日本酒
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December 25, 2014三重県鈴鹿で農薬化学肥料使わず野菜を育てる近藤けいこさんから冬野菜が到着
2014年の夏野菜 http://www.yohkoyama.com/archives/67978
５月はカモミールもhttp://www.yohkoyama.com/archives/44080
外食続きに嬉しい葉物。クレソンはナムルに（秋田の「おもろ」さんで学んだレシピ）。そしてルッコラは、フレッシュなゴマの風味と苦味をそのまま楽しみたくてパスタに。薔薇のふりかけ（という商品。かわいいじゃありませんか〜）をトッピング！
オリーブオイルは茅野由美子さんセレクトのオルティチェ種 レ・マルスィカーネをチョイス。勿論organic栽培です。このオイルはフルーティで黄緑を帯びた少し苦味のきいた味。抗酸化物質が多いせいか、開栓しても風味が飛びづらいのが嬉しい。お得な大瓶を選びたい人（ワタシか）にピッタリ！
近藤けいこさんのナバナをパスタの茹で湯にさっとくぐらせ、カブと一緒にニンニク＋オリーブオイル炒め蒸し。その後、パスタをからめて、最後にアンチョビ味もPlus！
野菜は煮物、和物も大好きですが、加熱した汁もそっくりいただけるこんなパスタや味噌汁が大好き！
昨日届いた秋田・天洋酒店、浅野貞博さんのチョイスはこちら↓
左から泡、泡、泡、泡。そして「ゆきの美人」の12月と８月出荷酒。
（泡は天の戸、新政、やまとしずく、白瀑）
秋田は泡のバラエティが豊富で楽しい！
酒質が高いのに泡製品がまるでないのが静岡県。酒蔵の考えもいろいろです。
宮城の萩の鶴を醸す佐藤曜平さん＝別名【宮城のメガネ王子】が醸す「しぼりたて純米生原酒」です。うすにごりで、光に透かしてみると雪のようにキラキラ*\(^o^)/*
蔵の周りの清らかな雪景色を想像します。ややすっきりな辛口、旨味も品よくのって食事向き。五百万石か美山錦か？ いや違う、蔵の華かなあ？と聞いてみると「宮城産のひとめぼれ」とのこと。
宮城は乾坤一さんのササニシキ、ササシグレのお酒を筆頭に、飯米の使い方が上手でたまげますっ！
1227朝カル2014LAST講座は
December 22, 2014あっという間の１年間でした！今年は本執筆もあり、中々ブログUPできずじまい
今週の27日（土曜）は朝日カルチャー新宿教室の年内最終講座。担当の伏木淳子さんの肝いり!?テーマ「年末年始・おもてなし純米酒」です
いつもより30分延長。一段と熱い飲み会（？）になりそうです♡
http://www.asahiculture.com/shinjuku/index.html
↑朝カル初の顔出し写真
◇12月27日はスペシャル講座「年末年始・純米酒でおもてなし」特別編 １年間の総集編！ 人気があったあの蔵、この蔵。面白い酒、レアな高級酒、出来立ての新酒バリバリ、ふる〜い古酒も登場します！ おつまみもいっぱいご用意ヽ(^。^)ノ いつもより30分長い2時間バージョン。たっぷり飲んで、相性も確かめて、純米酒ワールドを思いっきり楽しみましょう。
☆☆☆★★★☆☆☆
2014LAST講座の純米お酒リスト 今、考えているのは
◯「普通じゃない普通酒」講座でお出しした山口県D祭「●」とD祭の稀少な古酒
◯「カリスマ農家さんの山田錦100%を使った純米蔵違い」埼玉県のS亀や●●、それから、ちょうど出来たて搾りたて！のあの精米歩合の純米●●酒など、とっておきをお出しします！
もちろん、お正月に食べたい、珍味やおつまみなど盛りだくさんです。時間足りるかしら。お燗酒も！
