日本酒
« Previous Entries Next Entries »８月22日は朝日カルチャー「純米酒を識る」講座
August 18, 2015【今週土曜日】8/22「純米酒を識る 」テーマは『衝撃の酒! ジャケ買い正解のオンザロック、フローズン純米酒』この暑っーい季節に最適な米のお酒、そして肴を紹介します。
●8月22日テーマ＝衝撃の酒！ジャケ買い正解のオンザロック、フローズン純米酒その昔、日本酒ラベルといえば、白地に筆文字で漢字で３文字、お相撲さんみたいな名前が多く、酒屋の棚を見てもどれも似た感じが…。ところが今は、テーブルに花咲くようなおしゃれなデザインボトルが登場。「どうして?!」と、思わずビックリ、笑ったりのオモシロ・デザインも！
例えば
「こなき純米」
「まろら」に「ブルーハワイ」
それって日本酒の名前！？？と、思わず唸ってしまうようなお酒たち
お酒をジャケットで選ぶと、どうなるのか？
名は体を表すのか？
勿論、楽しいだけでなく、中身もしっかりおいしい純米酒を集めてご紹介。
というわけで、８月22日は夏休み企画で変わりダネ純米酒特集。お酒をジャケットで選ぶと？どうなるか、アツい夏を涼し〜く（寒く！？）する純米酒を紹介。
その名の背景にあるものを探りながら楽しく飲み比べましょう
天の戸「稲の花を愛でる会」へ。その５
August 16, 201520150808
天の戸＝夏田冬蔵・稲の花を巡る旅、次に向かったのは「五風十雨」の田んぼ。森谷杜氏が手がける「美山錦」の田んぼです。
バスを降りたびに、グラスに田んぼのお酒が注がれます。蔵の食を賄う松本さんが「五風十雨」を注いでくれました。
「五風十雨」ごふうじゅうう
●意味
五日ごとに風が吹き、十日ごとに雨が降るの意から、気候が穏やかで順調なことで、農作物によいとされる。また、転じて、世の中が平穏無事であること。『論衡』に「五日にしか一たび風ふき、十日にして一たび雨ゆる」とあるのに基づく。「五日一風、十日一雨」ともいう。
http://kotowaza-allguide.com/ko/gofuujyuu.html
美山錦のキャッチフレーズは「気むずかしい麗人」
親品種 たかね錦の光線照射
主なご先祖 神力、愛国、亀の尾
生誕年 1979年、長野県生まれ
自身が育てる美山錦の田んぼで「五風十雨」をティスティングする森谷杜氏、その瞬間をパチリ☆
偶然、グラスの中に田んぼが映り込み、素敵な１枚になりました （杜氏はカメラをまともに向けると、照れてしまって使いモンになりません…）
●稲の特徴は、出穂のあたりから急激に丈が伸びること。大柄で、籾が密につきやすく（ゆえに倒れやすい）、栽培法で品質に差が出やすい。山田錦、五百万石についで第三位の栽培面積。純米酒から大吟醸まで用途が広い。
●酒の特徴は、品種の持つ、にが渋が少し出ると、爽やかで品のいい酒質に。多めの時は、熟成でまとまりのいいものに。
純米吟醸 天の戸・五風十雨9号系の酵母と美山錦の組み合わせはじっくり寝かせて味わいが深まる。お燗がおすすめの純米吟醸
http://amanoto.co.jp/product_04.html
そして
「星あかり」
お酒は「夏田冬蔵」！
「星あかり」のキャッチフレーズは「やなぎごし美人」
親品種は、初星×美山錦
主なご先祖は、コシヒカリ、亀の尾
生誕年は1997年、生誕地は宮城県（東北電力プロジェクト）
星あかりの「あかり」は、電気で灯すあかり
東北電力の開発米だそうです。
杜氏の話しでは、「星あかり」は、長く、低精米のお酒を造ることが多かったそうです。ですが、40%まで磨いたら、気づかなかったクリアな一本の味の線が現れたとか！
特徴は、すんなりとした柳形の稲穂、優しい味わい。オールマイティな使い道。構成は区で美山錦の味が出てくるようとも。
