日本酒
« Previous Entries Next Entries »OJC地域食材と純米酒vol.12「魚醤」を開催しました
November 24, 20162016年11月21日（月曜）19時〜OnJapanCafe 地域食材と純米酒vol.12「魚醤」を開催しました！ 全国各地の魚醤と、海外品も合わせて20種類以上の魚醤をティスティング。
そして、その魚醤を使った酒肴を皆さんに盛りだくさんに味わってもらいました。ニッポンの高品質の魚醤！可能性は大きい！深い！広い！ そして、日本近海の魚介類を活かした魚醤は、食料自給率的にも意味があるのです。
日本の出汁は世界最速の味ベース！
コンソメは、生肉や骨、野菜を長時間加熱し、こして作ります。ですが、日本の出汁は、加工に長時間かけてあり、台所では短時間でOK！かつお節、昆布、煮干は、乾燥・燻煙・カビ付けの工程を経た加工品。乾物として流通、長期保存も可。
◎代表的なうま味成分
グルタミン酸＝昆布、干海老、干貝柱、パルメジャーノ・レッジャーノ、緑茶、白菜、トマト、玉ねぎ
イノシン酸 ＝煮干、かつお節、鯖、肉
グアニル酸＝干椎茸、キノコ類
コハク酸＝アサリ、ハマグリなど貝類
◎うま味成分は２つ合わせると相乗効果でうま味倍増！
かつお節（イノシン酸）×昆布（グルタミン酸）
肉（イノシン酸）×玉ねぎ（グルタミン酸）×トマト（グルタミン酸）
↑という「うま味」の世界
ではなぜ、今、魚醤なのか？
魚醤には、うま味成分のグルタミン酸がたっぷり！！！
強力なうま味の素。しかも、すでに液状になったうま味のエッセンス。出汁をとる時間はまったく不要！キャップ開ければ、即OK! これは便利。しかも日本の近海でとれた魚介類が原材料。
魚醤は、東南アジアでは、今も大定番の調味料です。ナンプラー、ヌックマム
うまみのことはこちらに詳しく→ UMAMI
↑photo by むらかみかつみさん
今、魚醤の作り方は、いろいろあります
●塩と魚だけ
●塩と魚と米麹
●塩と魚とタンパク分解酵素
そのほかに、白神こだま酵母を添加することも
・
最初にお出ししたのは
「しょっつる焼きむすび」
秋田県総合食品研究センター・尾張かおるさんのおすすめ
「手のひらにごま油を塗って、おにぎりを結び、一回焼いてから、しょっつるを醤油のようにまぶしてもう一度焼くと！うんまいデス！」
尾張さんの使い方の極意＝「しょっつるは隠し味」
「匂いを感じるほど入れるのではなく、香りがわからない程度の量でおいしくなります。アクアパッツァにタラーリ。翌日食べるヅケ魚の、漬け汁にたらりで極上のうまみに」
・
写真が撮れなかったので、皆さんの投稿をシェア〜
◎稲浪理恵さんのブログより↓
魚の旨みで出汁いらず、魚醤×純米酒の会に参加してきました
（以下、コピペ。写真は抜粋。ブログをどうぞ〜）
酒食ジャーナリストの山本洋子さんによる、地域食材と純米酒のイベント。今回のテーマは魚醤です。
魚醤というと思い浮かぶのがしょっつる、いしる、そしてナンプラー、ニョクマムですよね。確かイタリアにもあったと思いますし、世界中で昔から作られている人類の知恵です。
っと同時に、、、はじめて食べた人ってかなり度胸あると思います。
なにせ発酵がすすんでどろどろになった液体をこしたものですからね。。。
本来、魚醤は魚と塩だけで作られているんですって。水入れないんですよ！
発酵、分解され、目玉と骨以外は液体になってしまうんだそう。塩辛をさらに発酵させ、こしたものが魚醤。うーん、、、最後は地に返る生命の不思議、っというのと、それでいても骨はまだしも目玉も残るのねと驚嘆。
うまみ成分も濃いし、アミノ酸もたっぷり。それは美味しいあかしでもあるけれども、美容、健康にも酔いあかしなのよね～。魚醤というとマニアックな調味料の印象があるかもしれませんが、魚の旨みをこれ一本でだせるので、出汁いらず。むしろ忙しい人向き、料理下手な人向きの調味料と思うのです。
兎にも角にも、ブラインド魚醤選手権。
魚醤をなめて、その材料となった魚介類をあててみよう～。
材料は、はたはた、いか、いわし、さんま、たい、えび、あゆ、まぐろ、そして特別ゲストで醤油。まあ醤油はわかるのと、海老とイカが個性強くて分かりやすく。。。
うーん、舐めれば舐めるほどわからなくなってきます。
はたはた、いか、えび、醤油はすぐわかったのですが、、、一番瞑想、かつ迷走したのが、、、秋刀魚様と鰯。。。Cがよく出会う魚醤の感じがし、Dは、、、ちょっと脂っこくて生臭かった。。。で、よく考えれば脂のってるからDが秋刀魚様なのだけれども。。。とほほ。。。
っと利きしょっつるで迷走しつつも、
ぷりっぷりぶりこたっぷりの汁に悶絶。
春菊とパクチーサラダに魚醤。
パクチーブームですものね。わたくしもパクチーとあちらで一品作ってみようと思っておりますの。ぐふふ。
こちらは大人気、山本友文さんの白瀑とマリアージュでした。
カマンベール×夏田冬蔵
天の戸×きりぼし大根サラダもたまりませんでした。涎。
鯖の鮪魚醤焼きに悶絶。
で、目の前の方が、、、鯖の皮を残していらっしゃり。う、うおー！わたくしにそれをくださいと、喉から手がでる思い、かつ、ずっとがん見でした。。。
そこはそれ。
10年熟成のしょっつるをいただいたり、天の戸燗、醸し人九平次の燗酒、火と月の間にをいただきつつ、
のどぐろ様干物の魚醤焼きはなんと一人一尾！
きゃー！
じゅわ～
じゅわ～
さすがののどぐろ様の脂ののり具合でした。天の戸燗と合わせてぐびぐび。
