茶
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November 10, 201520151105（木）
奈良・大和高原にある健一自然農園へ
神野山（こうのやま・標高618.8ｍ）山頂に位置する健一自然農園の在来種の茶畑。実生から育てた在来種で、刈ってからまる５年がたち、健一さんの姿が見えないくらいに丈が伸びています。健一さんに、一瞬ジャンプしてもらってパチリ☆
健一さんは、ここ大和高原で、農薬や化学肥料に頼らない自然栽培によるお茶づくりをしています。
その中でも、冬に手掛ける「薪火晩茶」は、幹を根元からバッサリと刈り、葉と枝に分け、薪火で焙煎。
冬の晩茶づくりは、通年雇用、里山再生にもつながっています。
薪火を使って、鉄の釜で時間をかけ、香ばしく煎りあげます。
使用する薪は、お茶畑と同じ山から切りだされた薪です。
お茶に使うエネルギー源も、同じ山だということです。
地元の山の薪を買うことで、環境を改善し、雇用をうみ、森の再生にもつながります。
煎り上げ途中の茶葉、水分が抜けてきました。
これが、香ばしく煎りあがった薪火晩茶の茶葉。
半年寝かせて、出荷前にもう一度煎って完成です。
飲めば体がポカポカ温まる、香ばしくて、体にやさしい冬の薪火晩茶。
枝ごと使う「一物全体」なマクロビオティック・ティーで、茶の木、丸ごとを活かします。
地域内で完結する自然農を目指し、肥料はもちろん、燃料までも、地域でまかなえるお茶づくりに励む、伊川健一さんの行動力、実行力。
心から応援したくなります！
おいしい＋体にやさしい＋里山の環境を改善＋地域の雇用を促進＝みんなが幸せ！
正しい食品のありようです。
「茶畑が荒れている限界集落はおまかせください！（笑）」と健一さん。
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原稿UPしたら、またしっかりご紹介します！
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●健一さんの薪火晩茶はオーサワジャパンで販売中。
●健一さんは、紅茶や生姜紅茶も手がけており、編集した本「紅茶手帖」でも紹介させてもらいました。
静岡のお茶を有楽町で頂く
October 17, 2015日本茶のリーフ（茶葉）が売れないと言われています。
「荒茶」での取引価格で最高値がつくのは、なんといっても新茶「一番茶」。その後、二番茶、三番茶、四番茶、秋冬番茶と、茶期を重ねるごとに、単価は下がる傾向にあります。
お茶の平均価格は近年、低迷が続いており、生産量が増えても茶農家さんの収入は厳しく、ゆえに生産量は全国的に減少傾向。
そして、とうとう今年、2015年の一番茶は、過去５年で最も低値！ 一番茶が低ければ、それに続く二番茶以降も、推して知るべし。日本茶ピンチ！
以前より、日本酒と日本茶は状況が似ている…ことを痛感しておりましたが、とうとう一番茶さえ価格低迷に
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原因はいろいろあります。
昔と違い、飲みものの種類が増えました。
珈琲店が増えれば増えるほど、他の飲み物を飲む機会は減るわけです。
また、今どきの若い子は「日本茶は液体で買うもの」と思っている。とある家庭科の授業で先生がお茶を淹れたら「えっ！？お茶って自分で淹れられるんですか？」と聞いた学生がいたとか。お茶を急須で淹れないお母さんが増え、お茶というとペットボトルというご時世。茶葉を見たことがない若い人が増えました。
お茶は液体で買う時代になったということです。
ですが
昔は「宵越しの茶は飲むな」と言われたもんです。香りは失われ、酸化して色が濁り、味が激まず。
お茶は淹れたてこそ命！
