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« Previous Entries Next Entries »夏野菜と魚とピノ泡
September 4, 2011赤峰勝人さんの太いキュウリ。これぐらい太いと中がすかすかしてたり、穴があいていることもありますが、赤峰さんのは緻密！
極薄くスライスし、自然海塩をふってしばしおき、EXVオリーブオイル、ゆず果汁（REFSさんで購入）、にんにくのすりおろし少々であえました。たったこれだけなのにすこぶるきれいな味。にんにくをちょっと入れることでお酒のつまみになるんです（また飲むんかい）
枝ごとだったので、ワイルドに焼き枝豆！
香ばしさを味わう食べ方ですが、蒸したほうが豆の味がふっくらしますね。
この夜は元気をつけようと！0811のピノ泡をあけることに。泡は気分があがります〜。強制的に（笑）
上から見てもかわいい。この勢いがなんとも。
たちのぼる泡が生きてる！感じモリモリ
普段、ナチュラルミネラルウォーターの炭酸入り（SAN BENEDETTO）を好んで飲んでます。お風呂でも飲んでます。身体を温めながら炭酸水を飲むと血行を促進して良いと日経ヘルスで読んでから実行。二酸化炭素の力で、水よりも汗が出やすいです。
炭酸は身体に小さなカツを入れる気がしますね。だからスパークリングのお酒は乾杯にぴったりなのでしょう。
盛り上がる液面！元気な炭酸を見るとやっぱりおぉお〜っと
いただいた泡はヴァンシュールヴァンのオーガニックピノノワール、シャンパン・フルーリィです。かわいい甘みと爽やかな酸みのバランスがとってもよいピ泡！
・ ・ ・ ・ ・
魚売場を見ると、季節の流れを感じます。生サンマが安くなりました。
そこで筒状に切って塩をふり、グリル焼きに。耐熱容器にオリーブオイル、塩したサンマ、赤峰さんの玉葱、ローズマリー、その上からオリーブオイルとハーブソルトをぱらぱら、以上でセットOK。グリルは焼きすぎることがないし、ラクでおいしくて便利。うちはパナソニックのグリラーを使っていますが分解掃除が簡単で清潔です。
焼き上がったとこ！ ぷっくり焼けて美味っ。玉葱との相性も抜群。秋の味覚です。
ついでに甘エビが半額だったのでオリーブオイルと自然海塩でソテー。ここにもローズマリーをon。ローズマリーは日本酒のひね香もなくしますが、魚介類にちょっと使うのはなかなかいいです。
思えば簡単なものばかり食べてますわ。だいたい思い立って飲む状態まで30分かけません。シンプル一番！
トマト終わりの季節
August 28, 2011境港の父の畑のトマト。皮が硬くなり、とうとうおしまいとなりました。
お素麺のつゆにオクラとトマトを入れて楽しんだり…夏の思い出食。
写真↑の美しいトマトは路地トマトが出る前のもの（随分前の話）。普段、箱買いすることなどありませんが
ガイアの清水さんから「有機JAS認定のトマトが豊作で安く、たくさん仕入れたので特売します」と連絡あり、ひと箱確か、たったの900円。清水さんから「３箱買ったらさらに安く」と言われ、トマト大人買い！
熊本の澤村輝彦さんのトマト。加工用のトマトということで、トマトソースをたくさん作りました。
みんなに連絡。藤田千恵子さんは自転車で気軽に買いにいき、箱を見てたまげたそうです。値段からすると小さいものかと思ったら。荷台に３箱のせて、ひーこらいって戻ったとのこと。
ザクザク切って、ニンニクと塩とオリーブオイルに漬けておいたバジルの葉を加えてトマトソースを製作。
フレッシュトマトから作るできたてのソースは、缶詰より断然おいしい！ ゆであがった麺をトマトソースに入れてたっぷりからめていただきました。
次の日もトマト
トマト三昧な日々。トマトというとイタリアンなメニューばかり思いつくので、日本酒はしばしお休みとなりました。シンプルな甘みとうま味、酸味には、ロゼがあったり。