お酒は白麹を使ったスパークリング酒「Silky」にも使われています。
●Silky
http://www.yohkoyama.com/archives/46509
http://www.yohkoyama.com/archives/34918
http://www.yohkoyama.com/archives/56061
稲の花を愛でながら、その米で醸された純米酒を飲むのは、それはもう格別！https://www.facebook.com/asamaishuzo?fref=tshttp://www.amanoto.co.jp/
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◎花見の後の懇親会の料理が素晴らしかったです！地元力満点！
彩りもご馳走！十文字の紅玉さんの酒肴セット
お宝満載！珠玉のお漬物プレート
天の戸の「酒香寿」を使った酒香寿ブランマンジェも
天の戸「稲の花を愛でる会」へ。その４
August 14, 2015浅舞酒造・天の戸さんの酒米巡り
田んぼでそれぞれのお米で醸されたお酒をいただく…という素敵な学びつき！
●天の戸history
こちらは、お酒で搾りを担当する西田さんの田んぼ「美郷錦」です（思えば、夏に会う、蔵外で会う西田さんは始めてで新鮮でした！）
キャッチフレーズは「おちゃめな怪人二十面相」
親品種は美山錦×山田錦
ご先祖には山田穂、短稈渡船、神力、愛国、亀の尾が
生誕は1994年、秋田県生まれ
美郷錦で醸した「白雲悠々」２年間の蔵内熟成を経て出荷
「美郷錦」の平鹿町酒米研究会導入年は、平成11年（1999年）
「美郷錦」↑の形の雰囲気は「噴水タイプ」だそうです。
お父さん（美山錦）由来の苦渋は、「気紛れで、隔年に、出たり、出なかったり」と杜氏
へ〜〜〜っでした。
そして↓「吟の精」
キャッチフレーズは「田んぼの室伏広治」！？
すくっとして、すでに穂が立派でした。「吟の精」農研機構のHPによりますと
出穂期・成熟期は「美山錦」より早く、育成地では「あきたこまち」並の早生の晩に属する。
だそうです。
心白のない珍しい酒米ですが吟醸向きと杜氏。茎も太い…なにしろ室伏広治ですからね。
親品種は「合川1号」×「秋系53」
主なご先祖はトヨニシキ、フクノハナ
生誕年は1992年、秋田県生まれ
「がっしりとした姿、高精白の酒にも向いている」とのこと
吟の精で醸した天の戸・純米大吟 45
西田さんの田んぼ、左が吟の精、右が美郷錦。明らかに色と形が違ってました。
◯補足data
・農研機構「美郷錦」
・こちらには↓「登録品種の育成をした者の氏名」欄に田口隆信さん、高橋仁さんの名が
http://www.weblio.jp/content/%E7%BE%8E%E9%83%B7%E9%8C%A6
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●旅ぐるたびさんの取材記事↓
●「稲の花見」に人が集まる。フランスのワインのように日本酒にも“テロワール”の考え方を
天の戸「稲の花を愛でる会」へ。その３
August 14, 2015この会のために準備された酒米の系譜。たどっていくと、あの先祖の名前が！
お酒にすると、味わいの奥行、最後の奥底に、「先祖らしさが感じられることがある」と杜氏
酒米それぞれのプロフィールシートもあります。特徴が一目でわかります！
”勝手にキャッチフレーズ” これが楽しく、イメージをつけやすい
マイクロバス３台、杜氏、児玉先生、高橋先生が分かれて乗車。
半径５kmの米と水だけの天の戸さんのお酒を手に「横手盆地に乾杯！」
そして、公地さんの手がける「亀の尾」の田んぼへ。
