季節もの
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May 1, 2008昨日１９時から大移動。東名から新名神を経由し、夜中１時に宝塚IC近くの姉の家へ。
朝起きると、窓から一面のバラがおはよう！といってました。ロサ・バンクシアエ・ルテアという原種バラ、和名「黄木香」が最盛期。
これは、その色違いの「白木香」です。白は黄色より香りが深いとか。窓を開けて部屋にいるだけでバラの香りがただよってきました。
さてこのつるバラ、虫の害が少なく、肥料は油粕だけとか。トゲも無し。やはり原種に近いものが強いのですね。植えてから４年目というのに、２階建ての屋根の上まで伸びていました。つるバラのカーテン！ 一戸建てっていいなあ～。
その姉イチオシ (o^-’)b ｸﾞｯ!のガーデニングセンターが陽春園 。扱うアイテムと趣味の良さはピカイチ。あの店があれば、確実に庭が良くなりそう！
バラはもちろんのこと、紅葉の種類も豊富。写真右は黒の山椒。魅かれました。後ろ髪ひかれまくり。
「龍の髭」も黒が。かなり面白いことが出来そうです。
オリーブの苗も多種勢揃い。姉はここで購入した250円のオリーブを、４年間で高さ２mまで成長させていました。
これがそれ↑ 苗の品質が確かなのでしょうね。
さて、この日、松の競りが行われていました。
ここ山本地区は昔からの植木の町で、生産者も多く、植木の畑が町のあちらこちらに点在しています。陽春園の向かい敷地ではプロのための植木市が開催中。
ちょっと見せていただきました。皆さん、競りの前に松の枝ぶりなどを丹念にチェック。大きさがわかるように、手の枝広げて記念撮影 ヽ(´∀｀)ノ デカイデスネ
ねぎを主役に
April 30, 2008子供の時にねぎが大の苦手だったなんて信じられないくらい、今は好き。納豆に、味噌汁に、とにかくねぎがなくっちゃっ。
最近食べたねぎ料理の中でダントツトップはGAIA食堂「ねぎの塩炒め」。シンプルかつパワフルで、風邪の引き始めなら治っちゃうかも！？ とさえ思うほどです。料理人のとっとちゃんに聞くと、なたね油でねぎを炒め、あとは塩（カンホアの塩）だけという。落ち葉で堆肥を作る小泉さんのねぎ力も大きいでしょう。じんわり中まで火が通してあり、甘みがぐぐっと引き出されています。
さっそく家でもマネしてみましたヽ(^。^)丿
ねぎは境港の父の作。
小ぶりの紫玉ねぎでも同様に試してみました。断面と皮面それぞれに焼色をつけて。これも良かった〜。おいしかった〜。ひとり１個はペロリです。白ワインにもあうあう。なたね油はくせがあると言われますが、どっこい使い方次第でコクがじゅわんと出るので重宝。野菜には合うと思います！ 色も黄金色でバターのよう。しかも国産なのにリーズナブルなのが嬉しい。例えば、オーサワなたね油（缶入り）は、国内産菜種100％使用。玉締め法（圧搾法）、一番搾り、和紙漉し法。それで930g 1050円です。オーサワジャパンの商品内でも安い！見比べてみて（取扱い商品内の「油」の項目参照）
さて、こちらは「芽ねぎ」。お寿司やさんのネタでよく登場する「芽ねぎのにぎり」です。こちらの店では仕上げにすだちをギュッ、あとは焼き塩パラリ。さっぱりしてよござんす。見た目も味も爽やかな一品。
ねぎが主役！でいろいろできますね。旬で安いこの時季にいろいろ試してみたいもの。
以前紹介したねぎカツも「作ったよ〜。おいしかった！」という意見をたくさんいただいて嬉しかったです。野菜を主役に！ まだまだ研究の余地あり。日本の旬はおいしいな。
静岡 本気のお茶摘み ２
April 24, 2008「本気のお茶摘み」の続きです。
