ご当地もの
« Previous Entries Next Entries »宮崎konneでにんにくごしょう
October 21, 2011昨日の朝日新聞ボンマルシェで紹介したのは、宮崎県産の柚子ごしょうならぬ「にんにくごしょう」。諸塚村の七ツ山婦人加工グループの手作り製品で、地元のにんにくと唐辛子を使ったピリッと辛く、食欲をHOTにそそるこしょう。
こちらの婦人加工部は「自分たちで作ったものを加工する」のがモットーのようです。
にんにくと言えば青森県！のイメージですが、宮崎でもにんにくが出来るんですね。
お店で原材料を見ていて、気がつきました、にんにくと唐辛子＝ペペロンチーノってこと！？ 和洋中全部に便利と購入 すりおろした市販品は薬臭いことが多いですが、この商品は辛味がなかなかグー！ にんにくのすりおろしをちょっとだけ使いたい時に便利です。
にんにくごしょうに菜種油と自然海塩をかけて豆腐にかけたら！酒のおつまみになりましてよ。
鍋やうどんやドレッシングにも！ 自分だけにんにく風味にしたい時にも便利す。
『ちょっと使いに便利なにんにくごしょう』
こちらはFSC認証された森林の原木で栽培した椎茸です。プリティな小粒ちゃん。戻すとぷりぷりして美味！
宮崎アンテナショップ・konneはスナックコーナーも併設されていて
冷や汁定食をいただきました。550円と安い！
でも、寒い時に食べると冷えます（笑） 冬はHOTにならないかしら。温！冷や汁、ヘンか。
新宿駅南口からすぐっ！ ２階は焼酎ランドで180種類も揃っているんですよ〜。
新宿みやざき館 konne
鹿児島の大海酒造さん３まとめ
October 19, 2011つづき。そういうわけで、普段、醸造酒（純米酒+ワイン）しか飲まないワタクシが焼酎蔵を訪問したわけですが
芋には芋の世界があると深く知った次第。蒸し上がりのジョイホワイト。
右が大海酒造・理事の山下さん。左が大牟礼杜氏です。熱くやさしいおふたり。
秋田の浅舞酒造、天の戸・森谷杜氏との技術交流がきっかけとなり、高品質な焼酎を目指して、麹米は秋田の米（これは美山錦）を使うように。最高によくできた焼酎は年号をつけて販売！
どこを見てもピカピカ清潔。
純白！ 秋田のお米、鹿児島で焼酎のもととなる。
お芋のもろみは元気旺盛！30分おきにチェックする蔵人さん＆杜氏。そのタンクから徒歩45秒のところに皆さんの食堂あり。
お店？！とみまごうばかりの照明と暖簾。プレゼントしてくださった人がいたそうです！ 楽しくなりますね。これ、蔵の中ですよ！（写真右）まさるやの園部松男さん、山下さん、やまよ
大海酒造の山下さんイチオシのおつまみ。このお皿全部！近所のお豆腐屋さんが作るお惣菜だとか。おいしいのでプロの居酒屋さんも買いにくる!?という。ほっとするような煮しめに厚揚げ。すりみ揚げにも豆腐がいっぱい、ちょっと甘いお母さんの味。大海酒造のお湯割りにピッタリ！なんですと。
蔵は三食、手作りの食事つき！ ↑野菜やこんにゃくたっぷりの「しらあえ」とか
↑これよかったです。麦みそに鰹節を入れて油で炒めたもの。こういうのがおつまみ！なんだと思いますね。
山下さんに教わりました。
「あけたての空気を吸ってください！間違いなくその年の空気ですから！」と瓶を開ける瞬間の楽しみを教えてもらいました。熟成させた焼酎ならではの楽しみ方ですね。開けたら吸う！ じつはこのカップは15年ほど前の商品。水で割ってももつことの証明。
郷土料理の居酒屋さんに連れて行ってもらいました。
持ち込んだ焼酎です。一番右は『薔薇の贈りもの』
天の戸さんを真似して農家さんの顔写真を入れる事に。こちらはカラーです。最初は「え〜っいいよぉ」と言っていた農家さんだったそうですが、最近は撮影になると普段と違う帽子やシャツと気合いが（笑）。（右）ところてん登場！（嬉）