いつ淹れたのかわからないようなお茶は、飲む気にもなれません。ペットのお茶は、味がなんといいますか、「モニャッ」としているのが気になります。
とはいえ、急須がない家が増えたのも事実。
お茶も紅茶もドリップ珈琲も、ガラスの珈琲用サーバーで淹れることが多いようです。
ですが、これを嘆いてもしょうがありません。茶葉で淹れた香り、甘み、うまみ、渋み！その豊かな美味しさに気づく機会をつくること。
お茶の生産量日本一の静岡県さんが、素敵な取り組みを初めています。
有楽町の交通会館地下にある静岡県東京観光案内所では、呈茶timeが12:00からあり、静岡茶が安価で気軽に楽しめるようになっています。
静岡茶の各地の茶葉が勢揃い！
今回は山のお茶で浅蒸しの「天竜茶」をチョイス。
すると、「渋いのがお好みですか？ それとも渋くなく、甘いのがお好みですか？」とスタッフの女性の方が尋ねてくれました。好みで温度を変えてくれるというわけです。なんという親切さ！ 温度ひとつで味わいが変わることがわかり、日本茶に興味がわきますよね。
天竜といえば、名人・太田昌孝さんの茶葉を使ったロイヤルブルーティーさんの「MASA」も有名です☆
おかわりの差し湯もタイミングを見計らって淹れてくださいました。
日本茶は、きちんとおいしく飲ませてくれる場が非常に少ないので、お茶を誇る静岡県のこういう試みは大歓迎です！
まずは、おいしいお茶を目の前で、淹れて飲ませることから！
お茶はどれも300円。銘菓がつくと400円と良心的価格。
差し湯をのせる木製コースターにも静岡のメッセージあり。
お茶の説明書きです。裏面は「お茶体験施設」紹介あり・
静岡の観光案内も係の方が、親身になって教えてくれます。
お茶はもちろん、野菜もお米もお酒も同じです。売り方は、生産地が一丸になってこそ！
お茶県の皆さま。現地で他所で、リアルな出会いの場をぜひ創出してほしいです。
BOOKSTANDで「紅茶手帖」の水出し紅茶紹介
July 25, 2015最新コラム記事のRSS
BOOKSTAND 〜旬の出版ニュースから、世の中を読み解く〜
「紅茶手帖」の紹介が。しっかり読み込んであり、各所から抜粋してあって感心。以下↓記事をご紹介
http://www.news-postseven.com/archives/20150724_337989.html?PAGE=1
水出し紅茶の美味しい作り方
映画監督・伊丹十三のエッセイに、紅茶にまつわる次のような一節があります。「イギリス人というのは実によくお茶を飲む。ものの本によれば、イギリス人は朝起きた時まず一杯、朝食をとりながら一杯、朝食のあとで一杯、会社へついて一杯、十時のお茶の時間に一杯、昼食の時に一杯、会社へ帰ってきて一杯、三時のお茶の時間に一杯、五時のほんとうのお茶の時間に一杯、晩めし前に一杯、晩めしが終って一杯、今日は天気がいいというので一杯、雨だというので一杯、おいしいクッキーがあるから一杯、なんにもないから一杯、仕事が早く終ったから一杯、仕事が長びいたから一杯、その他あらゆる理由で一杯飲む」（『女たちよ！』「イギリス人の驚き」） 伊丹はイギリス人の紅茶好きを、このように表現しましたが、日本人もなかなかもの。実際、1874年に大久保利通が「紅茶製法布達案並びに製茶法」を各府県に布達し、紅茶開発がはじまって以来、紅茶は広く親しまれる存在となっています。 本書『厳選紅茶手帖』では、紅茶ができるまでの過程や、産地別それぞれの茶葉の特徴の紹介、そして茶器やおいしい紅茶のいれ方まで、紅茶に関する知識が一通り把握できるようになっています。 ホットで飲む紅茶もいいですが、これからますます暑くなってくる季節には、アイスティーもまたいいものです。そこで、本書がオススメしているおいしいアイスティーのいれ方は、「水出しクールティー」。 冷水を使った低温抽出は、アミノ酸などの旨味成分がじっくり抽出されるため、独特の甘いお茶に。温かい紅茶とは抽出された成分バランスが異なり、また違った味わいを楽しむことができるのだといいます。 茶葉7.5g、または同量のティーバッグ、冷水500mlを用意したならば、作り方は以下の通り。
