日本酒
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May 29, 2014ブログつづき。梅酒の純米酒から見える日本の酒事情。
↑写真は梅津酒造の梅酒用の純米酒「梅ちゃん」と地元品種「野花（のきょう）」で漬けた梅純米酒です。梅酒用の梅といいますと「青梅」が推奨されます。
梅津さんは樹上完熟にこだわります。完熟した梅の方があま〜いアプリコットみたいな匂いがしてそそられますが、生産者さん（小売店も）は青梅の方が流通させやすい…そんな理由もあるようです。
梅津酒造HPより写真拝借。野花梅の完熟は５〜６cm以上になるという、ホントにBig！
「二十世紀梨で有名な鳥取県湯梨浜町野花（のきょう）地区（特産品）。目の前に広がる東郷湖のおかげで、気温の変化が穏やかで、梨・柿・びわ・そして梅と、果物がおいしく育つところです。野花梅は日本でもこの地区周辺だけで生産される珍しい品種。完熟すると直径5〜6cm以上にもなり、厚い果肉に甘酸っぱい豊富な果汁を含み、何ともいえない良い香りを放ちます。
素晴らしい完熟の野花梅を、専用に醸造した純米酒に、２年以上じっくりと漬け込み熟成させます」
漬け込んだ梅を食べました。漬けたあともBig！ 香りよく、皮は薄く、果肉はトロトロ〜としてまるでジャムのよう！ 普通のカリカリ青梅の実とはま・る・で異なります。
講座でも「これはデザート！」と皆さんビックリ
甘いの苦手なワタクシですが、この美味しさは初体験！
「漬け込み済みの梅酒ですが、オリが溜まっています。もちろん心配ご不要です。オリの主な成分はタンパク質です。もっと置くと、完熟梅の果肉が溶けてきます。そうなるともっと美味しい！」と梅津雅典さん。
漬け込み済みの商品も販売しているというので尋ねると以下の１と２があり
１梅の実１kg＋梅ちゃん1.8L＋氷砂糖700g ＝6000円＋税
２上の半分の量 ＝3000円＋税
そこで、２を取寄ました。
赤い蓋を外すと、中蓋に注ぎ口があり、こぼさずに注ぐことができて便利！
梅酒を飲むなら、純米酒で漬けたものが一番！
そして、酒も梅も、素材の産地と生産者、品種名が言えるものが最高！ 日本が誇る農産物＋発酵です。
梅津さんにお聞きしました。梅酒をおいしくする条件とは？
「良い梅、良い酒、良い熟成（笑）」
素材と時間、シンプルです！
●梅津さん語録
「よく熟した梅には、リンゴ酸やクエン酸など多種類の有機酸が豊富に含まれる。何より香りが良い」
「米と米麹だけの純米酒の天然アミノ酸、米のエキスとアルコールが梅の酸味を優しく包み込む。純米酒と梅は相性が良い」
「冷やして飲むのもいいけれど、お燗（40〜50℃）もおいしい」
「梅純米酒は、時が経つほど熟成し、よりおいしくなる。熟成が進むとオリ（沈殿物）が出るが、大切な旨味の一つである」
さて、今回の梅酒は漬け込み年度違いの２種類。
漬け込み梅ごとの大瓶梅酒は2013年のビンテージ。そして500ml瓶は2007年！ 梅津さんが力説するように本当に違いました！ 漬けるほど美味しい…その言葉が実感！勿論、去年の梅酒も香り味ともにフレッシュでおいしいですが、長期熟成したものはなんとも芳しい〜！
梅は漬けたままでも良く、その梅酒は熟成させるほど美味しくなる＝そうなると手作りする喜びが増えます。記念yearには梅酒作りもおすすめです（おっと勿論、購入もね）
甘い香りがあると「甘い酒」と感じるようになります。もともと甘みとうまみがある純米酒で漬ければ、砂糖の量を減らすことができます。まったく入れずに漬けても美味です。
月の井酒造さんの梅酒で、甘味料を一切加えず漬けた梅酒もあります。これはきれいに酸っぱくて私は好きです ちょっとスッキリしない時に飲むと気分爽快☆ 「は〜〜っ！スッキリ！！」と声が出る感じ
社長坂本敬子さんの強い思いが込められた梅酒です。原料は有機栽培の梅、有機栽培米を使用した特別純米酒「和の月」。純米酒の米の甘味だけで、梅のエキスを引き出した無加糖・無添加のオーガニック認定梅酒。甘みが足らない方は、好みの甘味料＝餅米飴、メープルシロップ、蜂蜜を足すといいと思います。
ひとくちに梅純米といっても
さまざまなのであります！
完熟梅にハーブやスパイスを足したり、別のフルーツを加えるのも面白そうです。
ピエール・エルメさんの薔薇とライチとフランボワーズの組み合わせイスパハン、フルーツとフルーツ、お花の組み合わせも頭に浮かびました。
朝カル講座５月は”梅純米”２