他、秋田八森のしょっつるもいただいたのですが、それがまろやかでなんとも美味しかった！秋田に行ったら買わねば。
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1202/otakara.html
こちらお勧めです！右の方がいかにも魚醤！っというくせがなく、とてもエレガントで使いやすいですよ。
日本酒だけではなく、魚醤にも速醸があるそうです。通常数か月かかる魚醤が、なんと、、、驚きの４日ほどでできてしまうとか。。。う、うーん。
日本酒の速醸は好きなものもありますが、こちらは独特の感じがあり、ちょっと苦手。
杉錦の燗も良く、しこたま飲んだところで、、、利き魚醤の結果発表。
なんと、わたくしが一位でした。持ってる女はここが違う！
まあ、、、９問中５個しかあたらず、さらに秋刀魚様と鰯を間違えたのですけれどもね。。。
兎にも角にも、「いしる」と「いしり」の違いも知ることができる、いつものことながら気づきが多い素敵な会でした。
いしりが材料が烏賊、いしるが鰯なのだそうです。ただ、ごっちゃにしてしまっているところもあるそうな。
いや～ほんと、出汁いらずで色いろ味が決まる魔法の調味料、魚醤。
ぜひ、さしすせそだけではなく、がきぐげぎょしょう！
「魚の旨みで出汁いらず、魚醤×純米酒の会に参加してきました」
酒食ジャーナリストの山本洋子さんによる、地域食材と純米酒のイベント。今回のテーマは魚醤です。魚醤というと思い浮かぶのがしょっつる、いしる、そしてナンプラー、ニョクマムですよね。確かイタリアにもあったと思いますし、世界中で昔から作られている人類の知恵です。
っと同時に、、、はじめて食べた人ってかなり度胸あると思います。なにせ発酵がすすんでどろどろになった液体をこしたものですからね。。。本来、魚醤は魚と塩だけで作られているんですって。水入れないんですよ！発酵、分解され、目玉と骨以外は液体になってしまうんだそう。塩辛をさらに発酵させ、こしたものが魚醤。うーん、、、最後は地に返る生命の不思議、っというのと、それでいても骨はまだしも目玉も残るのねと驚嘆。うまみ成分も濃いし、アミノ酸もたっぷり。それは美味しいあかしでもあるけれども、美容、健康にも酔いあかしなのよね～。魚醤というとマニアックな調味料の印象があるかもしれませんが、魚の旨みをこれ一本でだせるので、出汁いらず。むしろ忙しい人向き、料理下手な人向きの調味料と思うのです。兎にも角にも、ブラインド魚醤選手権。魚醤をなめて、その材料となった魚介類をあててみよう～。材料は、はたはた、いか、いわし、さんま、たい、えび、あゆ、まぐろ、そして特別ゲストで醤油。まあ醤油はわかるのと、海老とイカが個性強くて分かりやすく。。。うーん、舐めれば舐めるほどわからなくなってきます。はたはた、いか、えび、醤油はすぐわかったのですが、、、一番瞑想、かつ迷走したのが、、、秋刀魚様と鰯。。。Cがよく出会う魚醤の感じがし、Dは、、、ちょっと脂っこくて生臭かった。。。で、よく考えれば脂のってるからDが秋刀魚様なのだけれども。。。とほほ。。。っと利きしょっつるで迷走しつつも、ぷりっぷりぶりこたっぷりの汁に悶絶。春菊とパクチーサラダに魚醤。パクチーブームですものね。わたくしもパクチーとあちらで一品作ってみようと思っておりますの。ぐふふ。こちらは大人気、山本友文さんの白瀑とマリアージュでした。カマンベール×夏田冬蔵、天の戸×きりぼし大根サラダもたまりませんでした。涎。鯖の鮪魚醤焼きに悶絶。で、目の前の方が、、、鯖の皮を残していらっしゃり。う、うおー！わたくしにそれをくださいと、喉から手がでる思い、かつ、ずっとがん見でした。。。そこはそれ。１０年熟成のしょっつるをいただいたり、天の戸燗、醸し人九平次の燗酒、火と月の間にをいただきつつ、のどぐろ様干物の魚醤焼きはなんと一人一尾！きゃー！じゅわ～じゅわ～さすがののどぐろ様の脂ののり具合でした。天の戸燗と合わせてぐびぐび。他、秋田八森のしょっつるもいただいたのですが、それがまろやかでなんとも美味しかった！秋田に行ったら買わねば。http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1202/otakara.htmlこちらお勧めです！右の方がいかにも魚醤！っというくせがなく、とてもエレガントで使いやすいですよ。日本酒だけではなく、魚醤にも速醸があるそうです。通常数か月かかる魚醤が、なんと、、、驚きの４日ほどでできてしまうとか。。。う、うーん。日本酒の速醸は好きなものもありますが、こちらは独特の感じがあり、ちょっと苦手。杉錦の燗も良く、しこたま飲んだところで、、、利き魚醤の結果発表。なんと、わたくしが一位でした。持ってる女はここが違う！まあ、、、９問中５個しかあたらず、さらに秋刀魚様と鰯を間違えたのですけれどもね。。。兎にも角にも、「いしる」と「いしり」の違いも知ることができる、いつものことながら気づきが多い素敵な会でした。
いしりが材料が烏賊、いしるが鰯なのだそうです。ただ、ごっちゃにしてしまっているところもあるそうな。いや～ほんと、出汁いらずで色いろ味が決まる魔法の調味料、魚醤。
ぜひ、さしすせそだけではなく、がきぐげぎょしょう！酒食ジャーナリストの山本洋子さんによる、地域食材と純米酒のイベント。今回のテーマは魚醤です。
・
◎金丸裕子さんのfacebookコメントより↓(^.^)
地域食材×純米酒×山本洋子さんVol.12＠ On Japan CAFE。今回のテーマは「魚醤」。
[...]