「冷蔵庫で冷やせる蓋付きの容器に、分量の茶葉と冷水を入れ、冷蔵庫で7〜8時間冷やす。常温の場合は4時間が目安。ただし、冷たい水で時間をかけた方が独特の甘さと複雑な味が引き出せる。飲む時はそのまま氷抜きで」（本書より） また、紅茶をいれる時に使用する水ですが、日本の水道水である軟水（水1L当たりに含まれるミネラルが少ない水）は、紅茶の香りや味を引き出すことができ、紅茶をいれるには適しているそうです。 一方、ヨーロッパのミネラルの多い硬水だと、ミネラルとタンニンが結合してしまい、不溶化して油膜ができ、妙な酸味が出てしまうといいます。英国でおなじみの飲み方、ミルクティーは、硬水でもおいしく紅茶を飲む工夫なのだそうです。みなさんも本書を参考に、思い思いに紅茶を楽しんでみてはいかがでしょうか。
【『厳選紅茶手帖 (知ればもっとおいしい！食通の常識)』世界文化社 世界文化社】
世界文化社から「厳選紅茶手帖」発売！
July 24, 2015じつはどっこい紅茶好きなのです。酒もお茶も発酵がいいね！であります。
このたび、編集した紅茶本「紅茶手帖」がようやく出ました。「日本酒手帖」と同じシリーズで、ハンディな手帖サイズ
中身をちょこりと紹介！
大好きなマカイバリ茶園を紹介！
http://www.yohkoyama.com/archives/4032
茶葉の形、水色（すいしょく）、データにもこだわりました。
伝えたかったのは
紅茶の葉も、日本茶同様に、春があり、夏があり、秋があり、シーズンごとに味が違うこと。
ダージリンのレベルの高さ。最近の春摘みは緑茶に近い風味に仕上げるのが流行であること。
そして、今までダージリンに納品していたネパールに素晴らしい茶園があること（ネパールは海も空港もなく、インフラが難しいけれど、応援したい山岳地帯の紅茶国であること）
最近メキメキ増産している、アフリカ・主要産地はケニア！ ほとんどが無農薬栽培であること。EUに近く、増産ゴッゴーゴーであること。
最先端、改良品種の茶樹のこと。
40年間無農薬栽培の自然派茶園にそれは素晴らしい茶園主がいることなど、お伝えしたい！ことだらけ。
お茶は一度も洗わないこと…も。
その一心で編集しました。
至らぬ点も多々あると思いますが m(__)m
じつはどっこい紅茶好きなのです。酒もお茶も発酵がいいね！であります。
このたび編集した紅茶本がようやく出ました。「日本酒手帖」と同じシリーズで、ハンディな手帖サイズです。
奈良の大和高原で無農薬栽培でお茶づくりする健一自然農園さんも紹介！
健一さんと話していると、日本の未来はお茶で明るくなる！と思ってしまいます。
紅茶専門店の紹介も
LEAFULLの山田さん
TEAPONDの三田さん
tasteaの山口さん
Selecteaの聞谷さん
Mitsu Teaの中永さん
静岡県経済産業部茶業農産課の平形さん
ほかほか
皆様、ありがとうございました〜〜！
問いたいのは
「今、飲んでる紅茶は、いつ、誰が、どこで栽培して、どう摘んで製茶したもの？」
「紅茶はワインと同じ。生産者が仕上げまで行う農産物」なのであります！
それにしても、世界には、驚くべき高いレベルの紅茶があります。
今回、本で紹介した全種類を試飲して、本当に驚きました。
１枚の茶葉それぞれに味がある！ということです。植物の力、発酵の力恐るべし！
お世話になった皆様、ご協力に大感謝です。
●世界文化社の紹介ページ
http://www.sekaibunka.com/book/exec/cs/15316.html
●アマゾン
帯をはずすと、シンプルな黒い手帖！
「紅茶手帖」は７月15日発売
June 17, 2015↑tasteaさんに教えてもらった飛び切りスペシャルティー
