cooking
« Previous EntriesEXVオリーブオイルは出汁がわりで醤油がわり!
December 3, 2019私は植物性のオイルしか使わない派で、オリーブオイルは以前から使っていましたが、「精進料理にも合う！」と六本木の精進料理「宗胡」のオーナーシェフ・野村大輔さんに教わりました。
「松茸のお吸い物にも合う」と提案されて、半信半疑でしたが、コクと爽やかさがUPし、松茸と精進出汁のおいしさもグンと深まりました。
というわけで、おすましを作ったときに、真似をして、EXV（エキストラバージン）オリーブオイルをたらしてみました！
ググッとコクが出て、おいしい！
イタリア＆スペイン料理だけでなく、和食、しかも植物性原料だけの精進料理にも合うことがわかりました。
それまでは、和食には、透明な太白ごま油や国産の菜種油を使っていましたが、オリーブオイルも合うこと。出汁の役目も果たしてくれることがわかりました。
私はお肉が苦手で、お魚少々に野菜や豆の食生活をしています。
主食は玄米ごはん！
玄米ごはんに、EXVオリーブオイルを混ぜたサラダライスは好物。
シンプルに玄米ごはんにEXVオイルをかけると、卵黄をかけたご飯のようなコクが出るんです。不思議なことに！
ナッツ系の風味がするオリーブオイルをかけるとリッチな風味に、青い香りと味のオイルだと爽やかさも増します。オイルは面白い！
アボカド、きゅうり、大根や蕪を同じサイズのサイコロ形にし、自然塩とEXVオリーブオイル、柑橘果汁と黒胡椒を合わせるのも好き
クリーミィなコクが欲しいときは「松田のマヨネーズ」をちょっと加えます。
それを、玄米ごはんに添えて食べる！ これがまたおいしいんです〜。玄米ごはんが爽やかリッチになって、なめらかな口当たりに！ 黒胡椒や、山椒も意外にあいます。
野菜料理と油を組み合わせた料理というと、私はナムルも好きで、旬の野菜でよく作るのですが
使う油は、ごま油でしたが、オリーブオイルに変えて作ってみると、スパークリングワインや純米吟醸酒にも合うおつまみに！
超簡単✨
野菜＋生姜のすりおろし＋自然塩
＋EXVオリーブオイル
です！
生姜をニンニクのすりおろしに変えると、さらにパンチが出ます。
また、フェンネルなどハーブや粗挽き黒胡椒を加えると、雰囲気が変わってそれもまた美味！
ナッツを刻んで入れてもgood★
苦味があるクレソンで作るのが好きですが、三つ葉でも
青菜＆オリーブオイル
エンドウの若菜「豆苗」をさっと塩茹でし、冷水で冷まし、ざるに上げて水気り。
皿にのせて、EXVオリーブオイルを回しかける！ ド簡単で、体がきれいになるような味に。
塩茹でした野菜にかけると、爽やかさがUP！このままで冷えたワインや純米吟醸酒のおつまみに
この季節のおすすめ素材は、銀杏とEXVオリーブオイル
山椒をふって！（近所のワインバーで教わりました）
オイルを使った野菜料理で、一番のおすすめは
「玉ねぎのオリーブオイル・グリル」
小さな玉ねぎを皮つきのまま半分にカットし、断面にオイルを塗り、自然塩をふります。グリルで20分ほど加熱し、皮が焦げて、中がやわらかくなってホクホク〜になるまで、しっかり火を通し、熱々を皿にのせてテーブルへ！
みんなの見ている前で、新たにオイルをかけると、ごちそう感がさらにUP✨
ライトなワインに素晴らしく合う♡１品に（なんにもしてないのに笑）
オリーブオイルはかけるだけで、シンプルな素材をごちそうにチェンジ
小さな玉ねぎは値段が安いけれど、皮をむくのがちょい面倒・・・と思っていましたが、この方法ならまったく手間いらずです★
お刺身用の甘エビをさっと焼いて、オイルを
蕪の茎をさっと塩ゆでしたものや、生椎茸を焼いたものにオイルをかけても。醤油がわり！
新鮮なアジの塩焼き。仕上げにオリーブオイルをまわしかけるとフルーティで塩もやわらぎます。
オリーブオイルの特徴は、オレイン酸の含有量が多いこと。
成分の約７割がオレイン酸というのは他の油ではありえません。
ポリフェノールやβ-カロテン、ビタミンＡ・Ｅも含み、酸化しづらく、抗酸化作用が高いとあって、アンチエイジング効果も期待できるそうですよ♡