松田美智子料理教室work shop class 〜迎春のための日本酒と手作りの酒の肴〜
November 17, 20162016年は松田美智子料理教室work shop classの日本酒クラスを担当しました。
毎回、季節のテーマに合わせ、おしゃれな酒肴が登場！
（きっと私が１番ワクワクしていたと思います！）
本年度のセミナーはすべて終了しましたが、特別編が12月に１回だけあります。
お土産付きで、あの新酒＆お屠蘇酒付き。
残席わずかですが、お申込みはお教室まで
〜迎春のための日本酒と手作りの酒の肴〜
日時：2016年12月11日（日）15：00～
場所：松田美智子料理教室
講師：山本洋子
◎日本酒ワークショップ
山本流美味しいお屠蘇、新春にふさわしいスパークリングの日本酒、おせちにも合うライトな新酒をご紹介いたします。松田からは松田流ごまめ・ゆず大根・干し柿と青カビチーズ・冬の珍味を新春の酒の肴として日本酒に合わせてご用意をいたします。
定員：10名／受講料 ￥13,000（税込）
定員になり次第締め切り
●松田美智子料理教室
TEL 03-3797-4095 FAX 03-3797-4096
〒150-0011 東京都渋谷区東3-9-12 3F
E-MAIL m-selection@m.email.ne.jp
アクセス
JR恵比寿駅から徒歩5分
http://www.m-cooking.com/cookingclass/
2016年は松田美智子料理教室work shop classの日本酒クラスを担当しました。
毎回、季節のテーマに合わせ、おしゃれな酒肴が登場！（きっと私が１番ワクワクしていたと思います）
本年度のセミナーはすべて終了しましたが、特別編が12月に１回だけあります。
お土産付きで、あの新酒＆お屠蘇酒付き。
残席わずかですが、お申込みはお教室まで
日本酒ワークショップ
〜迎春のための日本酒と手作りの酒の肴〜
日時：2016年12月11日（日）15：00～
場所：松田美智子料理教室
講師：山本洋子
山本流美味しいお屠蘇、新春にふさわしいスパークリングの日本酒、おせちにも合うライトな新酒をご紹介いたします。松田からは松田流ごまめ・ゆず大根・干し柿と青カビチーズ・冬の珍味を新春の酒の肴として日本酒に合わせてご用意をいたします。
定員：10名／受講料 ￥13,000（税込）
定員になり次第締め切り
●松田美智子料理教室
TEL 03-3797-4095 FAX 03-3797-4096
〒150-0011 東京都渋谷区東3-9-12 3F
E-MAIL m-selection@m.email.ne.jp
アクセス JR恵比寿駅から徒歩5分
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12月1日・sake2020オープンサロン開催
November 16, 201612月1日、sake2020がオープンサロンを開催！今回は英語onlyで海外の方向けです。ジョン・ゴントナーさんに、木戸泉から蔵元とジャスティンさんが参加！ 日本酒のこと、わかりやすく楽しく！学べます。めったにない豪華キャストで、しかもリーズナブル価格！ 日本酒に興味がある英語圏の方に、ぜひ教えてあげてください。会場は今田 周三さんが館長をつとめる日本の酒情報館 Japan Sake & Shochu Information Centerです。
詳細は↓こちらを
http://ptix.co/2fTTGrK
Sake Salon
To enjoy sake world with sake lovers
Sake2020 Project will start an open salon for those who are interested in sake.
The salon will be open basically once a month at the newly opened JSS Information Center in Toranomon（虎ノ門）with topics which will attract your interests.
Let’s join us [...]
日本酒がおいしくなった理由、構造変化の5大要因
November 14, 2016日本酒がおいしくなった理由、構造変化の5大要因
「週刊ダイヤモンド」2014年11月1日号特集「世界が認めたニッポンの酒」より
編集担当の清水量介さんに聞いたら、以前、取材協力した特集が「特集セレクション」というコーナーで今朝、紹介されたようです。週刊誌の記事ですが、いい記事はこうしてまた読んでもらえるということ。さすが清水さんの企画！嬉しいですね
・
「日本酒を飲むことで日本の米作り、農業に貢献できる」と説くのは、酒食ジャーナリストの山本洋子さんだ。
続きはこちらから↓
http://diamond.jp/articles/-/106392
お写真も清水さんに許可得て、拝借！
↑「而今」を造る大西社長は39歳で注目の蔵元。甘みも香りもあるが、透明感があり、現代的な酒だ Photo by Ryosuke Shimizu
編集の清水さんは写真も上手！
↑NEXT5のメンバー。左から「山本」を造る山本友文社長、「春霞」の栗林直章社長、「新政」の佐藤祐輔社長、「ゆきの美人」の小林忠彦社長、「一白水成」の渡邉康衛社長 Photo by Ryosuke Shimizu
本日、UPされたダイヤモンド・オンラインは、外務省が英訳して、海外に紹介しているサイトもあると清水さんから連絡ありました！英語圏の方、こちらをご覧くださいませ↓
詳細はこちら↓
http://www.japanpolicyforum.jp/archives/culture/pt20150522183252.html
私の発言の英訳部分↓
Sake has always been a part of Japanese culture. It is closely linked with regional environments and agriculture. “By drinking sake, you can contribute to Japanese rice cultivation and agriculture,” explains alcohol and food journalist Yamamoto Yoko. While the rice acreage reduction policy will be [...]