4月中旬から編集をスタートした「紅茶手帖」。「日本酒手帖」の続編で世界文化社から発行です。じつはワタクシ相当な紅茶好きなのでした。お酒もお茶も発酵がいいね！ であります。今回、書き手は１人ではなく３人で分担。とはいえ100ページ以上あり書きごたえ充分。発売は、同時発売の「珈琲手帖」ともども７月15日予定です。
最先端の紅茶事情、 自然派の紅茶や、紅茶に向く水、茶園の茶葉をリキッド添えて紹介します。
↑マカイバリのシルバー！ お茶の色（水色＝すいしょく）が輝くようなゴールドです☆
Silver Tips Imperial
味も繊細な奥行きがあり、香り、甘み、渋みの層がグラデーションとなり、次々に楽しい表情を見せてくれます。
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さて、校了真っ最中ですが、先日、秋田と福井に行きました。新たなお宝との出会いあり！
環境を活かし、シンプルな材料で、素材力を引き出すよう丁寧に仕上げられた食は素晴らしいを実感。
誰が何を目指して作るのか、そこにつきると思いました。
teabagのお湯は先？後？
June 5, 2015世界文化社から出る「紅茶手帖」をバリバリ編集中です。紅茶は大好きで結構、知ってるつもりでしたが、いや〜っ、知らないこと一杯です。今や、交配種が殆どで、原種に近い中国種やアッサム種は殆ど無いと聞いて驚きました。
さて、明日中に原稿はすべて校正者に回す！と意気込んでおります。
それにしても紅茶
毎日飲んでますが、今の今まで気付かなかったことがありました。
ティーバッグのお湯です。
カップにお湯を先に入れるか、後で入れるか。
そんなことどうでもいいじゃん！と言われそうですが （かくいう私も）
昨日まで、カップやポットにティーバッグを入れてから、沸騰湯を注いでおりました。
その方がお茶にしっかりお湯が落とせるし、しっかり沈む…と。
ですが、そうすると、湯の勢いでタグの紙がカップに沈んでしまうので、タグを切って入れてました。タグ不要だと！
ですが、先にカップに湯を入れて、ティーバッグを入れてみたら、すんなりするするとタグを外に残したまま、静かに底に沈んでいくではありませんか。
↑上の写真の右側がそうです（どちらも同じティーバッグを使用。こうしてみると、紅茶のエキスはいかに底にたまるかわかりますね）
今回の発見。ビーカーは湯量が正確に計れて便利。片口で注ぎやすいのもgood！
紅茶は「ミルクが先か、後か」で論争まであるそうですが
なんでも、やってみるもんですね。試してみなくちゃわからない。
それから、紅茶は発酵食品で、香ばしいコクとうまみ、渋みもバランスよく持ちあわせています。ゆえに料理につかっても美味。
●冬のヴァン・ショーに使うのも好き！
↑国産の柑橘に香りまで甘いものが増えました。
今までプレーンな紅茶で作っていましたが、ふと思い立ち、アールグレィを使ってみたら、柑橘の風味がドンピシャ！ オレンジなど柑橘を使うヴァン・ショーですから、合うのは当然ですね。
いいレシピを考えたので、それも本でご紹介しようと思います。
そして、オーサワジャパンの砂糖不使用の苺ジャムがあったので、はちみつの代わりに少し入れたら、なななんと、ワインがピノ・ノワール風に！
三重県の紀宝町産マイヤーレモン。甘みがあって果汁もたっぷりで大好きなレモンです。
はちみつレモンティーを作ったらgood★
毎日が楽しい勉強です♡
Shizuoka Sake & Tea Tasting Tour
May 28, 2015Rebekah Wilson-Lye隊長と行く、静岡県・沼津 Tea estate＆Sake brewery Wasyoku tour！詳細は隊長HPを→ http://www.ichi-forthemichi.com/shizuoka-tour/
