ご当地もの
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September 7, 2010というわけで、やってきました畔蛸町！ 「あだこ」と言うくらいなので町のあちこちにタコの絵が〜。のどかです！
さつき丸船長の北川聡さん、口を開けば
「最終学歴はアダコのトウダイ！」
「もってないもんはゼニとメカケや」
「お金はみ〜んな太平洋銀行に預けとるっ」
affより
伊勢志摩国立公園・的矢湾内にある畔蛸町。伊勢神宮を流れる五十鈴川と同じ水系で、タイやヒラメ、伊勢エビと豊富な魚種に恵まれる。
新鮮な魚が自慢の畔蛸だが、トップ漁師の北川聡さんの密かな自慢は郷土食「しょっから」だ。
文字通り「塩辛」のことだが、イカではなくサバ、イワシ、カツオで作る。魚を長期保存するための漁師の知恵ながら、漁師が減り、作る家も減りつつある。
↑これがさつき丸。（右）畔蛸町風景。あだこ岩がきの看板あり。
的矢湾あだこ岩がき協同組合の岩がきを見学。
affより
「まごばあさん（＝ひいばあさん）が名人だった」という聡さん。漁師で猟師、的矢湾あだこ岩がき協同組合の組合長、そして民宿北川のオーナー料理長、加えて田んぼ、畑を持つ農家という一人五役。一瞬たりともじっとしてない。
まごばあさんがいない今、聡さんが「しょっから」の陣頭指揮をとる。もちろん漬けるのは全部自分で獲った魚だ。
しょっから拝見！
秘密基地のような家の扉をガラリとあければ、鎮座する黄色い容器３つ。プラスティックながら、見るからにただ者ではないぞという雰囲気が。
なんだかそそられるような素敵な香り！が〜漂います
よいしょっと重石をはずすと
厳重に密閉されたビニールの中から、サバのしょっからが！ 身は赤くきれい。ほんわかとおいしそうな香りが。
ごはんが！ お酒が！ ほしくなる に・お・い！
おいしそうです。こちらはウルメイワシのしょっから！
左がウルメイワシ、右がサバのしょっから。感動の対面〜★
やまよ「そそられるいい香りですね！」
北川さん「これがいい香りか？ スケベやな！（笑）」
なんでやねん。
つづく
affより
昔はどこの家でも漬けていたしょっから。その家ごとに秘伝がある。聡さんの家では、ウルメイワシは丸のまま、サバとカツオは切り身にし、傷みやすい胃袋を外してキモ、エラと漬ける。何より塩加減が大事。基本は1割だが、季節と魚の状況により増やす。重石は魚と同量から、2〜3割余計にのせることもある。重いと発酵は遅くなるが、身のしまりはぐっとよくなる。そしてハエがこないようビニールで何重にも覆う。衛生が大事。長年の経験がものをいう。
続きは↓
●aff北川聡さんの記事
affで畔蛸の北川さんを取材１
September 7, 2010ランララン♪ラン 7月25日の日曜日。新幹線に乗る。日曜だといつもの新幹線も気分はHoliday♪
三重県畔蛸（あだこ）町の北川聡さんへ会いにいく旅。 発酵食品「しょっから」をaffで取材させてもらおうと。
びっくり！近鉄名古屋駅ホームでタカハシ酒造の高橋伸幸さんがっ。
牡蠣にあう酒を造っているタカハシ酒造さん。「牡蠣限定」なる酸度が超高いおもしろい純米酒があるのです。加えてシュワシュワの「白酒」、ジューシィな「夏純」などラインナップいろいろ。
北川さんの魚介類で合わせたい！そう思って高橋さんに入手方法をヒヤリング。本来なら安田屋さんで買えばいいのですが立ち寄る時間がありません。
ご好意で四日市の駅ホームで「峠の釜飯」状態で手に入れさせてもらうことに。
それが、名古屋までわざわざきてくれたのです！ 「説明に時間が足りないかと…」
発泡する白酒。これを安全においしく移動する方法は、保冷バッグにドライアイスを入れて運ぶこと！これを実践で教わりました。
瓶と直接隣り合わせで長時間おくと冷えすぎてしまうため、高橋さんのアイディアは水のペットボトルを目安に入れること。「この水が固まるようでは冷えすぎです」
天遊琳の「夏純」「夏にごり」。ラベルがそっくり。間違い探しのようですが肩のシールが微妙に違います！？
高橋さんから近鉄車内で説明じっくり拝聴中。
