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February 5, 2011
食べるラー油が大流行りですが ↑これらは「ラー油」。ひとくちにラー油と言ってもそれは様々。
香辛料の違いはあれど、唐辛子がメイン。
とはいえ、味の決めてはなんといっても油にありっ！ みんなどんな油を使っているかというと…
こちら三重県四日市の九鬼産業の製品。
ごま油メーカーだけあって、ごま油100％！ 香りよく、味にうまみあり。
この他に、国産黒胡麻油と国産唐辛子を使った製品もあるという。
そして
ラー油といったらヱスビー食品！懐かしのデザイン。このボトル、よくできていて１滴ずつ落ちるようになっています。ラー油はそっと入れたつもりでも、ある時ドバッと出すぎて悲しい思いをすることも。この瓶はその心配まったくナシ。油はごま油と、とうもろこし油のブレンドです。
中国料理用のラー油は、ほとんどが大豆油を使用。色はきれいですが、油の風味はあまりないように思います。こちらはユウキ食品さんのラー油。
豆乳鍋に数滴たらり落とすと、マイルドな味にピリリとスパイシー風味がオン。赤系の色あいも楽しい。
ラー油はシンプルなものだけに、メイン材料はいいものを選びたいもの。ちまたに売られている、食べるタイプのラー油も、胸焼けするものが多いのは油のせいかもと思ったり。
牡蠣の揚げたもの＋生の春菊。これにラー油をタラ〜リよくあいます！
酒粕のベッドでアジ横たわる
February 3, 2011モコモコの物体は酒粕。
先週、イベントで上京した畔蛸・北川聡さんのお土産、自家製アジの干物。
出張前だったので、酒粕のベッドで寝ていただきました。
敷き布団の上のアジ干物さん。酒粕の掛け布団をかけてしばしお休みなさいの図。
↓ ↓ ↓
１週間後
掛け布団をめくり、焼いてみました！
ふんわりとお酒の香り、甘み、味わい豊か〜な風味。
酒粕は日持ちもするし、おいしくなるし、本当に便利です。
酒粕といえば今年も白瀑さん、酒粕を分けてくれるそうです。
20kgですが！ （今年は去年よりやや堅めとか）
白瀑さんのミルキー「ど」分けてもらえます☆
野菜の底力・赤峰勝人さん
February 2, 2011子供の頃から野菜好き。お肉よりお魚より野菜（＆穀物）が好きです。
野菜の力を教えてくれたのは、なずなの赤峰勝人さんです！
赤峰さんは料理上手で手早くおいしく作る名人！赤峰さんに教わった野菜料理のレパートリーはいくつもありますが、牛蒡で大のお気に入りが↑これです。
牛蒡を皮ごと４cmくらいに切り、醤油をひたひたに漬かるくらい注ぐ。そして、おろしにんにくを入れてしばらくおく。水気を切り、葛粉（または片栗粉等の澱粉）をまぶして、菜種油で揚げる。
これだけです！ にんにく＋醤油に漬けて密閉容器に入れ（ビニール袋だと醤油の量は少なくてすみます）、冷蔵庫に入れておけば２〜３日は大丈夫。味は濃くなりますがお弁当のおかずに最適。お燗酒のつまみにもピッタリ。調味料は醤油だけ！というのもスゴイ。
赤峰さんのお野菜BOX。冬野菜の季節はずっしり重たい！
ネギの根
これは刻んで具に入れたり、唐揚げにしても
大きな蕪です。なめらかなで絹のような食感。葉っぱも美味。届いたそのままが絵になります。
梅酢でさっぱりと。
『ニンジンから宇宙へ』という著書もある赤峰さん。名物の人参です。
味がいいのはモチロンのこと、色つや抜群！ また、赤峰さんの野菜は日持ちするのも特徴。これが本当の自然農法なのだと痛感します。赤峰さんは「循環農法」と呼んでいます。
