ご当地もの
« Previous Entries Next Entries »夏に売れるおでん。岡山にて
November 28, 2010今年の夏の暑さはすごかったですね。お米の出来が悪いと聞きます。さてそんな猛暑の思い出しブログ。
登場口前の売店で。高いには理由がある、富樫さんちの白山だだちゃ豆。なるほど。
８月23日。この日はただ立っているだけで汗がタラタラ。駐車場の車に乗るのに覚悟がいるほどの暑さでした。（今、床暖房入れてる室内では懐かし〜い気温）
そんな残暑厳しい中、岡山県の丸本酒造さんを訪問。お昼に蔵からほど近い人気のうどんや「たぐち」さんへ。
厚揚げのストッパーにコンニャク！かわいい！うどんの他に稲荷寿司やおでんがあり。
暑いからこそ、おでん！今年のコンビニでも真夏に売れたそうですね。
「いつ食べる？ コンニャくぅ（＝今夜くう）」…とつい言ってしまうコンニャク。えっ、言わないって!?
テーブルにネギがどかんと置いてあって取り放題。
ここの名物はシート状になった天ぷら！A4版。
その天ぷらhalfがのった”冷やし天ぷらたぬきうどん”がデビュー
一緒に行ったカメラマンのタカオカ邦彦さんはモチロンこれを注文。
ワタクシはシンプルにざるうどん。おろし生姜も、ネギもあるし。
タカオカさんが天ぷらを分けてくれる。面白い。ええ、面白い天ぷらです。
８月最終週というのに、ジリジリジリ暑い一日。丸本酒造さんの田んぼ。有機JAS認定の山田錦です。
●2009June訪問記
秋田・NEXT5！
November 26, 2010セミナー終了後、向かったのは話題のNEXT5！
（左）左から新政の佐藤祐輔さん、ゆきの美人の小林忠彦さん、春霞の栗林直章さん。（右）フルメンバーです。白瀑の山本友文さん（「ど」の酒粕、今季もあるかな？）。一白水成の渡邊康衛さん。
NEXT5共同醸造酒報告１ 酒母仕込み
新政さんの精米場。お米がたっくさん積んであります。
そして醸造蔵へ
新政さんの蔵については↓
●2009.12月。新政さん訪問blog
洗ったお米が待機中。
純白です。お酒の米は炊くではなく「蒸す」のです。
これで蒸します↑ 蒸すのはだいたい朝イチ。伺ったのが午後過ぎで、すでにきれいに清掃されていました。
お湯で布や道具をきれいにします。清潔第一。↑いたるところに温度計。
壮観！大きなお道具。
コチラはハンドメイド。
ギャラリーが多く、あれこれ言われながらの作業は大変（笑）古関さん笑顔（ひきつり？）で対応。
しかと説明を続ける佐藤さん。白い服は天洋酒店の浅野さん。
透明感あります！これがおいしい液体に変わるのですから。すごいな日本の米の酒！
がんばってくださいね〜！
特製のオリジナルBOX
いよいよタンクが鎮座する場所へ
名付けて「醸熱蔵」！ NEXT5のカルテ↑使用するお米は「秋田酒こまち」。よく勘違いされるのは、食べるほうの「秋田こまち」。まったく異なるお米です。でも、名前が似すぎかと…。
本日のモロミちゃんは！
のぞきこむ二人。
元気です。
のぞきこむ三人。
結果が楽しみですね！
蔵の中の蔵。
今年の酒粕。
NEXT5のレポートは発売のクリスマスイブまで続く？
●NEXT5 共同醸造酒報告１０ 天才＆首席
●NEXT5 共同醸造酒１１ 順調なもろみ
秋田のお酒特別講座！
November 25, 2010今回の秋田訪問理由は２つ。まず１つは「秋田のお酒・特別講座 純米酒を楽しむ会」のセミナーです。秋田県酒造組合主催の勉強会で、今回、最終回の特別ゲスト講師で呼ばれたのでありました。（右）蔵元自ら受け付けするという。刈穂＆出羽鶴の伊藤さん、白瀑の山本さん。
はじまりはじまり〜。
そして楽しく終了！ 第二部へ。