11月21日開催「地域食材×純米酒 Vol.12 魚醤」満員御礼
November 11, 2016Vol.12は 魚醤＝しょっつるに決定！
テーマは地域活性の目玉になるか？「日本全国の魚醤＝しょっつる」大特集！
イワシ、イカだけに限らず、ハタハタ、サケ、サンマ、アユ、マグロ、ブリ、または魚ミックスなど、様々な魚たちが、全国各地で「魚醤」に加工されています。この魚醤、大豆を一切使わないので、大豆アレルギーの人にも安心して使える醤油、グルテンフリー醤油としても見直されています。
しかも！
魚醤に使う魚は、国産100％です。原材料は、魚と塩、あとは時間だけ！（一部、残念ながら、添加物、人工的なアミノ酸混入製品もありますが…）
誠実な魚醤を作る、秋田のしょっつるの老舗、諸井醸造所さんのしょっつるをはじめ、各地から逸品を取り寄せます。
漁師のかあちゃんグループひより会の皆さんに話しを聞いたとき「昭和の初期まで、この地では醤油は使わず、すべて自家製のしょっつるだった」と。じつは醤油の歴史は近年。
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1202/otakara.html
いつの頃から調味料は作るから、買うものになってしまったのでしょう。
というわけで、
各地の様々な魚を使った魚醤たち！
その真の実力を味わい確かめてみましょう。
次回は「魚醤＝しょっつる大特集」
ティスティング大会も開催！
「この魚醤の魚はなあに？」クイズです。
というわけで、全国から取り寄せる魚醤コレクション！
それを使ったおつまみも登場。
いくらでもお酒が飲めそうです！（笑）
内容
◎魚醤ティステイング
◎それぞれの魚醤を使って豆腐やかまぼこを食べてみたら…
◎魚醤を使った酒のつまみ各種。ひより会さんに教わった、魚醤をイカに塗って焼く。魚醤でシンプル鍋など。
◎それに合う、その地域の純米酒各種。
◎あの！魚醤のお土産つき
■ 言語： 日本語
■定員： 16名（先着順）
■ 参加費: お一人様 6,000円
■申し込みは、以下URLからお願いします。
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20161121yokoyamamoto/?lang=ja
https://www.facebook.com/events/320459101643746/
OnJapan CAFÉ「地域食材×純米酒×山本洋子 Vol.12 魚醤＝しょっつる」11月21日（月）19時~21時
満員御礼！本日から、キャンセル待ち受付中です。
というわけで、Vol.12のテーマは 魚醤＝しょっつる！
地域活性の目玉になるか？「日本全国の魚醤＝しょっつる」大特集！
ハタハタ、イワシ、イカだけに限らず、サケ、サンマ、アユ、マグロ、ブリ、または魚ミックスなど、様々な魚たちが、全国各地で「魚醤」に加工されています。
この魚醤、小麦と大豆を一切使わないので、小麦＆大豆アレルギーの人にも安心して使える醤油として注目も。最近では、グルテンフリー醤油として見直されています。
しかも！
魚醤に使う魚は、国産100％。原材料は、魚と塩、あとは時間だけ！（一部、残念ながら、添加物、人工的なアミノ酸混入製品もありますが…）
誠実な魚醤を作る、秋田のしょっつるの老舗、諸井醸造所さんのしょっつるをはじめ、各地から（一部、参考のために海外品も）逸品を取り寄せます。
漁師のかあちゃんグループひより会の皆さんに話しを聞いたとき「昭和の初期まで、この地では醤油は使わず、すべて自家製のしょっつるだった」と。じつは醤油の歴史は近年。
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1202/otakara.html
いつの頃から調味料は作るから、買うものになってしまったのでしょう。
というわけで、
各地の様々な魚を使った魚醤たち！
その真の実力を味わい確かめてみましょう。
「魚醤＝しょっつる大特集」ティスティング大会も開催！
「この魚醤の魚はなあに？」クイズ。
全国と海外から取り寄せる魚醤コレクション！
それを使ったおつまみも登場。
いくらでもお酒が飲めそうです！（笑）
内容
◎魚醤ティステイング 10年熟成しょっつるも登場
◎それぞれの魚醤を使って豆腐やかまぼこを食べてみたら…
◎魚醤を使った酒のつまみ各種。ひより会さんに教わった、魚醤をイカに塗って焼く。魚醤でシンプル鍋など。
◎それに合う、その地域の純米酒各種
◎あの！魚醤のお土産つき
https://www.facebook.com/events/320459101643746/
■言語： 日本語
■定員： 16名（先着順）
■ 参加費: お一人様 6,000円
■申し込みは、以下URLからお願いします。
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20161121yokoyamamoto/?lang=ja
「山中酒の店 酒の本」発売
November 7, 2016大阪の山中酒の店・社長、山中基康さんが、ドドーンと表紙に！
「山中酒の店 酒の本」を書店で発見！
即、連れて帰りました
帯の説明書きには
〜”日本酒の殿堂”の名物店主が教える本当にうまい酒と肴〜とあります。
ここで、どれだけの学びをいただいたことか。
本には白隠正宗・高嶋 一孝さんが提唱する「蒸し燗酒」の事も。
お酒はもちろんのこと、酒器もいろいろ揃っており、おいしく飲めるノウハウがいっぱいです。なにしろ飲める場を併設しているのが強みです！
温厚で面白い（笑）おいしいものが大好きな山中さん。
人育ても素晴らしく、ここから何人も卒業していきました。
それぞれがいい形で、日本酒が飲める飲食店を開いています。
大阪の山中酒の店・社長、山中 基康 (山中基康)さんが、ドドーンと表紙になった「山中酒の店 酒の本」を書店で発見！ 即、連れて帰りました＼(^o^)／http://www.yosensha.co.jp/book/b250377.html