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
2015年も朝カル続きます！1〜3月は
http://www.asahiculture.com/LES/detail.asp?CNO=270489&userflg=0
◇1月＝「しぼりたてのフレッシュ生酒 酒米違いの飲み比べ！」
各地の酒蔵から、出来たての酒が発売がスタート！まさに新酒の走りの時季到来です。そこで、搾りたてピチピチのこの時季しか味わえないフレッシュな生酒をセレクトし、バラエティ豊かに味わいます。特に「酒米」の個性による味違いを、特徴ある「地域」別で楽しみます。
◇2月＝「シュワシュワ、とろとろを味わう！うすにごり、にごり酒、スパークリング特集」
一切の火入れをしない”シュワとろ”が楽しい「活性酒」のバリエーションを楽しみます。弾けるようなピチピチ☆タイプ、クリーミィでうっとり?にごりタイプ、そして繊細なうすにごりタイプまで純米酒の醍醐味を丸ごと味わいます。
◇3月＝「この時期だけの限定酒！ 搾り方違いで味わう新酒 荒ばしり、中取、責め etc.」
お酒は搾るタイミングで香りも味も異なりますが、別に搾り分けるとなると非常に手間がかかるため、一般的な酒は搾ってから、すべてをブレンドして瓶詰めしています。それを超限定で！同じ純米酒を搾りのタイミング違いで味わうスペシャル企画です。
↑３月に予定していたこの会、酒蔵から１月中旬に搾るという情報があり、１月に変更したいと思っております。
2015年も「一日一合 純米酒！」を唱えていきます！
2014年のテーマ
11月22日「同じ造り手の山田錦を、酒蔵違いで楽しむ！」
10月25日 「普通じゃない普通酒」ワケありだけどうまくて安い米だけの酒
9月27日「秋の新酒と円熟の純米酒」
8月23日「美白☆真夏酒」
７月26日「夏野菜と爽やか純米吟醸酒とSAKE カクテル」
6月28日「七夕に飲みたい純米酒」
5月24日「梅★純米」
[...]
楽 はせ川で大人の玉手箱
December 20, 2014昨晩は東京出張のキムこと木村 敬さんと、久しぶりの楽 はせ川へ。
ここの最大の特徴は、手間暇かけた発酵珍味の数々！
１品目は「白菜の熱びたし」。繊維の切り方で、やわらかいのに崩れない！
舞茸と京都のお揚げさんと。胃袋まで一気に温まります。寒い夜のごちそうですね。
「八寸は店の顔ですから」と楽 はせ川の長谷川晋一さん。
「この八寸は、大人の玉手箱ですね」と木村敬さん。まさに！です。お酒をおいしく味わうための楽・八寸。今宵は、ホヤ塩辛、かぶら寿し、鮑酒蒸し、人参の山椒漬け、海老真丈、四角豆辛子醤油漬け…。
いろんな味わいがギッシリ。これだけでもう、大満足！
そしてコースは続くよ
お造り。右後ろから、尾長メジナ、ホウボウ、ヤガラ、赤貝、アオリイカ、サヨリ（紙塩をした）、ヒラメの身、ヒラメの縁側、アジ、サバ、海藻寒天
白身は昆布〆してあり、醤油は不要。 煎りゴマでいただきます。
名物の「お出汁をいただく具ナシの茶碗蒸し」です！
ふるふる〜ぷるるん。ギリギリのところでかためています。お見事。
「牡蠣は三陸産」という長谷川さん。今宵は宮城県産。粉を薄くはたいて焼き、珍しく洋風？トマトのソースです。トマトのグルタミン酸、牡蠣のコハク酸のＷうまみという。食べてみると牡蠣の味が濃い。爽やかなトマトとあいます。「洋風に見えるけど、違うでしょう」と長谷川さんニッコリ。焼いてもこんなに大きい牡蠣、身質のつまり加減にビックリ。「外がカリッと中はふわ、ジューシィで、クリームブリュレみたいな（笑）」と木村さん
長谷川さんが一番得意というお椀
蓋を開けると、白いものが。富山産のアルギット農法の里芋、天王寺蕪、きのこのしんじょう。柚子がいい香り！ お出汁の味がしっかり染み込んでいます。日本の美味しさ、醍醐味は出汁と野菜にあり！