＊希望者には居酒屋ホッピングも♪モチロン、あの一歩 小池店！ヽ(^。^)ノ
日本にきて初めて住んだのが静岡だったRebekah Wilson-Lyeさん。そんな静岡LOVE♡隊長と行く、沼津のTea estate＆Sake brewery& Sake＋Wasyoku tour ティスティングしっかりセミナーつきの日帰りツアー
Shizuoka Sake & Tea Tasting Tour
Sunday, June 21st, 2015
詳細は隊長HPを→ http://www.ichi-forthemichi.com/shizuoka-tour/
＊希望者には居酒屋ホッピングも♪モチロン、あの一歩さんへも！ヽ(^。^)ノ
ロイヤルミルクティー＆チャイの作り方
May 28, 2015●ロイヤルミルクティーとチャイの原稿を書くためにレシピ構築
煮込むタイプのチャイ＆ロイヤルミルクティーですが、紅茶は乾物なので、いきなり牛乳に入れると、たんぱく質が茶葉のまわりについて、抽出の妨げに。
あらかじめ茶葉を開かせてから、ミルクを加えるとよいようです。
●作り方
１茶葉１人分3g（ティースプーンで山盛り）を小鍋に入れ、ひたひたの水を注ぎ加熱。沸騰したら蓋して３分ほど蒸す。
ティーバッグは２g弱のこともあるのでその場合は２個使用。
茶葉を開かせ、その後、ミルクと合わせます！
ミルクと水の割合は
●割合
リッチティスト ミルク1C
まろやかティスト ミルク2／3C＋水１／3C
こざっぱりティスト ミルク1／2Cと水1／2C
お好みで調節を！
コツは茶葉とゆっくり弱火で時々混ぜながら加熱し、沸騰したら蓋して３分〜蒸す。それから、茶こしでカップへ注ぐ。
牛乳は低温殺菌牛乳が良いようです。
オーガニックの豆乳もいいですね。
インドのチャイ仕立てでスパイス入れるときは
作り方１の茶葉と一緒に最初からで。
茶葉はアッサムCTCがおすすめです。
＊６月25日発売の「紅茶手帖」でレシピ紹介します！(^.^)
煮込むタイプのミルクティーですが、紅茶は乾物なので、いきなり牛乳に入れると、たんぱく質が茶葉のまわりについて、抽出の妨げに。茶葉の量もたくさん必要で不経済。
そこで、お茶の個性が最大限生かせるよう、あらかじめ茶葉をしっかり開かせてからミルクを加える順番に。
●作り方
おすすめの紅茶はアッサムCTC製法
１．茶葉１人分 3g（ティースプーンで山盛り）を小鍋に入れ、ひたひたの水（分量外）を注いで加熱。沸騰したら蓋をして３分ほど蒸す。＊ティーバッグが２g弱なら２個使う。
しっかり、茶葉を開かせ、その後、ミルクと合わせます。
ミルク（豆乳、ライスミルク）と水の割合は
↓ ↓ ↓
●Milk割合 = できあがり180ml
リッチティスト ミルク1C
まろやかティスト ミルク2／3C＋水１／3C
こざっぱりティスト ミルク1／2C＋水1／2C
〜お好みで調節を〜
２. 小鍋にミルク（または↑ミルクと水）を入れ、弱火で時々混ぜながらゆっくり加熱。泡が立ち上がり、沸騰したら火を止め、蓋をして３分ほど蒸す。茶こしでカップへ注ぐ。
＊インドのマサラ・チャイ仕立てで、スパイス（シナモン、カルダモン、生姜、胡椒など）入れるときは、作り方１の茶葉と一緒に最初から加えてください。変わったところでは、山椒、ローズマリー、柑橘の皮など。
牛乳は低温殺菌牛乳がおすすめ（木次乳業、タカナシ乳業）。オーガニックの豆乳もいいですね。甘みは、飲んでみてから、はちみつ、メープル、てんさい糖など。
＊６月25日発売の「紅茶手帖」で詳しいレシピを紹介します！(^.^)
ロイヤルミルクティーは和製英語で、英国では通じないので要注意（笑）
「紅茶手帖」を編集中
May 15, 2015日本酒ばかり飲んでいるように思われていますが（実際そうですが！）じつは、紅茶も大好き！様々な紅茶ブランドを経て、マカイバリに出会ってからというもの毎朝のスタートは、ここ10年以上マカイバリティー。