「亀の手」という名前の貝登場！ホントにそっくりです。ホンモノと思って１m下がった人もいたそうです。
ご当地の海の幸！
↑ご店主さん。大牟礼杜氏が仕事の合間に自転車で駆けつけて「30分だけ」と言って加わりましたが、本当にきっかり30分で蔵へ戻っていきました。「いつもです」と山下さん。
「何もチャレンジしなければ、波風立たずに過ぎて行くだけ。ドキドキする酒づくりがしたい」と杜氏。
「芋焼酎は庶民の飲み物。おいしいのは当たり前、でも高くてはいけない」と山下さん。
晩酌を幸せにしたい！という二人の思いをいっぱい伺いました。
天然エビさん。
『海からの贈りもの2004』いろいろ味わいました。
そして最後の最後、感動の一品が登場しました。
『だご汁』！！！
普通の「だご汁」は小麦粉ですが、ご当地のだご汁はサツマイモデンプン！！！
ぷるぷるぷるん！
「こちらでは飲んだあとはラーメンじゃなくて、だご汁ですよ！」
と山下さん。
いや〜。感動いたしました。土地により主食となる穀物は異なります。ご飯＝お酒の原料は同じ。
遊び＆学びに伺わせてもらった大海酒造さんでしたが、思わぬ郷土料理発見となり、興奮し（爆）！記事を書かせていただきました。ご縁をつくっていただいた天の戸の森谷杜氏とまさるやの園部さんに感謝です！
↓ ↓ ↓
お宝！日本の「郷土」食 15
『芋焼酎のつまみはやっぱりお芋！「だご汁」と「がね」』
鹿児島の大海酒造さん２
October 18, 2011元気なもろみのつづき。大きな泡が底から大きな音とともに湧き出てきます。
感心したのは、どこもかしこも、とにかく清潔ということ！ 床に寝そべって耳を近づけ、元気なもろみの音を聞きました。温度も30℃以上と温かで離れたくないくらい気持ちいい。
「タンクの横で寝たいです」
底から割れたかと思うと、ざぶ〜んと波をうったり
ぷつぷつぷつと泡ができては破裂して（この写真は色が浅い）
休みなく、激しく、動く、焼酎もろみちゃんでした！
このままでおいしそうなカスタードクリームのようなもろみちゃん。ですが、このまま飲むとすっぱいそうです。
お手伝いで混ぜさせてもらいましたが、もろみはどーんと重量感あり。棒が底まで思うように動きませんでした。トホホ。
タンクから歩いて30秒のところに「居酒屋 大海」？！
大牟礼杜氏のいきつけ！
つづく
鹿児島の大海酒造さん１
October 16, 2011９月７日。鹿児島の 大海酒造さんへ行きました。こちらの大牟礼杜氏が冬になると、秋田県・浅舞酒造「天の戸」森谷杜氏のところに行って日本酒仕込みを手伝い、北と南の杜氏どうしが技術交流していると。
●天の戸さん蔵訪問
そういうこともあるのだなあと思っていましたが『天の戸・絹にごりSilky』を飲んで、森谷杜氏にお話をうかがい、俄然興味がわきました！
森谷杜氏『鹿児島の大海酒造・大牟礼杜氏が冬のつくりに参加するようになって10年。これがきっかけとなり焼酎用の麹菌に取り組んで７造りに。20年からは全麹元で乳酸を使わない「中温速醸もと」で仕込んでいます』
そうか、焼酎の麹なら乳酸が不要！
そのとき↓森谷杜氏にこんなこと質問しました。
②乳酸を使わないのも素晴らしい取組みですね。他のお酒はいかがですか。
森谷杜氏『黒麹と白麹に限ったことです。 酛を「全麹」で仕込みます。黒麹と白麹には、ふつう麹の最大の役割である米をとかす役割をする酵素が少ないため、「中温糖化酛」なるものを開発し、工業用乳酸を使わない仕込みを実現しました』
そして大海酒造さんは秋田の米、あきたこまちを使って米麹を造るようになったというのです。