敬さんと博樹さん
超がつくほど大好きな楽 はせ川さんの白菜漬けと三年沢庵の真空冷蔵庫保存。
カワハギの肝雑炊
飲んだもの記録。右冷やで、左お燗で
長谷川晋一さんと千鶴子さん
過去ブログ→ http://www.yohkoyama.com/archives/51174
●「楽 はせ川」
東京都台東区池之端1-1-1 ＭＫ池之端ビル Ｂ１Ｆ
電話 03-3836-0417
お店の界隈、治安が悪くなったので移転を検討中だそうです。城西地区に来てほしい！ いい物件、ないかしら。
・この日いただいた料理は7000円のコースです。
撮影 iPhone6
おまけ
キムくん熊本県庁出向中。ネクタイもバッチも名刺もくまもん〜
過去の「楽 はせ川」料理
◯blog 20111001
◯blog 20101228
◯blog 20091031
◯blog 200902
◯blog 200808
大林 禎さんお別れの酒器
December 15, 2014東京・大塚の銘酒居酒屋「串駒」店主の大林 禎（てい）さんが旅だって四ヶ月。奥さんの雪江さんから、店の定番、禎さんオリジナル酒器がおくられてきました。
「ぐい呑みじゃ、ひょっとこ面になっちゃうでしょ。この盃はこう手に持って、優雅に飲める」と生前の禎さんの言葉。
酒器は四季火土・矢野孝徳さん作。馬上杯です。
↑明るい部屋で見ると青が濃い印象ですが、照明を落とした串駒の店内では、お酒が映えました。
串駒に、よく通ったのは20年ほど前でしょうか。生酒を冷蔵庫で管理するのは今や常識ですが、その当時は画期的でした。民家を改造した店舗ゆえ、押入れも冷蔵庫にしたのです。奥さんの雪江さんは当時の常連さん。二人の恋話も懐かしい思い出です。
「地球と雪江は俺が守る！」と言って、笑いをとってました。
お通夜では「十四代」の酒瓶が勢揃い。まだ世に知られてなかった「十四代」をいち早く扱ったのも有名です。試飲会でも、しっかり飲む禎さんでした。「喉に落ちないとわからないから」と。身体をはってました。珍しい食材を見つけに全国へも。食用ほおずきを最初に出した居酒屋だと思います。魚醤を使った鍋も名物でした。客が「へ〜っ、ほ〜、え〜」となるのが楽しくてしょうがないという感じでした。
あーっ、もう、禎さんはこの世にいないのか……と。酒器を見ると、20年前がサーッと蘇ります。当時の銘柄が次々に浮かんできます「獅子の里」「山桜桃（ゆすら）」懐かしい！ って今も健在の銘柄ですが
↑お酒を注いで、これで30ml。これくらいがちょうどいい
そして、禎さんの言葉、「ひゃっひゃっひゃ」という笑い声や、やんちゃぶり（いっぱいあったよ！）が思い出されて…。
それにしても、20年以上前から、この酒器にこだわったのも禎さんならではでしょう。業務用に考えれば、安くて丈夫なグラスかぐい呑（それが今でも多勢）。破損も多く、盗難も多く！？ 酒器にお金がかかっていました。
「どうすれば上質なお酒がおいしく飲めるのか」を研究に研究を重ねた禎さんでした。
今日を生きよう！
いいお酒を見つけたら報告しよう、禎さんに。
http://www.kushikoma.com/
・
撮影／iPhone 5（上）＋6（中、下）
大林禎さんが旅だって二ヶ月。奥さんの雪江さんから、串駒オリジナルの酒器が贈られてきました。
「ぐい呑みじゃ、ひょっとこ面になっちゃうでしょ。この盃はこう手に持って、優雅に飲める」と生前の禎さんの言葉より。酒器は矢野孝徳さん作。
串駒によく通ったのはかれこれ、20年ほど前。雪江さんは当時の常連さんでした。あ〜〜っ、もう、禎さんはこの世にいないのか……酒器を見るたびに、禎さんの言葉、ひゃっひゃっひゃという笑い声、やんちゃぶり（いっぱいあったよ！）を思い出しそうです。
