魚
« Previous Entries Next Entries »能登・ふぐの糠漬け
March 27, 2014能登の朝市で見つけた、迫力もんの大きなふぐの糠漬けでございます。いったい何人分のつまみに？！
その他にも、そそられっぱなしの糠漬け、塩漬けがいっぱい！
店主の富水和美さん
塩漬けのサザエという存在にも驚きました！これを美味しくする方法があったのです。これも発見でした！
つづく
能登・カワハギのいしる漬け
March 26, 2014能登にエイヤッと行ってました。酒肴調査であります
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＊３月はそれはそれは有意義なセミナー（静岡県漁連女性部さん）や出張が多く、嬉しい出会い発見が山のようにあり、報告したいことだらけ！！なのですが…おいおい紹介したいです。今日は能登・小ネタをひとつ。
今回の能登は、発酵珍味を探しにいきました。指南役は料理名人「奥能登の白菊」の白藤ママです。さすがの達人、ナルホドな珍味をいろいろ教わりました。日本には、ビックリするほどうまい珍味があるもんだ〜と実感しました。知恵です知恵。
今回の旅の収穫は「サザエの塩漬けの麹漬け」「ふぐの卵巣の塩漬けの大吟醸酒粕漬け」！などなど。発酵ダブル、トリプル重ね！絶品出会い！
そして今回、初めて知ったもうひとつが
「カワハギのいしる漬け」
坂下房枝さんの一品です。
能登の朝市は観光的に有名ですが、仕入れ品だけの店もあり、見極めが必要です。白藤ママの教え通りに店巡りを致しました。常温で持ち帰りできる魚介類たち！長い時間につちかわれた知恵がてんこ盛り。
これさえあれば、何杯でも飲めますってば！
また詳しくご紹介します！！！日本の発酵酒肴は素晴らしい。
今日もはりきってまいりましょ〜
Discover Japan4 米清あら川
March 9, 2014ひとつ前の続き。というわけでDiscover Japan4で、ちょっぴり富山の店を紹介してます。
食いしん坊の出張族が最後に立寄ると言われる店「米清あら川」。なぜなら、空港行きのバス停が目の前にあり、富山の美味しい旬の酒肴が間違いなくあるから
過去訪問blog↓
●blog2012 富山の米清さんへ１
●blog2012 富山の米清さんへ２
この日のお刺身は真イカ、平目、バイ貝、車鯛、〆サバ、白エビ、氷見ブリ
店長の浦進一さん
この店の前はイタリアンのシェフだったという。富山は奥さんの実家
お酒も地酒が揃ってます。季節により様々に変動。純米酒中心です。お酒も浦店長セレクト★
黒作りに氷見うどん、げんげ干物・・・富山色たっぷり
真冬なら、昆布で焼いた牡蠣も美味です。
このわた、鮎の子うるか、珍味も各種あり
通年食べられるのが「自家製ホタルイカの沖漬け」そして「マバイ貝の煮物」
そして、あら川さんのハウス酒は、今をときめく羽根屋・富美菊の純米酒。魚もよくて酒もいい！
「時間はないけど、絶対外したくない」最後の富山を美味しく締めたい！そんな人にぴったりなお店です。
そしてビールも自慢
こんなイベントも↓
2014年3月17日（月）～23日（日）開催富山県×丸の内ハウス×Discover Japan「北陸新幹線、美味しい富山まで2時間7分」
つづく
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
干物にも旬！長栄丸のさんま再び
February 24, 2014長栄丸・濱中 朋美さんが、ご主人のとったさんまを丁寧に風干しした丸ごとさんまの干物です。去年12月に一度いただき、今度は、今のさんまです。前回とくらべて、ややスリムになりました。脂が少ない、雑味がない、きれいな美味しさが特徴。焼くと、もうもうじゅうじゅうと脂が落ちる干物が好きな人には向きません。
「魚のおいしさは走り、旬、名残がある」と以前、鮨人の木村さんがおっしゃっていましたが（それを一皿で鮨で表現するのが凄い☆）、季節の移り変わりと共に、干物も変わるのだなあ〜と感慨深いです。
こと干物は一年中変わらずあるように思いますが、長栄丸さんは冷凍も冷蔵保存も一切しないため、まさに今、この時の出会いあるのみです！
２本ずつビニール袋に包んで冷凍庫へ。そして10本ほど酒粕に漬けて冷蔵庫へ。さんま粕漬け(^^)楽しみです。