紅茶のことはある程度知ってるつもりでしたが、いやはや知らないことだらけ。今、「日本酒手帖」に引き続き、「紅茶手帖」を編集中。取材を続けると、へ〜ほ〜は〜っな事実がいっぱい。あの大量生産地ニルギリ、アッサムで、今までにない製法仕上げの茶園が現れたり、地震で心配なネパールに、スーパー凄い（目が覚める味！）茶園があったり、辣腕マネージャーが移動するとその茶園が美味しくなって価格も変動（その逆もあり）するあたり、日本酒の名人杜氏と同じと感じたり。誰がどんな紅茶を作りたいか、そこにつきます。
紅茶は珈琲と違い、原産地で仕上げまで行う農産物。ワインと似てますね。
本は６月中旬に刊行予定。原稿がんばります（と自分に言う）
写真は春摘みダージリンDJ-1をいれたポット。水色（すいしょく）がオレンジがかった金色！美しくてパチリ☆
山二園の大走り新茶
April 21, 20152014年の全国茶品評会「普通煎茶4kg部門」で全国1位、農林水産大臣賞を受賞した山二園さん。
http://jashizuoka-keizairen.net/news/img/67sinsakaikekka.pdf
4月19日に、「大走り 自然仕立て さえみどり」お披露目がありました。
今年はなにしろ寒い日が続きました。
自然仕立ての手摘みする茶畑です。茶の高さ１mくらいですね。
自然仕立ては、手摘みレディースたちの雇用促進にも一役買っています。
●2013blog 山二園さんの新茶「さえみどり」
http://www.yohkoyama.com/archives/53293
2014年の全国茶品評会「普通煎茶4kg部門」で全国1位の山二園さん。
本日お披露目の「大走り 自然仕立て さえみどり」を味わいに、エイやっと沼津
まで。
「大走り・手摘み、初摘み、さえみどり」
この日は工場内の見学も（可動はしていません）
さて、お茶祭りですが、高嶋 一孝さんが醸す「白隠正宗」純米酒のお振る舞いもありました。なんと一升瓶６～７本空いてしまったとか！ 火入れと生があったそうですが、生酒の方を皆さん、よく飲まれたそうです（桶の中に保冷剤がたっぷり入っていました）
お酒は、芹澤酒店・芹澤直茂さんのセレクト★
沼津市内のおいしい同士！
初摘みの新茶に期待でワクワク
新茶は、初摘みならではの爽やかさ、上品な漉し餡のような甘み、きれいで豊かなコクがありました。感動的！
エグミや渋み、しつこい旨味は皆無。
マイナーチェンジを続ける後藤さんの挑戦はどこまでも続きます。
後藤さんに改良点をうかがうと「業界外（果樹栽培）にもヒントがあった」とのこと。常にトップを目指す後藤さん、「熱湯でいれても、渋みが出ないようにしたい」とチャレンジャー発言！
●blog 2014年５月、山二園さんの露地機械刈りの茶畑を見せてもらいました↓
http://www.yohkoyama.com/archives/64502
新茶祭りの名物！摘みたての新茶かき揚げ入り蕎麦もいただきました。
爽やかサクッサク！
わさびもすりたて！さすが静岡県です。
お友達のお茶農家さんが作る山葵（わさび）が立派！
類は友を呼ぶの図
明日から品評会用の「やぶきた」茶作りが始まるそうです。
いよいよ、お茶農家さんのシーズン本番！
それにしても、昨年、「普通煎茶4kg部門」で全国1位を取っただけに、プレッシャーは並大抵ではないはず。ですが、土壌改良もさらにこだわり、ますます上質な味のお茶づくりに邁進です！今年も目が離せません。
●blog 2013年山二園さん新茶祭り↓
http://www.yohkoyama.com/archives/53471
●blog 掛川の人はお茶で健康長生き
●blog 朝カル講座「八十八夜に楽しむ純米酒」塩茶がお酒にあう
●blog 朝カル講座「八十八夜に楽しむ純米酒」産地と米を味わう
撮影／iPhone6