なによりも、オリーブオイルは
オリーブの実を搾っただけのジュース！
フルーティでコクがあるのです。
私は出汁感覚で、使っています。
パスタとオリーブオイルは必須ですが、ブラウンマッシュルームとトマトを使ったソースにもたっぷり使いました。最初にマッシュルームを炒めるときにオイルで、そして出来上がりに回しかけて。
オリーブオイルを使うと、料理がゴールドに輝くので、食欲も倍増！
おいしくて、健康効果が期待できるのがオリーブオイルの良いところ。
本当に油は大事。
この価値とおいしさを知ってしまうと、無味無臭で原料がなにかわからないサラダ油なんて使えません。
↑先日、静岡清水の「げんき」さんでいただいた牡蠣の塩辛オリーブオイルがけ。日本酒の而今（じこん）とドンピシャの相性でした。
日本のオリーブオイルの輸入量は、着実に伸びているそうです。
生産国の多くはヨーロッパで、そのシェアは95.5%！
その中でも、スペイン産オリーブオイルは前年比の40%増の21,466トンと聞いて驚きました。
日本の消費量の約64%、最も親しまれているオリーブオイルはスペイン🇪🇸なのだそうです。
炒め物の油ではなく、そのまま生でかけておいしいオリーブオイルが、簡単に手に入るようになったことも大きいと思います。和食に合う、刺身にも合う、塩辛にも合うのがオリーブオイルかも！
ミョウガの梅酢漬け
September 18, 2019９月も18日となり、中秋の名月も終わり、だんだん夏がサヨナラとなり、秋の気配が深まってきました。
果物は梨や栗が出始め、野菜も季節が移動してきたと感じます。
この時期、ミョウガは秋田など東北産へバトンタッチ。
そうなると、高知県産の３個売りのパックではなく
大袋に入ったミョウガが安く売られていることも！
安いミョウガを見つけたら、私は梅酢漬けをよく作ります。
作るっていっても、ビニール袋に、ミョウガを入れて、梅酢を注ぐだけ！
・
ただ、注ぐだけ！！！
・
甘いのが好きな人は本みりんや蜂蜜を加えると良いですよ！
漬けていると、だんだん塩が強くなりますので、薄切りやみじん切りにすると、また、いろいろ楽しめます。
レシピはこちら
↓ ↓ ↓
●blog 茗荷がたくさんあったなら 梅酢漬けのすすめ
梅干しを作っていると、梅酢がありますが
ない方はこちらの↓梅酢がおすすめです
海の精の紅玉梅酢。塩がいいのでまろやか。いろんな料理にも便利！ ちょっと喉がイガイガしたときのうがいにも良いです。
米粉の花カリント
September 11, 2019ひと目見てビックリのフォルム‼️
米粉と片栗粉を使った「花カリント」です🌼
米粉をなんとか活用しようと各地で研究開発されています。米粉を使ったお菓子は、団子や大福、カステラやシフォンケーキなど、すでに市販品がありますが、このカリントは見たことありませんでした。
発想の豊かさに感動！
発見したのは、青森県十和田市のスーパーの地域産品コーナーです。
レジに持って行ったら、「こんなのあるの？」とレジの方も驚いてました
えっ新商品！？？
こちらの花カリントの原材料は、米粉、片栗粉、塩、砂糖、卵、ごま、油
製造者は 市内の「タイ料理チェンマイ」 寺沢さんと記載があります。
タイ🇹🇭 カービングに凝るお国柄だからかも？
いやはや、すごい造形美です。
感動したのでInstagramとfacebookでUPしたら、facebookで情報が集まりました。
↓ ↓ ↓
加藤 美奈江さん 「伊賀市のあたりでも売ってますよ。シナモン風味とかあったような」
森喜 るみ子さん 「伊賀にもあります。やっぱりタイ出身の奥様作で、JALの機内誌のショッピング欄にも出てます」
佐々木 京美さん 「これ、バリ島の伝統的なお菓子です。バリ島の山奥の奥の奥で、おばあちゃんに習った事あります。バリは、ココナッツミルク味でした」
なんと、佐々木京美さんが、バリ島で習っていたとは！驚きでした
「タイじゃなくてバリ島！？ これはどうやって作るのですか？」と質問すると
「タイもあるかもしれないですね。バリではお祭りとかお祝い事の時に作るお菓子だそうです。
専用の型があって(花の形)それをぶら下げる棒がついてるんです。