http://choueimaru.jp/
長栄丸・濱中 朋美さんが、ご主人のとったさんまを丁寧に風干しした丸ごとさんまの干物です。１月に一度いただきました。
http://www.yohkoyama.com/archives/60440
今度は、今のさんまです。
前回とくらべて、ややスリムになりました。脂が少ない、雑味がない、きれいな美味しさが特徴。焼くと、じゅうじゅう脂が落ちるようなタイプが好きな人には、まるで 向きません。
「魚のおいしさは走り、旬、名残がある」と以前、鮨人の木村さんがおっしゃっていましたが（それを一皿で鮨で表現するのが凄い☆）、季節の移り変わりと共に、干物も変わるのだなあ〜と感慨深いです。
こと干物は一年中変わらずあるように思いますが、長栄丸さんは冷凍も冷蔵保存も一切しない（設備を持っていない）ため、今この時の出会いあるのみです！
２本ずつビニール袋に包んで冷凍庫へ。焼く時は自然解凍で。そして10本ほど酒粕に漬けて冷蔵庫へ。さんま粕漬け、これがなかなかの美味しさ！
http://choueimaru.jp/
濱中朋美さんが「うちのサンマはあっさりしているので、どうかなあと思っていたら、お客さまから、”長栄丸さんのは脂も塩も控えめだから安心して２本も食べたよ〜”といってもらえて 」
塩も薄め、脂肪も少ないダイエットサンマの干物です。
熊野といえば、お隣は和歌山県
新酒ラッシュの今ですが、おめでたい「新蔵の新酒」なのが、和歌山県の九重雑賀さん。酒質も良くなりきれいな味になりました
純米吟醸 雑賀 ←酸がキラリ光るきれなうまさ
純米吟醸 雑賀にごり活性生酒ネージュブラン25BY ←爽やか〜発泡にごり
山田錦で仕込んだ雑賀乃孫六 ←これ驚きの美味しさです。アルコール度数が７度で昼から飲めそう！
冬が旬！熊野灘・長栄丸の朝どれさんまの丸干し
January 8, 2014今年もやってきました！長栄丸のさんま丸干しシーズン。熊野のさんまは冬が旬。脂が抜けてさっぱりした胸焼けしないさんまです。
包丁を一切入れない、ま・る・ご・と干し！
手作りの商品リーフレット。なぜきれいでおいしいのかその理由が書いてあります。
包み紙を開封すると！
キラリーン☆ シルバー色したキラキラさんま！
まるで生きてるみたいです！
以前、取材した記事はこちら↓
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1102/otakara.html
白い和紙の上にさんまが直接のっていますが、体から汁が出ることなく、紙もまっさら。手で触って洗わなくて大丈夫なくらいきれいです。
グリルで焼いたところ！
さんまのボディ、途中から折ってみると
こんな感じです。ピンク色した肉質で、内蔵物もついています。
骨も丸ごと食べられます。
熊野の郷土食ですが、どんなさんまでも、こんなきれいに干せるわけではありません。背や腹が曲がり、内蔵物が出て全体がドス黒いものが多いです。
長栄丸さん、まず漁が違います。
干し方が違います
冷凍も急速乾燥も一切ナシ。日本の宝のような干物です！
さんまはだんだん小さくなりますが、そのカチカチ硬いのがウマイ！と濱中さん。柔らかいうちはご飯のおかず、カチカチは日本酒に最高です。
長栄丸の濱中一茂の朝どれさんまだからこそ。奥さんの朋美さんが時間をかけ丁寧に干すからなのであります！
使っているのは海の精の塩だけ！
丸ごと食べられる胸焼けしないきれいなさんま丸干し＝１本300円です。冷凍すればかなり持ちます。送料別。
私はこのさんまが好きですが、ただし「脂のしたたる、焼けば煙もうもうとなるさんまが好き」という方にはまるで向きません〜
●網元直送 長栄丸
ＴＥＬ 090-3156-3195
ＦＡＸ 0597-87-0778
e-mail info@choueimaru.jp
網元直送 長 栄 丸
電話090-3156-3195 FAX0597-87-0778
e-mail info@choueimaru.jp
月夜の晩はさんまがとれないので、まずは、在庫状況をご確認ください。
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
欽久さんの「神の島 星タコ」
December 4, 2013山本 欽久
http://www.sankaiso.net/