次の日、ホタテ貝をソテーしてトマトソースで！
魚介類を合わせたので、リッチな気分になって、赤をあけるの巻。
お気に入りのカエルのデキャンタ登場！パンは近所のTOLO PAN.（しかし、外人のような食生活になってしまった…）
トマトを加熱して水分を飛ばし、ナッツ入りのライ麦パンに
砂糖を入れなくても、まるでトマトのジャム！
パンを軽くトーストしてからニンニクの切口をこすりつけ、その上に水分が飛んだトマトをon！粗挽き黒胡椒パラリでワインのつまみにぴったり。
トマトはうま味の素がたっぷりあるので、それだけでおいしい主役をはれる野菜。色もインパクト大。
大昔から食べられていそうですが、イタリアでも200年しか歴史がないとか。日本人がこんなに常食するようになって50年たっていないかも!? それが、１年中なくてはならない野菜になったとはスゴイことだなあと。トマトのおでんにトマトのラーメンなんてのも商品化されてますもんね。
ミニトマトの品種いろいろ↓
●ダリアさんの有機ミニトマト
そして！
赤峰勝人さん「なずなの会」のプチトマト！生命力あふれる味はまさに赤峰さんそのもの！ 野菜は作り手を写します。
日の丸
August 8, 2011モチモチに炊けた玄米ごはんはそれだけでごちそうだと炊けるたびに思います。お米は遊佐康弘さんのみるきーくぃーん。真ん中にドンと梅干しをのせると、まさに日の丸。
これだけのお弁当が潔い！と思うけど、それじゃあまりに寂し すぎるので、白老・澤田酒造さん特製の穴子の山椒炊きの佃煮をのせました 甘さを控えた大人の味わい。酒の肴、そしてごはんのおかずに最高。澤田郁子さんが考える食は素晴らしく、以前affで取材させていただきました。＊本日、８〜10日までINAXで陶と酒をめぐる展覧会があります。
いっきにごちそう！
その他のおかずは焼きトマト、ピーマン、じゃがいも、塩麹であえた茄子など、夏野菜三昧。夏の野菜はカラフルです。
日の丸の圧巻といえば、日の丸醸造の日の丸カップ！
メッセージが書けるようにあえて白地をたっぷりとったと蔵元の佐藤社長に聞きました。せっかくなのでパリ在住の角野恵子さんに昨日、プレゼント！ おおいにウケてくれました パリの人に見せびらかしてね。
刻々変わる夏野菜
August 6, 2011野菜の顔ぶれはコク一刻と変わります。これは先週届いた三重県鈴鹿・近藤けいこさん作の夏野菜。
「ひも茄子」というその名の通り、ほそなが〜い茄子。
赤いオクラ「ベニー」
もしや紅ってこと！？
白茄子です。色をつけたくない料理によいそうです。そんな時と場合もあるんですねえ。
トマトの大小。かわいいですわ。仁丹みたいな極小トマト。
料理しました。まずはズッキーニ！
ズッキーニは厚く切って塩をふり、水が出たら、オリーブオイルで両面焼きます。粗挽き黒こしょうパラパラリ
バケットにのせてジューシィな汁けもそっくりいただきます。オーストリアの白ワインにバッチリ☆
青とうがらし。こんがり焼いたの大好き。醤油をたらたらーり。
幸せの図。
焼いたり、蒸したり、シンプル調理がおいしい夏野菜。よい素材と調味料さえあれば、簡単いちばん！
先日の白イカの足。冷凍しておいたのをもどして、日本酒と醤油でさっと煮付けました。その汁があまりにもおいしいのでモロヘイヤを投入。ひと味違ってまたうましでありました。七味ぱらぱら。これがねー、お酒をよぶのでありました（また酒のつまみかいっ）
これは格別の１本！
野菜の滋味にあい、心底おいしいお酒だと喉から落ちたあとの身体でも感じます。
今販売中の大吟醸ですが、製造年月日は５年前。ここまで待ってようやく出荷という。寝かしてるお酒の数は日本一!?かもしれない神亀酒造の大吟醸でありました。
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◎初めて知りました
たまねぎの新芽
淡いグリーンがなかなかきれい
スプラウトを手がけるサラダコスモさんの製品です。