液に浸して、油の中へ。自然と型から外れてこの形に。型で抜くというより、緩い液に型を浸すかんじです。
私このお菓子が大好きで、今はあまり若い人は作らないということだったので、お願いして実家のお母さんの所まで押しかけて習ったんです」
ということがわかりました。
これを作る専用の型がある。
ぶらさげる棒を使って広げる。
現地では ”キャッサバ粉” かもしれない
というわけで、この正体は、タイやバリの伝統的な「お花」の形をしたカリントウでした。
米粉を使ったレシピは、各地で開発が進んでいるようですが、無理に小麦加工品のマネなどせず（小麦に近づけようと、添加物を入れるの反対！）
世界各国の郷土料理にヒントがありそうです！
地中海の港町と島の調味料
September 4, 2018「旅する食のセレクトショップ」を主宰する、お料理上手の、オカモトキヨミさんから注文していた調味料が届きました。キヨミさんが地中海の港町と島を巡る旅で選んだ調味料たちです！
開ける前からワクワク★
左から、塩、バルサミコ酢（ペットボトルに見えない！）、イタリアのコラトゥーラは魚醤です。そして蜂蜜。眺めているだけで楽しい！
それにしても「魚醤」のボトルとラベルのデザインは、日本の魚醤とはかなり違いますね。
商品は、開ける前から、ワクワクドキドキさせるのが大事！
黄金の梅、塩漬けその後
July 6, 2018ひとつ前のblogで紹介した「黄金の梅」の塩漬け。
６月29日金曜日に塩漬けした黄金の梅、１週間たって本日、７月６日金曜日の状態です。
完熟梅を保存袋で漬けると、塩がまんべんなくまぶされるので、簡単で便利！
重石はしていません。時々、表と裏をひっくり返すだけです。
この塩漬けを、豆腐にミョウガとのせたり、カットした夏野菜とあえたり、白身の刺身にはこの梅と醤油を練って食べてみたいと思います！
あともうちょっと様子をみてみます。
なんといっても香りがいいので、このままを楽しみたいと思うので、赤紫蘇は使わずにこのままで行きます！
梅酢がとろ〜り！超キュートです
ジャムの代わりにパンには焼いたトマト
June 28, 2018私は砂糖を使った甘いジャムが苦手です。
パンを食べる時は、プチまorミディトマトをフライパンで、パンと一緒にオリーブオイルで焼いて、熱々のパンに熱々トマトをのっけて食べるのが好き！
果物も同じように焼いて、パンにのせて食べています。先日はブルーベリーも焼きました♡
私にとってはそれがジャム代わり！
黒胡椒やハーブを合わせると、ワインや泡のおつまみにもぴったりなんです（笑）
高清水の真髄! ?加藤杜氏の手料理は酒粕と甘酒使い
January 22, 201820180118 ビューンと秋田へ。
高清水・御所野蔵 加藤均杜氏を、社長と同級生の あきた食彩プロデュースの佐々木章さんと訪問。
「高清水の真髄をみせます！」とのこと
なんだろう、高清水の真髄って、秘密の部屋をご開帳! ?かと思いきや、蔵見学ではなく・・・
加藤杜氏が、手料理をふるまい、お酒と合わせるという
なんとなんと贅沢な！
しかも、ランチョンマットにメッセージカードが！
「秘伝・杜氏めし」と書いてあります。
料理と漬け物、デザートの甘みには杜氏手作りの極上甘酒が使われていました。
故に、砂糖は一切不使用。きれいな甘みに感動！
米の糖化力スゴシ！
甘酒は酒米、大吟醸クラスの精米で、もちろん、大吟醸と同じ、つきはぜ麹100%です。
また、鮭と魚醤（諸井醸造さん）茹で卵以外は、動物性原料は不使用。
甘みはすべて甘酒で、砂糖はまったく不使用。
●諸井醸造さん訪問記
・
なんでも、以前、ベジタリアンの海外客があり、そのときに、「酒粕や甘酒の甘さには植物性食材がよく合う」と発見されたとか。。上質の酒粕と甘酒があれば「動物性食材が、無しでも美味しい！」と加藤杜氏。酒粕と豆乳のクラムチャウダー風、とっても美味！ キノコたっぷりでトライします。
いやもう、贅沢なフルコース〜酒と麹・三昧！
蔵内でいただくお酒の味わいは格別です！佐々木さんと加藤杜氏
ありがとうございました
甘酒とオリーブオイルとビネガーで作ったというドレッシングも最高でした！