秋田県総合食品研究センター醸造試験場・田口場長の乾杯で第二部、味わう会のスタート。司会は白瀑の山本さん。
田口醸長セレクトの白瀑の活性にごりから始まり、一白水成の大吟醸や天の戸など、秋田県内のお酒あれこれ。
そして前半はそれらに合わせて、ホテルメトロポリタン秋田の料理長が『純米酒BOOK』から上手に作ってくれました。（右）「ひたし豆」歯ごたえ抜群！滋味あふれるおいしさ。
「梅酢漬け」そして「搾菜豆腐」上手〜（当たり前ですってば）！
「蕎麦サラダ」そして「油揚げの生姜味噌漬け焼き」！
油揚げの味噌漬け焼きにはお燗酒がぴったり！というわけで飛良泉のお燗酒をいただきました。蔵元の斎藤雅人さん 。料理長さんと２ショット。
料理長が手にした皿は、「鰰子の味噌漬け」。鰰の卵は堅く、味がしない…と思っていたのですが、この味噌漬けはやわらかで味がしっかりしみて美味。鰰子は秋田でしか口にすることがありませんが、これはとてもおいしい…と感心していたら、隣の秋田県の人も、その隣の秋田県の人も「これはおいしい！！」と絶賛していました。料理長にお聞きすると、醤油で漬けると堅くなってダメなんだそうです。ほーへー。以前、しょっつる漬けされたものも超堅かったと思い出す。調味料も選ばなくちゃだめなんですね。（右）挨拶する小島稔先生。
女子が多くとてもいい雰囲気の会です。おいしくなくちゃ！楽しくなくちゃ！ね日本酒は。日本酒を味で楽しむ新世代がたくさん集まった勉強会でした。育ててます。素晴らしいなあ秋田酒造組合さん。
秋田といえば！秋田県庁の加藤はなゑちゃんも来てくれました☆ありがとう。再会できて楽しい、いい夜。秋田万歳！
はなゑちゃんに聞いたリンゴの話
そして終了後、おつかれさま＆翌日の打ち合わせ会。左から順に＝まさるやの園部さん、田口場長、刈穂の伊藤さん。右奥から＝酒造組合の東海林さん、飛良泉の斎藤さん、白瀑の山本さん、小島先生。
からすかあで夜が明けて。
朝９時から打ち合わせ後、10時30分開始。
夢酒の森さんと天寿の大井さん。
「酒販店、飲食店セミナー」です。基調講演は小島先生。そしてまさるやの園部さん、夢酒の森さんとパネルディスカッション。私はコーディネーター兼司会進行です。
このご時世に右肩上がりのおふたかた。ともに日々の実践から生まれた真実を。技ある言葉だけに説得力がありました。市場は開拓あるのみ！
勉強会終了後。
参加されたお店の方が「純米酒BOOK」を買ってくれました。わーい。ありがとうございます。（右）天洋酒店の浅野さんと２ショット「しょしー」
そして、浅野さんに連れて行ってもらった新政さん。
NEXT5 という面白い試み（企み!?）が進行中というので覗かせてもらいました！
そのフライヤーを持つ新政の佐藤さん、春霞の栗林さん。（右）そしてゆきの美人を醸す小林さんも集まって。
つづく
NEXT5 共同醸造酒報告１０ 天才＆首席
六槽の槽でしぼる蔵・刈穂
November 23, 2010春霞さんの次は、刈穂さんへお邪魔しました。どこもかしこも整理整頓が行き届いた清潔な蔵。
杜氏の斎藤泰幸さんです！ハンサムで声が素敵、歌がうまいことでも有名。秋田の酒を楽しむ会では「秋田酒屋唄」の専属歌手!? 短い言葉で非常にわかりやすく説明してくれました。歌がうまけりゃ、説明もうまい。頭のいい人は違います。
その昔に建てられた蔵。この扉の奥にはタンクが。
歴史を重ねた蔵内。
余計なものが何もない。
麹室も清潔で清々しい。暮らしてもいいかと思うほど快適。
作業しやすい環境づくり。大事です。
お姫さまのような扱いの酒母！とってもいい香り。
山廃酒母室には他の菌の影響をうけないよう、お祓いのしめ縄が。
最初見た蔵の内側です。格子がかっこいい！
日本は梁や障子、畳など直線美が美しい国なのだと改めて。しかしすごい梁ですわ。
