cooking
« Previous Entries Next Entries »境港の本マグロを50℃洗いでヅケに
June 28, 2012マグロで一杯！
境港の夏の風物詩、あがったばかりの本マグロを境港商工会議所さんが送ってくれました。
ドーン！
ありがたいことに冬は松葉蟹、夏は生マグロを送ってくれるのです。ですが毎回、ある日突然 (*_*) トワ・エ・モワ。採れたときが送り時!?のようで、前ぶれなし。今回は家にいて無事get。とはいえ、翌日から出張だったので (゜_゜)ウ〜ンと考えて、まずは刺身で、残りはヅケにすることに。
流行りの「50 ℃洗い」を試しました。
生の本マグロの身。すごいでやんすよ。まるでお肉(*´∀｀)
しっとりテカテカジューシィ。生は違います。
50 ℃洗い、うちの理系クンが温度計片手にきっちりトライ。仕事が実験everyday人間なのでこういうのは得意です。お湯にマグロを沈めて
温度が下がらないよう熱湯を少しずつ注いで湯温Keep。右が終了時のマグロ。
切ってみたらこんな感じ。お刺身で食べてみると、臭みまるでナシ！ 適度に脂も落ちて、そのままより食べやすい感じです。
そして、水気をペーパータオルでふいて、ヅケを２種製作。ひとつは生醤油、もうひとつは塩麹！
出張から戻り、生醤油で漬けた本マグロ４日目↑をスライス。黒胡椒を挽いて、ベルガモット・オリーブオイルもふりかけていただきました。もぅ、そんじょそこらのローストビーフや生ハムとは比べ物にならない！上品で極上の美味しさ☆☆☆
ヅケ４日目、右の塩麹で漬けた方は、おいしい！のですが、塩麹のうま味がつきすぎて塩麹＞マグロな印象。重量と時間が大事。好みは毎日チェックが必要でしょう。左は醤油、切身が小さかったので中まで醤油色です。
それにしても、上等な純米酒とピタリヽ(^。^)ノでした。また飲めて困っちゃうリンダ♪
そして一週間後 ↓
よりいっそういい感じに仕上がりました！ 今回はどちらも同じくらいの大きさの切身です。
左の醤油ヅケは生ハム風、右の塩麹ヅケはハム風の味わい。これくらい漬けると珍味的なおいしさです。それぞれの個性がしっかりついたので、オイルはLE MARSICANE のスパイシーでナッティーなオイルを少々かけていただきました。生で食べるより、焼いて食べるよりいいです。発酵調味料は偉大！ ・・・赤ワインをあけちゃいました。
パンチパンチパンチ！
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
50℃洗いを発案した平山一政さんは料理の専門家ではなく、技術者。蒸気の専門家として40年のキャリアだそうです。
蒸気の効率を考えれば100℃が必ずしもいいわけではないという。
そこで「低温蒸し」を推奨。おいしくなって保存がきいて、しかも省エネ！低温蒸しはいいことだらけ。大手食品加工工場の指導をたくさんされているそうです。
50℃洗いは表面についた汚れや酸化した脂がとれ、生臭みが消え、劣化が遅くなり結果長持ち。魚は初めてのトライでしたが、確かにお刺身にしても臭みなく、ヅケにしても味がきれい！傷みにくい。
”お湯で洗ったら傷む”とか、”蒸気は高温で”、という今までの「常識」は「非常識」
いや〜、今までもったいないことしてました。平山先生ありがとうございます！
先生によれば、ご飯を炊くのも浸漬温度がなにより重要で水温は「15℃が最適」とのこと。
日本酒の米の浸漬温度は先生的にはどうなのでしょうね。
●スチーミング調理技術研究会・代表 平山一政先生
http://www.steaming-cook.com/
→ 50℃洗い
有機栽培EXVオリーブオイル・ベルガモット！
June 26, 2012最近、感動したオイルが、ベリタリアの藤本真理子さんが直輸入するベルガモットのオリーブオイル！春に初入荷しすぐに売切れ、今回再入荷です。
ひとくちにオリーブオイルといってもピンからキリまで。オリーブオイルは、オリーブの実を絞るのでいわばオリーブのジュース。エキストラバージン（EXV）は果肉を搾りますが、EXV以外はいったん搾った搾り粕から搾油。それでは量がとれないので、ヘキサンという薬品を使って搾油します。風味も味も安全性もEXVが一番！
