新日本酒紀行 地域を醸すもの
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October 11, 2016福岡県・糸島の篤農家の皆さんと、森永一弘蔵元＆末永雅信杜氏
週刊ダイヤモンド・新日本酒紀行 地域を醸すもの
「杜の蔵」さんを紹介しています。
2016年10月15日号
2016年10月15日号
新日本酒紀行
山本洋子
新日本酒紀行
【Number 010】
杜の蔵（MORINOKURA）／福岡県三潴（みづま）町
無農薬の山田錦で醸す純米酒と、飲める料理酒
料理酒は飲む酒とは別と考える人が多い。それはなぜか？ 料理酒は酒販免許がない店でも売れるよう開発され、酒税法対象外にするため、塩などが添加される。酒の原料は「米・米麹」が基本だが、安価を競う料理酒は、うま味調味料や糖類、酸味料等も使われる。飲めると思わないのも当然の味だ。
新日本酒紀行【Number 010】
杜の蔵（MORINOKURA）／福岡県三潴（みづま）町
無農薬の山田錦で醸す純米酒と、飲める料理酒
本文より
料理酒は飲む酒とは別と考える人が多い。それはなぜか？
料理酒は酒販免許がない店でも売れるよう開発され、酒税法対象外にするため、塩などが添加される。
酒の原料は「米・米麹」が基本だが、安価を競う料理酒は、うま味調味料や糖類、酸味料等も使われる。
飲めると思わないのも当然の味だ。
続きは誌面で！
今号は、P65でございます。
杜氏の末永雅信さん。なんと、杜の蔵で代々、４代続く杜氏一家！
同じ蔵で、４代続いて杜氏を務めるというのは、全国でも聞いたことがありません。
とても温厚なお人柄です
等外米の山田錦を四段仕込みで醸して造る「琥珀の料理酒」
お燗して飲むと、これがなんともおいしい。
料理酒も「酒」おいしく飲めて当たり前。飲めないような料理酒では困ります
詳しくは記事をお読みくださいませ！
杜の蔵（MORINOKURA）／福岡県三潴（みづま）町
無農薬の山田錦で醸す純米酒と、飲める料理酒
◎杜の蔵さん↓蔵訪問 blog
2012年４月 RICOH GXRで撮影・杜の蔵さなぼり焼酎
2012年暮れまるごともりのくらの会
2013年4月 純米酒蔵の麹セット
週刊ダイヤモンド・新日本酒紀行 地域を醸すもの「日置桜」
October 7, 2016朝日カルチャー新宿教室「純米酒を識る 日本を味わう」連続講座が終了しました。「一度火入れの熟成感を楽しむ！純米酒ひやおろし大特集」
「ひやおろし」とは、冬に醸造したお酒を一度だけ火入れ（加熱処理）して、タンクのまま、春～夏～秋口まで半年以上貯蔵させ、ボトルに詰めて出荷する酒のことを、昔はいいました。今、どんどん発売が早まり、８月初旬に出荷される「ひやおろし」もあり…。
熟成期間を経て、どのように、お米の酒は変化していくのでしょう？
搾りたての荒い苦味を感じる新酒にはない、おだやかでまるみのあるやさしい味になるといわれています。
とはいえ、最近はオールシーズン製造する四季醸造の蔵が増えました。
また、搾ったらすぐ瓶詰めし、冷蔵貯蔵する蔵も増えています。
昔のようにタンクで寝かして熟成させる蔵は減少。
そんな今だからこそ、「ひやおろし」の面白さとは何か、飲んで考えます。「ひやおろし」だからできる味比べを、９種類のお酒で楽しみました。
そもそも「ひや」で「おろし」ってナニ？
ひ・や・お・ろ・し
そもそも日本酒の種類とは？・・・複雑怪奇！
これほどバラエティに富んでいる酒は世界中でも珍しい☆
日本酒は火入れのタイミングが様々にあること。
「生」とつくお酒には「生酒」「生詰め」「生貯蔵」に「生もと」まで、ありま（生もとを生の酒だと思っている方もたくさん！）