蒸したり、グリルしても最高です。↑細切りにして自然海塩をひとつまみ、しんなりしたら極上のオリーブオイルをたらり。体がきれいになるようなおいしさ。この時はアーモンドを刻んで加えています。ナッツとの相性も抜群。
そして冬の味覚、サツマイモ！ 蒸すと透明感ある仕上がりに。ビックリするほど甘いです。モチロン！皮ごといただきます。こんなに甘くてしっとりしてるんだから、これ以上の加工は必要ないでしょ！と、サツマイモが言ってるようです。
●赤峰勝人さんのこと
「大根の根は東西にはえる」というのを教わったのも赤峰さんでした。
9月の食べたもの記録
December 11, 2010９月の食べたもの記録。（左）唐沢耕さんちのかぼちゃ。オブジェとしてもかわいい！（右）タコのジェノバソースがけ。種から育てたバジルでナッツやオイルを加えてソースを作りました。塩をきつめにしておいて、使う時にオイルや酢、柑橘果汁、ケッパーなどでのばして楽しみましたとさ。
有機のニンニク茎とドライトマトのパスタ、ホタテとトマトのグリル黒胡椒パラリ。
ズッキーニと玉ねぎのマリネ。ズッキーニのオリーブオイル炒め。
天洋酒店さんがある秋田県能代・喜久水酒造平澤喜一郎さんのお酒。このラベルを見るとつい喜一郎さんのポーズを。
（左）麻婆豆腐が食べたくなってキノコで作りました。（右）こちらは、梅酢と梅酢漬けの茗荷で食べた豆腐。
柴田酒造場の純米大吟醸。尊敬していた人が愛飲していたお酒です。うまみが凝縮した美味なる味。しばし偲んでいただきました。
ギフトショーにポタジェララの小澤ちひろさんと行く。獺祭さんが石鹸を出展。
その次の日。獺親子に偶然会う。
鯛のすまし汁と獺祭。旭酒造に勤務するフランス人研修生セリックさん。漢字に強く特に「魚」へんがほぼ読めるという。すごい！
立川志の輔師匠を聴きに町田まで行く。
帰りに町田の居酒屋に立寄りました。
「ネギいっぱいサラダ」ホントにネギだけごま油、塩とあえたもの。トッピングはカイワレと超シンプルつまみ。イワシフライは辛子で。
そして作って食べた料理。
ゴーヤと玉ねぎの醤油＋黒酢漬け。オクラのニンニク炒め蒸し。
玉ねぎとローズマリーのグリル。カラーピーマンのグリル。
梅干し研究家の長谷川憲孝さんと梅干し交換しました。好みって人それぞれ面白い〜！
秋まで猛暑でした。酸味が心地いいワインもよく飲みました。
イカ祭りの夜
お茶作り名人、豊好園さんの栗。大粒で中身がぎっしり！なんともきれいな栗でした。
境港の父作、紫玉ねぎも生で、グリルでよく食べました。焼くとあま〜い。
９月のお弁当は９月の野菜。煮たり、糠漬けにしたり。
お米は自分で買うのは玄米only。白米はいただきものです。思い立ってすぐ炊けるのは便利ですが、なにかどこか物足りない白米であった。
酒の肴にぴったりな！七賢さんのわさび漬け。無添加です。
鳥取県名古屋本部の岩成哲彦さんが送ってくれた二十世紀梨。今年は実が少なかったそうですが岩成セレクトさすがのおいしさ。果汁たっぷりジューシィ☆
秋田県能代の天洋酒店の浅野さんセレクトの秋田酒６本！
グラスをいろいろ変えて味わってみました。
９月18日は和ごとを楽しむ会。ゲストの講談師・一龍斎貞寿さん。バンバン叩くあのお道具についてお伺いしました。それぞれの道にプロ道具があるのだと感心。貞寿さんは和紙を巻いた手作りで、音がいい感じなのだそう。