見てください！亀の尾のトゲトゲしたノゲ！ を、精米がしづらいそうです。無肥料に近い栽培でも倒伏しやすく、収量も低いとあって農家泣かせの米。ですが、ファン多し！「野趣たっぷりの、にが渋味が、酒に厚みと奥行きを出します」と杜氏。
亀の尾は、背が高い稲。田んぼは銀色に輝いておりました。
お酒は、あと味に、特徴的な苦渋（にがしぶ）があるのが特徴。それがまた料理をひきたてる！
キャッチフレーズは「長身の天女」
親品種は、惣兵衛早生（冷立ち稲）
ご先祖さまはナシ！ 主な子孫は陸羽132号、ヨネシロ、コシヒカリ、美山錦、五百万石
生誕年は1893年、山形県生まれ
純米吟醸 天の戸・亀の尾
・
●おまけ
森谷杜氏の奥さまです！キュートで楽しく、料理上手♡
天の戸「稲の花を愛でる会」へ。その２
August 12, 2015
天の戸＝夏田冬蔵（なつだふゆぞう）・稲の花巡りの旅
お蔵に到着すると、ウエルカムドリンクが用意されていました！
冷たい味噌スープ！キュウリの薄切りがシャキシャキ、青じそがきいて爽やか。
塩気加減が体に嬉しく、まさに夏日にピッタリのドリンク☆
森谷杜氏から、この会の趣旨説明が
そして浅舞酒造の柿崎社長の挨拶「稲が酒を生み、日本酒が人の和を生みます」
天の戸のスタンダード酒「美稲（うましね）」が今年、ちょうど20周年だそうです！
ゲストの二人が登壇
元秋田県農業試験場長の児玉徹先生と秋田県総合食品研究センター・醸造試験場長の高橋仁先生です。
児玉先生は、酒米研究会の立ち上げから関わったそうです。秋田県オリジナル酒造好適米のスタート秘話など。初めて聞く話しが盛りだくさんでした！
「東北の育種の歴史は〈冷害との戦い〉の歴史みたいなもの」
「稲にはお母さんとお父さんがあります。酒のおいしさやアルコール発酵しやすいなどの特徴はお母さんの品種由来。秋田県の気候風土にあった特徴、収量がたくさんとれるか、寒さ、強さ、イモチ病、倒伏など、稲のもつ強さを由来するのがお父さんの品種」
（もっとちゃんとした!?日本語で説明をいただきましたが…^^;）
お母さんとお父さんの特徴を初めて知りました！ そうして掛け合わせていくのですね。
「ある品種を育種したとしても、10年間植えて選抜を繰り返さなければ「先祖帰り」を起こして使いものにならない」
育種交配してから、毎年育てていき、気候風土に外れたものを捨てていく作業が続くといいます。
１本植え。２〜３本植えすると、どれが本当かわからなくなるため。
もちろん、１本ずつ手植え！
気が遠くなる作業です。
ゆえに10年かかると…。
そして一定の量をとると、醸造試験場へいく。
蔵元へいく前に、醸造試験場で小仕込みで醸造し、適正をみる。
「いかに、気前よく捨てていくか、それが育種の原点。
10年やらないと先祖返りする」
児玉先生の話しは、それはもう、へ〜〜〜〜っ！の連続でありました。
つづく
https://www.facebook.com/asamaishuzo?fref=ts
http://www.amanoto.co.jp/
天の戸「稲の花を愛でる会」へ。その１
August 11, 2015「この風景をビンにつめたいと思います。」
これを体感しに秋田・横手天の戸・夏田冬蔵さんが企画した「稲の花」巡りへ
テーマタイトルは
「稲の花を愛で、横手盆地を愛でる」
そして裏テーマは
「私たちは稲の種を醸し、飲んでいるのだ」
「稲からみたら、種なのです」と森谷杜氏。
酒造りの米、それは稲の種であると。その視点からの酒造り
http://amanoto.co.jp/index.html
元秋田県農業試験場長の児玉徹先生も！天の戸さんHPより