〜そもそも日本酒は、何で加熱するの？〜（通常の酒は２回火入れ＝加熱殺菌）をお伝えしました。
飲み比べたお酒は
●秋田県・雪の茅舎 高橋藤一杜氏（山内杜氏組合・前組合長）が考えるひやおろし VS 同じスペックのタンク貯蔵バージョン
『雪の茅舎 純吟』１６２０円
山田錦/酒こまち55%精米 自社酵母
日本酒度+2 酸度1.7 アルコール16度 瓶貯蔵
『雪の茅舎 純吟ひやおろし』１６２０円
山田錦/酒こまち55%精米 自社酵母
日本酒度+2 酸度1.6 アルコール16度 タンク貯蔵
秋田酒こまち」は、蔵人たちの手によって毎年地元で育てられた新米を使用。麹だけは山田錦！
●秋田県・ゆきの美人 秋田醸造・蔵元杜氏の小林忠彦さんが考えるひやおろし VS スタンダードバージョン。
麹の米違いが、しっかり味わえました！興味深い飲み比べです。
ゆきの美人 純吟 火入れ』１４５８円
山田錦/酒こまち55%精米 14号系酵母
日本酒度+6 酸度1.8 Alc.16度 瓶貯蔵
『ゆきの美人 純吟ひやおろし 愛山麹』１４５８円
愛山/酒こまち55%精米 14号系酵母
日本酒度+5 酸度1.8 Alc.16度 瓶貯蔵
定番の純米吟醸は山田錦麹を使用。「ひやおろし」は麹に「愛山」米を使用。ひと夏を越して、熟成したふくらみがほど良く感じられました。とはいえ、どこまでいっても「ゆき美」はゆき美！
ゆきの美人は全量、びん貯蔵。「ひやおろし」の上槽は4月で、その後、12℃くらいで９月まで貯蔵。愛山は1949年に兵庫県で育成された米。山田と雄町を祖先に品種改良したお米です。
以上、秋田県能代の天洋酒店・浅野 貞博 (Sadahiro Asano)さんからお取り寄せ
そして
●静岡県・開運 杜氏の榛葉農さん＆社長の土井弥市さんが考えるひやおろし VS ひやづめとは？（この商品は、会長の土井清幌さんが発案！）
どちらも「ひや」がつく商品です。その違いとは？これが面白くて、私が毎年、飲み比べている２種類です。熟成感がよくわかります。
ひやおろし、ひやづめともに、麹米・掛米は山田錦の55％を使用。ひやづめは上槽後、２週間くらいで、熱酒機で火入れをして急冷後、瓶詰め。ひやおろしは、本当にタンク貯蔵！
さすがの開運さんのお酒と、毎年うなります。
●静岡県・白隠正宗 高嶋一孝蔵元杜氏が考える ひやおろし VS きもと65%瓶貯蔵とは？
造り自体はまったく同じ仕込み方法の２種類！
造り時期も醸造後半、同時期の酒！どちらも酒米は「誉富士」65%精米で、きもと造り。酵母はNEW5と協会11号を使用。
白隠ファンなら、この飲み比べを是非！
◯ひやおろしは、タンクで火入れ、蔵内10℃で貯蔵。９月に入ってから瓶詰め。原酒のAlc.17度
◯きもと65は、加水し、瓶入れ直後に火入れ。３℃で冷蔵貯蔵して出荷。Alc.15〜16度
ひやで飲み、お燗酒で飲み。
お燗酒がことのほか大好評でした！(^o^)
最後は
●福井県・梵さん
梵 純米吟醸 ひやおろし
兵庫県特A産地区の山田錦と、地元福井県産の五百万石使用。
”ブレンド”して、タンク貯蔵という、深みある独自のひやおろし。
「当蔵は、無添加の純米酒のみを造っている酒蔵です。蔵内の長期熟成酒を含めて、全ての日本酒が純米酒なので”完全純米酒蔵宣言”をしています。当蔵の蔵内平均精米歩合34.5％（H27BY)という、日本でもトップクラスに白く精米されたお米を使って醸造しています。お酒は、すべて長期氷温熟成されてから出荷するという、”本物の旨さ”にこだわっています」というお蔵です。
以上、静岡県沼津の芹澤酒店・芹澤 直茂 (Naoshige Serizawa)さんからお取り寄せしました。