中華風の冷やし麺にトッピングしていただきました。
味は…、ネギの味でしたーっ。
これまた愛しの玄米塩麹
July 19, 2011愛しの糠漬けちゃんとともに、もうひとつ、愛しているのがこの玄米塩麹！
マクロビオティックの本の編集者時代、お世話になった花井良平さん考案の商品です。花井さんはその昔、オーサワジャパンの社長〜海の精〜を経て独立。陰陽ライフ（←随分ストレートな会社名！）という、良い食とその食まわりの商品を扱う会社を立ち上げました。花井さんが超惚れ込んだ土鍋もすごい！ですが、それはまた次回。
有機玄米 塩麹の素どんなものかといいますと↑↑↑
塩麹がブームですが花井さんが考えたのは、マクロビオティック食の人が喜ぶ「玄米」の塩麹。しかも塩は海の精の中でも海の晶を使用。
製造は信頼している福井のマルカワみそさんにお願いしたそうです。
「最初によ〜くすりあわせてください」の教えを守り、すりすりしてから水を注いで完成です。あっという間。すべてがお膳立てされた商品。この段階で味をみたらすでにおいしい（笑）もちろん塩味はかたいですが、麹の力はすごいもんだと。
最初はボールに入れ、蓋をして毎日混ぜました。発酵が進むにつれ、液面が上がるので容器には余裕が必要です。ある程度のところで瓶に入れました。最初から瓶に入れることを推奨している先生も。自己判断で。
とろ〜り。クリーミィ。なんというか、生き物ってかわいい、愛おしいの図。
こんな感じで、すくって調味料として使います。
出来立ての頃、サヤエンドウと玉ねぎを炒めるのに使ってみました。まるい塩味に麹の甘みが加わって美味。液状なので味もからまりやすいです。
きゅうりにON！ 体COOL。夏のすっきり系純米酒にもいいですよ〜。
薄切りにのせるもいいですが、ざくっと回し切りしてからめるのもGOOD！
のせたり、あえたり、炒めたり、漬けたりと、いろいろ使える玄米塩麹です。ドレッシングに使ってもgood
花井さんいわく「チャーハンやスープに入れたり、野菜や魚介類を漬けてみてください。魚の切り身に塩麹をまぶし、冷蔵庫に。これだけで絶品の麹漬けができあがります。酒の肴にぴったり！とくに日本酒に（笑）。皆さんに好評なのがトマトの麹漬け。トマトをくし切りにしてジップロックに入れ、塩麹をまぶして冷蔵庫で一晩漬けるだけ。塩をかけただけとは全く違う旨味が出ます！」
愛しの糠漬けその２
July 18, 2011野菜の力を最大に引き上げる調理法は糠漬けじゃないかと。いい野菜はまず、糠漬けにします。昨日は境港の父が育てたきゅうりと茄子、玉ねぎを漬けました。今朝混ぜるのに取り出したとこをパチリ（玉ねぎは分けて漬けてます）。幸せな糠漬け大臣！手前の赤みがかった白は極実スイカ（ゆうがおで接ぎ木していない正真正銘のスイカ。鳥取倉吉産。岩成哲彦さんありがとう！極実1、極実2）
糠漬けは火も電気も使いません。夏は最高☆ 仕事で出張のときはビニール袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で保管。発酵が進みません。酸っぱくなったら薄切りにして生姜のせん切りと醤油少々で、これも好き。
●愛しの糠漬け
普段いかないスーパーでこんな商品を見つけました！
「どんなぬか床にも使える！ ぜいたく三昧」
糠漬け界のぜいたくとは…。
「ぜいたく」というプロの配合が知りたくて、買っちゃいました。普段は遊佐康弘さんの玄米の糠を使用（私は玄米派なので糠が出ませんが、知人が遊佐さんの玄米を自家精米して食べるので、それをget）それに適当に塩や辛子粉など加えるのですが。
丁寧に炒られた糠。サラサラしてます。
裏面にはQ&Aつき！ 親切です。
そそられる配合です！
会社名が「いりぬか元祖 国城産業株式会社」HPを見たら、いろんな商品がありました〜。
いい言葉がちりばめられています！
ぜいたく三昧
ぜいたくったって、ひと袋367 円、ネットだと315円！ なんとも良心的。