北と南のコラボ！
焼酎は飲み慣れていませんが ↑この「大海蒼々」はすこぶる繊細できれいな味で驚きました（ラベルから想像つきません）。お芋はベニオトメ、白麹を使用の減圧蒸留焼酎。
じつはまさるやの園部さんに、２年ほど前から「山本さん、焼酎は興味ないの？ 日本酒同様、すばらしい蔵がありますよ。農業に力を入れた蔵もあります」と言われていました。大海酒販の山下社長にお会いしてお人柄にふれ、ますます大牟礼杜氏の仕事ぶり、もろみを見てみたいと思うようになり、園部さんが９月に行くときに同行させてもらいました。
大海酒造さんに行くとお芋洗いの真っ最中！
焼酎用のお芋、ジョイホワイトです。その名の通り、白いです。なぜ、ジョイなのかしらん。
掘ったら即、洗って蒸す準備に入ります。
１時間じっくりかけて、蒸し上がったジョイホワイト。食べたら結構おいしい。甘みはあっさり。
研究熱心の大牟礼杜氏。お人柄も抜群！ 造りの３ヶ月半は半徹夜状態という「かえって規則正しくなって健康なんです（笑）」
今回、焼酎の１晩目のもろみを初めて見て、いや、もう、ビックリ。その元気のよさと温度です。
大牟礼杜氏が「底から空気入れてますよね？とよく言われます（笑）」と。まさにそんな感じ！
ボッコンボコボコ。ザブブブブ〜ッ
つづく
紅色Bodyのベニズワイガニ＆
October 12, 201110月６日の朝に出会ったベニズワイガニ。透き通った身が美しい！とれたて新鮮な境港のベニズワイガニ
ベニズワイガニの８割は加工用、そのうち２割が飲食店や旅館ホテルへ。こと誤解の多い、知られざるベニズワイガニのこと、目利きの川口商店・川口利之さんにたっぷり教わりました。これから原稿書きです。雑誌・料理通信でご紹介します！
（これ見て自分のご褒美に!?ベニ蟹を注文したちひろさんへ。川口さんがオマケしますと太っ腹なコメント到着。オマケ付きベニ蟹欲しいと思った人はブログ見た！が合い言葉。でもオマケってなんだろな。足１本追加とか？ウソウソ）
＊2009年のお正月blog この時は松葉蟹＝ズワイガニ。まだ解禁されていないので、今はベニズワイガニですよ。
●９月は静岡県酒造組合の静岡県地酒まつりinTokyo、濃密な鹿児島＆宮崎焼酎蔵巡り、しち十二候、うかたまさんの秋田発酵食ワークショップ、樽酒が５つ並んだ神亀酒造の佳子さん＆貴夫さんの結婚式など、原稿終わったら楽しくUPするんだと（また時差ブログ）
昨日は
丸の内ハウスのマネージャー玉田泉さんの50歳バースディがmus musで。オリジナル「玉田泉」樽も登場！
玉、田、泉はお酒の銘柄に使われる漢字。この銘柄まるで違和感なし。
樽酒だけはお祝いの時しか飲めませんから、特別感たっぷり。ありがたいことですわ。樽の中身は泉橋酒造さんの純米吟醸でした！
ハタハタをカリッと
October 11, 2011ハタハタと言えば秋田県が有名ですが、意外や鳥取県も日本海屈指の漁獲量☆
鳥取のハタハタ
キャラは「はた坊」ときたもんだ。
そんなわけでハタハタの干物はよく売られています。先日、境港水産物直売センター（仲卸）内の浜橋商店で一夜干しを購入。今回はかるくあぶってから、フライパンに入れ、菜種油をふりかけてカリッと焼き揚げました。最初から揚げないのは油が貴重だから（ケチッ）
それを、柑橘果汁+りんご酢＋醤油などで作った漬け汁にアツアツをジュッとつけて、マリネ風に。その前に水菜と玉葱スライスもその汁につけておきました。こりゃも〜っお酒のおつまみに最高！（ってまたつまみかよっ！）。干物は包丁不要で、ど簡単でおいしくなるから（しかも安くて保存がきく）便利です！
浜橋商店おすすめ！こちらのエテカレイ干物の大ファン。
●こんなサイトを発見→ 地元の人しか知らない干物屋さん