”日本酒の殿堂”の名物主人が教える本当にうまい酒と肴と説明書きより。
山中さんのウォークイン冷蔵庫は圧巻です！
本当に、ここで、どれだけの学びをいただいたことか。温厚で面白い（笑）おいしいものが大好きな山中さん。人育ても素晴らしい。
高嶋 一孝 (Kazutaka Takashima)さんの「蒸し燗酒」の事も書いてあります！… もっと見るー 友達: 山中 基康
◎2010年５月のBLOG・山中酒の店訪問記
その１http://www.yohkoyama.com/archives/18804
その２http://www.yohkoyama.com/archives/18927
その３http://www.yohkoyama.com/archives/18966
・
素晴らしいのは、酒の品質管理！
ウォークイン冷蔵庫を完備
山中さんのウォークイン冷蔵庫内！
圧巻です。
山中酒の店 酒の本
ネットショップもありますが、リアル店舗は楽しいですよ。
ワクワク・ドキドキWORLD
●山中酒の店
〒556-0015 大阪府大阪市浪速区敷津西1-10-19
TEL：06-6631-3959 FAX：06-6644-1695
月〜金｜10:00〜19：00
土・祝｜10:00〜18:00
日曜休み
秋田県湯沢市・種苗交換会2016「秋田酒米フォーラムinゆざわ」
November 2, 201610月31日。秋田県湯沢市は気温５℃と寒く、身が引き締まる感じで「秋田酒米フォーラムinゆざわ」へ。
講演とパネルディスカッションのコーディネーターを仰せつかりました。会場は湯沢グランドホテル
酒類総合研究所主任研究員・奥田将生先生が前半を
翌日の秋田さきがけ新報（後述します）
朝10時〜湯沢市酒米研究会・高橋興志幸会長の挨拶でスタート。研究会は65年もの歴史があるそうです。パネル登壇メンバー＋αで「湯沢の酒米の現状、そして湯沢の酒米に期待するものは何か」熱い打ち合わせを
撮影by 隣の席の大井さん
始まる前に記念撮影 どんだけ重ね着しているのワタシ
昼食の部屋。ふすまに描かれた秋田蕗、爽やかモダンです。
セミナー開始！
そして、続き
「秋田酒米フォーラムinゆざわ」パネルディスカッション
パネラー 大井建史さん（秋田県酒造協同組合・原料米対策委員長、天寿酒造（株）社長）パネラー 湯沢市酒米研究会 会長 高橋興志幸さんパネラー 千葉県・鍋店（株）製造部長の宮野明夫さんパネラー 酒類総合研究所主任研究員 奥田将生さんパネラー 秋田の日本酒で乾杯モデル 久杉香菜さん
コーディネーター 山本洋子
私の席からパチリ☆
翌日の秋田さきがけ新報の３面に掲載されました。
記事より
第１３９回県種苗交換会（ＪＡ秋田中央会主催、湯沢市協賛会協賛）は第３日の３１日、同市の湯沢グランドホテルで秋田酒米フォーラムを開いた。専門家らによる講演とパネルディスカッションを通し、今後の酒米生産の在り方を探った。湯沢市酒米研究会（高橋與志幸会長、２４６人）の主催。 日本酒に関する著作がある酒食ジャーナリストの山本洋子さん（東京都）が講演し、酒米の差別化に向け、多くの県で新品種の開発や無農薬栽培の動きが出始めていることを紹介。「ワインと同じように、原料の種類や産地の違いは必ず日本酒に表れる。秋田は自然の豊かさやオリジナル品種の秋田酒こまちをもっとＰＲすべきだ」と述べた。続きはwebで
会場隣では「酒EXPO in湯沢」と「酒屋唄と民謡の夕べ」も同時開催。
終了後、酒EXPO in湯沢で秋田の美酒ティスティング！
湯沢市長の齊藤光喜さんと。有吉佐和子さん著の「複合汚染」を読んで玄米食を実践。「一日一合純米酒を市の条例に」と、おっしゃってくださいました
総務省から出向中の藤井延之副市長。ラップ副市長で有名
◎記事「湯沢市キャリア官僚の副市長がラップでＰＲ 動画で熱唱」
「俺は湯沢副市長、あばよ総務省」エリート副市長が今年もラップ熱唱
●youtube 2015湯沢ストリート村 〜秋田県湯沢市副市長ラップ〜
2016年版は、〜斉藤光喜市長（70）も「友情出演」。若い頃に流行したというツイスト風の踊りを市長室で披露しながらラップを熱唱〜↓
●youtube 秋田県湯沢市 副市長ラップ2016 「湯沢ストリート ブラッ!! 改」
秋田市の日本酒の聖地！永楽食堂
November 1, 201620151028金曜日 エイヤッと秋田入り！飛行機遅れて到着ずれて、あわてて目指したのは秋田の「つくしの◯」とも言われる、日本酒の聖地！永楽食堂さんGO☆
木川 伸一さんに予約してもらいました(^.^)
田村 一さん（頭サッパリくん）も顔見せてくれてありがとう！
こちらの魅力は「きき酒３種800円」膨大なメニューからどれを頼んでもOK！新政３種（勢揃い＋頒布会まである）、白瀑３種（白山本、純米大吟、黒山本）、ほかほか、天の戸、やまとしずくのTypeK、まんさくの花・亀の尾、喜三郎の酒、千代翠のSP、翠玉・蘭玉・花むら、秀吉のりゅうばん、出羽桜、不動、比良松。一白水成、寫楽！ 高清水の本醸造のお燗酒。天の戸・じゃごたろのお燗酒 and more
そして、酒肴も各種！ せっかく秋田にきたので、しょっつる鍋に、きりたんぽ鍋。
最後に以前から気になっていた「食堂」メニューも見たくなり、オムライスとあんかけ焼きそばまでオーダー。
いやもう、見た！食べた！飲んだ！ 面白い！ボリューム満点！お母さんと息子さんの人柄抜群！しかも、これだけ飲んで食べてひとり5,000円
最後、こんなに注文して大丈夫？というお母さんから心配そうな忠告もあり、炭水化物１点取り消して正解でした（笑）というほどの永楽の食堂力・大満喫Night☆
木川さんラストまでありがとうございました＼(^o^)／
まだお腹いっぱいです（爆）
20151028金曜日 エイヤッと秋田入り！飛行機遅れて到着ずれて、大慌てで目指したのは秋田版「つくしの◯」と称される、日本酒の聖地！永楽食堂さん。
大人気のお店で、予約困難（決して高飛車ではありません。ただ人気すぎるのです）。