May 28, 2014
ブログ続き。梅の純米酒といっても様々です。
澤田酒造さんの「白老梅」は純米吟醸古酒の熟成したまろやかな味が特徴。アクを抜いた梅の香りが上品です。 「爽やかな酸と甘みは食中酒としても楽しめます。お燗をつけてもおいしいので、冬はホット梅酒でも！」と澤田さん
「プロがつくる梅純米酒がこんなにおいしいなら、自分も純米酒でつくりたい！」
・・・と思いますよね、誰もが。
ホワイトリカーは無味無臭。純米酒は米の甘み、うまみがあり、味わい豊か。 梅酒はベースで味が決まります。漬けるお酒を何にするかで味が段違い！ 飲んでおいしい酒で漬けるのが当然おいしいのです。
自然な米の甘みがあるので、砂糖にあまり頼らなくてもOK
●梅純米を家で作る注意点●
純米酒なら何でも良いというわけではないのです。
20 度以上の酒”以外”はご法度★
酒類製造免許がない一般人が、純米酒で梅酒をつくる時は、酒税法違反にならないよう注意が必要です。
アルコール度数20度ごえ！「竹泉 超辛口 山田錦 純米原酒」
その純米酒（兵庫県産山田錦）と兵庫県産の梅で漬けた「竹泉 梅酒」
梅酒を漬ける酒はアルコール度数20度以上！がお約束
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なぜ？？？
「日本」という冠が名前につくメジャー食品「日本酒」は、明治時代に政府が生産を管理し 奨励するようになりました。 昔は、お酒は自分で作るのが当たり前でした。
お酒といえば「どぶろく」を自家製造していたのです。
明治時代、日本の近代化のため、国にお金が必要となりました。
お酒は、税金を徴収するためのものになり、それまで自由につくられていた「どぶろく」の製造が禁止になったのです。
日清・日露戦争では多くの軍艦が造船されましたが、その費用のほとんどは酒税！
（日露戦争時は国家税収の35％が酒税）
酒が軍艦に変わった！？
今は・・・３％のようです
http://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/shiori-gaikyo/shiori/2012/pdf/001.pdf#page=2
戦後、時代が変わっていくなかで、日本酒はホンモノから遠くなり…
戦争中は米不足となり、米以外で造られた「醸造用アルコール」を入れて薄めるようになりました。
「醸造」と名がついているものの、「醸造」酒ではなく、「蒸留」酒なのでややこしい。
発酵によってできたアルコールに、蒸留によってとれたアルコールを入れることが「普通」になったのです。
「醸造用アルコール」は、地球の裏側でとれるサトウキビ（から砂糖をとった後のカス！）を発酵させたもの。 安く作れるので、戦後も引き続き日本酒には「醸造用アルコール」を添加するようになりました。今でも、流通している日本酒の約７割は「醸造用アルコール」入りの酒です。
それって地酒？
田んぼは余っているというのに…です。
というわけで 家で合法的に純米酒の梅酒をつくるには、アルコール度数20度以上を使うこと！ これが法律です。
梅津酒造がつくる梅酒用の純米酒！その名も「梅ちゃん」アルコール度数20度。鳥取県産山田錦100% 使用。
梅津酒造は、平成18年の仕込みから、すべての日本酒が米と米麹だけで造る純米酒に。「米で造ったお酒が日本酒であるという原点に返っただけのこと」と五代目蔵元＆杜氏の梅津雅典さん
その「梅ちゃん」で仕込んだ鳥取県産「野花（のきょう）」完熟実を漬けた梅酒！
[...]
朝カル講座５月は”梅純米”１
May 27, 201420140524土曜日 朝日カルチャーセンター新宿教室「楽しむ純米酒」講座を開催しました。
風薫る五月といえば、旬のフルーツ「梅」の季節。人気上昇中の純米酒に漬けた “梅純米”を特集
ひとくちに梅純米酒といっても、製造方法、甘味料、こだわりの純米酒とバラエティ色々です。
というわけで講座では
●純米酒で漬けた珍しい梅酒を飲み比べ「梅酒」を「純米酒」で漬けるとどんな風味に？
・江戸時代の製法で純米吟醸古酒で
・山田錦100%の純米原酒で
・生もと＆蜂蜜で etc.
●法律違反にならない自宅での梅純米の作り方
●アルコール分が20 度を超える純米酒とは？
梅酒用に開発された田治米酒造の「竹泉」ブランド！
「竹泉 超辛口 山田錦 純米原酒」
梅津酒造の「梅ちゃん」
梅津酒造の日本一度数の高い!? 「生もと純米酒」も！
どちらも、アルコール度数 21度!!!