その日、ガイア代々木上原でメローハバネロさんのイベントあり（右）ハバネロマンこと近藤卓さん（左は太ももの会の佐藤さん）。丹波篠山で無農薬栽培のハバネロを生産。そのハバネロにオーガニックマンゴーを加えて濃厚HOTなスパイシーソースを作っています。土づくりからボトル詰めまで一貫生産！
イラストも上手。畑では気分が上がるようにメキシコの帽子をかぶりながら作業するそうです。
そして深夜まで。
９月21日
silver色の美しいさんま丸干しの生産者、三重県・遊木の濱中朋美さんが上京！mus musに行きました。＊12月に入り、待ってましたのさんま干し始まりました！
富山県の羽根屋をいただきました。
牡蠣のつまみいろいろ。（右）鶴齢さんの奈良漬け。
（左）mus musに届いた近藤けいこさんの野菜。けいこさんin mus mus （右）濱中朋美さんと遠藤和さんと。丸の内で会うのがとっても新鮮！
お盆に家で食べたもの記録
October 10, 2010８月14日。石見銀山から境港へ戻ってきた日の夕ご飯。夏は朝もいだ野菜がすでに夕方には大きくという成長の早い季節。父作、野菜のオンパレード。
オクラのゆでびたし。高野豆腐とこんにゃくの煮物。
ピーマンの煮物、茄子の揚げたの。ザ・お惣菜。
貝柱入きゅうりの酢の物。
お・ボン。
夜、お線香あげにボチへ。ゲッゲッ♪のゲゲゲの町っぽい！ やっぱり墓場の鬼太郎でしょう。境港は夜また、楽し。
＊
翌朝15日のごはん。
焼き茄子。白イカのあぶったの。単純なきゅうりにトマト。梅干しの紫蘇の葉巻。
白イカに、 父が好きなストローを巻いた白いカマボコ（昔から、なぜかこれが一番うまいという。そうか？）。
その夜。飲むよ〜。料理というかツマミ担当。
玉ねぎスライス、トマト、青じそのサラダ。きゅうりと青じそ生姜で塩もみ。
お盆期間中は漁がないので、新鮮な魚はスーパーには皆無（まともな魚屋さんは休業）。魚介類は冷凍を解凍して販売しています。というわけでお刺身用で売っていた解凍甘エビを素揚げにし、色の悪いカツオは煮きり酒と醤油でづけに。青じそがふんだんにあるのでせん切りしてあちこち散らすの巻。
ベビーホタテくんは下味つけて衣つけて、さくっと揚げて野菜と。鮪はタタキ風にしオリーブオイルと塩、黒胡椒で。私が作るとどれも居酒屋つまみ風ばかり!?
ビールを飲む父。
大真面目な顔で語る小学生の時に出会った「かえるぼっか」。頭がカエルで身体がぼっか＝魚という。いくらでもいたという。ほんまかいな。
そして「ヘビダコ」
顔とボディがヘビで足がタコという
普段は海に浮いていて、竹の竿で叩くとぱ〜っとウロコが散った…という。死ぬと浮くという。
おとーさん、それはどうやって泳いでいたのよ。と聞くと
「泳いじょうのはみたことがない」
でも、「小学校の理科の標本室にもあった」という。
カエルボッカとヘビダコ…ご存知の方がいたら、お会いしたいです（笑）
実家の前には「パティオ」というスーパーがあります。我が家の『冷蔵庫』と呼ばれ食品庫と化し、しょっちゅう行くのであります。食前、食後にも行ったり。なんせ冷蔵庫なので。
夜に行ったら、なぜかディオニーのワインが１本、ワゴンに入って２割引。
こうしてワイワイ飲むのでありました。お盆休みだもの。ご先祖さまと一緒にワイワイダラダラ。カエルボッカとヘビダコを肴に。
8月10日アサクラのoil&pasta
September 23, 2010誕生日というのでガイア清水さんがプレゼントしてくれたのは、アサクラのオリーブオイルとパスタ＋野菜。しかも作ってくれるという！嬉しいプレゼントのお申し出あり。当日の朝届いた箱にはパスタ一式が。
オルチョサンニータはジョバンナ一家が作るエキストラバージンオリーブオイル。よそのオリーブを一切入れないシングルエステート。