藤本真理子さん、同い年です（mus musでランチ）広島県福山市在住でイタリア語の先生でもあります。オリーブオイルを研究するきっかけは体調の悪さだったとか。
「10年ほど前に、花粉症やその他、アレルギーが酷くて、春には外出するのも憂鬱な程でした。当時はそれが当たり前というか、環境がそうなんだから仕方ない（杉が多いとか、空気が汚いとか）、他のせいにしていたんです。ある日、自分の食生活のせいではないかと気がついて、それから調べまくったら、アレルギーには細胞膜が関係しており、細胞膜を作ってるのは油だと知りました。そこで、それまでのサラダ油をすべてやめて、上質のオリーブオイルに変えたのです。お陰で今は、ほとんど気にならないくらいに元気になりました！」
上質のオリーブオイルを求めて年に数回、イタリアへ。買い付けのさい、膨大な量を試飲した翌朝は、毛穴からオイルがにじみ出て、ラメをふったようにピカピカになるそうです。へ〜っでした！ 香りもきれいな癒し系、爽やか風味。味も良し。料理にもいいですが、Barでカクテルに使ったらおもしろそうです！ 翌朝つやつやのカクテルとか（笑）
これはもう「飲むアロマオイル」！
ベルガモットの産地はイタリア本土最南端のカラブリア州。海に囲まれた温暖な気候で良質なベルガモットが育つのだそう。
メーカーのアナスタシ社は1993年からすべてのオリーブの木を有機栽培に。オリーブ畑は世界自然保護基金が認定している区域に隣接し、厳しい規制で守られた地域。搾り粕は畑にもどし、肥料にしているそうです。
このオイルとの組合せで驚いたのが、なんでもキレイにしてしまうこと。サヤエンドウの塩茹でも白ワインが飲みたくなっちゃう味にチェンジ！
そして
純米大吟醸の酒粕フローズンにかけたら！それは美味！！ この酒粕は
白扇酒造の加藤成美さんが「おいしいの！」と２年ほど前からひそかに蔵の売店でのみ発売している袋吊り大吟醸の酒粕を冷凍したもの。まるでアイスクリームのよう！パッケージもアイスクリーム風。
そんじょそこらのアイスクリームが真っ青になるおいしさ。酒粕は冷凍してもガチガチにならないので、いたってシルキーなめらか。このままでおいしいフローズン酒粕なのです。
そのフローズン大吟醸酒粕に、白桃（これはシロップ漬け。生の完熟ならなお良し）に、ベルガモットオイルをたら〜り！
すると！！香り高いベルカモットのきれいな香りに包まれて、酒粕がビロードみたいな口当たりに。酒粕がいきなりイタリア〜ンなソルベに変身。いや驚きました。
白桃は小さくサイコロ形にカットして混ぜて凍らせたらもっといいでしょうね。
真理子さんいわく「白身魚やチーズ！ 特にフェタチーズやクリーム系のチーズ。 ナッツや栗、かぼちゃにも合います。意外ですがチョコレートや緑茶、抹茶にも！ デザートとも相性抜群なんです」
そんな真理子さんの自慢のスタンダード・オイルが↓このバランカ
バランカはイタリア カラブリア州 ジェルソミー二沿岸地域のカロレア種。日本の有機認証も取得。
ベリタリアさんのHP、今はそっけないですが、現在リニューアル進行中とか。引き続き楽しみにしていますね、真理子さん。
左からバランカ、新発売のレモン、そしてベルガモット
真理子さんblog 「新橋のTANTOでイベントを開催」 ← へ〜っという使い方です。
●イタリア食材の店ベリタリア
〒729-0044 広島県福山市笠岡町4番4号
℡ 084(931)3510 Fax 084(926)0524
order@veritalia.co.jp
http://veritalia.co.jp/
今日のおべんとうと姫竹
June 13, 2012「お料理するんですか？」と初めて会う人に言われることがありますが、どっこい料理好き。チャチャッと作る簡単料理ばかりです。 普段は大皿にドンですが、おべんとうのようにチマチマ詰めるのも好き。
●本日のメニュー
遊佐さんのミルキークィーン玄米＋平譯さんの小豆入りごはん
かよちゃんママの梅干し
ししゃもの塩麹＆純米酒・一晩漬け焼き
能代の浅野さんセレクトの姫竹、油揚げと玉ねぎ煮。山椒パラリ