白ラベル・精米歩合 80％＝酸度が高く、個性が強く面白い。黒ラベル・精米歩合 60％=品よくきれいにまとまってます。
どちらもお燗するとさらにはえます！
そもそも「生酛」のお酒とは・・・
酒造りは、乳酸で雑菌を抑えながら、酵母の数を増やす「酒母（酛）」づくりからスタート。一般的な速醸酛は、工業的に酒造用として製造された乳酸を添加し、スピーディで安全に酒母をつくります。
一方、生酛づくりは、自然の乳酸菌の力で乳酸を作り出します。速醸酛の２倍以上の時間がかかるものの、力強い酵母が育ち、複雑な発酵からか、奥行き感のある酒が出来上がります。
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無味無臭のホワイトリカーにはない、まろやか〜な純米ワールド20オーバー！ 20度の純米酒もありよう色々です
純米酒で漬ける梅酒の良いところは
その１●純米酒で漬ける梅酒は、焼酎（ホワイトリカーは35度）に比べて、アルコール度数低い（梅酒にするとさらに下がる）
その２●割らずにそのまま飲め、梅のエキス分がストレートに味わえる。
その３●米の酒ならではの米由来のやさしい甘さが加わり、マイルドな味わいが楽しめる。砂糖を減らしても美味。
などなど！
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試飲その１
↓ 江戸時代のレシピを再現した
澤田酒造の「白老梅（はくろうばい）」
その説明の前に
一般的な梅酒の作り方といいますと
●材料 青梅１kg ／氷砂糖１kg ／ホワイトリカー1.8リットル
●作り方 広口ガラス瓶に青梅と氷砂糖を入れる。ホワイトリカーを注ぐ。３〜６ケ月おいてから飲む・・・
というのが一般的だと思います。
澤田酒造さんの梅酒「白老梅」は、地元・知多の梅「佐布里梅」を原料に、純米吟醸の古酒で熟成させた贅沢なつくり。江戸時代の書物「本朝食鑑」で紹介されていた作り方だそうです。
講座では、紫外線が当たらないよう箱に入れ、冷暗所で２年ほど自家熟成させた１本をお出ししました。
photo↑↓ 澤田酒造HPより拝借
ワラ灰によるあく抜きを行うという、江戸時代の作り方を忠実に再現！
ワラ灰を使うことで梅のうまみが抽出でき、しかも苦味やエグミは出ず、純米吟醸のまろやかさや梅の香りが引き出せるといいます。飲んでみると、そのエキス分の高さにビックリ。
実際に味わうと、奥深い味わいの中に、一時的に江戸時代にタイムスリップしたような感覚。長い時と多くの試行錯誤を経て再現された梅酒を味わえた貴重な体験。
さらに、生酛造りの
「奥深い味わいの中に、一時的に江戸時代にタイムスリップしたような感覚。長い時と多くの試行錯誤を経て再現された梅酒を味わえた貴重な体験」という感想もありました！
米の酒ゆえに、米の稲ワラを焼いて使っておいしくなるなんて！嬉しい話です。
氷砂糖も北海道産の甜菜糖を使用↓ 氷砂糖も種類があるのです
詳しい製造方法→ 白老梅ができるまで
・商品「白老梅」
●blog 醸造半島・知多で酒づくり澤田酒造さん→http://www.yohkoyama.com/archives/26933
http://www.yohkoyama.com/archives/36695
つづく
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◎７月〜９月の新講座
http://www.asahiculture.com/LES/detail.asp?CNO=250575&userflg=0
季節酒肴を味わう「楽 はせ川」
May 23, 201420140514（水）湯島駅からほど近い「楽 はせ川」さんへ。
まずはじめの一品は、九州産コハダやクラゲなどを玉味噌でさっぱりコックリあえたもの。濃厚な玉味噌は何度も細かい網でこした「楽 はせ川」さん自慢の酸味のきいた味噌。コリコリした食感がよくあいます。てっぺんにはコゴミ。和食は季節を味わう料理だとつくづく思います。
そして日本酒好きにはたまらない酒肴バラエティ！
何から食べようか、どのお酒を合わせようか、心踊ります。
今宵はホヤ、カラスミ、キンメのしらこ、ニシンの柚子山椒漬け、こんにゃく蕗味噌、タケノコ木の芽あえ、アジ、ホタルイカ土佐漬け、イカ酒盗焼き、人参の味噌漬け、そら豆塩茹など。当たり前ですが全部手作り。「楽 はせ川」さんは発酵珍味や時間をかけて漬けたものがお得意！
お造り。白身はコチ、タイを昆布でしめたもの。白身は塩でいただきます。
他はイナダ、アジ、キンメ、サヨリ、アオリイカ。添えてあるのは防風。「この季節の防風はぜひ食べてほしいんです！」と長谷川さん。なんでもお天道さまがあたるとガソリン！？くさくなるので、今季は今が最後とか。白瓜の塩漬け、ミョウガ、飾り切り大根添え。