製茶場へ行くと、湯気もうもう。摘まれた茶葉は酸化を止めるために、まず蒸されます。およそ30秒だとか。
蒸しの状態をチェックしてます。傷んだ葉があれば外します。
竹籠にじゃんじゃん蒸したての葉が集まります。ここでも傷んだ葉がないかチェック！
蒸したての鮮やかな葉。このままでもおいしそう！
蒸された葉は「粗揉機」 に入ります。機械の中では、熱風とともに茶葉が回転し、乾かしながら揉むという工程が繰り返されるそうです。茶温は36度くらいをキープ。温度が高すぎると赤くなり、低いとお茶が青くさくなるので、常に状態をチェックしながら温度管理につとめます。ここで体積が５分の１になるそうです。
上からのぞいてみると、茶葉は熱風とともに、すごい勢いで回っています。
次に茶葉は「揉捻機」にかけられます。茎と葉の水分を均一にするのが目的です。普通のお茶は30分くらい。いいお茶に仕上げる時は60分くらいかけるそうです。今日のみんなで摘んだお茶はモチロン60分仕上げ！
ようやく、この状態に。茎と葉が一体化してきました。
次に「中揉機」に入り、また揉まれていきます。
はい。ここで製茶場を中抜けして、片平豊さんのお茶畑を見学に行きました。
どんどんどんどん山道に入ります〜。
標高300m、すごいところでした〜 ヽ(｀д´；)ﾉ 詳しくはnext
さて、２時間後に製茶場へ戻ると、ガチャコンガチャコンと、最終仕上げの機械が稼動していました。
お茶といったらこの方！ 日本茶インストラクターでもある、静岡県中部農林事務所生産振興課の永谷隆行さんです。名刺には「富国有徳 創知恊働 しずおかの挑戦。」とありました。静岡県、本気の取り組み。
ガチャコンガチャコン
人間が両手で揉む状態を機械化したマシンだそうです。
だんだんお茶らしくなってきました。でも「まだまだです」と生産者のひとり山本園の山本さん。
茶葉の様子をみながら、上の重りを調節していきます。えんえんとガチャコン作業は続きます。
葉が丸まると裏面が表になります。葉の裏の細かい毛をきちんと丁寧にとれるまで揉まないと、お茶にツヤが出ないそうです。この状態で完成かとおもいきや、「いや、まだまだです」と山本さん。完成までの遠い道のり。
なのですが、夜７時をまわったので、そろそろ東京に戻る時間となりました。それでは残念ながら途中で失礼しますと言ったところ、「ちょっと待って〜」と、完成のちょっと前仕上げのお茶を少しだけわけていただきました。
それがこれです。
完成品のちょっと前とはいえ充分にツヤピカ。
家に帰ってさっそく60度の湯で、１分間おいて飲んでみました。
出来立てホヤホヤ。香りやわらか、あま〜いお茶でした。
全部同じお茶ですが、器によってこんなに水色が違ってみえるんですね。器でも味わいが変るので、いろいろ飲み比べると楽しいです。
「本気のお茶摘みのお茶」は、パッケージに参加者全員の名前が入って送られてくるそうです。楽しみ！ 50g 1000円で販売もあり（限定品なので売り切れかもしれませんが。詳しくは茶専門店まで）
お茶のことがよくわかる有意義な一日でした。「清水みんなのお茶を創る会」のみなさんありがとうございました！
静岡 本気のお茶摘み
April 23, 2008清水みんなのお茶を創る会主催の「第２回 本気のお茶摘み」に参加。茶園は駿河湾と富士山を望む、静岡市清水区日本平（駒越）にあり、絶好のロケーション。ただし、山の上の茶園のため途中から車が入れず、頂上近くまで20分ほど歩きました。
うわ〜。広々のびのび。来てよかった〜。
摘む前に指導がありました。
「今日は一芯三葉（いっしんさんよう）でカットしてください。注意する点は爪ではなく、指の腹で摘むことです」
爪の力で切ると、お茶の色が赤く酸化してしまうとか。自然にぽきんと折れる状態がいいお茶になるそうです。力づくはいけませんね。何事も。さ、いざチャレンジ！