今日を生きよう！
いいお酒を見つけたら報告しよう、禎さんに。
ホテルメトロポリタン秋田で「ご当地日本酒プロジェクト」
December 11, 201420141127 「純米酒×和食 秋田産純米酒と和食を愉しむ会」
「ご当地日本酒プロジェクト」を開始した、ホテルメトロポリタン秋田でセミナー開催
お世話になったホテルの宇都宮英則さん、小林良江さん、小山徹さん受付に立つの図
今回の嬉しいビックリ参加！佐藤勘六商店の佐藤玲さんが一番乗り！天の戸・森谷康市杜氏もなんと〜
山上料理長が、佐藤玲さんの「北限のいちじく」を使って酒肴にアレンジも→ 「北限のいちじくラ・シャンテ煮」玲さんがblogにUP★
第一部・セミナー中のワタクシ
セミナーでセレクトした秋田の純米酒。味が異なる４種類を仕込み水とともに試飲していただきました。すべて秋田県産の酒米。個性が明確なタイプをチョイス。地の酒とは！がわかる美味しさばかり。西日本にはない味わいですね。
秋田県の酒米は「秋田酒こまち」が有名ですが、「美郷錦」「吟の精」「星あかり」など色々あるのです。「美山錦」もたくさん栽培されています。
４番めのお酒はサプライズで 宮沢賢治が愛したと言われる約100年前の復活米！「陸羽132号」で醸したやまとしずく。寒冷地、秋田の米づくりの歴史を感じることができます。
↓セミナーのテーブル
永須昭夫さんの画像を拝借↑↓
料理長のレシピも公開あり！カードでお土産に。
やまとしずく「陸羽132号」の説明カード。昔の米を使った純米酒には、なんとも言えない滋味深さを感じます。
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そして待ってました！
第二部では山上料理長の和食と秋田純米酒とのマッチング〜☆
爽やかシュワシュワの「ゆきの美人スパークリング」からスタート。
そして、今、人気急上昇の春霞さん「美郷錦100％ 純米大吟醸」の登場！
春霞さんの酵母は、蔵オリジナル「亀山酵母」を使用。
そして先月、秋田県知事賞を受賞した「高清水 純米大吟醸」と（ほぼ）同じお酒を特別出品してもらいました。流石の味わい。
天の戸さんからは業界初の黒麹を使った「天黒」と、通常の黄麹を使った「美稲」を。麹違いを楽しんでもらいました！
森谷杜氏「厳選日本酒手帖」をご持参（恐縮です。本には杜氏の生原稿と写真が載ってます！）。
天の戸さんは「半径５kmの米と水だけの酒造り」です。
雪の茅舎の斎藤真紀さんも参加してくれました！（久々の再会です。本持参（涙）〜 ） 森谷杜氏と真紀さんには、蔵のお酒の説明もお願いし、皆さん大喜び。
デザートタイムには、新政酒造の「陽乃鳥」 を。貴醸酒ですが重たすぎず、ライトで甘酸っぱさが凝縮した新ティスト♡
そして、きれいな甘みがでる「あめこうじ」を使った太平山さんの甘酒を！ 今までの甘酒とはひと味もふた味も違います。甘酒というとモニャ〜とした（よく言えば）鄙びた味があったもんですが、それが皆無。きれいな甘さです。甘酒を選ぶ時「こうじ」は何か、「あめこうじ」に注目です！
そして「やまもとしずく」も、いろんな温度で頂きました お燗酒に歓声があがりました〜。
【秋田産純米酒と和食を愉しむ会 日本酒ラインナップ】
厳選の「純米酒＋甘酒」をご紹介
◆ゆきの美人 純米吟醸生 にごり酒
～ 秋田醸造株式会社（秋田市） ～
◆春霞 純米大吟醸 白ラベル
～ 合名会社栗林酒造店（美郷町） ～
◆高清水 純米大吟醸
～ 秋田酒類製造株式会社（秋田市） ～
◆雪の茅舎 純吟
～ 株式会社齋彌酒造店（由利本荘市） ～
◆天の戸 黒麹仕込 純米原酒黒麹仕込 純米原酒