確かにそうかもな店ばかり！でも、もうちょっと情報があってもいいかも〜。地元としては知ってるとこが多くて笑えました。
鳥取に行ってました２
October 9, 2011ひとつ前の続き。iphone撮影写真です。５日の朝７時。豆腐ちくわで有名な「ちむら」さんの製造風景を見学させてもらいました。
豆腐ちくわとは７割が豆腐、３割が魚のすり身という鳥取の名物。以前、ボンマルシェでも紹介。
ふわふわとやわらかな肉質が特徴。７割が豆腐ですからね。
その後、日本酒の蔵元・日置桜さんを訪問。社長の山根さんのなみなみならぬ米へのこだわりをしかと伺いました。
昼は鳥取市にしかない素ラーメンの武蔵屋食堂へ。素ラーメンのスープはちょっと甘めのうどんのスープで+天かすと蒲鉾という組合せ。中華ソバとは違いますっ。この「武蔵屋」はお母さんが経営、息子さんは「小次郎」という居酒屋を経営しています。武蔵と小次郎…。
そして！
夜は境港の「美佐」さんへ。川口商店セレクトのベニズワイカニが登場！
身に蟹味噌をからめて食べたり、ウエカツさんが残していった新レシピをいただいたり。蟹の食べ方は、焼き、茹で、鍋が定番ですが、まだまだ奥がありそうな気配。
そんな境港で新しい名物登場！このベニガニを使った『新かにめし』です。HPより写真拝借↓
境港で水揚げされた ベニズワイガニを一杯使用したセットが1300円というのは格安！もちろん加工用のBベニではありません。Aベニ！
６日、朝６時30分の境漁港
市場の競り風景を見学。
初めて見た蟹の餌フローズン状態 ↑サバがお好みとか。
カニ船とその餌。
ベニズワイカニの特徴である真っ赤なボディ。加工用はB、食用がA。大きさは大中小と区分されるそうです。こちらは中のA。
そして大山のふもとにある、蕎麦店・とうへんぼくさんへ
山はいいね！キンモクセイが香り、ヤギが走る。
熱さ変わらずの川上さんでありました。自然食が好きで、自然好きのたくましいガッツある若者を探しているそうです。
というわけで、濃い〜２泊３日ダイジェストでした。
お会いした皆様、大変お世話になりました！
鳥取に行ってました
October 7, 201110月４日から６日まで濃い２泊３日。朝６時35分発の飛行機で鳥取へ。朝焼けが感動的に美しかったです！
今回はすべてiphoneの写真です。外出先で写真が即、UPできる環境、10年前は想像だにしませんでした。難しいパソコンをやさしく楽しくしてくれたスティーブ・ジョブスさんありがとう！「伝説のスピーチ」を知った時、生き方を考えさせられました。
１
２
「一日一日を人生最後の日として生きよう。いずれその日が本当にやって来る」
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鳥取和牛の飼育を見学。牛舎内の塩のカタマリ。牛は好きなだけ塩をなめます。黒毛和牛、番犬の犬まで黒毛！
プチトマトのハウス。交配はハチさんがせっせと行います。 ハチHOUSEは紙製。用がなくなるとハチさんは処分されるそうです（涙）
長芋の新品種、強い粘りが特徴の「ねばりっこ」の畑。砂地栽培です。台風で葉っぱがいたんでいました。堀りたてをすってその場でいただきました。
谷本酒店さんへ伺いました。谷本さんは地酒、ワイン、焼酎のセレクトが素晴らしく、人柄も抜群！なので安心していろいろお願いができます。今回はフランスの方がご一緒でしたが、ワインのことを織り交ぜながら説明してくれたので、「日本酒のことがわかりやすく、とても通訳しやすかったです！」と通訳の方が感心していました。ことわかりにくい日本酒。共通言語が必要ですね。