お茶ファンの素人に混じり、５名のお茶摘みベテランさんが参加。早い早い。動きが早くてきれいです。
↑やまよの右隣りで茶摘み中のベテランさん。正確で早く、茶樹にもやさしい動きです。
「冬を越えて、よう、元気に育ってくれました。ありがたい気持ちいっぱいで摘んでいます」とベテランさん。
やわらか〜い、お茶の新芽。指の腹でポンと折る作業、気持ちいい！
参加者全員、下を向いたまま無口になり真剣に挑みます。それを見た主催者さんが「みなさ〜〜ん、お茶摘みは楽しんでしてください。ときどき葉っぱを口に入れたりして（笑） おしゃべりしながら楽しく摘むといいお茶になります。怒りながら摘むといいお茶になりません〜」一同大笑い。
お言葉に甘えて、口に含んでみました。まだやわやわの赤ちゃんみたいな茶は噛むと、フレッシュな苦みが。これが蒸して、揉むと、煎茶になるんですね。
やまよが摘んだお茶の葉。摘んだばかりは香りませんが、カゴに入れて太陽の光に浴びて乾燥してくると、あのお茶の香りがふわ〜〜っと漂ってきます。う〜ん、いい匂い！ 幸せ感いっぱい！
さて、この会の名前にある「本気」。なぜ本気か、というと、お茶を仕込むには最低35kgの葉が必要で、その目標量に達成するまでは茶摘みが終わらない からだそうです。ベテランのお茶摘みさんは１日で10kg *:`( ﾟдﾟ*) 摘むそうです。機械は１日１トン (llﾟ◇ﾟll) だとか。
途中、計量タイムがあり、それぞれがどれくらい摘んだか記録されます。茶葉の入ったカゴを持っていそいそ行くと
結構摘んだと思ったのに、たったの380g (-_-) がんばらねば。
途中、お茶栽培農家の片平豊さんに「品評会用のお茶に仕上げる時は、指4本の幅に収まる一心ニ葉（いっしんによう）で摘むんです」と教わりました。「もっと厳しい人は指３本とも、マッチ棒の幅ともいいますよ」
もくもくと茶摘み中。目標10kg (ウソウソ）慣れない早起きをした顔
↑こちらの茶樹、左側は機械でガ〜ッとスピーディにカットした後です。葉が途中で、すぱっとカットされているのがわかります。切り口が茶色い。酸化しているため、品評会に出す最高級のお茶にはならないそうです。
手で摘むと、茎の切り口しかダメージを受けません。また、傷んだ葉は、見て判断ができるため混ざりません。そんなことから最高級茶を仕込む時には、手摘みが欠かせないのだそうです。
手摘みがいいと思っても、茶畑全部、ひとりでよろしく！ なんて言われたら途方にくれます。旬が逃げちゃいます。
35kgの目標達成の後は、昼食タイム。お茶とたけのこ、みかんの産地なので、たけのこの煮物やみかんが参加者全員にふるまわれました。敷物のござもたくさん用意してあり、心遣いに感激。
この後、摘まれた葉は急ぎ、製茶場へとまわされました。それはまた次回。
はこべ＆なずなも花盛り！
April 9, 2008春の七草たちも花まっ盛り！ 今回は２種紹介。
まずは、はこべ（はこべら）。
全国に広く分布し、親しまれている春の七草です。もちろん東京にもたくさんはえています。
ある時、イギリスのハーブの本を見ていたら、はこべが「chickweed」と紹介されていてビックリしたことがありました。
日本でもヒヨコ草と呼ばれていますから、考える事みな同じ！？
やわらかい芽や葉、蕾をさっとゆでていただきます。アクもほとんどありません。無農薬無化学肥料！で、どこでも生えます。優秀ですね。
阿部なを先生の本のタイトルに「みそ汁にはこべ浮かべて」というのもありました。
阿部先生は上野の山で採取されていたようです。みそ汁にさっと浮かべるなんざぁ、いきじゃございませんか！