◆天の戸 美稲 特別純米酒
～ 浅舞酒造株式会社（横手市） ～
◆新政 貴醸酒 陽乃鳥
～ 新政酒造株式会社（秋田市） ～
◆太平山 酒蔵の杜氏が「あめこうじ」で造った甘酒
～ 小玉醸造株式会社（潟上市） ～
＋ 和食調理長 山上さんが腕を揮った和食！
料理長にお願いしたのは、最初に秋田のフルーツを使ってほしいと。勿論この季節ですからリンゴです！ フレッシュな歯ごたえ、クリア感ある蜜の甘さを生かしてあえものに。秋田のキャビア＝とんぶりの実がプチプチ☆
精進出汁で「初雪」を見立てたお椀です！ 純米大吟醸の味に寄り添ってくれました
純米大吟醸のように繊細で美しいお酒の時に最も嫌なのは、酒器内の酒に油や脂が浮くことです。きれいな液面を見ながら、丁寧にじっくりいただきたいのです！
お造りに関しても打ち合わせのさい「醤油をつけて食べる…のは」と生意気発言（本当にゴメンナサイ）。生魚は日本酒にあう…わけですが、それではつまらないのです。生魚ばかりも疲れます。そこで、今回チョイスした特別なお酒たちに、主役をはれるお造りにしてほしいとお願いしたのです。
そうしたら！甘いヤリイカにはオリジナル塩麹であえて
鮪には料理長十八番の特製辛味調味料を使って「ヅケ」に、そして河豚は炙って、ぽん酢と！
ハタハタもビックリ丁寧なロール状の仕上げ。地元の皆さんたちも「こんなハタハタ見たことないねえ〜」と感嘆
まさかのあのフルーツと魚介の春巻き。揚げたクワイほこほこ
スペシャル！この会のために料理長が仕込んだ「唐墨」
佐藤勘六商店特製のいちじくを使ったデザート。なんと「ラシャンテ」で煮たという。その煮たシロップがあまりに美味しいので、ソーダで割ったドリンクも特別に登場。
ありがとうございました！
懐かしい皆さんも [...]
竹泉さんの超辛口純米酒
December 9, 2014兵庫県朝来市・竹泉さんの「梅酒」用に考えられた超辛口純米酒。
兵庫県産の山田錦100％使用で
日本酒度＋16
アルコール度数 20！
6月に開栓しましたが、まだまだいけます（驚）。冷やではわかりませんが、お燗すると芳醇で高級ブランデー顔負けのいい風味。特筆すべきはクリア感が大！であること。 キチンと切れた辛口は違う〜を実感する1本です。梅の他、紅茶など、漬けたいものが色々あるので、来年も購入決定。
＊私は生ひねが大の苦手です
竹泉さんには「環境特A地区コウノトリ米」のお酒があります。
「厳選日本酒手帖」でも「環境特A地区コウノトリ米」のお酒「幸の鳥」を紹介。田んぼで、お米を作るだけでなく。”コウノトリの餌も一緒に育てた米”が「コウノトリ米」です。
竹泉 田治米合名会社
こんな商品も→●竹泉さんの瓶ごと純米梅酒
朝カル11月「同じ造り手の山田錦を酒蔵違いで楽しむ」
November 25, 201420141122 朝日カルチャー新宿教室「楽しむ純米酒」講座は、「同じ造り手の山田錦を酒蔵違いで楽しむ！」特集。以前から開催したかった企画です。↑写真は、米生産者の名前が入った神亀酒造の純米吟醸「ひこ孫 小鳥のさえずり」
選んだ造り手は、鳥取県・田中農場 田中正保さんが手がけた「山田錦」
写真↑↓HPより拝借（右端が田中正保さん）
栽培のこだわりはHPをご覧ください
田中正保さんが手がけた「山田錦」を100％使った純米酒を５蔵＋１蔵（梅酒で）
徳島県のJA阿波町「阿波山田錦」を100％使った純米酒を３蔵＝
合計９蔵の純米酒＋田中さんの米を使った純米酒で漬けた梅酒を楽しみました。
まず１本目は阿波山田錦のお酒を
神奈川県の昇龍蓬莱さん
阿波山田錦70％、キモト純米
そして、山田錦とはナンぞやです。いつできたの？ どこで栽培されているの？ どれくらい使われているの？etc.