おつまみも、晩夏で初秋！さつまいも蒸し＋フェタチーズオイル漬けひきたて黒胡椒、秋刀魚の塩焼き、ズッキーニの塩麹漬け、黒豆（能代産）、きのこの酒煮、白菜の浅漬けスダチ入り、紫玉ねぎのマリネ、ゴーヤの黒酢漬け、二十世紀梨、プルーン…などなど。
さて、次回は！
●12月「2016年純米酒総決算」
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/681ffbfe-e812-07a5-bf39-5779f3163978
すでに10名が参加決定と伏木さんより。変わり酒、凄い古酒まで面白三昧の会です。
●11月「自然派紅茶を楽しむ 2016年摘みの最高級ダージリン」
マカイバリジャパンのオーガニック紅茶、インドの季節を飲み比べます！Michiko Ishiiさんと。
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/d72bcd6e-72b6-ec47-e7ce-5790271e6480
を企画しています！
週刊ダイヤモンドの連載
「新日本酒紀行 地域を醸すもの」
2016年10月8日号【Number 009】
日置桜（HIOKIZAKURA）／鳥取県青谷町
醸は農なり。残り3センチの美学を貫く
本文より
居酒屋で注文した酒が瓶底近くまで減っていると「失敗した」と思う。すでに劣化して風味がとび、本来の味が消えうせていることが多いからだ。酒は開栓したてに限る……。これが定説。だが、一升瓶の最後こそ、うまい酒があった。米の作り手を銘柄ごとに限定する日置桜の酒だ。
続きは誌面で！
このページだけ購入できます
→ http://mikke.g-search.jp/QDIW/2016/20161008/QDIWDW00389932.html
日置桜の山根さんと知り合って20年以上になります。
強力米復活に奔走したお父様の意思を継ぎ、強力米の栽培、酒造りに力を注いできた山根さん。
その酒「伝承強力」は今や、人気の定番酒になりました。
日置桜の特徴は、ひと銘柄につき、米は一種類、生産者もひとり！
米の個性がよくわかるシングル醸造であること。
写真・右は強力生産者の数馬豊さん。今、数馬さんの無農薬栽培のコシヒカリ玄米を取り寄せして食べてますが、味わい豊かでふっくら、もちっとして美味！ 名人は何を栽培しても上手です
数馬米 六號酵母
日置桜「伝承強力」に関わった人の名前入り
強力＝ごうりき
ですが、ルビの「き」が消えている！？
麹室で蔵元の山根さん。杉材は地元、鳥取の山の杉です。
じつは今年、山根さんが私と同郷の明子さんと結婚。とっても嬉しい。末永くお幸せに♡
週刊ダイヤモンド・新日本酒紀行 地域を醸すもの「雑賀」
October 6, 2016週刊ダイヤモンド・新日本酒紀行 地域を醸すもの
「雑賀」さんを紹介しました。
2016年10月1日号
【Number 008】
雑賀（SAIKA）／和歌山県紀の川市
「より良い酸を、食卓へ」山田錦で醸す最高の酒と酢
「酢」という字は、「酒」から「作る」と書く通り、酒のアルコールを酢酸菌で発酵させてつくる。乳酸発酵、糖化発酵、アルコール発酵に加え、酢酸発酵まで加わるのが酢。日本の発酵の頂点!? かもしれない。市販酢の原料は穀物や果実、醸造方法もさまざま。
【Number 008】
雑賀（SAIKA）和歌山県紀の川市
「より良い酸を、食卓へ」
山田錦で醸す最高の酒と酢
本文より
「酢」という字は、「酒」から「作る」と書く通り、酒のアルコールを酢酸菌で発酵させてつくる。乳酸発酵、糖化発酵、アルコール発酵に加え、酢酸発酵まで加わるのが酢。日本の発酵の頂点!? かもしれない。市販酢の原料は穀物や果実、醸造方法もさまざま。
出来たての酒粕
続きは誌面で！
P135でございます。