小さくても存在感充分の真っ白の花が咲くとホントにかわいい！！
なずなです。葉がハート形していてなんともキュート！
手と手の間に茎をはさんでクルクル回して遊んだ人も多いことでしょう。えっ、したことない？ 今からでも遅くありませんよ〜。
ちょっと頂戴して家で飾っていますが５日たってもまだ元気に咲いています。
別名「ペンペン草」 「三味線草」とも呼ばれています。
春の七草をおさらい
「せり なずな ごぎょう はこべら ほとけのざ すずな すずしろ」
お正月７日に七草粥をいただきますが、本来は旧暦なので、手に入らないのは当たり前。
今の時季ならどれも簡単に手に入ります。食べ過ぎの人は、はこべかなずな、どちらかでもお粥にして、春の命の恩恵をいただくといいと思います。
しだれ桜でお蕎麦を一杯
April 7, 2008徒歩圏内のご近所蕎麦やさん。前を通ると素晴らしいしだれ桜（枝垂桜）が目に入りました。「店の雰囲気は素晴らしい」と聞いていたので桜を見にちょっと一杯。
しだれ桜真っ最中！ シダレザクラはエドヒガンザクラの変種の桜。特徴は枝がしだれていること。特徴そのままのネーミングです。冬見ると、寂しい印象があるものの、咲いたら「どうよ！ これが本当のワ・タ・シ！！」という声が聞こえてきそう。本領発揮！しだれ桜の４月頭。
お庭の桜を愛でた後、ガラリと中に入ってお蕎麦を。豆腐の煮浸しに興味がわいてひとつ、大好きな牛蒡がかき揚げであるというのでそれもひとつ。そして、九条葱の温かいお蕎麦を注文（葱研究家なので）
豆腐の煮浸しはああそうですか…という味。牛蒡は普段、パワフルな生産者のものを食べているせいか、味が薄い感じ。九条葱のお蕎麦はひたすらやさしいという印象。
先日、ガイアの香りもコシもインパクト大のお蕎麦を食べたせいか、ちょっぴりモノ足らなさも……。なのですが、それもなんだか気にならないほど、しだれ桜が見事。
日本のご馳走は、季節、地食材、和の器だと改めて。
実がかわいい！ つぶら
七味をふると上品なかけ汁が、香りも色あいも、瞬時に華やかに。
冷たいお蕎麦はこんな感じ。常陸秋そば、福井ひきぐるみから選べます。
蕎麦湯は白濁したポタージュタイプ。これはとろりと甘く美味。
●打心蕎庵世田谷区代沢３ー７ー１４ 電話 03-5431-0141
11：30～21:30 火曜日定休
桜満開！
March 31, 2008金曜あたりから桜が満開！ ご近所を散歩すると、ここにもそこにも桜の樹を発見。普段、意識しない場所も、花が咲くと空一面が真っ白になるので派手にわかりますね。この桜は個人宅のもの。
区の保存樹木に指定されていました。家にこんな立派な桜があるなんてスゴイ！
近所の緑道の桜並木も満開。みんな楽しそうに宴会してます。めったやたらに壊れないというワイングラスを買ったのでそれを持って散策に。途中、ガツンと壁に当たったものの割れませんでした。リーデルだったら…と思うとゾッ。このメーカーの底力を知りました。SCHOTTといいます。外用、パーティ用におすすめ。
お見事桜、第二弾。埼玉県の神亀酒造の桜です。おうちが小さく見えます〜。
桜の樹の足元にはこれまた満開のツツジ。同時に咲く種類があるんですね。W満開で花々が重なりあい、うっとりする美しさ。
●写真左 その昔、発売された神亀の純米吟醸槽口酒「桜」（ちなみに今年のラベルの文字は「土」「揺」。この２種類は田んぼの違いによるもの）
●写真中 「蛸の桜煮」初めての味。蛸をだしと醤油少々で煮て、桜餅で使う葉の塩漬けを入れて一晩おくのだとか。オオシマザクラのいい香りが蛸を春にしてました。
●写真右 柑橘のブンタンと「神亀 上槽中汲」はベストマッチ！「フレッシュなものどうし相性が良い。グレープフルーツだと酸が多すぎて合わない」と神亀専務。