栽培の難しさ、長所短所などを紹介。
お酒は徳島県産の「阿波山田錦」からスタート。まずは常温で、そして温度を変えて楽しみました。
そして同じ神奈川県から
川西屋酒造店の「隆（りゅう）」緑ラベル
同じ７号酵母です。
そして岩手県の川村酒造店さんの阿波山田錦！
「よえもん 超辛口」です！
こちらも協会７号酵母！そして70％です。とても良い飲み比べになりました。
おつまみ一皿目は、広島県の西条柿トロトロをスプーン添えてです。この柿の美味しさは、竹鶴の石川杜氏に教わりました。柿は二日酔いにもいいといます。お酒の合間にいい甘みと口当たりをプラス。そして静岡・用宗漁協のかえりを乾煎りしたもの。みぶ菜と生姜の塩もみ、福井県の赤蕪塩麹漬けと甘酢漬けです！
昇龍蓬莱、隆、よえもんの３種類を、まずは、常温で、そしてそれぞれに合わせた温度でお燗酒で提供。
とくにキモト造りの昇龍蓬莱の変わりようったら！！！ 「おいしいっ♡」と女子から声が出ました。
それから、鳥取県田中農場の田中さんが育てた山田錦へとうつります。
↓京都は伏見の東山酒造「坤滴（こんてき）」です！ じつは、私も初めていただきました。
あの！大手さんの元蔵です。田中農場の山田錦100％
そして田中さんの山田錦を50％まで磨いた神亀酒造のひこ孫
「小鳥のさえずり」です。
製造年月日は2007年！！
この「小鳥のさえずり」は６年ものでした。品格があります。
２皿目は茶色ワールド！手前は「いとう漁協」のイカのとんびです。
そして大阪の秋鹿さんも田中さんのお米を使われています。
奥裕明さんの丁寧、達筆な筆文字！
生もと造り、山田錦60％精米、無濾過原酒です。2010年上槽。
鳥取県の諏訪泉さんの、その名もズバリ「田中農場」です！
山田錦選別米70％
そして、香住鶴さん
生もとの純米吟醸
イナバノシロウサギ！
３皿目のおつまみは、発酵珍味系です。お酒もアツアツ系お燗酒が
一番最後は、田中農場の山田錦を使った純米酒で漬けた梅津酒造さんの梅酒です！
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来月、12月27日は「年末年始・おもてなし純米酒」講座。１年間を振り返り、人気が高かった酒蔵の酒をズラリ並べて楽しみます。純米酒でフルコース企画！もちろん、おつまみもたっぷり
あの！凄い１本を開けちゃおうと思っております☆
1127秋田産純米酒と和食を愉しむ会
November 20, 2014いよいよ来週になりました！「秋田産純米酒と和食を愉しむ会」
本拠地の秋田、ホテルメトロポリタン秋田で開催です。
二部構成で、秋田の純米酒セミナー＋お料理と楽しむ純米酒たっぷりnightです★
昨晩も東京駅・黒塀横丁２階の
Akita Pure rice Sake Bar～秋田純米酒処～東京駅店で予習しましたが（笑）
コンペティションで６位を獲得した「春霞」さんの純米大吟醸や、知事賞をとった高清水さんのお酒も特別登場です！
セミナーでは、隠し酒として（って書いちゃいかんでしょうに…）宮沢賢治さんが大好きだったお米、当時、秋田にあった（今は岩手に移動）東北農業研究センターの前身で、指導した幻のお米「陸羽132号」のお酒も登場します！ この米の味は、なんとも言えない魅力があるので、ぜひご紹介したかったのです。あきたこまちの祖先でもあります。蔵元の伊藤 洋平さんに熱くお願いして、すでに完売の秘蔵酒を出してもらいました！ご協力に大感謝です。