こんな糠漬け一本道！の会社があることに感動しちゃいました。
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○鳥取県倉吉産「極実（ごくみ）」スイカの補足説明
旅ツアーもあるとか
その「極実」新橋の鳥取県アンテナショップで期間限定で販売中。期間も個数も超限定なので気になる方は問い合わせを。
近藤けいこさんの赤空豆と塩麹
June 9, 2011近藤けいこさんの旬野菜セットが到着。いつも知らない野菜が入ってワクワクするのですが、今回は！初めていただきました
『赤』サラダ空豆
詳しくはけいこさんのブログをどうぞ
こちらはカラフルポテト。ピンクは甘みがのってます。紫はそれに比べるとややさっぱり系。蒸しただけ、茹でただけで食べると素材の味がストレートに味わえて大好き。塩は海の精の焼き塩。おいしい塩は素材の味を引き立てます。
レッドアーティチョーク！
角野恵子さんに教わったことを試す時が → パリで習った『アーティチョークの正しい食べ方』
カラフル・ラディッシュ！
いろんな種類がミックスされたサラダセット。これも季節で少しずつ変化するのが楽しい。けいこさんの野菜は井戸水で丁寧に洗ってあり、そのままでも食べられるほど。もちろん農薬は不使用です。東京の水が問題あって水不足の時、洗わずに食べられるので助かりました。
香りのよいセロリも入っていたので、お刺身用のサザエをちょっとだけ茹でてスライスし、ほんの少々のおろしにんにく、EXVオリーブオイル、海の精の焼き塩をふって食べたら、そりゃもう極上の幸せ。素材がいいと時間をかけなくてもおいしい。
野菜大臣なので、お弁当も野菜づくし
おかずは少なそうに見えますが、じつはどっこい上下２段に入っています。おかずの白いものは『しょっつるくずし豆腐』のよく炒めて水分をとばしたバージョン。
そして今、流行ものに挑戦！
塩麹です！ 陰陽ライフの花井良平さんに教えてもらいました。詳しくはこちらを
原料に有機玄米を使用しているせいか、袋を開けたらすでに香ばしいいいにおい。
塩や醤油の代わりに使うそうです。毎日、ぷくぷくふくらんでおります。たまらないかわいさ！
なるほど
花井さんいわく「最初に自分の手でもみあわせることが肝心」とのこと。手間をかけるですね！
さらに野菜がおいしくなりそう。楽しみです。
http://inyolife.blogspot.com/2011/06/blog-post_12.html
愛しの糠漬け
April 1, 2011火を使わない料理といえば、糠漬けがすごい！漬けるだけで旨味、酸味、塩味がつくのですから簡単極まりなし。生きてる乳酸菌には体も大喜び。本格的な壷ではなく、ホーローの容器でこじんまりと楽しんでいます。
蓋を取るとこんな感じ↑ ただ、ご飯は玄米で食べているため糠が出ません。いいお米で自家精米しているお家から分けてもらっています。
下半分が漬けたもの。上半分が入れたばかりの大根。今は父の畑の名残の大根が山ほどあり、大根大名です。というわけで糠漬けも大根づくし。
糠漬けには昆布の他、辛子（唐辛子でなくマスタード）、山椒、椎茸を入れてもうまいと名人が言ってましたが、工夫それぞれです。
大根はミニサイズの緑大根。左は古漬け。右は普通漬け。漬ける時間が長くなると色素が中までしみ込んでくる感じです。
真ん中は白い大根。古漬けでぎゅ〜っと酸っぱいの大好き。
”ムダなく、おいしく、健康的”と糠漬けは日本人の英知の塊！ しかも超簡単と三拍子以上揃った賢い食べ方。こんなアイディアよく思いついたな〜日本人と思います。日本の発酵力はすごい。
おまけに停電も関係なし
しょっつる炒り豆腐
March 31, 2011
燃料はなるべく使わないにこしたことない…と思っていたら、水の放射能汚染が勃発。燃料＋水ともにムダができない事態となりました。
●東京都（新宿）環境放射能水準
