしてお燗酒を口に入れてみんなが叫ぶ
「うまい！！ これナニ？！」
作り方をしかと聞いて、濃厚なわけがわかりました〜。
名物もひとつ。
豆腐は豆から自家製。ちょっとかためでもっそりした豆腐です。
リオネルさん「これは、大将そのもの」と。
不思議な隠し玉をいっぱい持っている大将です。
つづく
料理通信12月号で鳥取特集
November 22, 2011今、発売中の『料理通信』12月号は、「パンとワインと、新、フランス総菜」の特集！読みごたえあります。
連載「食の文化遺産巡り」は、我が故郷・鳥取県！というわけで担当。
鳥取市の食の指南役は谷本酒店の谷本さんにお願いしました。ワインも日本酒も焼酎にも詳しい谷本さん。 上の写真は鳥取県が誇る純米酒！（の一部）
フランス人シェフ、リオネルさんに鳥取の日本酒の魅力を伝えてもらいました。ことわかりにくい日本酒を短い言葉で引き込むように説明。通訳の勅使河原さんが「ワインにお詳しいせいか、とても通訳しやすかったです」と大絶賛。（日本酒は非常に通訳しにくい説明をされることが多いそうです）。その説明、日本酒離れの日本人にこそ必要かと。
●勅使河原さんが手がけた翻訳本↓
『ジョエル・ロブションのすべて』
酒肴処しもむらさん！ 素敵にdeepです。その昔、故上原浩先生とご一緒させていただいたことを思い出す（懐）。
網焼きで ”焼きたて、出来たて”の瞬間「たて」にこだわるジュジュアンさん！自慢のコロッケを通販しています。
日本海の鮮度抜群の海の幸を網焼きで、焼きながら食べるを提案。谷本酒店さんとジュジュアンさんはお向かい同士。
日置桜さんの純米大吟醸「さく羅」
鳥取市民のソウルフード”とうふちくわ”も。ちむらさん訪問。
そして境港のベニズワイガニも〜。
表も裏も真っ赤！ それがベニズワイガニ。ベニとズワイの違い
蟹と言ったら!!川口商店の川口さんに教わりました。
透明感あふれるベニズワイガニの刺身。
蟹の刺身は生きた蟹でないと出来ません。ベニの蒸す、茹で、焼く、揚げる！を教わりました。
今回、あらためて知るベニの実力！
つづく
尾鈴山蒸留所は「山」
November 19, 2011山あいにある尾鈴山蒸留所の製品はすべて「山」がつきます。山ねこ、山猿、山翡翠。
どこもかしこも清潔。余分なものはおいてありません。
麹室へ
壁も床もすべて杉材。爽やかな空気に包まれる麹室です。
こんなベッドならゆっくり休めるでしょう。
木桶が並びます。これだけあると壮観。当初は新品の甕を使用したそうですが、甕の癖が出てしまったとか。甕は県内産でもなく。そこで、地元の飫肥杉の樽に総チェンジ。大英断。
かびないように、扇風機を当てたりと、管理には神経をとがらせています。
できたてを手にする黒木さん
びっくり！
こんな蔵、初めてみました。試飲用のグラスに紙が巻いてあるのです！
そこまで気が配れるわけですから、他は推して知るべし。
ピカピカ
別棟の貯蔵施設へ
ガラガラとあけると、中には緑色の大きなタンクが。
ここでしかと寝かせるというわけです。
出していただいた蔵の水。なめらかな味わい。テーブルのお花。
蔵人さん。こんなきれいな所で仕事ができて楽しいだろうなあと思う。
そして精米所へ
木浦精米所。ミナミユタカ
ミナミユタカは長粒米。透き通っています。
そしてお昼ご飯をいただきました。
「山菜ビーコー」が名物という。
山菜ビーコー！？
中華風ちまきご飯のことでした。
左は椎茸ご飯。右は椎茸入りの蕎麦。宮崎は椎茸王国なのでした。
尾鈴山蒸留所へ
November 17, 2011細い山道をえんえん走り、こんな山あいに？！というくらい、山のはるか向こうのその先に尾鈴山蒸留所がありました。スコットランドを思わせる建物は、長期熟成させる貯蔵施設。
こちらは、清々しく美しい麹室。清浄な空気が漂う空間で、とびきりの清潔感！どれほど気を使って清掃しているのかわかります。
「どうしてこの場所に？」と黒木さんに伺うと、お友達の家具職人さんの名前が。ちょっと寄りましょうかということになり蒸留所へ行く前、突撃訪問。