焼き物。ふぐの白子の酒粕漬け（この漬け床は日本酒ではなく、焼酎でのばすのがコツという。この酒粕床が完成するまでに20日かかるとか！）、そして、キンメ、タケノコ。香ばしいかおりがなんとも！
お碗は、三陸の新ワカメに、粟麩、タケノコ、白子、マフグ！ 新ワカメもこの時季だけのご馳走です。
最後は、自家製柚子胡椒がピリリと爽やかにきいたお稲荷さん
楽のはせ川さん。右の小皿は冷蔵庫で３ヶ月寝かせた白菜漬け。天然の酸っぱさがじゅわ〜ん。たまらない美味しさです。材料は白菜、塩、麹、昆布だけ。こういうのが好き！
シンプルなものでも、味わいしっかり。「ご馳走は、かけて走り回ってできるのが、ご馳走ですからね。手間ひまかけて当然です」
この夜いただいた純米酒
東北泉、日高見、王祿、白隠正宗
今宵の料理は5000円コース
丁寧な仕事が味わえる「楽 はせ川」さんは、ビルの地下１階にあります。それが、ビルの１階に激安焼き鳥店ができてしまい、ただでさえ場所が、う〜ん…という場所にあるので、ますますわかりにくく、入りにくく…。
店はご夫妻２人で切り盛り。コスパは間違いなくいいと思います！
前回訪問時↓
http://www.yohkoyama.com/archives/51174
http://www.yohkoyama.com/archives/28075
●楽 はせ川
電話03-3836-0417（予約した方が安全）
東京都台東区池之端1-1-1 ＭＫ池之端ビル Ｂ１Ｆ
千代田線・湯島駅下車。１番出口を出て、階段を上がり、地上へ出たら左へ。すぐひとつめの横断歩道のある道を左（手前は♡ホテル）、すぐ右手側にあるビルの地下一階です。地上に出てからは60秒くらい。
日曜・祝日休み
フルーティ純米＆梅純米
May 20, 2014 ↑「竹泉の瓶ごと梅酒」山田錦の純米酒で漬けた梅酒
http://www.yohkoyama.com/archives/36765
次回５月24日土曜日の朝日カルチャー「楽しむ純米酒」講座は
◇風薫る５月の爽やかフルーティな純米酒を特集◇
日本酒は酵母、醸造方法によって、香り様々に仕上がります。メロンやブドウ、桃、リンゴ、柑橘など、米が原料なのに、不思議とフルーツのような香りが！
新緑の風を感じるような、冷涼感あふれる爽やかタイプ＆甘酸っぱいタイプなど、フルーティな純米酒を味わいます。
フルーティといえば！
ズバリ★フルーツを使った
“梅酒の純米酒” もご紹介します
純米酒で漬ける梅酒は、焼酎（ホワイトリカーは35度）に比べてアルコール度数が低いため（梅酒にするとさらに下がります）割らずに飲めて、梅のエキス分がストレートに味わえます。何より米由来のやさしい甘さがあり、マイルドな美味しさになるのが特徴です。
ほんのりやわらかな甘い薔薇を思わせるような香りがある梅酒も。
そんな
”梅純米” を自分で作るときのヒントやコツ、アレンジをお話します。
ただし、梅純米。純米酒なら何でもいい〜というわけではありません！
酒類製造免許がない一般人が純米酒で梅酒をつくる時は、酒税法違反にならないよう注意が必要。
酒税法では、アルコール度数が
20 度以上の酒以外ではご法度！
なぜダメなのか！その理由とは・・・
講座では、梅酒用の辛口純米酒をいくつかご用意。田治米合名会社さんの山田錦で醸した速醸「超辛口 竹泉」。梅津酒造さんの速醸もと「梅ちゃん（商品名）」、生もと仕込み「梅津の生もと」などなど。
どれくらい辛いのか！？ 味わってみましょう
そんな本当の「ド辛口」を飲みながら、日本酒の甘口＆辛口。酒税について、ちょっと考えてみたいと思います。
↑「辛口で旨みのある純米酒です。そのまま飲んで辛口酒の醍醐味を味わえ、果実を漬け込んで美味しいリキュールも楽しめます」
”梅純米”は飲んでよし、スイーツによし、甘酸っぱさを生かして料理によし！
cool＝炭酸水で割る。氷を浮かべる。フローズンにする。別の純米酒で割る。ミントを加え梅純モヒートにする。
hot ＝お燗酒に。にごり酒のお燗にたらして。ハーブティーで割る。
sweets ＝シロップに。マチェドニアに。フルーツと煮て。
food＝ ドレッシング、マリネ液に。煮魚にもgood。
などなど〜
というわけで、次回の朝カルは
「風薫る５月の爽やかフルーティな純米酒」特集です！
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●朝カル「楽しむ純米酒」
４月は「八十八夜に楽しむ純米酒 産地と米を味わう」でした
http://www.yohkoyama.com/archives/64149
http://www.yohkoyama.com/archives/64280
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おまけ
●自家醸造について 国税庁HPより
Q1 消費者が自宅で梅酒を作ることに問題はありますか。