三重県鳥羽市神島町75 Tel.0599-38-2032 Fax.05999-38-2014
名前『神の島 星タコ』
250ｸﾞﾗﾑ(だいたい2-3本です)で1250円。
10℃以下で２週間保存。
３月いっぱいまで購入可能。
ぶつ切りにしてトースターでアルミホイル敷いて、
３分焼くのがおすすめ。
郵便局で振込。
です！
神島は伊勢湾の入口に浮かぶ周囲４㎞弱の小さな離島です。
ゆっくり流れる島時間と激しい環境で育つ本物の魚介類が魅力です。
山海荘では神島で獲れた魚しか使わない、をモットーに60年間島で宿を続けてきました。
ぜひ、日々の喧騒を忘れに来てください！
ホームページの問い合わせフォームからでお願いします！
名前住所電話番号を明記していただければ！
三重県鳥羽市にある小さな小さな離れ島、神島で山海荘という宿を経営しとるよ。
近海で獲れる魚介類を使って色んなレシピを紹介します。
山海荘のHPはコチラ
http://www.sankaiso.net/
コレをきっかけに神島のことを好きになってくれるとええなぁ。
http://cookpad.com/kitchen/5130775
魚介類で好きなのはイカ、タコ、アワビ、サザエ、カニ、白身のお魚……。青身の魚も好きですが、そのままよりも塩や酢で何かしらしたものが好きでございます。
この中で最も食べる機会が少ないのが「タコ」。というのも、東京ではまともなタコが手に入らないからです。海外産、国内産とわず添加物が使われ、味もいまひとーつ。というわけでタコはしかるべき地でしか食べないのでした。
そんなタコ難民やまよでありますが、朗報あり。
神島・山海荘の山本欽久さんから「タコ干せました〜！」と連絡が。干しタコです！ 去年食べ、素朴な風味＆噛むほどに味がしみでるシンプル１番の神島干しタコにすっかりファン★ 待ってましたと、即お取り寄せ
クールで到着。今年は”封印シール”付き
タコちゃんは真空パックに
くるんと裏表をパチリ
１本そのままグリルして、薄切りにカット。柑橘の汁でいただきました！ お酒のつまみに最高☆
たくさんあったのでひとつずつ包んで冷凍庫で保存。後日、お友達がきた時に自然解凍して、さっと一瞬塩茹でにしてみました。
柑橘とオリーブオイルをまわしかけて、青じそのせん切りをのせて。
も〜ぉたまりませんね。冷凍しても味が落ちなかったです。これは便利！ 飲兵衛の必需品か
キリッとした白ワインを呼びます。T山さんセレクト♡
その日は
近藤けいこさんの野菜も到着し、ちょっとした三重県祭！
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欽久さんに、どんな風に干しているのか、写真を送ってもらいました。
ぷらーん、ぷらーん ♪
そのまま１本、まんま風干し！！
欽久さん ↑ いわく ↓
「三重県鳥羽市・神島は伊勢湾の入口に浮かぶ周囲４㎞弱の小さな小さな離島です。そこで、山海荘という宿を営んでます。ゆっくり流れる島時間と、激しい環境で育つ本物の魚介類が魅力ですよ。山海荘では神島で獲れた魚しか使わない、をモットーに60年間、島で宿を続けてきました。日々の喧騒を忘れに来てください〜！」
とのこと。このタコちゃん商品名をたずねると
『神の島 星タコ』です！
250gでだいたい2-3本、1250円。送料別です。10℃以下で２週間保存できます。３月いっぱいまであります。ぶつ切りにして、トースターでアルミホイル敷き、３分焼くのがおすすめ。注文はホームページの問い合わせフォームからお願いします！」
星タコですと！ 星って、干し！？ ★☆★
神島の魚介類を使ったレシピを紹介しています。
●山海荘
http://www.sankaiso.net/
三重県鳥羽市神島町75 Tel.0599-38-2032 Fax.05999-38-2014
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「コレをきっかけに神島のことを好きになってくれるとええなぁ」
ですって
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ワカサギの稚魚に思う
October 18, 2013駅前のスーパーが某大手系列の傘下になり、魚のラインナップに変化もチラホラ。先日、秋田県産のワカサギの稚魚が売られていました。写真では大きく見えますが「こんな小さなワカサギどうするの？」というくらい、はかないメダカのようなワカサギでした。