そして四日市で降りていく高橋さん。本当にいい人だなあ…じーんとなりながら手をふって見送る。
近鉄は走るよ。いよいよ暑い鳥羽へ到着。
熱いこのおっちゃん！
漁師で猟師で、民宿経営のご主人兼料理長で、的矢湾あだこ岩がき協同組合の親分で、農家でもあるMr.北川！
畔蛸へGO★ つづく
●aff北川聡さんの記事
銀座熊本館
August 27, 2010朝日新聞BON MARCHEの連載『東京で味わうふるさとの美味』。８月は銀座熊本館をご紹介しました。
巻頭インタビューは草刈民代さん。「聡明な女は裸も美しい。」が発売中。
聡明になってみたい……もんですわ。
と、↑原稿で書いたとおり、銀座の一等地で、農家直送の生鮮野菜や、漁協直送の生海藻や珍味を売っているのが面白い!! ここ熊本館はアンテナショップの草分け的存在。
じつはショップの２階ではお酒も楽しめます。１階で販売している珍味類もあり。
しかも安い！
焼酎県だけあって、焼酎の品揃えはお見事。一杯400円から。
17時からがバータイム。そのおつまみメニュー↓
花の銀座でおつまみが一品300円ってどうですか。ありえんです。いろいろ試したくなります。
器、コースターも熊本産！
今月の超おすすめは400円。説明も丁寧です。
それ以外は500円。常圧か減圧かもちゃんと書いてあります。
まだまだ
ふーっ。とため息がでるくらい豊富なラインナップ。
焼酎以外にも
や、地ビール、地酒もあります
●詳しいBarタイムメニュー
ティータイムには「いきなり団子」もあり。アツアツが座って食べられるのは熊本県外ではここだけかも！？
銀座でおちゃ、おちゃけするなら熊本館おすすめです！ 意外な穴場ですから。
●銀座熊本館 熊本県東京事務所
東京都中央区銀座５－３－１６
１階 くまもとプラザ（熊本県アンテナショップ）
電話０３－３５７２－１１４７
２階 くまもとサロン ＡＳＯＢＩ・Ｂａｒ
電話０３－３５７２－１２６１
高層階から
August 26, 2010７月20日。インテックス大阪で仕事があり、近くの高層階に宿まりました。
窓をあけると
眼下には高速道路、左と右に高層マンションありで、満天の星状態☆
冷房が苦手なので、窓を開けて寝たら一晩中、車の音。
翌朝
東からのぼった朝日をうけて、ビルの陰がこんなに長く！
50階相当が３棟あるので、陰も仲良く３本。
しかし、陰が長い。こんなに影響があるとはビックリです。
当たっていた朝日が当たらなくなったおうちの皆さん、さぞや、寂しいことだと。
という立地。何もないところにニョキッと建つなら問題ないのでしょうが。何もないところには高層で建てる意味はないわけで。
以前、高層マンションを見学したときに、最上階ほど音がうるさいことを初めて知りました。音は上になるほどあがってくると説明あり。
高速道路に面した高層マンションの人は窓を開けないのでしょうねえ。冷房苦手人間にはどだい無理な住まいでありました。
尾鷲の豆狸とひのき
August 25, 2010時差ブログ。先月７月13日は尾鷲に出張。
尾鷲ホテルフェニックスからの眺め
夜ご飯はお魚系居酒屋「豆狸」＝まめだへ。↑ご主人さん。
本日のお魚は入口すぐのホワイトボードに記載。あじ、あおりいか、いさき、まぐろ、さざえ、たいなど。
お通しとお刺身！あじ、まぐろ、たい、いさき。
前回も注文した「きのこだよ全員集合」を頼む。なんでも「メニューを書き直したの」と女将さん。
確かに前回より見やすくなりました。メニューは一新されても「きのこだよ」の台詞とメニューはそっくり残りました。「歯みがいたんかよ」「旨いんやで」は追記された模様（もちろん、「８時だよ全員集合！」をもじったもの）他のメニュー名が普通なのに、きのこだけはアツイのであります。
海老フライには「プリプリ」が手書きで加筆。そこいらの海老とは違うということなのでしょう。
「あおりいかの酢みそあえ」と「もずくの酢の物」
「じゃこおろし」と「かつおの塩辛」
日本酒リスト。全国のお酒と地元の蔵、 元坂酒造さんのお酒「ヤーヤ」もあり。
（左）じゃこおろし茶漬け。（右）女将さん。左が元坂さんのお酒です。
元坂酒造の桐子さんの顔がわかるblog