土崎在住の建築家・木川伸一さんに予約をお願いし、市内在住の陶芸家・田村 一さん（頭サッパリくん）も顔見せてくれました
永楽食堂の魅力は、膨大な日本酒の品揃えです。しかも！「きき酒３種800円」というリーズナブルな設定があり、全メニューからどれを頼んでもOKなのです！ 値段の高い純米大吟醸もスパークリングも。
↑皆さん、楽しく迷い中！
例えば、新政３種（勢揃い＋頒布会まで）、白瀑３種（白山本、純米大吟、黒山本）などなど。
飲み比べて楽しみたい天の戸はじめ、やまとしずくTypeK、まんさくの花・亀の尾、喜三郎の酒、千代緑のSP、両関の翠玉・蘭玉・花むら、秀吉りゅうばん、出羽桜、不動、比良松。一白水成、寫楽、萩の鶴のメガネ酒まであります！そして、昔から変わらないという高清水の本醸造お燗酒にもトライ。お燗酒は天の戸・じゃごたろも注文 and more more
そして、酒肴も各種お願いしました。
ハタハタがこんな姿に！
せっかく秋田にきたので、しょっつる鍋に、きりたんぽ鍋も。
秋田はセリがウマシ！
セリが根ごと、それはきれいに販売しているのも秋田県の特徴。ついでに言うとクレソンも美味！
今回は、嬉しさのあまり、最後に以前から気になっていた「食堂」メニューにも挑戦。
オムライスとあんかけ焼きそばまでオーダーするという。
ものすごいボリューム！
食堂ということをウッカリしておりました。
いやもう、見た！食べた！飲んだ！ 面白い！ボリューム満点！お母さんと息子さんの人柄抜群！しかも、これだけ飲んで食べてひとり5,000円
最後、こんなに注文して大丈夫？というお母さんから忠告があり、炭水化物１点取り消しました（正解でした（笑））永楽の食堂力・大満喫Nightに☆
木川さんラストまでありがとうございました＼(^o^)／翌朝まで、お腹いっぱいでした（爆）
値段が良心的な永楽食堂の壁面は酒リスト。きき酒３種800円はホントに良心的で嬉しい。
いろいろな今の酒を知りたい人にピッタリです。右半分が秋田の酒。左が他県の酒です。
お品書き黒板を撮り忘れました〜。そちらもそそられるメニューが満載です。
日本酒を健康的に飲む！おつまみは径山寺味噌
October 25, 201610月20日ハツラツ女子（＋ひとりメンズ）と健康的に日本酒を楽しむ定例会です。
バリバリ仕事をこなす頼もしい女子たちと、今、気になる日本酒と発酵つまみを楽しむことが会の趣旨。以前、玄米や海藻の話しをしたところ、さっそく試して調子がよくなった人も そこで会の名が「日本酒を健康的に飲む会」に。
今回の目玉は、旬のサツマイモは勿論のこと（ただ今、サツマイモの神様が降臨中！笑）
そして、発酵には発酵というわけで
堀河屋野村さんの径山寺（きんざんじ）味噌、出来立てと、１年物の食べ比べ
HPより↓写真と説明文を拝借
徑山寺味噌【新もの】 徑山寺味噌【一年もの】
〜堀河屋野村さんの径山寺味噌とは〜
◇堀河屋の「徑山寺味噌」は、鎌倉時代より300年以上に渡り受け継いだ伝統製法でつくられた
新鮮な地元産夏野菜がごろごろ入った「おかず味噌」です。
◇材料は、北海道産大豆・国産はだか麦、米、
夏に収穫した新鮮な地元産夏野菜 「瓜・茄子・紫蘇・生姜」を使用しています。
※当蔵の徑山寺味噌は、地場の夏野菜が取れる夏場（6月〜8月）にしか仕込みません。
また、仕込後、温度を調整したり、化学的なもので発酵を調整したりは当然していない、
いわゆる「天然醸造」の食べ物です。
よって、食べて頂くシーズンによって、味わいが微妙に異なります。
毎年、10月〜12月は、
その年の夏に仕込んだ【新もの】
前年の夏に仕込んだ【一年もの】
を両方お楽しみいただけます。
味の特徴としましては、
【新もの】・・・米、大豆の麹の甘さ、瑞々しい夏野菜のフレッシュ感をお楽しみ頂けます。
【一年もの】・・・熟成香のしっかりしたお味に仕上がっております。
日本の四季が産み出したお味の違いを、ぜひお楽しみください。
◇堀河屋の「徑山寺味噌」は、鎌倉時代より300年以上に渡り受け継いだ伝統製法でつくられた
新鮮な地元産夏野菜がごろごろ入った「おかず味噌」
◇材料は、北海道産大豆・国産はだか麦、米、
夏に収穫した新鮮な地元産夏野菜 「瓜・茄子・紫蘇・生姜」
※当蔵の徑山寺味噌は、地場の夏野菜が取れる夏場（6月〜8月）にしか仕込みません。
また、仕込後、温度を調整したり、化学的なもので発酵を調整したりは当然していない、いわゆる「天然醸造」の食べ物です。
よって、食べて頂くシーズンによって、味わいが微妙に異なります。毎年、10月〜12月は、
その年の夏に仕込んだ【新もの】、前年の夏に仕込んだ【一年もの】を両方お楽しみいただけます。
味の特徴としましては、
【新もの】・・・米、大豆の麹の甘さ、瑞々しい夏野菜のフレッシュ感をお楽しみ頂けます。
【一年もの】・・・熟成香のしっかりしたお味に仕上がっております。
日本の四季が産み出したお味の違いを、ぜひお楽しみください。
三之助豆腐や、姫きゅうりに添えて、新旧、食べ比べました。
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思いますに、チーズには詳しくても、径山寺味噌のことを知らない人多し！素晴らしい日本の発酵文化、知らないとモッタイナイ（何しろお酒をおいしくしてくれる〜）というわけでお取り寄せしたのです。
径山寺味噌のおすすめの食べ方
そのままは勿論、豆腐に野菜につけてよしですが！
◎納豆に醤油や味噌の代わりに入れると超絶美味☆
納豆のコクと相まって、最高に美味！これと玄米ごはんがあれば悶絶です（自分）
◎ 「なまり節をほぐして、金山寺みそとあえる」
↑こちら高嶋酒造・高嶋 一孝さんのお祖母様レシピ。最高の酒のつまみになります。
〜この日のお酒ラインナップ〜
◎冷酒で
秋田・ゆきの美人（天洋酒店）
秋田・山本（天洋酒店）
福島・寫楽（酒舗まさるや）
山形・山川光男2016あき （酒舗まさるや）
青森・田酒 山廃（酒舗まさるや）
静岡・開運ひやおろし（蔵家）
静岡・開運ひやづめ（丸茂芹澤酒店）
富山・満寿泉