あの「酒の解脱」の出来たてバリバリな新酒も試飲させていただきました。超美味★
いやはやスゴシ！
サケノゲダツ も加藤杜氏の企画★
仁美さんのトウヒで納豆作り！
May 23, 2017アメリカ在住の仲田 仁美さんが、先日シェアした「ミントで納豆作り」を読んで、試してくれました〜。
この記事です
↓ ↓ ↓
「ミントで簡単、手作り無添化納豆」
英国在住のスーパーおかんさんのブログを見てビックリ！
ハーブのミントを使って、納豆を手作りしているのです。
その昔、蒸した大豆に無農薬栽培の稲わらを混ぜて、納豆を作ったことありましたが（稲わらを切って混ぜたので、外しながらで食べにくかった ）
この発想はなかった〜っ！
まだ試していませんが、野生のミントを見つけて試そうと思います。
というわけで詳細はこちらを↓
「ミントで簡単、手作り無添化納豆」
photo by hitomi
仁美さんが使ったのは、ミントではなく、トウヒ！
（マツ科、クリスマスツリー型の針葉樹）
完成写真をメッセージ付きで送ってくれたので許可得て公開。皆さんの納豆作りのヒントに〜〜
「お世話になっている山本洋子さんの投稿をヒントに納豆を作ってみました。
納豆菌は天然の草やハーブについているらしく、ミントで納豆作れるならトウヒでも出来るかな？と思い。
ホールフーズでオーガニックの大豆をゲットし、柔らかめに茹で、水分を良く切り、殺菌消毒した容器に熱湯消毒したトウヒを敷き、豆を入れ、その上にまたトウヒを被せて45度位で保温(温度計がないので感で(笑))
因みに納豆菌は100度の消毒では死滅せず、放射能にも耐える力を持つ強靭な菌です。炊飯器の保温を付けたり消したりしながら約28時間。かすかに松の香りがする美味しい納豆が出来上がりました(≧∀≦)
・
ホームベーカリーなどの発酵ボタンがあれば尚更簡単に出来上がるはず！洋子さん、成功しましたよ～！！！」
↑ ↑ ↑
とのことです。
ううむ、これはワイルドな野草や木なら、納豆菌をもっている可能性が高い！ということですね。まだまだいろんな植物で出来そう！トライあるのみですね〜
仁美さんちのトウヒくん。クリスマスツリー以外の使い方もあり（笑）
「ミントで簡単、手作り無添化納豆」
May 17, 2017英国在住のスーパーおかんさんのブログを見てビックリ！
ハーブのミントを使って、納豆を手作りしているのです。
その昔、蒸した大豆に無農薬栽培の稲わらを混ぜて、納豆を作ったことありましたが（稲わらを切って混ぜたので、外しながらで食べにくかった ）
この発想はなかった〜っ！
まだ試していませんが、野生のミントを見つけて試そうと思います。
というわけで詳細はこちらを↓
「ミントで簡単、手作り無添化納豆」
パスタも好き！
January 12, 2017日本酒好きですが、じつは泡やワインも好きです。
疲れた時は泡、嬉しい時、弾けたい時は「泡」☆
スパークリングやシャンパンは、なぜか開栓前に「あけちゃう？あけちゃう？」と陽気になるのはなぜでしょうね。
寒い時は、常温の赤ワインもほっとします。勿論、純米の辛口お燗酒も大好きっ！
さて、赤ワインに合う料理といいますと、肉やバターとよく言われますが、私はそのどちらも苦手。
赤ワインにもベジタブル！がいいのです。
お正月は境港でおいしい魚介類を食べに食べたので、東京に戻ってから何日かはベジタリアン（with お酒）でありました。
赤ワインに何を合わせるか？
頭に浮かんだのがオーガニックの全粒粉のパスタと茶色いキノコ！
23時まで営業している成城石井で、ブラウンマッシュルームと「黒舞茸」を購入。香りが濃くて身が緻密。
上質なオーガニックのオリーブオイルと、にんにく（「陽気な母さんの店」で購入。生産者は藤原リエさん）で炒めました。残っていた赤ワインも少し。
＊陽気な母さんの店を取材した 麓幸子さんの「地方を変える女性に会いに行く！」↓コレ、とてもいい記事！
「農家の母さんだからできることがある」その志が年商2億円の事業へと発展
そんなシンプルパスタには、いい材料が欠かせません。
先日、勅使河原加奈子さんが店長のセドリック・カサノヴァを訪問
↑加奈子さん