「夏、酒米を作る水で冬に「天の戸」を仕込みます。水は酒の母です。酒の命です。酒米を育てる川の水の一部は地にもぐり、伏流水となって蔵で湧水となります。この水が天の戸の仕込み水となります。天の戸では「酒は田んぼから生まれる」を信条としています。洗米は全量限定吸水で行っています。それぞれの品種の力が最大限に酒に表れるよう、量りかけしながら米を洗います。和釜蒸し。麹は熱いまま、純米吟醸の掛け米は6度まで冷やします。麹室の室温は35度。乾いた空気を麹にからめます。」http://amanoto.co.jp/product.html
●会のレジュメ ↓
６箇所の酒米の田んぼを周ります。
夏は田んぼで米づくり、冬は蔵で酒づくり
それが「夏田冬蔵」（なつだふゆぞう）！
つづく
農口杜氏に酒造りの話しを聞く
August 7, 2015https://www.facebook.com/asamaishuzo/posts/753666888093740
８月２日開催の「農口杜氏に酒造りの話しを聞く会」のことを、天の戸・森谷杜氏がfacebookにアップ。以下にコピペさせていただきます。
日曜は「日本酒の神」と呼ばれる農口尚彦杜氏のお話を聞きに。主催のフルネット社長の中野さんと山本洋子さんが進行役。
塩野米松さんの聞き書きの名著「魂の酒」以来、どうしてもお会いしたくて今回願いが叶いました。農口さんは伝えたいことがいっぱいあってステージから溢れそうでした。
「酒つくりはお客さんに（造り手の）気持ちを伝えるもの。口に含むと米の旨味、それが余韻となるように風味を五感で捉えなければならない」
いいお話たくさんうかがいました。
一枚目は山本洋子さんがFBにアップしてくれたもの。
家宝にします。いただきます。
20150731日本酒セミナー
August 1, 2015とある地域・富裕層のお客さま向けの日本酒セミナーを担当。
普段ワインを飲んでいる方へ、”今の日本の米酒を楽しんでいただく” そして ”米の酒を通して懇親を深めていただく”がミッション。
というわけで、お酒もおつまみもセレクト入魂！ 普段、日本酒を飲まない人にこそ飲んでいただきたいので、腕が鳴りました！
まず、乾杯は 天の戸 SILKY 白麹を使った爽やかな発泡酒でスタート☆
●blog 2011 SILKY
●blog 2012 SILKY
●blog 2013 SILKY
スパークリングと大吟醸にはフルーツを合わせました。
米の酒なのに、フルーツの香りと味がするものもあるというわけで白桃、マスカット、プラム貴陽
↑お酒をいろいろ出すと、何を飲んでいるかわからなくなってしまうので酒名が入ったカードをグラスに添えて。
純米大吟醸は萬乗醸造 醸し人九平次 純米大吟醸「彼の地」
HPより 彼の地（かのち）
使用品種/山田錦 精米歩合40％ 720ml/￥3,308（税別）
皆様を遥か彼方へお連れしたい。そんな思いを込めました。瓶に記されている西暦は、お米の収穫された年を指します。そして私たちの手により、醸造というプロセスを経て純米大吟醸として生まれました。それからさらに時をうつろい、今ようやくあなたの手元へ届こうとしています。
しかしこれで終わりではありません。この「彼の地」はさらなる時のうつろいの中で、理想的な熟成（ＡＧＩＮＧ）を経る可能性を秘めています。複数本お手元に置かれ、時の流れを感じつつ、ＡＧＩＮＧを楽しまれるのも一興かと思います。
●ラインナップ左から順番に
天の戸、新政、高清水は天洋酒店さん
醸し人九平次「彼の地」は銀座君嶋屋さん
竹鶴「小笹屋竹鶴」は大塚屋さん
木戸泉afsは鈴木三河屋さんで購入させていただきました！
お刺身湯葉と芽ネギ、柚子胡椒
鈴廣の蒲鉾３種類とわさび漬け。塩豆腐とちりめん山椒＋とんぶり
新政 No.6
新政 白麹仕込み「亜麻猫」