写真の４本はすべて鳥取県産の酒造好適米を使用した純米酒。雄町も、鳥取県産です。
ディープな居酒屋しもむらさんへ。以前、故上原浩先生とご一緒したことを思い出しました。じーん。
店主は野菜や豆を栽培しています。旬の甘長唐辛子の完熟や、豆から作った黒豆豆腐などを出してもらいました。
そのしもむらさんの名物の肴。あるものを煮詰めて冷凍し、その場でスライス。もう、日本酒が何杯でも飲めちゃいます！ しもむらには、お燗向きの純米酒が揃っています。お酒がいい店はつまみもうまい！ その逆もしかり…でもないなあ（遠い目）
そして谷本酒店の真向かいにある、炭火焼 ジュジュアンさんへ
鳥取ならではのとっておき素材を炭火焼でいただきました。まずはモサエビ！もちろん天然です。そして白いか！肉厚で甘いのが特徴。
モサエビの殻をカリカリに焼いてグラスに入れて、熱い燗酒をジャー。澄んだエビの香ばしい匂いが！ 味もスープのごとく。そして蟹の甲羅酒！
今がおいしいノドグロとハタハタ。焼きたてを少しずつはがしながらいただきました。
白ねぎは、神亀の「小鳥のさえずり」や諏訪泉の「鵬」の原料米・山田錦の生産者、田中農場・田中さんが育てた白ねぎです。身が緻密！そしてねばりっこ。炭火焼で塩パラリが最高！
いい素材はシンプルにいただくのが一番おいしい！！ そして、いいお酒が素材の味をさらにおいしく深めてくれます。
お店選び、お酒選びは、誰に教わるかが最も重要。谷本さん、皆さん、いっぱいありがとうございました！
白山本＆崖の上のトモ
October 4, 2011『白山本』といっても、ワタクシのことではありませんで
秋田県ですが青森県との県境、八森ハタハタエリアにある蔵元、白瀑の山本さん！
『蔵元特別栽培米』100%
『山本』シリーズ、他の色もあるので、これは『白山本』と呼ばれています。
自ら栽培するなら、農薬も化学肥料も一切不使用。醸造家のロマン！ここにあり。じっくり読んでくださいね。
味はとことんやさしい。米の違いは確実にあります。
山本さんが手がけるお酒の銘柄はいろいろあります。とりわけ、『ど』が有名。
どPINK
酒がうまけりゃ酒粕もうまい！というわけで、この『ど』酒粕もそう。粕といってもしぼり切っていないとろとろ状態。クリーミィで甘くです。やわらかいから、すぐ使えるのが便利。特別価格で分けてもらえますよ。今も、たぶん！ 興味ある人は『ど』酒粕BLOG見てから、聞いてみてくださいね。
さて、今年の５月、噂の友文さんの新居を訪問。
「崖の上のトモって呼ばれています！」
ジャ〜〜ン！ 木材をふんだんに使ったトモHOUSE。
そして、初公開！トモ妻♡です〜
リビングからの眺め。広大ですよ日本海！
上からリビングをのぞむ。吹き抜けになっています。開放感いっぱい。
ダイニングテーブルから手が届くところにお酒専用冷蔵庫。
無垢の木がふんだん。室内にいながら森林浴！気分。
風が通りぬけます〜。
爽快なお酒のイメージそのもののお家。おいしいコーヒーとチーズケーキをごちそうになりました。
ダイニングのテーブルの真ん中には中華のターンテーブルが設置。あっち回し、こっち回しのお子さんとのにぎやかな食卓が目に浮かぶようです！
というわけで、友文さん、その節はたいへんお世話になりました。今度は宿泊希望（笑）！
◉白瀑さんの蔵の様子は→NATSUKIPIMさんのブログをどうぞ
ブランドひじき
October 3, 2011ブランドに興味があります！といっても、洋服やバッグではなくて
「ひじき」
こちら、三重県の北村物産さんの三重ブランドに認定された伊勢志摩産「芽ひじき」です。
詳しくはコチラ
ぱっと見ると小さくて頼りな気に見えるひじきかもしれませんが、水にもどすと！
肉質がっちり。グンとボリュームUP!
