到来もの
Next Entries »真っ赤な万願寺そして
August 29, 2008奈良県の蔵元・久保本家の加藤杜氏に真っ赤な万願寺唐辛子を教わりました。絵に描いたようなつやぴかRed。
一般的な万願寺唐辛子と並べてみました。迫力あります。緑よりも、肉厚で甘く、味が濃い！
せっかくのフォルム、包丁は使わず、ごま油でじっくり火を通し、酒を入れてしんなりさせ、じゃこをからめ醤油で風味づけ。加熱すると赤の皮のたくましさがより鮮明に。酒の肴にぴったり！ やっぱりここは「きもとのどぶ」のお燗でしょう。
前回アップしたトマトといい、最近は野菜の品種がめざましく増えています。
三重県鈴鹿で農薬、化学肥料を一切使わず栽培に励んでいる近藤啓子さんの作。手前と奥がカボチャで、真ん中は瓜の仲間です。楽しい！
オクラの花と葉。色合いが深いです。
そして、オクラの実、レッドです。色っぽい！
ぬぼ〜〜〜っ、白い茄子。
珍しいカラフル野菜を無農薬で栽培する近藤啓子さん。レストランからの注文が多いと聞きました。シェフの腕がぶるぶる震えるのでしょう。そそられる野菜といったらいいですね。野菜が主役になる時代到来？
ゼブラにピーマンという名のトマト
August 10, 2008リマクッキングスクールの石井洋子さんから珍しいトマトをいただきました。箱を開けると宝石箱のよう！
なんでも、いしい農園（親戚ではないらしい）という、標高1200mの蓼科高原で野菜作りに励む農家さんに見学に行かれたとか。見たことも聞いたこともないトマトがいっぱい。皆目検討がつかない品種あり。すると
それを感じとられたのか、石井洋子さんの要望からか！？
お忙しい中、それぞれの品種に名前が貼ってありました。
ゼブラ…にピーマン。な〜るほどぉ。
これは一同に味わわねば差がつかないかも。トマトの水平試食会を開催せねば。
法蓮草の新品種
April 10, 2008いつも珍しい野菜や山菜を持ってきてくれるNさんが久々登場。季節の片栗と、しっかりした堅いマッシュルーム、そして茨城の先生が自家用に作ったという法蓮草です。随分、背の高い品種。
なんでもこの法蓮草「根をとらないで、刈り取ると、また生えてくる」とか。根を洗う手間がないので（ハーブのチャイブのように）あとの処理が簡単でもあるという。ほぉ。
茎がストローのよう。これなら巨大タピオカでも吸えるに違いない
塩ゆでしてみました。葉がなんとも美しい。お醤油をかけるだけで、美味！ シュウ酸のアクがないのも特徴とか。どういう改良品種なんでしょう。
生姜のみじん切り少々を加えて、豆腐と一緒になたね油と塩で炒めてみました。豆腐のふわふわ感と相性抜群！
豆腐がふわふわしているのは、冷凍したのを使っているからです。
やまよは豆腐が安いときや、食べきれなかった時はすぐ冷凍します。使うとき、自然解凍すればOK！ 水が抜けて、ふわふわして、形も崩れず、炒め物にも便利。自家製の生高野豆腐、湯葉感覚でもあります（いいすぎ？）
この豆腐は三之助さんのもの。普段はお高いですがガイアで50％offになっていたのを見つけて購入。こういうの小さな幸せ！っていうんでしょうね。
この冷凍豆腐、さいの目に切って味噌汁や、甘辛く煮付けてお弁当のおかずにもいいんです。
初とり！鳴門 村公一さんの新わかめ
February 21, 2008徳島在住のカリスマ漁師、村公一さんから、今年一番！のわかめがクール宅急便で届きました。何もしていない “とれたての新生わかめ” です。（村さん、TV「情熱大陸」に登場。名前に聞き覚えのある方も多いかも）
わかめといっても “そのままのわかめ” というのはなかなか食べられません。生のわかめは保存がきかないため、流通することはほとんどないのです。
わかめの保存方法は、そのまま干す or 徳島のように灰をまぶして干す or 塩蔵などなど。
村さんの船に乗せてもらい、海からとったばかりのわかめを丸かじりさせてもらったことがあります。それはもう、感動的！
その時、村さんから海水をポイントごとに飲ませてもらいました。川の水が混じるところ、潮の流れが変わるところ、場所によって塩分濃度が随分違うことを教えてもらいました。身近な海藻でも知らないことだらけです。
わかめのとれる時期は今から１ヶ月あまり。その間にも味はどんどん変化していきます。村さん的にはわかめ漁はたった１ヶ月しかないそうです。そのあとは品質が劣化するからだと。とはいえ、わかめ漁をその後もし続ける人はたくさんいるようです。
オブジェのように立派
美しい〜！ 村さんのわかめ、芯の部分です。このままポリッと食べてみると、海そのものを感じる塩味にうまみ、かすかな渋みが加わって、なんともワイルド。
村さんから「生のわかめが一番おいしいのはしゃぶしゃぶ！」と教わっているので、今宵はもちろん、しゃぶしゃぶ！ こういうのを真の贅沢というのでしょうね。幸せですヽ(^。^)丿
すだちは徳島の西地食品さん、吉永真由美さんが果実をひとつひとつ選んで搾ったという「すだち香汁」、醤油は「海の精 生しぼり醤油」。土鍋にはお湯に神亀の純米酒を少々。
いよいよ準備バンタン！ カセットコンロ、スイッチON！
まずは葉！
しゃぶしゃぶ〜〜。お湯にくぐらすと瞬時に鮮やかな緑色になります。さわやかな香りがぱあ〜っと広がります。まだこの季節のわかめは若く、味もやわらか。とはいえ薄い部分も歯ごたえがあります。さすが生！