パスタも美味。
左）全粒ファッロ小麦のペンネ。右）七ぶづきカムット小麦のペンネ。
ちょっともちもち系。小麦の味がわかる素朴な味。
アサクラさんのHPによると
「古代から栽培の歴史のあるファッロ小麦・カムット小麦を原料とし、昔ながらの製法・低温・長時間乾燥でつくった滋味あふれるパスタ。全てがアサクラのオーダー品。製粉し遅くとも２日以内にパスタに製造された極上古代小麦パスタ」とのこと
最近、栓が変わり、開けづらいほど完璧な栓になったとアサクラさん。この瓶はすぐ開きました。
アサクラの朝倉玲子さんは料理上手。どれもシンプル＋手早い＋おいしいの三拍子で→レシピも公開
オイルとパスタはガイアで販売しています。
にんにく３個、そしてタクマしいモロッコいんげんも一緒に。
夕方になってだんだんわくわく。なんでも素材を持って料理を作りにきてくれる人が他にもいるという。器だけ準備。
ありがとう！ そんな気持ちが一番嬉しい！
豪快な深夜パスタ。
この夜のBirthday Night☆食Storyは引き続き…
バターナッツスカッシュとじゃがいも
September 16, 2010先輩の唐沢耕さんが作った今季のかぼちゃの中に、バターナッツスカッシュがありました。超かわいいひょうたん形！今季は大収穫とのこと。ホクホクいただきました。
今季の唐沢ファームは坊ちゃんかぼちゃに栗かぼちゃに大豊作。その一部。
↑唐沢さんの携帯百景より
●ハーレーで収穫の姿は笑えます。ハーレーの底力。本来の使い方！？
朝イチの姿はなかなか絵になってます。
道の駅で「キャンプですか？」と聞かれたこともあったとか（笑）
思えば、ついこの間まで茄子、胡瓜だったのに。野菜でわかる季節の移り変わり。ほんとに早いですね。寝苦しいほど暑かったのも懐かしい！？ まったく喉元過ぎればです。
そしてこの時差ブログ。ただ今の時差は１ヶ月と10日。
時差その１。夏に届いた境港の父作じゃがいも「キタアカリ」
じゃがいもはすぐ使えるように、ある程度蒸したり茹でたりしておきます。そうしておいたじゃがいもをローズマリーとオリーブオイル、塩でグリルするのがシンプル味で好き。↑ この時はニンニクものせ、カリッとチップ状に。
グリルは皮をつけますが、蒸す＆茹でしてから皮をむいてしっかり味を含ませるのも好き！
ベーコンじゃありません。
マッシュルームとオリーブオイル漬けのドライトマト＋ケッパー。相性抜群！ 日本酒を注いでそれぞれの味をしみこませます。黒胡椒パラリでつまみ系料理の誕生！（また酒のつまみ）
ときに。
じゃがいものベビー（成長していないもの）には毒があるってご存知でしたか？ かくいう私もその昔、プランター栽培したじゃがいも・ミニミニサイズを「かわいい！」（＋もったいない）気持ちで食べたら、どえらいまずく、かつイケナイ怪しい味で「これはいったい？」と思ったことがあります。
ベビーにはソラニンやチャコニンが含まれているので、小さいものは食べたらアカンのです。素人は恐い（自分のこと）を実感。
●農林水産省HP
この記事わかりやすいです→●じゃがいもの赤ちゃんに要注意
夏の麺覚え書き
August 30, 2010
夏の麺覚え書き
きれいな味の麺つゆができたときは、ネギも海藻も入れたくなくて素のままで楽しみたくなります。
上等な昆布は水につけて水出汁に。冷蔵庫で日持ちするので、簡単便利。出汁をとるのが面倒という人に教えてあげたいっ。