そんな復活米が密かにあったり、秋田の米の歴史は深い！
個人的に「美郷錦」の大ファンですが、今回の春霞さんの純米大吟醸はその美郷錦であります。
●農林水産省のページ
http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0501/01.html
いよいよ来週になりました！「秋田産純米酒と和食を愉しむ会」
本拠地の秋田、ホテルメトロポリタン秋田で開催です。
二部構成で、前半が秋田の純米酒を識るセミナー、後半が、お酒に合わせた料理長特製料理を楽しむ純米酒たっぷりnightです★
昨晩も東京駅・黒塀横丁２階の
Akita Pure rice Sake Bar～秋田純米酒処～東京駅店で
たっぷり予習しました（笑）
◎今回のお酒の一部をご紹介
先日のSAKE COMPETITIONの純米大吟醸部門で６位を獲得した「春霞」さんの純米大吟醸・白ラベル！
このお酒は酵母もオリジナル。秋田県蔵付分離酵母No.1の「亀山酵母」。発見された場所はコチラ↑梁に供えられた「相撲勧進札（昭和８年）」
他にも、平成26年 秋田県清酒品評会で秋田県知事賞をとった高清水・御所野蔵さんの純米酒も特別登場です！
天の戸さんの黄麹と黒麹の飲み比べ、新政さんの貴醸酒も！ 日本酒＝純米酒のバラエティが楽しめるお酒が８種類以上。最近開発された「あめこうじ」を使った甘酒も。
●新開発の「あめこうじ」この時ちょっぴり登場→http://www.yohkoyama.com/archives/68571
●紹介記事→http://www.kahoku.co.jp/tohokunews/201406/20140629_42004.html
セミナーでは、隠し酒として（って書いちゃいかんでしょう…）宮沢賢治さんが好きだった米を使った酒も登場。当時、秋田にあった（今は岩手に移動）東北農業研究センターの前身で、指導した幻のお米「陸羽132号」で醸した純米酒「やまとしずく陸羽132」！
このお酒の味は、なんとも言えない自然感、ハーブのような不思議な魅力があるのです。秋田の地理や歴史の話もできるので、紹介したかったのです。あきたこまちの祖先でもあります。
ですがすでに完売…。そこで、蔵元の伊藤洋平さんに熱く相談したところ秘蔵酒を出してもらえることに！ご協力に大感謝です。
飲みたい人は、27日に参加するか、来年の３月出荷までお待ちくださいませ
そんな復活米が密かにあったり、冷害と戦ってきた秋田の米の歴史は深い！
個人的には「美郷錦」の大ファンです。今回の春霞さんの純米大吟醸はその美郷錦100%であります！酒蔵さんのお水の飲み比べも。
●「宮沢賢治さんのお米」農林水産省のページ↓
http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0501/01.html
森谷家の御馳歩「あんだらしたいい味」
November 11, 2014ひとつ前のブログの続き。天の戸・森谷杜氏にお料理についてお聞きしたこと（以下の赤字部分は杜氏に伺った言葉）酒肴のヒントがいっぱいです！
●天の戸さん訪問記→ http://www.yohkoyama.com/archives/44152
うちのお袋様は
「あんだらしたいい味」とよく言います。
丸みのある整った味付のことです。
「まったり」に近いと思います。