自然の中での家具製作
黒木さんと秘境珍道中をしたという
仲良しのふたり。ネコもここなら幸せね。
外にテーブルとイスを出してもらい、コーヒータイム。ご夫妻です！
使い込んで味が出たイス
黒木敏之さん。そしてお茶うけ（コーヒーうけ!?）に出していただいた茗荷甘酢漬け。気持ちいい風が流れる樹の下でモーニングコーヒー。最高でした。
そして狭い細いガードレールがない道はちょっとコワいよの山道をゴー。車窓からこんな風景を眺めながら、だんだん高いところへ。しかしこんなに木がないと、大雨のとき濁流が猛スピードでころがり落ちるのではと心配。
そして到着！尾鈴山蒸留所
お芋の作業を終えたマダムたち。黒木さんに、皆さんの笑顔がはじけます。
つづく。次回最終回
黒木本店さんの本気農場
November 14, 2011お芋の苗床を作る大きなハウスです。バリバリ収穫期の今は、お休み中。
残してあったジョイホワイトの苗。最盛期はこの苗たちでぎっしり、埋め尽くされるそうです。
トラクターをはじめ農CARが勢揃い。
この日、収穫したばかりのジョイホワイト。
山にあるもうひとつの蒸留所、尾鈴山蒸留所へ。
別のハウスでは、何か植わっていました。
人参！
中華でおなじみの青菜、空芯菜。「夜、これ食べましょう」と素早く摘み取る黒木さん。人参ともに無農薬栽培。
ハウスを出て移動中
奥の空いたスペースが農地、「手前は…」と黒木さんがちょっと言葉を詰まらせました。
何が植わっているのか皆目検討がつかない不思議な畑とおもいきや、口蹄疫で犠牲になった牛さんたちが眠っているそうです。立っているのは供養の碑。埋める場所が足りず休耕地も使われたそうですが、隣接する敷地持ち主が嫌がる場合が多く、埋める場所の確保も大変だったようです。大震災があり、随分前の出来事のようですが、昨年８月27日の口蹄疫終息宣言からたったの１年。犠牲となった牛は約30万頭。畜産経営の再開状況は60％弱だそうです。
そして黒木本店の真骨頂！『甦る大地』を見学
黒木本店では焼酎粕を産業廃棄物＝ゴミにするのではなく、ひと手間ふた手間、み手間も加えて堆肥に加工。その肥料の名前が「甦る大地」。ネーミング凄し！（社長命名）
相当な苦労があった有機肥料工場
以下、青字はHPより抜粋
「ただ棄てるだけだった焼酎のモロミ廃液を、農の営みの中に還すことはできないか？」そんな思いから始まった。農の営みの中に酒造りを組み入れていく。そこには、地域循環型農業の確かな姿がある。
「甦る大地」のできたて、サラサラ。香ばしいにおい
● 製品説明HPより→「甦る大地」が資材内容確認の認定、有機登録認証機関JONAから、有機栽培に使用できる資材として認められました。特許機構によって作られる『甦る大地』 は、日本の土壌環境を踏まえて、有機質肥料の施用効果を向上させ、有機農法を確かなものとして経済栽培を可能とするため造られています。健全な土造りに始まり、土壌を活性化して栽培作物の生育に肥効を促す緩効性有機質肥料として多収穫はもとより高品質の作物を栽培できます。
甦る大地をまかされているスタッフと黒木さん。
黒木さんは普段は作業着、この日は仏事から駆けつけこの服装。
黒木さんと話していると、すばらしく実行力あるバリバリ農家！（実際に農家ですが）、ふと、はたと気がついて、あっ焼酎蔵の社長でもあったと思い出す。
じつは「百年の孤独」を醸造する有名蔵…と勝手なイメージを持っていましたが、ここまでの農家であるとは思いもよりませんでした。相当な年月と苦労を乗り越え、農業の道へ。どうしてそこまで取り組んだのか伺うと「なぜなら、地酒の意味を問うたから」。こと焼酎は原材料に地元産を使うことが少ない。ではなにをもって地酒というのか。この地で育ったいい原材料が欲しい……この思いからだったそうです。今は近隣の農家さんとタッグを組んで「甦る大地の会」として、芋と米と野菜!?を栽培。肥料はもちろん甦る大地（笑） この地で循環しています。