水のペットボトルに昆布を入れるだけだもの。使うときに温めて使用。残った出汁昆布は佃煮にするか、刻んでみそ汁の具にしています。(ボトルは炭酸入りの商品ですが、中身を飲んだあと浄水を）
半生の冷や麦。
タカハシ酒造の高橋さんに教えてもらった四日市の半生のひやむぎ。なまめかしいモチモチタイプ。長〜いのでハサミでカットしてから茹でます。
青じその葉。ちょっと使いたい時用に苗を購入。
農薬が恐いのでガイア代々木上原店で売っていた農薬不使用栽培の苗を購入。640円と高かったけど。
しかと茎が丈夫。元気です。苗の違いを実感。
パスタも
極細パスタのカッペリーニは２分でゆであがるため、暑い時には超便利な麺。ホタテをバルサミコと醤油半々で煮つめた濃厚茶系ソースでからめて、そこへパスタをいれるという。白ワインを呼ぶ味。
今年の夏はトマトの安売りが多かったような。これもガイア買ったトマト。大量だったので贅沢にたっぷり煮つめてジューシィかつ甘いトマトソースに。塩とオリーブオイルだけでおいしい。まさに旬の味！
トマトと一緒にsaleしていた五分づきパスタ。けっこうアルデンテkeepでよござんした。
番外編
番外編で玄米のリゾット。お刺身用のスルメイカの足をオリーブオイルでからめ
調味料はこのあたりを。当然おつまみ系リゾット。ワインをまた呼ぶ味。
種から植えたバジル元気!
外食で
名古屋の乗り換え時に山本屋本店で味噌煮込みうどんを。アツアツで汗だくだく。新幹線車内は冷房きき過ぎなので先に内臓を温めておこう！
お代わりできるお漬物。夏は紫玉ねぎのスライスが登場。これは漬物じゃなくて生のまま。おろし生姜もお代わりできて嬉しい！ 嬉しくて暑いからビールも注文。内臓は冷えたり温まったり！？
こうして夏が過ぎていく〜。
6月家で食べたもの記録
July 6, 2010自分で種から育てたバジルを収穫。成長過程をずっと見ているだけにおいしさ格別。
にほんばし島根館で購入したミニトマト「フルティカ」、そして刺身用のするめいかが安かったのでボディと足に分け、塩をしっかりふっておく。さっと落として使わない分は冷凍。
足ちゃん。やわらか。
とそんなイカを生かしてバジルをプラス！玉ねぎとイカのマリネにON。イカとトマトのパスタにON。爽やかな香りを味わいました。ハーブはその場で摘むと最高。
その時の白ワイン。さっぱり系ギュギュッとした酸のミュスカデ。
↓へこたれない日本酒シリーズ。お酒は冷蔵庫保存で開けたらすぐ飲むがモットーですが、どっこいヘコタレナイ、いえ、かえってうまくなる！？ 純米酒もあり。時々状態を試しては驚いたりしています。しっかりつくったお酒は違うということなのでしょう。
とある杜氏が「最近は電力会社を儲けさすような酒が増えたのぉ」確かに。
このあたりのフルボディタイプのお酒は、ゆっくりと楽しむことができます。料理にひとさじ加えると豊かな甘みとコクが出ます。
そして
以前、名古屋の小島さんに 送ってもらった義侠。これにもビックリ。味が面白かったので開栓してから数ヶ月おく。
ヘタレなし。why? なほど味しっかり。フルボディながらキレ味もあり。酒米はボカシ堆肥使用。除草剤不使用の特A地区、山田錦。小島さんが選んでくるのはいつも面白い。
おおさかやさんのHPで蔵元の紹介あり。
長野県木島平の浦山きのこサプライの「株とりなめこ」。水で洗ってないので風味がそのままという。確かに味が濃い。純米酒たっぷり＋醤油で煮て天鷹酒造の辛みもろみを少々加えて仕上げ、お豆腐にのせていただきました。とろみ感があるので豆腐と相性抜群。キノコはそのものが出汁なので簡単でおいしくなる優秀素材。いつもなにかしらの種類を常備しています。