そして尾鷲といえばひのきが有名。お気に入りの鍋敷き！
「紀伊長島マンボウ」で売っているバームクーヘン鍋敷きです（…と勝手に呼んでいる）。以前購入したものと一緒にパチリ。
バームクーヘン鍋敷き前回紹介blog
そしてここに行くたびに、迷っていたのがひのきのまな板。いい材が安い！ とはいえ、まな板は形はシンプルなものの、重たく、大きいので断念していました。
ですが、今回「えいやっっっっ」と購入！
正真正銘、尾鷲ひのきのまな板。
香りも包丁の刃の当たりもいいのです。
長さ49cm×24cm、厚さ2.8cmで2625円！
とお安い。お値打ちです！ 道の駅「紀伊長島マンボウ」に行ったらぜひどうぞ。使用感抜群で料理上手になった気にさせてくれます。
森林あっての尾鷲の海です。
にっぽんの＆とかちの
August 21, 2010７月16日。宮崎の松下亮子さんが東京へ。北海道へ行く前のトランジットで日比谷Pホテル泊。知合いのお店へ行くのでご一緒にいかが？と誘われました。そのお店の名前は「にっぽんの」という。
丸の内・国際ビル地下1階クニギワフロアにある「にっぽんの」。
地域と東京をつなぐ…店なのだという。代表の後藤健市さんは場所文化プランナーであり、LLC場所文化機構の代表、地域活性化伝道師（内閣府認定）。なにしろ現場主義で全国を飛び回る多忙なオトコ。
「にっぽんのおいしいで、にっぽんを元気にする」がコンセプト。深く関わった愛媛・宇和島、小田原、甲州・勝沼、富山・南砺、高崎、茨城・牛 久、山形・金山の地域食が揃います。
この「にっぽんの」は地域と東京、各地域間が直接交流するハブサロン。
地域の歳時、郷土料理を通してその地域をリアルに楽しむ場という。イベントも開催。
元気な人が元気な日本をつくる！
「にっぽんの」はオーナーがいっぱいという。名刺に「オーナー（のひとり）」と書いてあったお仲間の林義仁さん、湘南在住。ちなみに後藤さんの拠点は北海道・帯広です。
宮崎とのご縁。
後藤さんはマルシェ・ジャポン・キャラバン総合プロデューサーで、宮崎へはそのキャラバンで行ったそうです。林さんが持つパソコンはその時の写真。全国で開催されたマルシェ、その中でも松下さんがいた宮崎のマルシェスタッフのもてなしが群をぬいてよかったと。
そして東京で集う。
お酒のひとつ、まずは長野県から
小布施酒造のお酒。ソガベール エ フィス。
そして新潟県から八海山
普段はあまりご縁のない八海山さん、特別純米酒です。
「アスパラガスに合うお酒は？」とワイワイ。
宇和島の魚のすりみ、郷土料理など。
富山の桂樹舎のペンスタンドをナプキン入れに。桂樹舎は「おわら風の盆」で知られる越中八尾にあります。青地に白いひょうたんみたいな柄は私も大好き。現地で手帳を買いました。
そして、同じフロアにあるもう一軒へ。
先にオープンしたという「とかちの」です。
十勝の直送素材を扱う小さなお店。
壁はこだわった天然石。なぜかほんとに落ち着きます。
ここではワイン！
勝沼醸造アルガ！
後藤さんの奥さん純子さん、亮子さん。壁の石〜。
十勝小麦粉を使ったもっちりして小麦の甘みがわかるおいしいパン。
アスパラや、ゆり根の素揚げ、ごぼうのステックなどが。今の旬はとうきび、花咲こいも（新じゃがとも、越冬じゃがいもとも異なる、独特な味とのこと）
食材は産地直送の十勝産ですが、ワインはなぜか山梨。「そのほうが食材にあうから」がその理由。その地域のものは何でもいい…ではなく、おいしい基準があるようでした。こうして日比谷の夜は幕をクローズ。
にっぽんの
とかちの
「誉富士」全銘柄を味わう２
August 6, 2010つづき「誉富士で醸造した純米酒を全銘柄飲む会」
スペシャルゲストで白隠正宗の高嶋一孝さんにきていただきました。誉富士のことを皆なに語ってもらいましょう。白隠正宗では製品の多く、すでに誉富士を使用。蔵の酒質にあっているそうです。
大きな保冷箱。高速バスに乗って手でもってきた？と驚く重さ（氷たっぷり）。でも、なんってことないという。
さすが 元柔道一直線！ 高嶋さんが持つとなんでも小さく見えます（笑）
左の緑色の瓶は初めて試作したという”にごり”