比べるとビックリ
乾燥ひじきは、見た目と戻した状態とに非常に差があります。見た目がちょっとよくても、戻したらグズグズになるものや、中身が空洞だったり、味がうすいことも…。
その昔、マクロビオティックの食生活をきちんとしていた時は、相当量のひじきを自然食品店で買いました。ひじきは醤油の煮物だけじゃなく、塩味をつけておけば、混ぜたり、あえたり、からめたり重宝する素材。オリーブオイルや粒マスタード、レモン果汁とも抜群の相性！煮物だけじゃもったいない。
北村物産の北村さんに「良いひじき」について話をうかがったことがあります。 有名産地でも、どの「浜」で、「誰が」「どのように」「いつ」採取するかが重要。もちろん資源保護も考慮。その上で、素材の管理、工場内のクリーン、蒸し時間など、仕上げの技術は徹底的に丁寧に。このひじき、トレーサビリティがしっかりとれるひじきなのです。
北村さんの顔写真を探したら、イベント会場でひじき宣伝中のものを発見（+mus musのコンちゃん）
髪もヒゲもひじき色！
「今、儲けたらいいじゃない」そういう発想は皆無。いいひじきは皆で真剣に考える！ なにしろ天然しかないのですから。
ひじきのパッケージ、裏面です。
醤油味以外もおいしいひじきですが、秋は煮物が嬉しい季節。王道の煮物を、玉葱を炒めて甘みを出して（私は料理に砂糖は一切使いません）、井上醤油と塩少々で油揚げと煮ました。じっくり煮ても、ひじきの食感しっかり。北村さんすばらしい！
その他、この日は寒かったのでお燗night ！というわけで、まずは居酒屋さんのお通し的４品。
ひじきの煮物に、父が作った玉葱と塩らっきょう、ちりめんじゃこ（柑橘果汁少々）、父が作った大根を母が切干しにした大根酢漬け、古漬けの糠漬け（冷蔵庫に入れすっかり忘れていたら、ウォッシュチーズの匂いに）
神亀、人気一、るみこの酒、義侠といろいろな純米酒のお燗酒をあーでもないこーでもないと言いながら（少しずつですよっ）。そして、デザートみたいな日本酒もあけました。
新政・佐藤祐輔さん渾身の作「山ユ」
次のバージョンが出てしまうと天洋酒店の浅野さんから連絡ありで、あわてて試飲。こちらのお酒は真ん中の極薄グラスが一番魅力的に飲めました。
器は「これ！」と見当つけて選びますが、どっこい、注いで飲むまでわかりません。日本酒は器が重要だとつくづく思います。どうせなら、最高においしくいただきたいですからね。
最近、「生」のお酒は冷蔵庫に入れて、あとのばしする傾向あり。
こ〜んなお酒です！
裏面のコメントは、造り手からのダイレクトメッセージ。ぜひとも活用してほしいものです。消費者は情報をたくさんほしいのですよ。生産者の皆様。