そして60度まで温めて提供した小笹屋竹鶴。きもとで木桶仕込みです
石川県産のホッコクエビ干し、その右＝柿太水産の「こんかぶり」
柿太水産の柿谷さんいわく「酒粕を塗ってもうまい」というので、スライスの半分に添えて。
スプーンにのせたのは能登・やまぐちの「ふぐの卵巣糠漬けの奥能登の白菊純米大吟醸酒粕仕立て」、そして、かぶら寿し本舗かばたの「白山堅豆腐の味噌漬け」
ご参加のお客様に、それは喜んでもらえました。
「どれも初めていただきました」の声！にホッ。
「食べたことあります〜」と言われたら寂しすぎますから。
例えば、生ハムは知っていても、魚の糠漬けは存在さえも知らないことがあります。
酵母無添加！
きもと造りで、木桶仕込みという意義深い酒です。
木桶職人さんが絶滅寸前になりつつある今、一杯の木桶の酒を飲むことで、日本の桶文化を考えるきっかけに。
そして、大館工芸社の秋田杉ぐい呑み
私は「ひとり樽酒」と呼んでます。秋田杉をシンプルに繰り抜いたシンプル イズ ベストな酒器。手で包んで飲むと、自然なやさしい手触り、そして温かさが伝わるいい器です。
杉の放置林が問題になっていますが、まずは使うことから。壊れないので旅にも最適です。
最後の皿は
日本酒に合わせて５アイテム（生チーズ、白チーズ、フレッシュチーズ、ブルーチーズ、シェーブル）から選んだユーロアールの５種類のチーズ
砂糖不使用のいぶりがっこのカルパッチョ、マイクロトマト添え
コルニション、グリーンオリーブ、天然酵母のレーズンパン、グリッシーニ
木戸泉酒造 afs OLD RESERVED
1975年の古酒をベースにしたオリジナル・ブレンド。甘い濃いだけじゃなく、爽やかさもありキレも良し！
最後に、甘い高清水「デザート純吟」を
お品書き
今回、盛り付けとサービスはプロの方が担当してくれました。とても洗練された提供ができて大感謝！
お土産は梅津酒造の梅の仁入りの最高級梅純米酒「梅の仁入り 花天神」
現代の名工・能登杜氏 農口尚彦さんの会
July 30, 2015http://fullnet.co.jp/nihonsyu_symposium2015/index.html
農口杜氏が引退表明！とても残念です。日本酒と共にあった52年間、パワーの源を勉強させてもらいます。今の米、昔の米。山廃とは。酒造りとは何か。司会進行をお手伝い。
■日時／2015年８月２日（日） 13:00～15:00
■会場／ホテル「東京グリーンバレス」 東京都千代田区二番町２ TEL.03(5210)4600
■参加費／4000円（税込）当日券少々あり
■出演者／語り手：農口尚彦（能登杜氏）、聞き手：中野 繁（日本酒プロデューサー）、山本洋子（酒食ジャーナリスト）
■内容／酒造りに関する、聞き手＆語り手によるトークショー（時間があれば参加者からの質問も受付）
■定員／100名（スクール式）
７月25日朝カル「静岡」新旧を楽しむ
July 28, 2015７月25日（土曜）朝カル「純米酒を識る」今回は地域シバリシリーズで「静岡」特集。静岡の酒と聞いて頭に浮かぶのは？洞爺湖サミットで選ばれた磯自慢さんはじめ、爽やか＆きれい＆みずみずしい清涼感ではないでしょうか。県の酵母には、華やかな香り系はありません。食にあう酒。味のグラデーションが緻密に重なる酒、上質なイメージ、それが静岡の酒
ですが、それだけじゃないのが最近の静岡！というわけで
「吟醸王国・静岡県の爽やか純米系代表と、新しい酒米・誉富士VS古い米・愛国の純米。速醸、きもと、ぼだいもとまで！」
をテーマにセレクト。自分でもかなり面白く、今の静岡最先端ではないかと
爽やか静岡純米系３トリオ
磯自慢 純米吟醸 山田錦50%・55% 日本酒度➕4 酸度1.25 アミノ酸度１ アルコール15度