平譯さんのうずら豆のオリーブオイルがけ（オイルはLE MARSICANE レ・マルスィカーネのオルティチェ種EXVオリーブオイルと自然海塩）
のびのび農場・灘岡修さんのロメインレタスとNHのPB油揚げさっと煮
NHPB木綿豆腐をごま油で焼き、梶田商店の巽醤油をじゅっとした豆腐の焼きつけ。七味パラリ
ごはんの中間には、焼き海苔が敷いてございます。
山椒と七味、最近のお気に入りがハウスの瓶入りミル付き
使うその場でひくので香りが違います！そりゃそうだ。七味のブレンド割合もなかなかグッ！ミルの刃はセラミックで丸洗いできるのも便利。
胡椒のミルはプジョーの製品を使っている方が多いと思いますが、大きいし、湿気が多い日本にはやや不向きだと思うのです。私は東急ハンズ渋谷店のキッチン用品売場で国産メーカーの安価なセラミックミルを購入。630円也。すぐ分解できて熱湯で洗えるのが嬉しい。清潔一番。日本の技術はスゴイ。ハンズに行ったらJGも是非！
ハウスの商品はミルつきで七味が420円、山椒が440円。スーパーのスパイス売場で見ると高いと感じる数字ですが、似たようなミルを630円で購入したものにとっては考えられない安さ。ハウスさんやりますわ。香辛料はひきたてが一番いいに決まってます。そして、こちらの商品、中身の詰め替えもあり。回し者ではございませんが、これはおすすめ！特に山椒の香りの高さと粗挽き加減は最高！純米酒のおつまみにあうのなんの。ひとふりで、もう一杯！間違いなし（笑）
写真はベージュ色だけの地味料理。塩豆腐とキノコ、姫竹（ネマガリダケ）の茎に近い硬い部分を純米酒とうす醤油で煮たもの。これにも山椒パラリ！よござんした〜。＊塩豆腐というのは賞味期限ぎりぎりの豆腐を塩と酒で茹でて延命さたもの。これをキノコやタケノコ（昨夜は姫竹）で煮るとあなた！うまいったりゃありゃしない。酒のつまみ。
姫竹は、秋田県能代天洋酒店の浅野さんから新政頒布会（＆別誂、天の戸のLand of Waterも）と同梱で届きました。
浅野さんに言われた通り、ひとつは焼いてホクホクそのままで。その他は、塩豆腐と煮物。良い部分は茹でて、オリーブオイルと塩でグリル。それから油揚げと玉ねぎで煮物に。煮物はおべんとうのおかずにも。６月の味満喫です！ ごちそうさまでした。
純米酒にあう発酵おつまみ
June 6, 2012昨日は仕事で、朝から晩まで調理。”純米酒のさらなる飲み方” と、 ”純米酒にあう発酵食品を使ったおつまみ”がテーマ！合計34カット
簡単でおいしいを考えるのは、なんとも面白い仕事。形になったらご紹介します。とあるシリーズの純米酒ボトルの首かけにつくレシピです。
撮影終了後のテーブルは
塩麹や味噌をはじめ発酵食品をつかったおつまみズラリ。
安くて手軽で簡単で。国産素材を原料に、砂糖は使わず作るのがモットーです。商品化が今から楽しみ。その前に原稿〜！
撮影／RICOH GXR A16
やまけんレシピで豆ご飯
June 1, 2012赤峰農場から色艶最高・旬のピース到着！
タイムリーにやまけんさんが「まめごはん」をブログでUP
「まめごはんの時期が、そろそろ終わってしまう！駆け込みで作るなら、グリーンピースではなくウスイエンドウで、豆を最初から炊き込んで作ろう！」
とあり、以下、やまけんブログより抜粋 ↓
日本料理の世界では、豆を別鍋で茹でてご飯に混ぜる、または豆を茹でた汁に豆の香りが出ているので、その煮汁でご飯を炊いて、炊きあがったら豆と合わせるという方法が一般的だ。豆の色が鮮やかなまま供せるからね。
しかし、本場和歌山では、多くの家庭で最初から豆とご飯を一緒に炊き込む。その方が味がしっかりでるからだ。この方が旨いと僕も思う。
それにプラスして我が家で炊く時は、綺麗に洗ったサヤを別鍋でくたくたになるまで茹でる。そのゆで汁は薄緑色になり、驚くほどに甘く香りがでる。この汁を白米に給水させ、塩と酒をいれて調味し、豆を投入して炊く。糖分があるので底がごげやすいので注意。こうしてできた豆ご飯が最高だ。
「サヤの茹で汁を加える！」にビックリ。立派なサヤはもったいないな〜と思ってましたが、それで出汁をとるとは！ 試したことなかったです。そこでさっそくトライ 玄米です。
やまけんさんの追加アドバイス↓