A しょうちゅう等に梅等を漬けて梅酒等を作る行為は、酒類と他の物品を混和し、その混和後のものが酒類であるため、新たに酒類を製造したものとみなされますが、消費者が自分で飲むために酒類（アルコール分20度以上のもので、かつ、酒税が課税済みのものに限ります）に次の物品以外のものを混和する場合には、例外的に製造行為としないこととしています。また、この規定は、消費者が自ら飲むための酒類についての規定であることから、この酒類を販売してはならないこととされています。
1 米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ若しくはでんぷん又はこれらのこうじ
2 ぶどう（やまぶどうを含みます）
3 アミノ酸若しくはその塩類、ビタミン類、核酸分解物若しくはその塩類、有機酸若しくはその塩類、無機塩類、色素、香料又は酒類のかす
根拠法令等：酒税法第7条、第43条第11項、同法施行令第50条、同法施行規則第13条第3項
文化資源フォーラム「酒食饗宴 うたげにつどう人と人」２
May 17, 20142014 年 2 月 22 日（土）
というわけで、ひとつ前のブログの続き
文化資源フォーラム「酒食饗宴 うたげにつどう人と人」で講演を
続いて、フォーラム
石田さくやさんの司会で、綿貫先生と伊藤先生と一緒に、宴のもつ力＝宴力とは何か。様々な視点から話が出ました。フォーラムは座学だけではありません。
「実践編」も！
会場はルヴェ ソン ヴェール本郷。東京大学からすぐ。17:30〜
―「酒食饗宴 実践編」 の趣旨―
「酒食饗宴 研究編」に続く「酒食饗宴 実践編」では、ゲストの一人であり、ルヴェ ソン ヴェール東京のオー
ナーシェフである伊藤文彰と「宴」を実際に作りあげ、開催した。この「実践編」は、「研究編」の内容をふまえな
がら、ゲストや参加者と共に行う「宴について語る宴」とした。
「研究編」では「宴」における飲食を取りあげたが、この「実践編」における飲食物も『包丁侍 舟木伝内』
（綿抜豊昭・陶智子共著）の中の加賀藩のレシピを参考にしたフランス料理（伊藤文彰氏 考案）、フラン
ス料理に合う日本酒（山本洋子氏 セレクト）を用意し、フォーラム全体に関わる内容とした。学生発表の
中で取り上げられなかった宴における趣向、芸についても、実際にマジシャンとミュージシャンを招き、パフォーマン
スをしてもらった。
実践編は「酒食饗宴―うたげにつどう人と人―」というタイトルにふさわしく、「研究編」とあわせて公開される
ものとして企画し、学生・教員・ゲスト等関係者だけでなく一般参加者をも含め盛会のうちに幕を閉じた。
実践編の趣旨を引用
―「酒食饗宴 実践編」 の趣旨―
「酒食饗宴 研究編」に続く「酒食饗宴 実践編」では、ゲストの一人であり、ルヴェ ソン ヴェール東京のオーナーシェフである伊藤文彰と「宴」を実際に作りあげ、開催した。この「実践編」は、「研究編」の内容をふまえながら、ゲストや参加者と共に行う「宴について語る宴」とした。
「研究編」では「宴」における飲食を取りあげたが、この「実践編」における飲食物も『包丁侍 舟木伝内』（綿抜豊昭・陶智子共著）の中の加賀藩のレシピを参考にしたフランス料理（伊藤文彰氏 考案）、フランス料理に合う日本酒（山本洋子氏 セレクト）を用意し、フォーラム全体に関わる内容とした。
加賀藩のレシピを参考にしたフランス料理という難題！？説明する綿貫先生。そして伊藤先生から料理説明
実践編メニュー（伊藤文彰氏 考案）
≪日本酒に合わせたお料理≫
冷製料理
◇ブリの自家製燻製 柚子とスパイス風味
加賀レンコンと金沢カブのマリネ添え
◇蟹肉入り帆立貝柱のテリーヌ 海苔と黒オリーブのピューレ添え
温製料理
◇天然真鯛の海藻蒸し 金時草のソテーとホワイトアスパラガスと共に…
◇サワラと牡蠣のナージュ サフラン風味
◇マグレ鴨とフォワグラのポトフ仕立て 加賀レンコンと源助大根添え
デザート
◇豆乳のクレームブリュレ
◇五郎島金時芋と金柑のフィユテ
≪そのほかのお料理≫
冷製料理
◇海老のカクテル
◇ポワローとベーコン入りキッシュ
◇シャルキュトリー（ハム・ソーセージ類の取り合わせ）
◇カッテージチーズと柑橘類のサラダ
◇ミックスサンドウィッチ
温製料理
◇鮟鱇のベーコン巻ロースト 温野菜添え
◇鹿肉の赤ワイン煮込み 茸添え
◇ビーフピラフ
◇蛍烏賊とトマトのペンネ
◇減農薬野菜のア・ラ・ミニット（しゃぶしゃぶ仕立て）
デザート
◇フレッシュフルーツ取り合わせ
わたくしは、お酒を担当
それぞれのお酒の特徴を紹介しました。日本酒の歴史と自然背景、米力、スタンダードから今がわかるようにセレクト
実践編日本酒リスト
●三重県 タカハシ酒造「伊勢の白酒 古式二段仕込み」（微発泡）
●秋田県 新政酒造「亜麻猫 改 白麹仕込み」、「やまユ 酒こまち」
●奈良県 長龍酒造「吉野杉の樽酒 雄町山廃純米酒」
●静岡県 高嶋酒造「白隠正宗 [...]