糀、みそ、酒かすを使うと、そういった味付けの料理ができるようです。
◎ アスパラ、長芋の〈浅〉粕漬け 森谷亮子作
酵母たっぷりの酒香寿を食べてもらうのが目的で考えました。
つまりまぶしたまま洗いません。氷温貯蔵の板粕を使います。
アスパラはお湯をくぐらせ、長芋は皮をむいて二つに割って漬けます。
味噌1に対しかす3ぐらいで砂糖をちょっと入れ、味醂でゆるめます。
他のいろんな野菜が可能です。
・
◎ ナスのかすまぶし漬け 森谷タマ 作
糀とご飯でつけたナスに熟成かすをまぶします。
この時和芥子を使うことで風味が良くなります。
お茶うけにはお好みでお砂糖をちょっと使います。
セロリも美味！
・
◎ 5年ものカリフラワーの粕漬け 森谷タマ作
国宝級の迫力！
◎ 5年ものカリフラワーの粕漬け 森谷タマ作
カリフラワーは大きいものは1/4、小さいものは半分にして、強めに塩漬けします。
それを十分旨味ののった熟成かすに漬けます。
カリフラワーの塩分を酒かすに移し、入れ替えにかすの旨味を染み込ませます。
塩分と旨味のやりとりです。それをかすを取り替え五回繰り返します。
カリフラワーは酒かすエキスの塊となります。
漬け込みに使ったかすも美味しくなるので、チーズに絡めてみました。
お好みで水で溶いたワサビをかけても美味しくいただけます。
歩いて集めた地の素材を、地の発酵調味料で料理。
だから、地の酒（半径５kmの米と酒！）天の戸に合うわけです。
森谷家の「ご馳歩」でした！
・
そしてひとつ前のブログで紹介した芸術的な飾り巻き寿司
◎ とらかわ花巻寿司 森谷亮子作
小麦粉、牛乳、砂糖を使った、ふっくらした「虎かわ玉子焼き」でお寿司を巻きます。
薔薇、椿、桃の花です。
彩りの野沢菜やヤマゴボウが食感もよくします。
寿司ご飯は、あきたこまちに、その1／4のもち米を加えます。
一升の米に対し一合のお酒を使います。
おいしいお酒を使うとおいしい寿司飯になるようです。
今回は、「美稲」を使いました。
森谷家の御馳歩・菊の花
November 10, 2014柿崎正明さんが育てる食用菊を摘ませてもらいました。がく部分ごと摘むよう指示がありました。
「天ぷらにすると苦味があって、おいしくあがる」と森谷杜氏
杜氏の奥様に美しく揚げてもらいました。
菊の花はバラして売っていることが多いですが、もし花ごと摘む機会があったらがくごと摘むのをおすすめ！
そして、菊の花の隣は、生まれて初めていただきました！！ミズの天ぷらです。
秋、色鮮やかな紫色のコブができる、名前通り”みずみずしい”味のミズ。
こんな状態で生えています↓
●blog ミズ玉の実物を見た！
森谷家の奥様♡お料理上手です。なんとも手先が器用で、こちら名物飾り巻き！
杜氏が出張する時に、お土産でよく作られるそうです。柄パターンは各種あるとか。
↓杜氏のお母さまが、嫁いでから教わったことを書き留めていたという料理ノート。
季節の行事と食事が書き留められています。
タコの刺身には、ワサビみそ！
神明様のお膳
桶納豆！！！
ノートは何冊もあり、細かくぎっしり記録されていました。
このお母様の料理で味覚が育った森谷杜氏。だから、あのお酒ができるのだと納得しました。その料理はお嫁さまに引き継がれて、続いていくのです。
地の素材、地の料理で、地の酒ができる！
そんな森谷杜氏に「日本酒手帖」で寄稿してもらいました。
タイトルは「丹精と風景を瓶に詰めたい」です。
つづく