◎お燗酒で
静岡・杉錦 八十八（杉井酒造）・blog八十八の仕込み
鳥取・日置桜強力（山中酒の店）
福岡・三井の寿 穀良都（こくりょうみやこ）
ほか
◯おつまみ
富山・河内屋の鮨蒲（うに、蟹）、昆布巻きかまぼこ
大根とスダチの酒塩麹漬け
秋田県が誇るスモークたくあん・いぶりがっこの極薄切り。挽きたての粗挽き黒胡椒ゴリゴリとorganicオリーブオイルで
写真はないけど、海藻や鯛の汁など
デザートに、町田の蔵家さんで取扱い中の「ゑくぼの絶品チーズケーキ」
「うわ〜食べてみたかったんです！」という人も。お酒にあう濃厚チーズケーキ。限定入荷で、すぐ売り切れるため、あったらラッキー☆
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こうして、お米の酒を囲んで、地域の発酵食をつまんでいると、話しがつきません！
みんなよりちょいと長く生きていて、知ったこと、感じたことを楽しくお伝えできたらいいな〜と思っています
次は何を出そうか、今からワクワク中！
↓皆さんの写真から↓
酒舗まさるやさんで販売中！ 芋焼酎に抜群にあいます。芋同士
タチウオの煮干し！炙っていただきました。
●週刊ダイヤモンド・新日本酒紀行 地域を醸すもの「杉錦」
獺祭さんのライスミルク！
●週刊ダイヤモンド・新日本酒紀行 地域を醸すもの「獺祭」
伊勢志摩産の長ひじき 北村物産さんの三重ブランド認定品です！
地域食材×純米酒 Vol.11 サツマイモ特集その２
October 23, 2016ひとつ前のblogの続き。サツマイモは、ベニアズマ、鳴門金時、五郎島金時、安納いも、シルクスイート、アヤコマチをご用意。これを蒸して、品種当てクイズを実施！
私が写ってる写真は参加の皆さんのパチリ☆ありがとうございます！
サツマイモってスゴイ！
サツマイモは優等生！ なぜなら、食料自給率94%（カロリーベース。ついこの間まで100%） 日本の火山灰土壌でもよく採れて、施肥をたくさんせずとも、ムリなく栽培できる環境保全型野菜。
玄米に多いビタミンB1が含まれ、脚気予防にも！ 江戸時代の流行り病の脚気。白米ばかりを食べたせいとか。その時、江戸で人気を得たのが焼き芋屋！ 甘くて手軽でいいおやつだったのは勿論。不足気味の ビタミンB1やビタミンC、カロテン、カリウム、食物繊維を補ったからという推察も。栄養学がない時代、何を食べたら体にいいか。感じ取って食べていたと思います。 サツマイモのビタミンCはりんごの10倍とも。豊富なデンプン質のおかげで、加熱しても壊れにくい！
そして、食物繊維も豊富で美容にも良い！と優れた魅力が満載！
〜サツマイモってスゴイんです！〜
サツマイモは優等生！
なぜなら、食料自給率94%（カロリーベース）
その理由は、日本の火山灰土壌でも、肥料を多く必要とせず、ムリなく栽培できる環境保全型野菜。農薬や化学肥料を使わず育てられるので、環境汚染の原因になりません。草取りも不要。しかも、茎まで食べられます！
玄米に多く含まれるビタミンB1も含まれてヘルシー！ 脚気予防にも。
脚気は、江戸時代に流行った病気で、白米を食べだしてから急に発生。江戸で多発し「江戸わずらい」と呼ばれていました。
その時、江戸の町で、人気が急上昇したおやつが、焼き芋！
甘くて手軽なおやつで大人気に。各町内単位で焼き芋屋さんが出来たそうです。
おいしくて食べごたえがあるので、人気も納得ですが、白米で、不足気味になったビタミンB1が摂れ、ビタミンC、カロテン、カリウム、食物繊維も補え、脚気予防＆不調が改善されたからでは…という説も。
栄養学が発達していない時代、何を食べたら体にいいのか。足りないものを感じとって食べていたのかもしれませんね。
サツマイモのビタミンCはりんごの10倍。加熱しても減りにくいのは、豊富なデンプン質のおかげ。
食物繊維も豊富で美容にも良い！
畑で無理なくできて、栄養もとれる。甘くておいしい！と、魅力いっぱいのサツマイモ。
デンプンがとれるので、はるさめや甘味料、焼酎原料にも重宝。
いくたびかの飢饉も、サツマイモを栽培するようになって、生きながらえたのです。
今、我々がこうしているのもサツマイモのおかげ！
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最初に出したおつまみプレート。
サツマイモのフムス風、パクチーを入れたサラダなど、サツマイモを使って甘くないおつまみ！砂糖は一切不使用。塩小豆も添えて
お芋県！茨城から、月の井酒造店の坂本敬子さんが顔を出してくれました。
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敬子さんのおすすめは、「月の井 特別純米 オレンジラベル」徳島県産の阿波山田錦使用。そしてオーガニックの「和の月 80%」、ALL茨城にこだわった「彦市」は、敬子さんの長男、八代目蔵元の坂本直彦さんが手がけた「地元一貫造り純米酒・彦市」（坂本家は、代々「彦」を継ぐそうです）
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敬子さんに教わったのは、干し芋は出始めるのはこれから。今出ているものは大手さんの冷凍品が多いそうです。おいしい農家さんの干し芋は要予約で争奪戦だそうです。
「今、干し芋で人気の品種は「紅はるか」や「安納芋」だけれど、茨城では昔から「タマユタカ」が定番。表面に粉がふいたものが絶対おいしい」そうです。
なのですが、色味が悪いので、人気が減っているとか。
確かに、知らない人は粉がふいた白いものをカビ！？と勘違いする人も。
だからか、最近は粉をふかせなかったり、オレンジや赤い色の芋を使う傾向が強いようです。買い求めたお店でもそうでした。ひとくちに干し芋といっても様々です。敬子さん、勉強になりました。
いいお芋とお酒を選んでとっている敬子さん、とても美人さんです！説得力ありました。
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●月の井酒造店さんのオーガニックのお酒