初めてなので買ってみましたが、独特の匂いがあり、見た目より劣化していて身が崩れやすく…だから安かったわけで文句は言えません。お酒と山椒で炊いてみましたが、すごくおいしいものではありませんでした。
後日見たら、また売れておらずバーゲン価格に。胸が痛みます。
「はるばる東京さまできて、こんな若い命無駄撃ちかよ…」と by wakasagi baby
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思ったのは、ワカサギの生の稚魚は、東京では食べ方が相当難しいことです。シラス、桜エビの「生」も東京で売ってますが、午前中の命。午後にはグッタリ、ニッチャリして臭く、とても食べられません。ワカサギも同様でしょう。”２〜３時間が命”と、ワカサギ佃煮屋さんのサイトに書いてありました。それなのに、なぜ流通するのか、させるのか。そこが問題。傷みやすい稚魚は現地で加工してから、遠隔地に運ぶに限ります。
一度、マズイを味わうと二度と買いません。地域のイメージも悪くなります。
このような魚種こそ現地の名物にし、旅のお楽しみにつないでいってほしいものです。
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2年ほど前の真冬に横手の名店「はせ川」さんに行き、季節のごちそう（とはいえ大の苦手な）「だだみ」が出たことがありました。恐る恐る食べてビックリ！ 生臭みがまったくないのです。まるでフレッシュな生クリームのよう。
東京のスーパーで売ってる生白子なんて、臭くてえげつない味で食べられたものじゃありません…。
鮮度は勿論、魚の見極めも重要！遠隔地に送るのが難しい魚介類なら、ムリして東京で食べようとせず、当地の優れた料理人の手で調理されたものに限る!! とその時、心に刻んだのでした。
魚は何にも悪くない。魚いい迷惑ですわ！
●blog → 横手「はせ川」で地酒とだだみ
境港では魚三昧！
October 7, 2013というわけで、10月２〜４日は鳥取県境港市へ帰省しておりました。２日は蟹三昧！ ３日は境港商工会議所で「食の商品企画書・書き方講座」セミナーを開催。その夜は実家で夕ごはんでした。いろは寿司さんがお休みだったので、近所の魚屋やまよしさんのお刺身。こちらも定番です
お刺身はウチワハギ、シロイカ、ブリなど。
焼きエビは初めて食べるガラエビ、甘みが強く、香りがいい天然エビ。モサエビともちょっと違う感じでした。
その他、メバル、サザエ、白イカの煮付け。焼きイワシ、酢の物にも白イカが…というわけで、実家のテーブルには魚介類がいっぱい並ぶのでありました！
東京にくるまでは、どの家でもこんな魚料理が当たり前だと思ってました〜。
境港は新鮮安い、魚種豊富！バラエティに富んだ魚介類、これが当たり前なのであります。
カラスかぁ〜で夜が明けて、境港の実家の朝食。サザエご飯、メバル煮付け再び、味噌汁にはブリが…とまたまた魚づくし。
●境港水産物直売センター
直売センター内の浜橋商店さんです
従姉妹のみっちゃん嫁ぎ先です。息子さんはお嫁さん独身募集中！ 名産の白イカは、甘く肉厚で美味なるイカ！他のイカよりお値段も良し。
浜橋商店の名物、自家製エテガレイの干物。店頭では干し棒のまま販売していますが、包装を頼むとビニール袋とソッケナイ giftには注意を要する一品。とはいえ、干物では一番好き！淡白な味わいが飽きません。
https://store.shopping.yahoo.co.jp/houkiya/
こちらはスーパー・パティオの魚売り場↓
上が赤はた、下が白はた
↑ハタハタなんですが、「赤はた」があるため、「白はた」と呼ばれています。
今回の帰省で初めて知った「ガラエビ」
と、魚はきれいでリーズナブル・プライス！
さて、境港は妖怪のモニュメントが有名ですが、最近は魚も登場！
トビウオとアオデガニさんです。
皆さん、ぜひ境港に〜！ 妖怪もいいけど、魚もいいよ！
２年後には境港駅前に新ホテルも建築決定。夜と朝も楽しみな境港になりそうです
「ナイト・イン・多賀」のおつまみはアゴちくわ！ アゴとは顎じゃなくて、山陰地方でいうところのトビウオでやんす
蟹をスピーディにスマートに食べる方法