サヤはかさばるけど体積はそんなにないので、鍋に大量に突っ込んで、水はその半分程度の水位でいい。一時間は煮出してみてください。汁が完全に冷めてから洗米して、浸漬時にその汁を使うという流れです。
サヤの茹で汁、純米酒たっぷり、塩で炊いた「豆玄米ご飯」は、豆の甘さとフレッシュなグリーンの味がほんわかして、今しか味わえない初夏のごちそう。まさに季節を食べる❤幸せご飯でした。
赤峰さんのエンドウは「ピース」としか書いてなかったので、具体的な品種名は不明です。
お米は玄米が一番好き！（ただし上手な人の玄米）
今、純米酒にあう簡単おつまみのレシピを試作中。納豆揚げ餃子と絹揚げにピリ辛納豆をのせて焼いたもの。料理を作るのは楽しい！
撮影 Canon EOS Kiss Digital X EF-S 60mm F2.8 マクロ USM
５月野菜と塩麹
May 14, 2012季節の移り変わりは野菜で一番実感します。
三重県鈴鹿で農薬、化学肥料を使わない野菜作りに励む近藤けいこさんの５月の野菜。葉たまねぎにルッコラ、アスパラ、カモミールと、先月とまるで違う顔ぶれです。
甘いリンゴの香りのカモミール
●2011 blog ８月の思い出・近藤けいこさん畑
スナックエンドウを塩茹でし、塩麹とEXVオリーブオイルでいただきました。オイルはオリーブランドの茅野由美子さんがセレクトしたLE MARSICANE。コクあります！
塩麹はなかなか面白く、豆乳とオリーブオイルをミックスするとマヨネーズ風の味になりますし、黒胡椒をパラリふると、ピリッとパンチが出ます。
塩麹はそれだけで勝負というよりも、何と合わせるか！だと感じています。おいしい酒粕を混ぜるのもよかったです。
左はキヌサヤエンドウ、右のスナックエンドウは筋がなく肉厚。
さて、この塩麹。
米麹は静岡県沼津市の蔵、高嶋酒造の高嶋一孝さんが造った米麹で造りました。
こちら！
きれい！
純白です！
そして、今回の塩麹、塩と水はこちらを使いました。
とっておき！大分県のなずなの塩
mus musの定番水、「温泉水99」を。
高嶋一孝さん ↓
柔道一直線の100kgオーバーなniceバディ。お料理大好きで、先日は、お手製の「煎り酒」を味わわせていただきました。もぅ絶品！
酒造りする人は食いしん坊に限ります！
奥さんの祐圭さんと一孝さん。
●2010 blog 白隠正宗さん蔵訪問
●2012 思い出しblog あの沼津再び！
GXRで深夜食を蛍光灯で撮影
April 16, 2012そんなわけで新しいレンズを試し中！リコーGXRでワイン飲み深夜食を蛍光灯で撮影。シンプルなケッパー入りのトマトのパスタ
オートで手持ちでパチリと撮っただけですが、超くっきり！ 色目もまんま見た目通り。
そして境港の父作、ブロッコリーは塩茹でしてからEXVオリーブ油とハーブソルトでくたっと炒め。
やや時間がたったブロッコリーだったので黄色がかった色でしたが、それも見事再現（笑）
境港の父作じゃがいも。薄切り玉ねぎをオリーブ油でしんなりするまで炒め、アンチョビーと日本酒を入れ、アンチョビホットソースを作ります。そこに茹でたじゃがいもを入れて、しっかりからめます。大人のアンチョビポテサラ！
ミニエリンギを半分に裂いて塩パラリ、太白ゴマ油をふりかけてグリル焼き。ライ麦パンを添え、オイルとエリンギから出たキノコ汁オイルをつけて。以上、深夜のワイン食。
この料理、引いて撮ったらやや露出アンダー。露出補正も簡単なので次回はきちんと撮ってみよ。
ISOブラケットやダイナミックレンジ補正までついて、なんとも便利な機能満載の GXR A16 24mm-85mm。とはいえ、まだまだ使いこなしておりませんっ。
ただこのレンズはマクロレンズではありません。
A12 50mm 単焦点レンズの時は最短７cmまで寄れたため、そのクセがなかなか抜けず（A16の最短距離は25cm）、いつものように、にょ〜んと料理に近づいてはピントが合わず、気がついて、ふにょ〜んと下がるを繰り返しています。にょ〜ん、ふにょ〜ん、にょ〜ん、ふにょ〜ん…はたから見たらヘンな人ですわ。
←室内光でパチリ
おつまみはいつも野菜中心。ワインはピノ・ノワール好き。
簡単なものばかり食べてますわ。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