どこも絵になります。
そして！
お酒をしぼるときの槽です。なんと刈穂さんは「やぶた」がなく、すべてこの槽でしぼっているそうです。
その数が六あるので、「六舟」というブランドがあるのだとか。まっ〜たく知りませんでした。もっと言えばいいのにです。
堂々とした槽。現役ならではの重厚感あり。
この槽の底をのぞかせてもらったら、このようなデザインに。効率よく形つくられています。しかも、塗装は漆です。
美しい！まさに実用の美ですね。
ホコリってなに？というくらいきれいに清められた蔵内。
斎藤杜氏と２ショット。ありがとうございました！
きき酒タイム。
六槽の槽から「六舟」と。水上勉氏の書だそうです。由来も書家も今回、初めて知りました。
刈穂 純米吟醸 秋田77号（秋田酒こまち100%) 50%精米。爽やかキレイ系。
やまとしずくシリーズ。名前の由来
農家と一体となった米つくり。秋田の米、水にこだわるのがこの銘柄とか。これは秋田酒こまちの純米吟醸。
美郷錦の純米吟醸
陸羽132号を使った純米酒。多酸系でジューシィ。個性的。好きなタイプ。
きもとづくりの純米酒。これはお燗でいただきたかった（笑）
速醸あり、山廃あり、きもとあり。斎藤杜氏器用です。
さて、秋田清酒さんのもうひとつのブランドは出羽鶴です。今回は時間がなく、伺えませんでした。残念。
出羽鶴の自然米酒「松倉」（松倉とは地域の名前）
ふんわりおだやかな美酒！まあるい味わいで、不思議においしい。無農薬栽培のお米だそうです。オーリングテストしたら強かった。米の力おそるべし。
検索したら以下のブログを発見
うまい秋田地酒紹介
「大曲仙北無農薬栽培研究会」そうだったのですか〜。
もっと言えばいいのに。伊藤さん。
春霞醸造元・栗林酒造店へ
November 21, 201011月17日。栗林酒造店さんへうかがいました。栗の葉で散りばめられた中庭はそれは感動的な美しさ。こちらのお酒は水がいいことで有名です。蔵の前では誰でも自由に飲めるようになっていて、学校帰りの小学生がよく飲んでいるそうです。うらやましい環境！
まぶしいほどの黄葉！
足下は、まさに日本の秋！紅葉、黄葉、栗のブラウン葉の絨毯。栗のイガもちらほら。自然の色の重なりがそれは美しい。
なぜこんなに大きな文字で？という「麹室」の文字。入ると赤いランプが点灯します。
重厚感ある蔵内。
梁の太さにビックリ。
春霞は明治７年(1874年）創業。創業者、五代目栗林直治さんの温度計が今も現役。
蔵の歴史があちこちに。
さて、こちらは酒粕タンク。
謎の十字数字は？ マジナイか何か？ ＝聞いてなるほど！でした。
ヒント＝酒粕を計る定規。
味のある検査室。クラシックなムード満点！
３種類をきき酒させていただきました。美酒揃い。
９号酵母を使う栗林酒造店のお酒ですが、「栗林」だけは６号酵母を使用しています。
関係ないけど地名は六郷です。
漆喰の壁、タイルの床にストーブ。まこと絵になります。
こんなに秋が美しいのに酒名が「春霞」だけとはモッタイナイ感じです。
さて栗林酒造店の真隣にある高良酒屋さん
高橋一勝さんです。秋田の地酒と地域食、あけびの蔓細工などの民芸品を扱っている複合的な秋田shop！「純米酒BOOK」もお持ちでビックリ。佐藤くんありがとう。
栗林酒造店のプライベートブランドもあり。秋田のうまい地酒が勢揃い！
高良酒店が企画したという天然醸造２年熟成の「古式醤油」と「みそたまり」を買いました。楽しみ！
驚きの古〜い酒も隠れています。
ごはんでごはん
November 10, 2010津市でランチという時に、ときどき行くのは「風にふかれて」のバイキング。モクモクファームさん直営の店です。野菜にごはんがたっぷり。↑なんとライスフランク！