敬子さんと、刀禰さんと私。じつは同い年の３人☆
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稲浪理恵さんがブログで詳細をUP↓
http://ameblo.jp/sekihin-hibi/entry-12210750051.html
手にしたお芋はベニアズマ、理恵さんこれを見事に当てました
そして
お酒でサツマイモ会に参加してくれた三重県伊賀の森喜酒造の森喜るみ子さん！
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「るみ子の酒」こちらのお蔵は、全量純米蔵です。
「サツマイモにあう酒はこの２種類！」と森喜るみ子さんがセレクトしてくれたのは
●るみ子の酒「伊勢錦」
●山廃雄町 るみ子の酒
「伊勢錦は伊賀の契約農家さんに減農薬でつくってもらったもので、しっかりした味と酸味があります。山廃雄町は味の膨らみもありながら、すんなりと飲めます。どちらも48～50℃がよいかと思います」と、森喜るみ子さん
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お酒の裏ラベルです↑どちらも、蒸し燗酒で温かくじっくりと楽しみました！
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森喜るみ子さんと昔、こんな会も （懐かし〜）↓
◯blog 2008年ガイアのおいしい野菜とるみこさんの純米酒を楽しむ会
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ティスティングしたサツマイモは５種類！
紅東＝ベニアズマ（千葉）、鳴門金時（徳島）、五郎島金時（石川）、安納いも（鹿児島）、シルクスイート（千葉）、アヤコマチ（千葉）です！
西日本で名高い、鳴門金時はJA里浦の「里むすめ」を。また、 五郎島金時は加賀野菜に認定の石川産を。鹿児島種子島産の安納いもは”おやつサイズ”でまるごとを。シルクスイートは品のいい甘みが特徴で、アヤコマチはカロテンが多い黄色い肉質品種！個性いろいろ☆
それぞれ、蒸したてを食べてもらいました！
画面いっぱいに並んでいるのは、すべてサツマイモの品種！
昭和60年以後の品種名を紹介。品種名がそれはいっぱい、それは楽しいものばかり。
↑これは、カロテンが豊富な、高カロテンサツマイモ「アヤコマチ」。別名オレンジ芋。透き通るような肉質で、甘みも強くしっとりジューシィ。ポリフェノールたっぷりなのも嬉しい。
町田の酒舗まさるやさん一押しの鹿児島県「芋かりんとう」白砂糖と↑黒砂糖、高知県の芋けんぴ（写真左）と食べ比べも。
紫芋チップス！写真右は金丸裕子さんの楽しい組み合わせから、サツマイモと小豆！
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お酒は天洋酒店さんから取り寄せた秋田県の白瀑「山酛 山廃仕込み・純米酒」も。すいすいっと飲める、かろやかで米の甘みもある飲み飽きしないおいしさ。山本友文さんらし〜い可愛い味のひやおろし！
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サツマイモにあう！山田錦の酒ならぬ、獺祭さんのライスミルクです。
きなこのような香ばしい風味、無添加で、ほの甘さは糖化によるもの。海外産のライスミルクよりずっと美味。原材料は山田錦と水。以上！ 遺伝子組換えの心配もなし。使っている米は、山田錦だけですから。もちろん、ノンアルコールです。
↑オンジャパンカフェ主宰の原田有紀子さんが超気に入ったライスミルク＋塩小豆入り！カフェのメニューにオンリストなるか!?
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「こんなにいっぺんにサツマイモを食べたことはありません…」と口々に皆さん（笑）
・
追記・サツマイモはデンプンもとれる話し
鹿児島の「だご汁」のだごは、小麦じゃなくて、サツマイモデンプンなのです。
お芋は、焼き芋、蒸し芋、芋かりんとうだけでなく、焼酎の原料になり、デンプンとしても重宝。
鹿児島県・大海酒造の山下正博さんに教わったのは、サツマイモデンプンで出来た「だご汁」でした！
当地では飲んだ〆は、ラーメンではなく「だご汁！」これは、もう、衝撃の事実でした。
日本は広いな大きいな。 団子は小麦や蕎麦だけじゃないのです。
http://www.yohkoyama.com/archives/38132
日本の大地で、無理なくたくさん作れる野菜、サツマイモ！
ビタミンB1、ビタミンC、カロテンも多く、食物繊維も豊富。
茎もおいしく食べられる！
飢饉に超強いサツマイモ！
サツマイモの食料自給率（カロリーベース）は94％！エライ！
サツマイモが甘いので、漬物も用意。これは、スダチ果汁を使った白菜漬け
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サツマイモの食料自給率は94%
米・純米酒は100%！
いいことだらけの！日本が誇る素晴らしい食材
お米とサツマイモ＼(^o^)／
最後まで残ってくださった皆さんとパチリ☆
秋の旬味、たっぷり楽しみました。青木昆陽先生ありがとう。
高嶋成豪さんとパチリ☆ 昆陽神社行ってみてくださいね
お土産は青森の早生のりんごや、長野の柿、そして熊本のみかん「たまな」、徳島のすだち
OnJapanCafeセミナーの来月は！
11月21日（月曜日）はニッポンの魚醤特集です！
全国各地から、ありとあらゆる魚の醤を取り寄せます。初めての方もぜひどうぞ。
OJC「地域食材✕純米酒」研究会 Vol.12 魚醤＝しょっつる
http://www.yohkoyama.com/archives/82175
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