すみれ咲く
March 27, 2008この季節、散歩しているとあちこちですみれを見つけます。可憐という言葉はすみれのためにあるのかも〜と、思うほど清楚な美しさです。
写真はノジスミレ（野路菫）に似ていますが、色が薄いでから、コスミレ（小菫）でしょうか。
しかし、このすみれさん、お強い！のです。じつは、土がないところにはえていました。↓こんなところに……。 )ﾟOﾟ( ビックリ〜
ガードレールの下です。
車が通りました。ますます、大きさがわかりますね。
ぶ〜〜ん
ほんとに可憐です。
大分県佐伯で循環農法を実践する、赤峰勝人さんがいっていました。
「土は草がつくる」
まさにです。
ピノノワールとおつまみ
March 24, 2008M子先生にブルゴーニュの生産者パトリス・リオンさんのピノノワールを教えてもらいました。ベリーやスミレを思わせる香り、透き通るような甘みもあり、ピノらしい上質な味。村の名前は書いていないけれど確実に「あの村」というオマケ話つきで奮発して購入(･x･)ﾉ
↓新婚旅行がブルゴーニュというピノラー＆ピノコ・Fご夫妻が遊びに。ご持参の１本。ピノが同時に２本飲めるという幸せ ヽ(^。^)丿 ピノ祭
ワインのおつまみでオリーブは必須。そのままでもおいしいオリーブをさらにおいしくと、EXVオリーブオイル&柑橘などでマリネしました。
紫色のオリーブはカフェエイトで購入。カフェでワインと一緒につまんだら肉厚でおいしく「へ〜っ」と驚いてお持ち帰りしたもの。オリーブ、塩、オリーブ油、ワインビネガー使用のギリシャ産。オーナーの清野さんもイチオシ！のオリーブ。カフェとネットで販売中。
グリーンの実はパン屋のルヴァンで買った稲垣商店のオリーブ。イタリア・リグーリア産のオリーブでオリーブの他は塩のみという潔さ。
赤い実は、気になっていた「塩トマト」というプチプチサイズのトマトです。
紫、緑のオリーブ、トマト、マッシュルームとリマ東北沢店で購入した国産ネーブルとレモンを入れると、なんだかとっても春らしい色合い！
オリーブの春マリネ●作り方
マッシュルームは塩を入れた湯でさっとゆで、しっかり水切りしてから二等分〜四等分にカット。柑橘（ネーブル、レモン）は極薄切り。さらに柑橘の皮少々を細かく刻んで入れます。＊柑橘を入れると油やビネガーのくせが、一瞬で消え去り、爽やかさ満点。容器にオリーブ、トマト、マッシュルーム、柑橘類を入れたら、オリーブオイルを注ぎ、白ワインビネガーをその３割程度、あとはオリーブの漬け汁も適度に加えて塩気をつけます。ニンニクを小さく刻んでちょっぴり加え、ハーブ＆スパイスも投入。今回はグリーンペッパーを効かせ、赤唐辛子を極小に刻んで入れました。赤い色がちょっぴり加わるだけで華やかになります！ ハーブ＆スパイスは入れ過ぎ厳禁。
お豆のつまみも定番です。モコモコ感が楽しいチクピー豆（別名 ガルバンゾー)と、レンズ豆をペーストに。豆は鮮度も大切。桜井食品(わらべ村で購入可）を愛用してます。
ゆでた新ジャガは皮をむき、ヘラでざっくり割って、スライス玉ネギを入れ、熱いうちにオリーブオイル、レモン汁（ワインビネガーでも）をふりかけ、ケッパーを入れ、塩、粗挽き粒こしょうで味を整えます。仕上げにイタリアンパセリもパラリ。ケッパーを入れるとワインにぐっと近づく！ので、調味料の感覚でよく使います。
ワインのテーブルに、まず始めに並ぶメンツたちでありました。
初とり！鳴門 村公一さんの新わかめ
February 21, 2008徳島在住のカリスマ漁師、村公一さんから、今年一番！のわかめがクール宅急便で届きました。何もしていない “とれたての新生わかめ” です。（村さん、TV「情熱大陸」に登場。名前に聞き覚えのある方も多いかも）