下の写真も室内光。その場の光だけで充分美しく撮れます！
GXR A16で、室内光、手持ちでパチパチリ。
川村明子さん宅で、PURE CAFEのケータリング（全部植物性原料！）＋王祿でした。撮影しておくと記憶が鮮やかに蘇ります。
2011家のみ日本酒編
December 31, 2011などなどいただきました！
グラスや盃、いろいろで飲み比べてみました。
イカもいろいろで
糠漬け
赤峰農園の野菜
蒸しただけで密の味。のどにひっかかりません。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
食べるお米「トキひかり」
2011家のみ Wine編
December 31, 20112011もおいしい素材、おいしいお酒をたくさんいただきました！
純米酒はもちろんのこと、ワインも勉強しました。
私はお肉を食べないので、野菜や魚介系がおつまみです。野菜料理の中でも、玉葱のグリルは大定番。ドがつくほど簡単でおいしい野菜つまみはないと思います。
いい玉葱とオイルと塩さえあれば。あとはグリルでほったらかし！極上の甘みです。スパイシーなひとふりで変幻自在。ここからパンにはさんだり、パスタに加えたり、二次利用も楽しい。ローズマリーをパラパラ。
ハーブやトマト、ガーリック、黒胡椒などをonして焼くだけ。玉葱さんってホントにエライ！ありがとう！
トマトもお世話になりました。深夜の一杯に即、応えてくれます。
左ダリアさんちのトマト↑ 右ガイア清水さんに安くゆずってもらったトマト。大活躍。
バジルも舞茸もありがとう！
パトちゃんのワイン♡ いろんなグラスで飲み比べました。こんなにグラスで味に差が出てしまうとはと毎回ビックリです。グラスによっては短所を最大限に強調！？したり、長所をよりすばらしく引き上げてくれるので、いろいろ試し飲みしています。一杯を最高においしく飲みたいので。
きびなごの柑橘果汁マリネ。帆立のバルサミコソース（は結構好き）
ナガイモのグリル！蒸し野菜も簡単でおいしくて好き。
豆乳のグラタンにズッキーニさん。
などなど
白菜のステーキ！
命ある素材を分けていただいた生産者さんに感謝！
川村酒造店さんに教わったゆるゆる肴
December 23, 2011その昔、『米の酒はおいしい』という本を編集したときに『蔵元の晩酌』という特集を組みました。おいしい純米酒を醸すお蔵さんの食事はおいしいからです。自分のお酒の何を選んで、何をつまみに飲むのか、知りたいと思ったのです。
ある時、岩手の川村酒造店の川村さんにどんな肴を食べているかうかがったら、「ニシンの粕漬け」と。
「それさえあれば、もういくらでも飲めるんです！」
川村酒造店・蔵元の川村直孝さん
蔵に残る地震の爪痕
銘柄は「よえもん」です。
こと、身欠きニシンはもどすのが大変です。それが、もどさず漬けるというのです！ 興味津々！！！
昔からのブランドは「南部関」
お母さまに教わりにいきました！
affで紹介！
お宝！日本の「郷土」食 17 ［岩手県花巻市］
『カチンコチンがしっとり艶やか
北海の鯡（ニシン）、南部で酒の肴となる』
「 JUNGIN GLASSには、21BY阿波山田錦50％を詰めました。 火入れ後間もないので、常温で飲むのが良いと思いますが、ぬる燗もありでしょう！」と川村さん。
ニシンの粕漬けは、JUNGIN にもぴったり！
作ってみました！
身欠きニシンをざっと洗って
ゆるゆるの酒粕に漬けます！
川村さんは「食べやすく切って漬けてください」と。せっかくなので、長いままとひとくち大の両方を漬けてみました。
「粕をとらないで焼くのがおいしい」
「焦げたところがたまらないですよ！」と川村ママ
まさしくその通りでした！！！
もう、なんぼでも飲めます（笑）
作り方はaffを見てくださいね！
冷蔵庫にある！というだけで幸せになります。保存がきくのも嬉しい。なにより簡単で超おいしいのが最高です。
川村ママ作。鼈甲色がなんともそそられますね。
「ちょっとお醤油たらしても美味しい」と！ お試しあれ！
◉JUNGIN GLASS PROJECT 第一弾出荷！岩手・川村酒造店