文化資源フォーラム「酒食饗宴 うたげにつどう人と人」１
May 16, 2014●思い出しblog＝2014年2月22日の出来事
東京大学大学院人文社会系研究科文化資源学研究室主催の文化資源学フォーラム
「酒食饗宴―うたげにつどう人と人」で講演しました。
会場は東京大学弥生キャンパス弥生講堂アネックス セイホクギャラリー
宴とは何か？ 開催趣旨を引用
↓
開催趣旨
「宴（うたげ）」という言葉を聞いて、みなさんはどのようなイメージを持つでしょうか。「うたげ」という日本語には「手を打って楽しむ」という意味があり、漢字の「饗」は「うたげす」と読んで、「ごちそうの両側に人がひざまずいて向かい合った様」を表しています。「シンポジウム」はギリシャ語で「共に飲むこと」を意味し、プラトンの『饗宴』にみられるように、そこに「討論し楽しむ」が加わりました。つまり、「宴」とはまさに飲食を介して人が向き合い、関係を築く場なのです。「宴」は古代から今日まで世界中で続く、人間にとってなくてはならない営みだといえるでしょう。
一方で、わたしたちが生きる現代社会では、孤食や無縁社会など、希薄な人間関係が問題となってきています。いま、「宴」＝ハレの日の共食を見直すことで、こうした状況に光があたるのではないでしょうか。
「宴」は、いつもと違う食事の場だからこそ、何が起こるかわかりません。古来、「うたげす」る人は人々とともに楽しむために、何を食べるか、どう空間を演出するか、どのようにふるまうかなど様々に工夫を凝らし、知恵を絞ってきました。わたしたちは、〈宴の中の食〉〈演出される宴〉〈宴から生まれるかかわり〉といった視点から、これからの「宴」の可能性について考察していきます。
（左）綿抜豊昭先生の講演「加賀藩の饗応料理」
プロフィール●筑波大学図書館情報メディア系 教授。近世文学・礼法、図書館学が専門。近著『包丁侍 舟木伝内』（陶智子と共著）では、加賀藩で供された大名料理の紹介とともに、来客が７千人にも及ぶ荘厳な武家の御成での宴席の献立や、儀礼などが描かれている
（右）伊藤文彰先生の講演「フレンチレストランで宴を創る」
（右）伊藤文彰先生の講演「フレンチレストランで宴を創る」
プロフィール●ルヴェ ソン ヴェール 東京 代表取締役、オーナーシェフ。フランスの料理学校や三ツ星レストランに学ぶ。現在、本郷・駒場・南大沢の３店舗を経営。大規模な結婚披露宴から記念日までの祝宴まで、顧客のニーズを汲んだコンセプトを、宴席の食で表現している
・
私の題目は「米の酒を囲む宴 農、水、山をつなぐ」です。
講演後はシンポジウム「文化としての宴―思いを込める食、わかちあう食―」
司会進行は石田さくやさん
「文化資源学フォーラムの企画と実践」2013 年度履修生の皆さん
フォーラム報告レポートはこちら
→ http://www.l.u-tokyo.ac.jp/CR/images/forum13_rapport.pdf
そして
「酒食饗宴 ―うたげにつどう人と人―」
実践編へと続くのでした！
お酒のセレクトを頼まれました。日本酒の歴史がイメージできるように。また初めての方にも飲みやすいようにと
（左）三重県タカハシ酒造「伊勢の白酒」古式二段仕込みの純米酒
（右）和歌山県長龍酒造「吉野杉 樽酒」
大学OBが手がけたお酒ということで、新政酒造の「やまユ 酒こまち」
「亜麻猫」and more
後半へつづく
薔薇の季節の天ぷら＋純米酒
May 8, 2014近所のあちこちで薔薇が満開♡ お散歩が楽しいです〜
先日、新茶の葉や
コシアブラを天ぷらにしてから
ちょっと天ぷらに、はまっています！
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◯天ぷらじゃありませんが…
今回、三重県庁の福島頼子さんに教わったコシアブラご飯！
コシアブラを塩茹でし、水にさらしてから刻んで、ご飯に混ぜるだけ！ 超爽やか。太白胡麻油や、極上のオリーブオイルをたらしてもよかったです。山芋とろろもgood相性
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閑話休題
アクが強いもの、苦いものはやっぱり天ぷらが面白い！と再認識
ウドの穂先も天ぷらに！
ちょっと↑衣がかためで多すぎましたが、ウドの風味が口中に広がるのはたまりません。食べにくかった穂先も主役級！
こんな季節のごちそう、爽やかな苦味には、純米吟醸の生酒がピタリと寄り添ってくれます。
天ぷらといえばサツマイモも
子供の頃、揚げたてが大好きでした〜。その時から、ご飯のおかずには合わないと思ってました（笑）。今は大人で嬉しい！ 大きなサイコロ形に切って天ぷら、塩パラリ。ホクホク系も、やわらかな春のお酒にピッタンコ。ワインでは、こうはあいませぬ
「ゆきの美人 特撰純米吟醸」蔵元杜氏の小林忠彦さん。麹米は山田錦、掛米はあきた酒こまち。爽やかでキレイ、奥行きあるピュアーな酸味。 それに加えて、淡いながらもしっかりした広い味幅。スーッとしてちょっぴり微炭酸、清涼感あるかろやかな食中酒です。お値段も良心的。