わかめといっても “そのままのわかめ” というのはなかなか食べられません。生のわかめは保存がきかないため、流通することはほとんどないのです。
わかめの保存方法は、そのまま干す or 徳島のように灰をまぶして干す or 塩蔵などなど。
村さんの船に乗せてもらい、海からとったばかりのわかめを丸かじりさせてもらったことがあります。それはもう、感動的！
その時、村さんから海水をポイントごとに飲ませてもらいました。川の水が混じるところ、潮の流れが変わるところ、場所によって塩分濃度が随分違うことを教えてもらいました。身近な海藻でも知らないことだらけです。
わかめのとれる時期は今から１ヶ月あまり。その間にも味はどんどん変化していきます。村さん的にはわかめ漁はたった１ヶ月しかないそうです。そのあとは品質が劣化するからだと。とはいえ、わかめ漁をその後もし続ける人はたくさんいるようです。
オブジェのように立派
美しい〜！ 村さんのわかめ、芯の部分です。このままポリッと食べてみると、海そのものを感じる塩味にうまみ、かすかな渋みが加わって、なんともワイルド。
村さんから「生のわかめが一番おいしいのはしゃぶしゃぶ！」と教わっているので、今宵はもちろん、しゃぶしゃぶ！ こういうのを真の贅沢というのでしょうね。幸せですヽ(^。^)丿
すだちは徳島の西地食品さん、吉永真由美さんが果実をひとつひとつ選んで搾ったという「すだち香汁」、醤油は「海の精 生しぼり醤油」。土鍋にはお湯に神亀の純米酒を少々。
いよいよ準備バンタン！ カセットコンロ、スイッチON！
まずは葉！
しゃぶしゃぶ〜〜。お湯にくぐらすと瞬時に鮮やかな緑色になります。さわやかな香りがぱあ〜っと広がります。まだこの季節のわかめは若く、味もやわらか。とはいえ薄い部分も歯ごたえがあります。さすが生！
お次は芯！
芯の切り方は横、斜め、まっすぐ……。それぞれに食感が変わるのでいろいろチャレンジ。
どぶん！ お湯に出会ったその時から緑色に変化！するのがわかります。
ぷるぷるっ。春一番のわかめ！
こんなにおいしい生のわかめ。残念なことに賞味期間はたったの２日間しかありません。
この瞬間、しかも村さんのご好意がなければ味わうことのない貴重品。「食運」という言葉があれば、やまよ、わかめ運はある！ 村さんご馳走さまでした！
このほか味噌汁、酢味噌あえ、茎はたたいてネバネバさせて納豆と混ぜて楽しみました。
Ψ(｀∀´)Ψ
おいしい新・生わかめなのに、名物というのを聞いたことがありません。わかめ産地の方、「産地でしか味わえない これぞホントの新生わかめ」を使って地元でぜひとも名物を作ってほしいものです。
わかめ、ひじきの海藻類は輸入品が急増中。国産が減少している今、日本の海で採れた「新」で「生」のわかめは希少性があると思います。
さて村さんのわかめ。
生わかめでの販売はありませんが、村さんのスタンダード「鳴門漁師のわかめ」はあります。地元のおおさかやさんで売っています。この乾物わかめ、驚く事に１時間水につけてもへたらない。村さんの技術 すごい！
村さんのわかめを販売している「おおさかや」さんは酒販店です。ワインと日本酒、調味料の品揃えが抜群。徳島に行ったらぜひお立寄くださいね。村さんに会える！？かもしれない……。
●おおさかや
〒770-8079 徳島県徳島市八万町大坪３２７−１
TEL:088-668-0920 FAX:088-668-5909
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●現在、村公一さんはわかめを作っておりません。スズキ漁専門の漁師に専念しています。モチロン、おおさかやさんには素晴らしい調味料と日本酒、ワインが今もたっぷり！あります。