お次は芯！
芯の切り方は横、斜め、まっすぐ……。それぞれに食感が変わるのでいろいろチャレンジ。
どぶん！ お湯に出会ったその時から緑色に変化！するのがわかります。
ぷるぷるっ。春一番のわかめ！
こんなにおいしい生のわかめ。残念なことに賞味期間はたったの２日間しかありません。
この瞬間、しかも村さんのご好意がなければ味わうことのない貴重品。「食運」という言葉があれば、やまよ、わかめ運はある！ 村さんご馳走さまでした！
このほか味噌汁、酢味噌あえ、茎はたたいてネバネバさせて納豆と混ぜて楽しみました。
Ψ(｀∀´)Ψ
おいしい新・生わかめなのに、名物というのを聞いたことがありません。わかめ産地の方、「産地でしか味わえない これぞホントの新生わかめ」を使って地元でぜひとも名物を作ってほしいものです。
わかめ、ひじきの海藻類は輸入品が急増中。国産が減少している今、日本の海で採れた「新」で「生」のわかめは希少性があると思います。
さて村さんのわかめ。
生わかめでの販売はありませんが、村さんのスタンダード「鳴門漁師のわかめ」はあります。地元のおおさかやさんで売っています。この乾物わかめ、驚く事に１時間水につけてもへたらない。村さんの技術 すごい！
村さんのわかめを販売している「おおさかや」さんは酒販店です。ワインと日本酒、調味料の品揃えが抜群。徳島に行ったらぜひお立寄くださいね。村さんに会える！？かもしれない……。
●おおさかや
〒770-8079 徳島県徳島市八万町大坪３２７−１
TEL:088-668-0920 FAX:088-668-5909
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
●現在、村公一さんはわかめを作っておりません。スズキ漁専門の漁師に専念しています。モチロン、おおさかやさんには素晴らしい調味料と日本酒、ワインが今もたっぷり！あります。
ねぎカツ！
January 19, 2008群馬に住む「ごぱん」のかよちゃんママから下仁田ねぎが送られてきました。お知り合いの方が農薬、化学肥料を使わず育てたというきれいなねぎ ヽ(^。^)丿
かよママいわく「カツがおいしい！」「この辺の人は鍋にしかしないけど、カツなら主役級のおいしさだから、皆に薦めているのよ！」（ヘ＿ヘ）
●作り方を教わったので伝授しますと（ビーガン、マクロビオティック対応）
１ ねぎは３〜４cmに切り、縦に１本スジを入れる。２ ねぎに薄力粉をまぶし、粉と水を混ぜた溶き粉をつけ、パン粉をまぶして揚げる。以上。
レシピを聞いて１度実家でトライし大好評で、今回２度目の挑戦。
この日は ”食卓にねぎが並ばない日はない” というネギラーのS子さんをご招待！３cmに切りそろえ、縦に１本、包丁を入れました。
シンプルな料理ほど材料がものをいいます。ねぎはモチロンのこと、小麦粉も、そしてパン粉が肝心！ うちはそのつど、パン屋さんでパンを買い（ラ・テールまで買いにいきました）、その場ですりおろしてます。仕上がりの味がだんぜ〜〜〜〜ん違います。バケットみたいな堅いものより、食パンのほうがすりおろしやすい。
ねぎ
小麦粉（桜井食品の国内産薄力粉）
小麦粉に水を入れて混ぜた溶き粉（塩、ドライハーブ、スパイスを各少々入れる）
パン粉
これで準備バンタン！
さっと粉をまぶしたねぎを「溶き粉」に入れ、パン粉をまぶしま〜す。
モコモコモコの衣をまとったねぎ。 スタンバイOK!
揚げ油はオリーブオイルで、フライパンに深さ２cmくらいしか入れません。理由→ケチだから（＞ε＜）
両面キツネ色になったらOK! このあと、カリッとさせるために耐熱容器に入れてオーブントースターでW加熱。油がたっぷりだったら不要の行為。
割れてるところ多々ありのワイルドな出来上がり。「今回はわざと荒々しくパン粉を仕上げてみました！」とパンすりおろし&パン粉まぶし担当のHさん。ほんまかいな 。
溶き粉に塩を入れているので、そのままでおいしいねぎカツですが、レモンをしぼってよし、白ワインと相性よし！ 醤油をかけてよし、ソースをかけると郷愁の味わい。 翌日食べてもおいしい。簡単なのでぜひお試しを。ねぎがあっという間になくなりますよ！
高菜の花って美味！
May 14, 2007連休に実家に帰ったとき、父の畑の高菜は花が咲いた最終段階でした。母が漬けた花の漬け物があまりにおいしかったので、やまよもごっそり摘んで帰りました。高菜は 葉を食べることがほとんどですが、花と先端の茎の部分は生でもいけます。畑では収穫も忘れ、ぽきぽき折っては口に入れて遊んでいました。
こういうの自家栽培の醍醐味ですね。
摘んでから１週間たったというのに（もちろん冷蔵庫で）、シャキシャキシャキーンとしてます。
いい塩をきかせた熱湯でゆでたところ、なんとも美味！ 高菜の甘みとさわやかな苦みのバランスが抜群で、味が凝縮しています。
農薬を使わないで栽培した野菜は、味はモチロン、もちが違うとあらためて実感。こういうときは、上等なオリーブオイルくらいで充分ですね。
じつは収穫したほとんどは漬け物名人の義父にドカンと送りつけました。
べっこう色の漬物になって戻ってきました（笑）
作る父と漬ける父がいて、ダブル父のコラボですね
＼(^_^ ) ( ^_^)／
二人とも巳年の78歳。長生きを心から願うやまよであります。