三つ葉と小柱のかき揚げにもよくあいました。
「ゆきの美人 特撰純米吟醸」麹米は山田錦、掛米はあきた酒こまち。
爽やかなでキレイなのに、奥行きあるピュアーな酸味がファーストインプレッション。 それに加えて、淡いながらもしっかりした広い味幅あり、バランスよく全体の酒質を支えている感じがします。スーッとして微炭酸、かろやかな美酒☆–
______________________________________三つ葉と小柱のかき揚げを。
（右）ゆきの美人さん、その左から、同じ秋田市内の新政酒造・佐藤祐輔さんのお酒です。 能代の天洋酒店・浅野貞博さんセレクトです。ワクドキ×2 何から開栓すべきか
新政さんはお酒の企画設計が何しろオモシロ（＝ヘン！）すぎて、その取組をのぞいてみたくなります。
全量純米酒で、アルコール度数が原酒で15度（以下もあり）というのも飲んでてラク。
「ワタシ日本酒ダメなんです…」という女子に「まあ騙されたと思って」と飲ませると「おいすい〜♡（目がハート）」となった場面も何度か。ラベルがおしゃれで、裏ラベルには説明が丁寧ぎっしり、初めてさんに嬉しいお酒です。
お酒のおいしい価値基準は、普段、何を食べて、飲んでいるかも大きいですが。
ワインか柑橘果汁が入ったお酒が好きな人なら、まずもっておすすめです
朝カル講座「八十八夜に楽しむ純米酒」産地と米を味わう
May 1, 2014ひとつ前のブログ続き。というわけで、朝カル講座で「八十八夜に楽しむ純米酒」特集。
お茶の新葉の天ぷらや
シラスの酒蒸し緑茶風味、塩茶などを、そのお茶の産地の純米酒と合わせました
ひたし豆の緑茶風味バージョンも！
”お茶をからめた”おつまみ＋お茶＋お酒です
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産地の特産品同士も相性がいい！
というわけで
こんなおつまみも作りました。
「子メロンの塩麹漬け」
静岡型の酵母は、品のいい高級メロンを思わせる香りがあります。
こんな生産者さんも↓
●blog メロンの気持ちがわかるから！名倉メロン農場
というわけで、メロンもあう♡
小さな生の子メロンを塩麹で漬けた一品。今回の塩麹は栃木の天鷹酒造さんのお酒を使った「酒塩麹」を使用。この塩麹は、粒がなく、とってもクリーミィ
●子メロンの塩麹漬け
作り方
スイカのように６等分にカット。ビニール袋に入れ、そこに塩麹を加えて、よくまぶす。冷蔵庫で一晩以上おく。それだけ！ ど簡単（笑） 皮ごとおいしいです〜
そして生の親！？メロンも。これが、静岡の上質な純米酒に意外にいけるのです！
お米の違いを学ぼうと掛川市の土井酒造場さんの純米酒を米違いで楽しみました。
お茶は、掛川は深蒸し茶が有名ですが、今回は中でも、世界農業遺産の茶草場農法の深蒸し茶を！
開運さんの純米酒。まずは静岡県オリジナル酒米「誉富士」の純米吟醸。すっきり清涼感ある飲みくち、キレも抜群。人気ありました！
岡山県産の酒米・赤磐雄町を使用した「開運・雄町」。ふくよかでグラマラスなタイプ。「これが大好き♡」というマダムも。はっきりと違いが出るお米です
開運・純米吟醸 赤磐雄町の裏ラベル☆
同じ蔵元さんで、お米違いをさらに。「開運 純米吟醸 山田錦 火入れ」こちらは火入れタイプです
同じ山田錦でも、こちらは「ひやづめ」。１回火入れで、フレッシュさをキープしたタイプ。お米でも違いますし、火入れの仕方でも変わってきます。日本酒は面白い！
そして、いろいろな相性を探るおつまみプレートその２
ここからは好きに飲んで合わせて、食べてから飲むとお酒の印象がまた変わります。
ホタテの酒蒸し、タタミイワシ、えのき茸の酒炒り、静岡県産カツオなまり節は味噌、粒マスタードなどでしっとり味つけ
そして、最後のお酒は「喜久酔・松下米 純米大吟醸」
松下明弘さんが育てた山田錦です！
●その昔、松下さんの田んぼを訪問。その時の松下語録をまとめたブログ→「山田錦！こんなに面白い米はないね。欠点だらけ！ わがままで作りにくい。どうなるかわからない。ましてや平地の暑い静岡でね！」松下米は一反あたり５俵半の収穫量。それ以上増やす気はないという
その松下さんの完全無農薬栽培の山田錦を使った純米大吟醸。クリスタルのような透明感、クリーンで繊細な味の喜久酔・松下米バージョンです。
その松下明弘さんが本を書きました
「ロジカルな田んぼ」
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山田錦もいろいろであります！！！
朝カル講座「八十八夜に楽しむ純米酒」塩茶がお酒にあう
April 28, 2014朝日カルチャーセンター・新宿教室「楽しむ純米酒」4月講座は「八十八夜に楽しむ純米酒」
つまみにも緑茶をからませて考えていて、辿り着いたのが「塩茶！」お茶の上品なアミノ酸の味は、すぐれた出汁に近いのです。そこに塩を加えると……最高のおつまみに！塩茶がお酒にあう！が今回の大発見でした。