さっそく試飲させてもらいました。おぉっ、ドライで、個性ある酸味が……。
アシェット婦人画報の野々山豊純＆久美子ご夫妻来場。まずは白いもので乾杯。
そして、畑口勇人くん登場。
先日の勇人くん個展で購入したワイヤーアート設置も兼ねて。作家自ら！
↑個展風景blog この時はトノサマガエル、腕なく展示されていましたが
我が家には、腕がついたトノサマガエル。立派な太腕！というわけで記念に勇人くんと２ショット。トノサマカエルも入って３ショット！
そして
藤田千恵子さんご一家入場。「住む。」の伊藤宏子さんも。
「誉富士」あける前に瓶の前で記念撮影。飲んだもの記録ということで。
壮観です。……やっぱり高嶋さんはデカイ。
（狭い我が家なのでoverキャパシティ。立食状態ご勘弁）
そして出張先から駆けつけてくれた松崎晴雄先生！
千恵子さんと２ショット。
誉富士に合わせた!?おつまみ。待機中取り箸、小皿、ミニグラス。
ちょうど届いた境港の生マグロ。Bigです。境港商工会議所の皆様、堪能させていただきました。
その他は湯葉とか、きのこの煮たの。勇人くんお手製人参のぬか漬け。千恵子さんのご近所豆腐、宏子さんの夏野菜料理などなど。
高嶋さんは『田子丸のかつお塩辛』を手みやげに。静岡県賀茂郡西伊豆の（株）田子丸製という。以下HPより。
鰹の塩辛の作り方ですが塩辛とは魚介類の内臓、生殖腺などに食塩を加えて貯蔵し発酵熟成させたものが一般的です。田子地区では原料の鰹の内臓は春から夏の中ごろまでの油の少なからず、多からずの物（初鰹が美味いとされております）を原料として内臓の胃、幽門垂（みのわた）及び腸管を使用しております。
他の地方では卵巣,精巣、肝臓などを混合する場合もありますが、卵巣,精巣は熟成中に液化して製品が水っぽくなりやすく、肝臓は貯蔵中に油脂が酸化をして渋味を生じるので田子地区では使用しておりません。ヒ蔵と胆のうは混入すると苦味が生じ色も悪くなるので除去致しております。胃や腸を包丁で縦に切り開き内容物をこそぎ取り水洗いしたのち、流水で1時間位水さらしをし、よく水切りをしてから食塩と混合しながら容器に漬け込みます。用塩量は原料の30%ぐらいが標準で漬け込みますがこの塩梅は製造者の塩加減です。はじめの1週間は表面に分離した水分を毎日除いてから攪拌して食塩を約2ヶ月溶解（田子地区では塩を食わせる）させる。最近は塩味を薄くする為塩蔵品をアルコ−ルや酢で洗いこれに調味料を配合して約1週間熟成させて製品（酒盗）とするものもありますが、当社は2ヶ月溶解させた原料を1トン入りの木のタルで1年から2年熟成させ、夏を何回越（発酵させたか）したかで商品を区別しております。
こだわりの味。ひとくちに塩辛といってもさまざまです。わかりやすい説明をしっかりされていることに感心しました。
「ものすごく塩っからいですからね。ほんのひとなめずつにしてください」と高嶋さん。本当に塩からくて、ひとさじでご飯一杯OK！
このカツオの塩辛は加熱してもうまいのでは？と茹でたじゃがいも＆玉ねぎの上にかけてグリルしてみました。太めの純米燗にあうあう！
それを撮影する勇人くん。「少し持ち上げたほうがいいでしょう」と野々山さんが箸ですくう。元エル・ア・ターブルの編集長ゆえに、料理撮影における適切なアドバイスが。職業病ですね。
そして松崎先生。先生はきいた酒、すべて細かく印象をメモとられます。もちろんこの時も。１種類ずつじっくり。
つづく
●誉富士応援ブログ
「誉富士」全銘柄を味わう１
August 4, 2010ずら〜〜〜り並んだのは全部、酒米「誉富士」を使ったお酒です。静岡県育成酒米新品種！
誉富士とのご縁はこの時
そして行ってきました！
誉富士田植えblog６月５日
その時のご縁で、静岡県酒造組合のドン小澤さんから「全銘柄をぜひ味わってみてください！ by各蔵元 presents」と、送られてきたのです。
ドカン！と２箱
うわ〜っ。すごい★こと★でございます。
水平飲みしなくちゃ！
静岡大好きの人に飲んでもらわなくては！
そう思っていたら某結婚式あり。
左）里見美香さん、やまよ、伊藤宏子さん。右）静岡３人衆!!