そこで購入したハーブを使いました。
＊勅使河原さんと店のこと→ https://ippin.gnavi.co.jp/article-7869/
シチリアの濃いバジルとフェンネルシードは、お料理をたちまちワイン向きに！
黒胡椒もその場で挽いてパラパラ。塩は「なずなの塩」
このシチリア産バジルとフェンネルシード、香りが素晴らしい！
オリーブオイルは藤本真理子さんベリタリアのガルダD.O.P。ナッティー感ある芳醇なコク。大さじ１で大ごちそうです。
真理子さんの別オイル→blog 有機栽培EXVオリーブオイル・ベルガモット
ひとり分を取り分けたの図。緑色は大根の葉（後述）
もう一品はサラダ。普段、生野菜を食べることはあまりないですが、お正月にご馳走をいっぱい食べたから反動かも。
お正月明けで新鮮な野菜が少なく、普段あまり買わないベビーリーフ（成城石井は有機栽培あり）を購入
野菜の下は、焼き豆腐を塩ゆでしたもの。サイコロにカットして
果肉は、酢の替わりに加えた文旦の身。
調味料は「なずなの塩」とオリーブオイル・ガルダD.O.P！で
この柑橘は、境港のモダンコーヒーさんに譲ってもらったもので、高知の森下農園の文旦とか。
グレープフルーツのような清々しい香りで、薄皮がむきやすく、甘過ぎないところが好み！野菜との相性バツグン。ひとくち食べるたびに、体がすーっと爽やかヘルシーサラダに！ ポン酢もあいました。
オーガニックのカジュアルな泡（麦茶のように飲める）にも、よくあいました〜☆
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
今回、実家の境港から大根を持ち帰りました。
父も高齢となり、今までの畑はほとんど行かなくなり、自宅裏でぽちぽち育てる程度に。
大根を「持って帰れば良い」と連呼するので、4本ほど抜いて連れて帰ったのです
ベビー大根？というようなかわいい大根で、葉っぱをまとめて塩ゆでに。
すると、やわらかで味が濃くて激ウマ！もっと持って帰ればよかった（笑）
境港のジャコとゴマとマッシュルームの薄切りで炒めたら止まらなくなるおいしさ。茎もやわらか。チクチク感なし。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
思い出し買い物記録。
お正月、境港から戻った日の夜、スーパー信濃屋へ立ち寄りました。
すると
生のホタテの貝ひもを発見！ ホタテ好きなんです〜。しかも500gで399円！食べでがあります。
その昔、青森に旅した時、生の貝ひもが大袋で格安で、興奮！
パンパンにビニール袋に入って千円くらいだったような。もちろん、購入。
とはいえ、その時はひとり暮らしで、食べても食べてもなくならない。冷蔵庫を開けると「また君か」状態。独り身には多すぎたホタテの貝ひもを、ふと、思い出しました（遠い目）
今回は、まず全量を湯通し。
加熱しすぎると硬くなるので、さっとだけ湯通して、塩麹であえました。やわらかくおいしくなって、こんな時、塩麹（クリーミィなすり潰しタイプ）は便利！
大根とレモンですっきりといただきましたが、脳裏に、”ホタテ缶詰と大根千切りのマヨネーズあえ”という、30年前に流行った料理が浮かび、懐かしくなって「松田のマヨネーズ」をプラス！
誰が最初に考えたのか知りませんが、ホタテと大根とマヨ、一世風靡しましたよね、このレシピ。
当時は料理の作り方のことを「レシピ」なんて言いませんでしたが…。随分変わったもんです（再び、遠い目）
そして、塩麹であえたホタテの貝ひもをパスタに！
その夜のパスタ↑ アボカドと、塩麹であえた茹で貝ひも、大根の葉の塩ゆで、オリーブオイル・ガルダD.O.P、粒マスタード、塩に柑橘汁。仕上げに黒胡椒ゴリゴリ！
片道800km〜（途中、♨️に一泊ずつ）のロングドライブの無事を、泡とパスタで乾杯したのでした☆ おつかれさま！
お正月は、どっぷり日本酒、おせち、餅、みかん三昧でありましたが…。
兎にも角にも、パスタは簡単なのが嬉しい！グルテンフリーなんて、どこふく風（笑）
以上、お正月休み明けに家で食べたパスタ記録でした。
ホタテの貝ひもは、その後、見ていません。また会いたい！