「ピーマンのご飯づめ」なんてのも。
モクモクさんはソーセージが有名。もちろんバイキングでもたっぷり登場していますが、私はソーセージより穀物＋野菜派なので、こういうメニューが嬉しい。
バイキングでは白いご飯に玄米ご飯、そして豆入ご飯の用意があります。
豆ご飯は、豆各種がセットされた「豆穀米」として販売も。
お茶にも玄米！ お茶より玄米が多いような玄米茶もあり。
ソーセージもあるけれど、どっこいマクロビオティックの人もOKなパンも。さまざまな食生活の人が集えるのがバイキングのいいところ！
はずすこともある
November 7, 2010「いつもおいしいもの食べてますね〜！」と言われます。はい！食運は自らが切り開くもの（笑）
なのですが、毎回外食で大当たりとも限りません。時間と場所が超限られている場合は、うっかりはずすことも。とはいえ初めての店は意外なものに出会えるチャンス！
ちょっとそそられる黒板。ですが、そうでも…なくて
うつぼの唐揚げ。油が悪かった…。
箸袋のメッセージはいいんだけどな。（右）ウラブレタ雰囲気〜。気分もそうなります。そういう時はさっさと店チェンジするに限ります。
●「めずらしー」魚介があるという店
へ〜っ。知らないものがいろいろ。お酒はなかなかgood! ↑タカハシ酒造の「天遊琳」
（左）はだかイワシ（右）クモエビの唐揚げ
両者とも初めて！ はだかイワシとはいかなるイワシかと思ったら「皮がむけたイワシです」と。
クモエビは食べるところがほとんどない!?エビさん。しかも殻が堅く、口に入れるとトゲトゲして痛みをともなうのが難。
●さやかさんの店
森喜酒造の「るみこの酒」「はなぶさ」「妙の華」が勢揃いするお店「とらとさくら」。看板娘のさやかさん。
こちらの店は鮮度のいい魚介類が自慢。ですが、やんちゃなメニューも。大阪出身の玉さんの目がキラリと光った以下の２品。
お好み焼きとナポリタン卵とじ。やんちゃだ。
私は「塩ウニ」で”るみこ”のお燗を飲みましたとさ。
そんな夜も、ある。
名張の醍醐さん
November 3, 2010思い出し日記。忘れられない八月・醍醐さん訪問記にタイムトリップ。伊勢集合の仕事があり、その前夜、立ち寄らせていただきました。
予約したさい、どこの山本とは名乗らなかったため、とっても驚いてくれました〜！
素敵な醍醐・福嶋さんご夫妻です。
はじめの一品！味いろいろの籠盛り。
お酒が飲めないという福嶋さんご夫妻ですが、日本酒、日本ワイン、焼酎と各種揃っています。
写真が間に合わないところは付箋で説明「わ〜っ。付箋は見られたくなかったです（笑）」と奥さま。
綿屋さんの阿波山田錦の大吟醸
雪のドームでおつくり登場！ バチマグロ、平目（エンガワと身）、ハモ、カンパチなど。
この夜はまだまだ暑い熱帯夜。醍醐さんの快適空間で美酒、涼やかな演出のもてなし、醍醐さんご夫妻、スタッフの皆さんの笑顔に、心身ともにくつろいで。
鹿や猿が出るような夜道をえんえんロングドライブしてきたかいがあった〜っ！と思いました。思えば、境港から走ってきたのでした。
焼き物。クロムツの粕漬け。鮎の煮びたし。
「蟹のマルマル」と呼ばれている一品。夢のような蟹の出し方！
きれいに身をはずし、殻につめ直してありました。こんなにラクに蟹が食べられるなんてバチあたり！
地元名張の瀧自慢さん！
超珍味！「イカのサンマのわたあえ」上にのっているのはサンマの骨！ 鮮度のいいキモを１回塩で焼いてからイカの刺身とあえたとか。日本酒がすすみます！
醍醐さんから一番近い蔵元という、木屋正酒造・而今をいただきました。すると「先日、而今さんが依田さんを連れていらしたんです。で、山本さんの話になって」と知合いの依田さんの話になる。山梨甲府の依田酒店の依田さん!?