October 3, 2013境港に帰っています
川口利之さんに蟹の食べ方を伝授してもらいました！
名人はカニフォークなど使いませんことよ
http://www.youtube.com/watch?v=_SCP4RB6xsE&feature=em-upload_owner#action=share
●蟹の爪の食べ方。キッチン鋏で切り込み入れてからひねるとスポン☆
ボディも足も爪も包丁は不要ってこと！
http://www.youtube.com/watch?v=yjWwjoBk-n0&feature=em-upload_owner#action=share
ベニズワイガニのこと↓
味は極上、値段は格安、知られざるカニ
ベニズワイガニの圧巻甲羅酒
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1201/otakara.html
築地場外・鯖ナイト３ 釣果料理本！
September 27, 2013シンプルでダイナミックなサバ料理の数々を堪能中、腕をふるってくれた森山さん、ウエカツさんが参加した料理本の紹介がありました！
舵社 ボート倶楽部編集部 編 釣った魚をおいしく食べよう！
「スクラップブックof 釣果料理」
「釣った魚をおいしく食べよう! 4人の達人が贈る、全38魚種、144種のレシピを掲載」
料理名人、プロのシェフである釣り人が登場し、魚のおろし方、皮のむき方、刺し身や塩釜焼きの作り方を伝授した実用ページが満載！
プロセス写真が細かく丁寧です。とっても親切わかりやすい！
料理はソソられる逸品がいっぱい！ 例えば「カワハギを無駄なく食べ尽くす全５品」や、モチロン〆サバ＆塩サバ＆「りゅうきゅう」も！
ウエカツさんが紹介する「生け締めの真実」も興味深し！
魚の味を生かすも殺すも締め方次第。さすが釣り人ムック！ 意味ある解説、プロセス写真が豊富で、真にタメになる魚ムックです。
試したくなりました！
ウエカツさんにサインしてもらいました〜。「洋子さんは、末永く！です」と書いてくれました
森山さんにもサインもらいました〜！ やった！これでしかと学びます。鬼に金棒テキスト★ 日本の魚の魅力を皆に伝えます！
〆は皆で歌うサバの歌！
♪ サバンドバイミー
http://www.youtube.com/watch?v=lUyMXEus2_8
♪♪ サバデーナイト
http://www.youtube.com/watch?v=H-dKXnuqS7k
さて、そうこうするうちにイベントも終了間近。
すると「サバンド」による、♫サバの歌〜 が、はじまりはじまり♫ 曲目は３つで歌詞カードが配られました。そのうちの２つを音声つきでご紹介します。誰もが知ってるあの歌、この歌！
♪ サバンドバイミー
http://www.youtube.com/watch?v=lUyMXEus2_8
♪♪ サバデーナイト
http://www.youtube.com/watch?v=H-dKXnuqS7k
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●この夜の”鯖ナイト”メニュー
築地の銘店・幸軒「鯖の味噌煮」、「ゴマサバのりゅうきゅう」、食堂の人気メニュー「ゴマサバの竜田揚げ」、「ゴマサバのしゃぶしゃぶ」、「焼き鯖の焼きそば」、「秋田県産・真サバの〆さば」、ウエカツさんの「マグロ炊かず飯」でした！
そして！お土産も。 尾辰商店・河野竜太朗さんmadeの「サバの水煮」★
いやはや、なんとも、サバづくしでございました〜。
Re-Fish食堂店内は、各地の魚のポスターでいっぱいです。
各地でがんばって、いろいろ作製しているのだなあと…。
ポスターは自然をうたうもの、保存技術を歌うもの、ダジャレもあり！
以上、築地場外・鯖ナイト＝築地Re-Fish食堂と全さば連のコラボレーションイベント報告でした。
●築地Re-Fish食堂のfacebook ページでは毎日、食堂メニューの紹介ありです。旬がわかりますよ！
https://www.facebook.com/ReFishCommunity
舵社 ボート倶楽部編集部 編「スクラップブックof 釣果料理」
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