絶対飲んでもらわねば！と思っていたお３人、松崎先生、藤田千恵子さん、里見美香さんとお会いしたのです。
左）千恵子さん。右）シロクロな二人。以上、スナップアルバムでした。
「誉富士全銘柄飲む会企画」を話すと「ぜひとも参加☆」となりその場で７月７日が決定。
（おまけ）松崎先生と二次会でまた飲むの図。→松崎先生の家訪問blog
◎松崎先生のとっておき会のお知らせ
第88回日本酒市民講座を記念して「飲み比べ！88種の原料米」が８月８日（日）に開催されます。88種のお酒がある？？ことにびっくり。まだ若干名余裕あるとか。時間16:30~20:00。会費8088円。申し込み先はkikisake@dream.comまで。
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白隠正宗の高嶋一孝さんにそのことをいうと「偶然、その日上京してます！」という。
きていただきました。スペシャルゲストで。誉富士のこと皆なに語ってもらいましょう。ぞんぶんに！
つづく
●誉富士応援ブログ
affで和歌山の老舗蔵・九重雑賀さんを取材
August 3, 2010農林水産省の広報誌affの連載。２回目は和歌山県の老舗蔵・九重雑賀さんを取材。
日本酒から酒粕、そして吟醸酢と、酒と酢を醸す蔵元ならではの米展開があるのです。
詳しくはここをクリック！誌面まるごと紹介あり。
和歌山は柿の葉や笹で包んだ「葉っぱ寿司」、熊野灘のサンマや川魚を使った「魚寿司」などご当地寿司が名物です。
写真上は紀州有田の太刀魚を昆布〆し、大葉と山椒の実を添えた棒寿司。シルバー色に光輝き美しい！ 淡白な太刀魚に爽やかな山の香りがなんとも風流。白昆布を重ねた上品な仕上がり。
可吉（こうき）の紀州たちうおの浜ずし。もちろん雑賀の酢を使っています。945円。TEL:0737-82-2444
そしてこの生姜の甘酢漬けは俊光さんのお母様、洋子さんのお手製。ピンクベージュ色したほんのり甘いお手製酢生姜です。お寿司やさんでこれくらいの生姜が出たら素晴らしいのにな…と。酢がいいと違いますね。ぜひ商品化してください！
和歌山北部、貴志川の郷土寿司は川魚がネタ。写真上は橋豊（はしとよ）のじゃこ寿司750円と鮎寿司950円。じゃこといってもちりめんじゃこでなく、川の小魚なのです。甘辛い出汁で煮含めた独特のお寿司。この地域の寿司飯はちょっと甘めです。TEL:0736-64-7181
九重雑賀の雑賀ファミリー！ 左から。お酢を使った新商品を次々と開発する料理上手のヒラメキ名人俊光さんの母・洋子さん、そして温厚なお人柄の父・正雄さん。俊光さん、奥さんの桂さんです。俊光さんは元ジュニアライト級のプロボクサー。強靭な身体の秘訣は「お酢料理！」なのだとかっ☆
日本酒蔵でしぼられた酒粕を酢蔵へ移し1〜2年間熟成させます。
その後、湯をはった桶に入れて櫂入れ作業をし、酒粕がなめらかになったら、別の発酵中のもろみ桶から酢酸菌を採取して入れます。
酢酸菌は途絶える事なく永遠に続くわけです。そして、酢を守るのは藁を編んだ特製シート。
巻いたり、かけたり温度調整に欠かせない素材。原料も道具も昔から何ひとつ変わらない作業です。
洋子ママのお酢を使った料理。左はロシア漬け。ニンニクをきかせた野菜の甘酢漬けです。俊光さんは朝のトーストにのせるとか。