＊農業法人の名前「甦る大地の会」は、先に肥料名があったからだとか。ヨミガエルダイチ…初めて耳で聞いた時、スゴイ意気込みを感じましたね。はい。
夜
びすとろ朱瑠璃さんへ
手書きのお品書き。焼酎各種ずらり！
お品書きびっしり！
これはわかりやすい！原材料の産地も明記。
甦る大地の会で栽培したタマアカネを使った本格焼酎「2006 玉茜」
これなあに？がすぐわかるように書かれて親切。
お造り
そして
畑で摘んだ空芯菜。さっと火を通して登場！おいしい
人参は生で。ポッキーみたいにいただきました。 爽やかな甘み。
最後の〆のご飯はザ・宮崎の郷土料理「冷や汁」が
こっくりクリーミィ！こんなおいしい冷や汁は初めて！
壁面に貼ってあったメニュー。お値段が良心的！ 中々も山ねこも300円。『焼酎造りは土づくり』の文字も。
どれもこれもおいしかったです。真ん中がオーナーシェフの楠忠親さん、奥さんとスタッフさん。皆さん説明が丁寧で感じがいい。ごちそうさまでした！
●朱瑠璃 〒881-0035 宮崎県西都市中央町2-8-1F 電話0983-42-3731 昼11:30〜13:00 ／夜18:00〜21:30 月曜休み（夜は予約がおすすめ）
東北の酒蔵・伯楽星も応援。
そして次の朝、尾鈴山蒸留所へ。ここがスゴイという。
つづく
ジョイホワイトの葉脈は白！
November 14, 2011黒木本店さんの畑を見せてもらいました。こちらはジョイホワイト！
黒木本店、社長の黒木さんです。畑での動きは早い早い
収穫したばかりのジョイホワイト。
こちらの畑はマルチ（ビニール）をはがす真っ最中！
畑に畝を立てマルチが張ってあります。マルチを張ることで畝内の地温を上げ、芋の成長を促進させ、除草の効果もあるという。
マルチの色は白、透明、黒、紫!?などがあるそうです。
色によって光を通しやすいもの、通しにくいものとあり、畑ごとに色を変え、収穫の時期をうまく調整するそうです。
こちらの畑は白で、上手に引きはがしていきます。ぺりぺりぺりという感じ。
別の畑に移動！
一面、ジョイホワイト！
ジョイホワイトの特徴は、柑橘を思わせるフルーティな芳香成分、お酒は麗しくまろやかな仕上がりに。
畑で黒木さんに教わりました。ジョイホワイトの葉脈は白い！ということ。
１年前のブルゴーニュを思い出しました
葡萄の葉は
赤ワインになる葡萄の葉は紅く紅葉、
白ワインになる葡萄の葉は黄色く黄葉すること！
畑では学ぶことがいっぱいです。
とういわけで、白いお芋に対し、コガネセンガンの畑を見せてもらうと
葉脈が赤みを帯びているのでした。同じ白いお芋なのに…。
↓こちらの田圃は
「ミナミユタカ」聞き慣れないお米の名前だと思ったら、長粒米だそうです。
肥料は「甦る大地」。焼酎廃液を活用したオリジナル有機肥料です。
コシヒカリや山田錦とは見た目もかなり違います。はじめましてのミナミユタカ
焼酎の原料もいろいろ。南の畑、田圃もいろいろです。
つづく
宮崎県・黒木本店さんへ
November 12, 2011９月８日に宮崎県・黒木本店さんを訪問しました。この一角だけ鎮守の森のようです。
青い紅葉の葉に蝉がミンミン
工場長の角上慎一さんに蔵を案内していただきました。どこもかしこも、整理整頓され、美しくとことん清潔！！
埃１つ落ちていないようでした。落ちてもすぐわかるくらい清らか。かめには蓋をしないので当然といえば当然かもしれません。
もろみをチェックする工場長。黒木本店ではグラスを使用。状態が見えて、香りもよくわかります。
ぶくぶくぶく
麹室は乾いて温か。クリーンな空気。
お米は日本酒と違って長粒種。自社栽培しています。
麹菌をつけた状態。
室も清潔の潔！
木桶仕込みです。湿気にも気を使い、カビや汚れがまったくありません。
蒸留後をチェックする工場長。できたての芋焼酎、白い花のような香りが。
水の設備。樽熟成。
さまざまな樽あり。
ラベルはチーム黒木本店女性スタッフによる手ばりです。
皆さんお揃いのTシャツ
百年の孤独もすべて丁寧にラッピング