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銘茶の里のお茶とお酒の相性を探った今回の講座。おつまみに緑茶をからませて考えて、辿り着いたのが「塩茶！」
お茶の上品なアミノ酸の味は、すぐれた出汁に近いのです。ゆえに、塩を加えると最高のおつまみに。 「塩茶がお酒にあう」が今回の大発見でした。
さて、八十八夜
立春から数えて88日目です。“八十八”という字を組み合わせると「米」という字になることから、農業人にとって重要な日とされています。
昔から「夏も近づく八十八夜」、「八十八夜の別れ霜」と言われ、八十八夜から霜がなくなることから、春から夏へ移る境目の日。
そして、八十八夜から、新茶の摘み取りが行われます。
今回お出しした山二園のお茶ラインナップ
●雲乃関
●新茶「さえみどり」
●水出し茶
●粉茶
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「日本」という冠が名前につくメジャー食品はお茶とお酒だけ。日本茶＆日本酒はともに、明治時代、政府が生産を管理、奨励した品目。その後の運命も似ており、日本酒と日本茶の共通点は多いのです。
「米」
田んぼから生まれる米の酒、純米酒を思う日でもあります。
こちらは「開運」の「誉富士 純米吟醸酒」。誉富士は静岡県産のオリジナル酒米
すっきりとして爽やかさ満点。上質な甘みに、後味も豊かでバランス良
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今回は、沼津・山二園のお茶を「水出し茶」、新茶「さえみどり」、そして昨年、全国茶品評会・普通煎茶４キロ部門で農林水産大臣賞受賞した「雲乃関」を。これに、同市内の「白隠正宗」を
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長寿の町として話題騒然となった掛川の世界農業遺産・茶草場農法の畑で作られた「深蒸し茶」に、同市内の「開運」を
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◎なぜ掛川が長寿なのか?ためしてガッテンで紹介されました
→ お茶！がん死亡率激減！？超健康パワーの裏ワザ
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そして最後に「喜久酔 松下米 純米大吟醸」をお出しして、計４種類のお茶＋８種類の純米酒をティスティング！ そしておつまみもお茶をからめました。
お茶とお酒、どちらも品のいいアミノ酸が決め手です。
お米の違いもお勉強
白隠正宗の兵庫産山田錦を使った純米吟醸酒
白隠正宗の静岡県産山田錦を使った山廃純米酒
白隠正宗の静岡県産誉富士を使った特別純米酒。ワイングラスでおいしい日本酒アワードで金賞受賞
おつまみプレートその１
お茶とお酒がテーマなので、おつまみにもお茶を使いました。「ひたし豆の緑茶風味バージョン」
普通に作ったひたし豆の最後に、塩緑茶を注ぎ、香りをうつしました。とっても爽やか
使ったお茶は山二園さんの粉茶です。新茶祭りでお出しになるお茶ご飯、色が淡いグリーンできれい。そこで、その秘密を奥さまにお聞きすると「水出しのお茶で炊く」。
その時のお茶は粉茶。そこで早速試しました 粉茶というとクズ茶のイメージがちょっとありますが、どのお茶の粉かが重要！ 一番茶しか作らない山二園さんの粉茶は風味が違います。
粉茶を水だしにすると色も香りも鮮やか！
２cupの水出し茶に自然海塩を小さじ１を入れ
これが、お酒のおつまみにピッタリ！ 発見でした☆
粉茶の水出し茶で炊いた「お茶むすび」香りがいいのです。すでに細かいので茶葉も少し入れて炊きました。
山二園さんでわけていただいた「やぶきた」の新葉を天ぷらに！
自然なお茶の苦味が、最後にホロリとして美味！
しらすを酒でふわっと炊いたもの。ここにも粉茶を入れて風味をオン。いいお茶は野菜として使えます。
これは「雲乃関」の出しがら。そこにぽん酢をかけていただきました
いいお茶は最初から最後まで美味しいを実感！
つづく
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●山二園さんを紹介したブログ
↓↓
●2013 山二園さんの新茶さえみどり
●2013 沼津・山二園さんお茶祭り
●2013 沼津発 おいしい感動をつくる仕事・山二園２
●ぶれないお茶～山二園 日本一の受賞茶を楽しむ会～
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●「楽しむ純米酒」講座
５月は「風薫る５月の爽やか純米酒」
新緑を抜ける爽やかな風のような純米吟醸酒を中心にセレクト。メロン、ぶどう、白桃、柑橘などフルーツの香りがする冷涼感あふれるタイプ、甘酸っぱいタイプなどバラエティ豊かに味わいます。フレッシュハーブを使った純米酒や、“梅酒の純米酒”バージョンも。自分で作るときのヒントやコツ、アレンジも紹介します。