酒米農家の藪下さん。雑賀さんの親戚！
九重雑賀さんのHPでも↓紹介が。桂さんありがとう
【日本酒、食酢】『週刊ダイヤモンド』（10月1日号）山本洋子さん連載「新日本酒紀行」に紹介されました！
週刊ダイヤモンド新日本酒紀行「仙禽」
September 27, 2016「仙禽」醸造元せんきんの薄井一樹専務と、真人常務
栃木県さくら市の田圃にて。
この号の週刊ダイヤモンドは「歌舞伎特集」！読み応えがありました。知らないことばかり〜
特集伝統と革新が織り成す魅惑の世界 歌舞伎に誘う
グローバル化が進む昨今、外国人に「日本の文化は？」と尋ねられたら、あなたは何を挙げるだろうか。すし？ 芸者？ いやいやそこは歌舞伎でしょう。何といっても400年間も続き、その素晴らしさは色あせていないばかりか、新たな輝きを放っているからだ。そんな歌舞伎が織り成す魅惑の世界の扉を開けてみよう。
そして連載ページは
http://dw.diamond.ne.jp/articles/-/17991
今号はP109です
新日本酒紀行
【Number 007】
仙禽（SENKIN）／栃木県さくら市
ライバルはgrand vin!? ソムリエ蔵元の原始に戻る酒造り
ナチュール＝自然派を意味する酒。驚くべき甘酸っぱさだが不思議な生命力がある。11代目蔵元・薄井一樹さんが設計する古代製法の酒で、地元米をあえて磨かず、天然酵母で生酛（きもと）造り、かつ木桶仕込みする。「生酛、木桶、樽熟成に可能性がある」と熱く語る。
これから木桶と樽がどんどん増えていくそうです！楽しみです
2015年２月7日の懐かし画像
厳寒の早朝。造り真っ最中の木桶前にて
現在、蔵内がここから進化！
というわけで、これはもう見られないお宝ショット☆
懐かし画像その２
その３
小さく輝く白い粒！！！ 宝石のような
幻の７％精米（いまだ商品化されず。リリースが待ち遠しい）
↓仙禽さんの正面玄関
蔵は栃木名産の大谷石で出来ています。
ブロックひとつが大きい！ということで、横に立ってみました。
大谷石、地震には弱いそうです。
幻のカット
亀ノ尾の田圃でブラザーズをシューティング☆ちょっとモデルポーズ風？
帰りがけ、夕日で逆光のタイミングがきれいでパチリ☆
こちらを誌面で紹介。首元に巻いていたタオルをはずしてもらうのをウッカリ。一樹さんのタオルは体の一部です
「新日本酒紀行 地域を醸すもの」
ドメーヌさくら・雄町と亀ノ尾に酒の運命をかける！仙禽
クラシック仙禽 雄町＆亀ノ尾
裏ラベルには、熱い言葉ぎっしりです！英語と仏語も併記
連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」竹泉・コウノトリ米
September 12, 2016週刊ダイヤモンド●連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」http://dw.diamond.ne.jp/category/sake はP143です。
今号は、田治米 博貴 (Hirotaka Tajime)蔵元が醸す「竹泉・コウノトリ米」について紹介しています。
●新日本酒紀行【Number 006】
竹泉（CHIKUSEN）／兵庫県朝来市
飲めば幸せ？ コウノトリ復帰を願う米の酒
（本文より）
「幸の鳥」コウノトリは、吉兆の鳥。赤ん坊を運んでくるという伝説もある。日本最大の野鳥で背丈は人より少し低いが、翼を広げると2メートルを超える。江戸時代まで全国にいたものの、乱獲と環境悪化により、昭和40年代に野生種は絶滅。最後の1羽が生息していた兵庫県豊岡市は、その後野生コウノトリ復帰活動をスタートした。http://dw.diamond.ne.jp/articles/-/17920