じつは黒木本店さんが農業法人であることは聞いてはおりましたが、拝見するまでここまで本格的だとは、まったく思ってもいませんでした。驚くほどのスケールです！しかも、有機JAS認定も取得。
ジョイホワイトの畑へ
農業生産法人「甦る大地の会」
ポルシェを買わず、トラクターを買った黒木さんです。
有機栽培の人参も！
つづく
いきいき富山館の「さば糀漬」
November 10, 2011有楽町の交通会館地下にある、富山県のアンテナショップいきいき富山館は最も好きなアンテナショップです。なにしろ酒と肴！が充実（笑）。定番のひとつがコレ！
「さば糀漬」です！
原材料はこの通り！ 砂糖もアミノ酸も無添加。なのですが、ちゃ〜んと発酵をへて、甘酸っぱいおだやかなおいしさです。酒の肴に最高。しかも５切れで525円という良心的価格。お醤油をたらっとかけてもまた美味。冷蔵庫にあると嬉しい一品。
いうなればかぶら寿司の中身ですね。寿司といってもお米は糀。ごはんはついていませんよ。彩りの人参が目によし、味によし。
というわけで、そのお気に入りの「さば糀漬」を朝日新聞ボンマルシェのコラムで紹介しました。昨日の朝刊（関東と関西の都市圏版）で、朝から「いきいき富山館」は電話が鳴りっぱなしだったと。買いにいけないからか、京都や大阪から注文殺到とか。850万部オソルベシです。
この他に買ったのは
いきいき富山館アドバイザーの大谷洋子さんいわく「食べやすい薄切りにしてもらいました」と。さば糀漬もこちらの刺身ぬかさばも、だから食べやすいし、初めての人にも手に取りやすいのです。
「一緒に美味しく玄米食」のキャッチコピーにも魅かれました。
こんな珍しい鮎カチンコチンも。どうやって食べるのかなあとパッケージを裏返すと
なるへそ！ 一目瞭然ですわ。
柿太水産のおやつ煮干しも！
じつは写真にはのせていませんが、ここで売ってる「百姓納豆」の大ファン。農家さんが自分の育てた無農薬大豆で作る味の濃い納豆。ですが、ただでさえ入荷数が少ないので絶対に新聞では紹介しませんっ。偶然出あった人は即買いですよ。
富山といえば、のチューリップ球根も勢揃い中！
●20110119富山のさかなキトキトフェア
●201005ボンマルシェで紹介。富山の「ぬかいわし」
道の駅・都城
October 31, 2011道の駅が大好きです。各地に伝わる素朴な良品がいっぱい！ぷぷっと笑ってしまうかわいいおやつも見つかります。写真は宮崎県の道の駅「都城」で出会った「ねったぼ」。お餅ですが商品名「ねったぼ」の名にすべてが表れているような。
大海酒造さんの賄いでも定番だった「油みそ」
手作り品いろいろ
種類もいろいろ油味噌。
冷凍庫には
人気の白熊くんも！
そして素朴系おやつその２
炒り粉餅。へ〜っ、粉を炒って、ほ〜。
はすいも
初めて知った「ヘチオク」！
その名の通り、ヘチマとオクラの掛け合わせとか。親同士の大きさは随分違うようですが……。
まだまだ知らない野菜がいっぱいです。日本は広いな。
迫力あるひび割れした秋色のきゅうり。油絵の表明みたいです。「沖縄きゅうり」というそうです。
手にもつとこんなにビッグ。大きいけれど安い！
へちまさんも
冬瓜さんも。緑色が多い野菜売場でした。
訪問日は９月８日。この時は夏野菜がまだたっぷり。今はすっかり様変わりしていることでしょうね。
あっというまに10月末日。2011今年が残すとこ２ヶ月だなんて信じられません！
自然の中で醸す萬膳酒造さん
October 25, 2011またまた思い出しブログ日記。九州は鹿児島県の萬膳酒造さんです！
鹿児島県霧島の山中にある萬膳酒造さん。民家もないバリバリ自然の奥地。こんなところに蔵がある！？ と信じられないような、草もうもうの細い道をくぐりぬけます。すると、美しい川が流れる開けた土地に。そこにお蔵がありました。自然環境豊かな地で、芋焼酎を製造。
スタッフの名前となぜか生年月日！
小さな仕込みの萬膳酒造さん。芋の収穫時期、9月〜からコガネセンガンで仕込みます。
麹も手造り。
丁寧な少量仕込み。
2次 仕込みはカメで。木桶蒸留によるまろやかな仕上がりです！
つづく