依田さんセレクトの日本ワイン！
お酒について依田さんが書いた説明書き。万年筆の手書きです！
絵入り〜。
万年筆で丁寧にびっしりと。嬉しいですね。みんなに。
発泡をいただきました。個性的！
醍醐の若い衆も和ワインの勉強！
そしてまだまだ
甘海老の珍味。味噌をはずして、酒で蒸し上げた身とあえたもの。手前はカラリと素揚げした殻部分。
「平目のエンガワ、キモをあぶってポン酢で」
もう、飲んでください！といわんばかりの一品が続々登場。
そして握り！
わ〜
わ”〜〜
わ”〜〜〜〜〜！
すこぶる美味★★★ みょうばん不使用の四国のウニ！
バチあたってもしょうがない！？ ネタばかり。醍醐さんではオリジナルの「醤油がいらない握り寿司」が大人気。あらかじめネタにうっすらバランスの良い味をつけているのです。
確かに醤油をネタにつけるとき部分的につきすぎるため、難しいと思っていました。手元が狂うとシャリに醤油がべったりついたり。また、ネタによってその醤油があうかどうか…？と思うことも。
寿司飯は三重県産・農薬不使用の「イセヒカリ」。写真右は醍醐さんオリジナルのマグロ巻きです。初めてみました。なんでも「マグロをおいしく食べてもらうために」考えた巻きモノだそうです。研究熱心！
１ヶ月分くらいの魚をいただいた夜。
寿司とは ”誰がなにを思って握るか” に、つきると思いました。
寿司ブームのパリでは妙な握りをたくさん見ました。在住の角野恵子さんによると「今までチャーハンを出していた店が”寿司の方が人気”とわかると、鞍替えして握り寿司を出すんです。チャーハンは炊いて炒めて、また具材も意外にいるけれど、寿司は米とネタで済むから簡単と思うようです。正しい寿司かどうか？なものばかり増えて…」
最も困るのは中国の焼酎をJapanese sakeと言って出す事だそうです。なので「日本酒はきついから飲めない」と敬遠するフランス人が多いとか。角野さんがまともな（当たり前の）日本酒を出すと「やさしい味！」とそれは驚いてくれるそうです。困ったもんだよ。中国の人。
醍醐さんの寿司を食べにこられよ！
はしりの松茸の赤だし。最後のデザート。ごちそうさまでした！
●寿司・割烹 醍醐
三重県名張市百合が丘西6-72
電話 0595-64-6767
ビオマルシェの牡蠣やさん
November 2, 2010パリ思い出し写真。
ビオマルシェの牡蠣屋さん。
フランス人は生の牡蠣が大好き。
他の魚介類はほとんど生で食べないというのに、牡蠣なら大好物というのが面白い！（亜鉛が摂れるからという説も）
この写真はラスパイユ・ビオマルシェの牡蠣の店。普段は通常の市場ですが週に１回。日曜日だけビオ専門のマルシェになります。常設ではないので早朝、組み立てて設置。
移動がラクなように、持ち運びに便利な軽い容器に牡蠣を入れて販売。「ビオ」なマルシェなので、原産地表示もきちんと。
こちら全体図。グリーンが基調色。
買物袋もグリーン。
値札には海の絵入り。
レモンを添えたり、きれいな売り方。
こちらはサーモンとエビがメインの魚屋さん。ブルーシートでシンプルに。
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こちらは ↓ビオじゃない日のマルシェ内、魚屋さん
牡蠣に帆立
イワシやら何やら
サーモンの切り身は切り口がざらざらで、なんっつーか、雑。
「ビオ」は普段のマルシェより値段も高いせいか、出店者の気合いが違うようです。
こちら↓はダンフェール ロシュローという町の常設・魚屋さん。
魚介専門。横でパエリアも販売。
バスケットや木箱に葉やビニールを敷いてどかんどこん。
海藻を敷くのも好きとみた。
貝は空き缶で量り売り？
日本に比べると魚の鮮度や傷みには無頓着そうでした。はい。
色も形もさまざま
October 26, 2010ビオマルシェで並んでいたリンゴ各種。色も形もさまざま、木箱に入ってかわいい！
けれど、よく見たら傷んだもの多し。
買い物客は、１個を手に持つと360度にらむように眺めてから、買うか買わないか決めていました。
少々の傷はガマンできても腐ってたらねえ…。量り売りで同じ値段ですから。
しかし、アバウト！ 選別しないで持ってくるようです。客が選別するというわけ。自己責任。
マルシェで買うには視力、嗅力、気力が肝心！
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