海藻やちりめんじゃこには「柚子寿司召し酢」を。柚子を皮ごとすりおろした寿司飯用の合わせ酢です。洋子ママご幼少を過ごした故郷田辺では “寿司飯には柚子を皮ごとすりおろした” ことを思い出して商品化。果汁ではなく皮を利用し、とろとろ〜のとろみ感あり。ご飯とのからみも抜群。
寿司飯用の合わせ酢ですが、マリネにも良し。ドレッシングに使っても良し。しめた鯵やオニオンスライスにもかけても楽しめるそうです。
いいお米からいいお酒、そしていい酢ができる。ひとつの田んぼでお酒から酢まで。素敵な流れがここ和歌山にありました。
『酸っぱい味に土地の知恵あり。米から酒、そして木桶仕込みの吟醸酢』
＊ ＊ ＊ ＊ ＊
「海ぽん山ぽん」「柚子寿司召し酢」はガイアで販売中。
横浜・中華街の一石屋酒店さん「柚子寿司召し酢」blogで紹介。
●九重雑賀
http://www.kokonoesaika.co.jp/
きれいな和の食・馳走喜泉
August 1, 2010宮崎で最後にいただいた食事がこちら「馳走喜泉」さん。
移転したばかりという新しい店内。すっきりとして無駄なものが一切置いてありません。すゞやかな着物姿の女将さんが感じよく、初めてでもなごんだ気持ちにさせてくれます。
まずはじめに出たのは青菜のおひたしです。上品なお出汁がきいて、青菜が透き通って爽やか。妖怪フツカヨイの身体に、じわ〜んとしみわたるおいしさ！
お刺身は、縞鯵と平目。海苔。きれいです！
そして煮穴子withさつまいも。ふっくら〜として美味。
炊き合わせ。それぞれきれいに味を煮含めた里芋、蛸、筍、かぼちゃ、茄子。青柚子がすってパラパラ。爽やか柑橘の香り。
そして！まぶしいシルバー色した鰯の有馬煮。山椒の実がそれはいい味。
器も素敵。ひとつの素材が丁寧に調理されて気持ちいい。こちらの気持ちまで清らかになるようでした。
京都で修行されたという職人気質のご主人と宮崎出身の奥様のコンビ。ふたりは福岡にある老舗オーのつく名のホテルで知りあわれたそうです。
食器のコーディネート。ご飯はきれいな甘みがあるヒノヒカリ。宮崎県が育成した品種でお店ではえびの産を使用。
最後に熱いお椀登場。海老しんじょうとハスイモの具。
日本酒の品揃えも抜群でした。
宮崎の名物というと、炭火で焼く地鶏、冷や汁、マンゴーが浮かびますが、どっこい正当派の和食もこうしてあるのですね。ただ観光客ではわかりにくいのが難。やはりその土地のエキスパート（食いしん坊さん！）に教わるのが一番です。亮子お姉さまお世話になりました。
最後にお見送りしてくださったところを店の前でパチリ。いかにもおいしいものが出てきそう！な二人の笑顔。
この日、最終便のANA８時10分発を予約。こちらのお店を出たのが７時半。それで間に合うという亮子姉。空港まで中心市街地から15分！宮崎は空港アクセスが本当に近いです。見どころ味どころパワースポットも満載。行ってみてねの宮崎の旅。
●馳走喜泉（喜は七が３つと書きます）
〒880-0001
宮崎県宮崎市橘通西３丁目３−１５−１Ｆ
電話 0985-29-7706（予約を）
帰りはA320。７月の全日空寄席は立川志の輔師匠の『井戸の茶碗』都合３回聴きましたが、こなれていて面白い！登場人物の個性分けがなんとも上手。
コエドビール。ついてくるおつまみのチーズ鱈、添加物が減るといいですなあ。
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