いくら政府が「 ただちに健康被害はありません」と言っても安心できません。もっとも、発症するのは数年後というので、言葉通りの「ただちに・・・ない」というのは事実。蓄積されるといいますし、汚染された水は極力、摂らないに限ります
とはいえ、家にあるミネラルウォーターにも限りが。今、都内では売っていません ガス入の水は売っているので、水そのものを飲むときはもっぱらこれ（もともと好き）。
湯水のごとく（文字通り!）使った時代はサヨウナラ〜。
貴重なお水ケチケチ大作戦。青菜は茹でるのをやめて蒸すことにしました。やってみると茹でるより少ない湯量ですんで水量削減。すぐ火が通り、クタクタにならず食感良好。素材の味も残って味良し。そのまま冷まして、おろし生姜と割り醤油でおひたしに。塩とごま油でナムル風に。鍋の残り湯はきれいなので再利用も可
写真の白菜はビタクラフトのフライパンを温めて葉を入れ、塩をふり、蓋して待つこと５〜６分。蓋をあけ、日本酒をふりかけ、さらに加熱。火を止めても余熱で味がなじむので途中から火を止めて放置。ほんの少々の魚醤を加えるとコクもアップ。
魚醤＝しょっつるは諸井醸造所さん、ひより会さんのものがきれいな味でおすすめです
左）ひより会 右）諸井醸造所。どちらも透明感ある美しさ
ひより会代表の岡本リセ子さん。mus musにて。
諸井秀樹さん男鹿半島にて。
しょっつるを使ったド簡単豆腐料理『しょっつる炒り豆腐』を紹介します。
白菜（の芯）料理のフライパンの脇で作った炒り豆腐。白菜にかけてもgood！
ド簡単でおつまみにも良し。
『しょっつる炒り豆腐』
材料
豆腐 ……１丁
魚醤（しょっつる）……小さじ１
にんにくのすりおろし……少々
好みで粗びき黒胡椒 ……適宜
作り方
１フライパンに豆腐、しょつる、にんにくを入れ、水気が飛ぶまで丁寧に炒める。
２器に盛り、好みで黒胡椒（七味、山椒でも）、ねぎを散らす。海藻や野菜とあえてもおいしい！
水分が結構でるので、乾物の芽ひじきをそのまま入れてもOK（最後に火を止め、蓋をして蒸らすとふっくら）、近藤けいこさんの春菊、炒りゴマを入れました。
advice
＊おいしい豆腐でお試しを。値段の高い豆腐が賞味期限間近で安くなったらチャンス。豆腐は冷凍しておくといいですよ。
＊魚醤は諸井醸造所かひより会など、透明感ある上質なものを→ 秋田県物産振興会で購入できます。
Veganの人はしょっつるを醤油でどうぞ！
お気に入りの芽ひじきは北村物産さんの伊勢志摩産。
毎晩、晩酌しています！
居酒屋さん風の盛り合わせプレート。蒸した小松菜のおひたし。イカ下足と絹揚げ豆腐の焼いたの。柚子七味をパラパラふって、いい醤油添えて。
こんなので純米酒のお燗飲んだら幸せ。こんな小さな幸せが続くことが一番の幸せなんだってつくづく。
料理は焼くだけ、蒸すだけ、煮るだけが基本。素材さえ良ければそれが一番簡単でおいしい！
藤川正雄さんの炭谷ごぼう２
February 15, 2011藤川正雄さんの炭谷ごぼうを料理。大好きな赤峰勝人さんレシピにもトライ。太いので棒状ではなく、三角にカットして醤油＋にんにくすりおろし液に漬けました。
そのままを味わおうと、ささがきにして油揚げと一緒に炊き込みご飯に。味は醤油と塩少々、純米酒で土鍋炊きに。ふんわりした味。
太白ごま油で丁寧に炒めて、ほんの少々の塩と醤油でさっぱりとしたきんぴらに。炒りごまがよくあいます。
お鍋にも加えてみました。あっさりした牛蒡なので、金目鯛の頭の出汁でも違和感なく。皮が堅くないのです。
赤峰レシピで漬けた牛蒡は葛粉をまぶして、太白ごま油で揚げました。表面カリッと、なかはふんわりと。どこまでもやわらか。味も上品。あっさりしてやわらかい牛蒡。アクがほとんどないのには驚きでした。育つ土壌で味もガラリと変わるものですね。
藤川さんが最後の生産者という「炭谷ごぼう」。伝統野菜は一度すたれてしまうと復活はなかなか難しいもの。藤川さんの牛蒡は、保存会がスタートしたそうです。
炭谷ごぼう