喜久醉 純米吟醸 山田錦50% 日本酒度➕3〜➕７ 酸度1.2〜1.5 アルコール15度
開運 涼々 純米 山田錦55% 日本酒度➕4 酸度1.3 アルコール15度以上16度未満
大人気の磯自慢さん。銀座君嶋屋さんでget！神村彰子店長に持ってもらってパチリ（お一人様１本限り。入荷と共になくなる人気酒）
そして、こちらも人気の喜久醉（きくよい）
余談＝銀座君嶋屋さんは有料試飲があり、気になるお酒が買う前に飲めて助かります。新潟の緑川と石川菊姫のBY大吟醸の珍しい生（生は君嶋屋さんのオーダー）、直輸入のコルシカのワインに興味津々。そして気の利いたおつまみも揃っています。山形正宗さん直輸入の生ハムも！
全国の酒屋さん、ぜひ有料試飲お願いします！ 只ですと、図々しいようで遠慮しますし、とくに試したいのは普段の酒ではなく、値段の高い酒。買ったあとで「違った……」となると超寂しいので、ギフトで送るにしても、ちょっとだけその場で試飲したいのです。
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さて、静岡県オリジナルの酒米「誉富士」が、県内酒蔵（２箇所以外で）取り組み始め、勢揃いの感あり！
その逆に、古いお米「愛国」での酒造りも。初めて「愛国」の酒を知ったのは2012年、高嶋酒造・白隠正宗さんでした。http://www.yohkoyama.com/archives/45216
一番古い米 愛国 VS 新しい米 誉富士
高嶋酒造さんの「愛国」ですが、今は、きもと造りで挑戦。なんでも、農家さんが「きもとで飲みたい」とリクエストがあったとか。そして「誉富士」も、きもと造りあり。
志太泉さんが同じ農家さんの「愛国」で、速醸もとの純米吟醸を醸造。http://shidaizumi.com/rice/aikoku/aikoku.htmそして「誉富士」も、速醸もとで純米吟醸あり。
この飲み比べ！お米と造りの違い、蔵の違い、これは楽しかった！
「愛国」のファンも続出しました。
お燗酒も試しました。好みも分かれ、ナルホドがいっぱい！その他、変わり種として、杉錦さんの「菩提もと」も！
相談にのってもらった沼津の芹澤酒店さん
前掛け、Tシャツは白隠正宗製（Tシャツは蔵風景をデザインしたもの）
白隠正宗 きもと純米 愛国70% 日本酒度➕9 酸度1.4 アルコール15度白隠正宗 きもと純米 誉富士65% 日本酒度➕6 酸度1.4 アルコール15度以上16未満
杉錦 菩提もとは「 静系94号」使用。酸度は2.0でアルコール13.8度
左）芹澤さんの妹さんとお嬢さんと開運「涼々」。HD-1酵母発祥蔵である開運さんの夏酒「涼々」！貴重なラスト１本でした。
右）芹澤さんの奥さまと志太泉の身上起（しんしょうおこし）＆誉富士。
志太泉 身上起「愛国」純米吟醸55% 日本酒度➕3 酸度1.3 アルコール16度志太泉 誉富士 純米吟醸55% 日本酒度➕2.5 酸度1.2 アルコール16度
清涼感あるタイプには、静岡酵母系の香り、マスカット、メロン、紅清水白桃（静岡産）、ブルーベリーなどフルーツと。きゅうりと味噌（ちょっぴり豆板醤と酒粕入り）
２皿目は駿河湾は用宗漁協のしらす、桜えびの釜揚げ、小メロンの塩麹漬け、わさび漬け、お刺身湯葉、枝豆豆腐、枝豆
ひじきの粒マスタードサラダ、モロッコいんげんとしらす、キノコの酒粕煮、手前がカツオのなまり節の味噌あえです（喜助味噌＋豆板醤＋生姜＋ネギ＋煎り黒ゴマ）
鰹のなまり節、日持ちするので便利です
来月、8月22日は「衝撃の酒!ジャケ買い正解のオンザロック、フローズン純米酒」
白瀑さんのブルーハワイ！などなど
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