山芋をすり、よく混ぜた納豆を加え、味噌で味つけ。ご飯がなん杯でもおかわりできるおいしさ！ 日本人だな〜と思う。
近藤けいこさんのカラフルポテト。色がかわいい！ 品種により味がまるで違うのが面白い。ローズマリーと炒め揚げ的に調理。表面カリッと、中身ふんわり仕上げ。塩が決めて！
大根もカラフル。冬が楽しみ！
赤峰勝人さんのえんどう。冷蔵庫にしばらく入れていたら発芽。すごい生命力。味も力強い。
塩ゆでして、卵をふわりとからめました。おいしい〜。
松下明弘さんのお米をアンコメさんからお取り寄せ。作り手が味に反映されると感じる。ワイルドな感じは松下さんそのもの…。
豆乳チャイ。アロハさとみさんにもらったフェアトレードのオーガニックマサラティーで作りました。香ばしいスパイスはジンジャー、カルダモン、シナモン、ベイリーフのミックス！ ネパール製。ネパリ・バザーロ
グラスは最近気に入っている持ち手つきのインドネシア製。120ml容量のひとくちサイズで、ぽってり感が楽しい。ビールを飲むとまるでミニチュアジョッキ風で、これまたかわいいのです。
このグラスの値段は150円！十分楽しませてもらっています。
大宇陀の山椒と生酛のどぶ
June 25, 2010奈良県大宇陀にある蔵元・久保本家酒造のきもとづくりのお酒「きもとのどぶ」。
●もとすり体験記
アツアツのお燗酒にしてもヘコタレナイ強いつくり。瓶ごとお燗に。
アルコール15度台ということもありますが、このお酒はするすると飲みやすい。どれほど飲んでも悪酔いしません。お燗で飲むせいか、はたまた、ビタミンB群、食物繊維たっぷりだからか。きもとづくりによるものなのか。
たぶん全部！なのだと思いますが、不思議なお酒です。この酒には海藻や日本のハーブ＆スパイスをきかせたものがよくあいます。
最近気に入っている小松菜と油揚げの煮びたし。最後に海苔を焼いてちぎって加えてあえます。磯の味プラス、海藻のアミノ酸うまみでおつまみに最高。
山椒。ブーケの形みたいです。広がり方がカワイイ！
大宇陀の久保本家さん近辺で取れた山椒。
見事なまでの美しいグリーン。
葛の産地でもある大宇陀周辺は山深い地。山椒の木もたくさんあるようです。
特有のスパイシーな香りにしばしうっとり。季節を感じる瞬間です。今年もこの季節を迎えられて幸せだと思う。
「山椒は小粒でもピリリと辛い」といいますが、まさにその通りで、試しに１粒口に入れたら辛〜〜いのなんの。しばらく口中シビレてました。とはいえ、わかっていても試さずにはいられない（笑） そしてつぶやく「サンショウハコツブデモピリリトカライ」
まずは定番のちりめん山椒にチャレンジ！
じゃこを日本酒と水、醤油少々でふっくら炊いて、かるくアク抜きした山椒を入れてコトコト。自分で作るとおいしいな〜。香りが違う！（取れ立ての山椒のおかげです）。料理の腕はなくても調味料だけはいいですから。
ちりめん山椒はお弁当にも大活躍！ ご飯手前は赤峰勝人さんの大根葉を、味噌あじウエットふりかけにしたものです。マダケと人参の組み合わせもお気に入り。甘さにコクが出ます。カロチン力！←（「かろちんか」ではなく「かろちんりょく」）
山椒と一緒に、人参とスナップえんどうが入っていたので仲良く一緒に炊きました。スナップエンドウは爽やかで甘くふくよかな味。人参から濃い甘みが出るので、油揚との３種組み合わせはいい感じです。使ったのはお酒と醤油と塩少々。油揚げ、人参は最初に炒めて水分を飛ばします。
そんなわけで週末は山椒プラスのおかげでヘルシーご飯。具だくさん味噌汁と納豆、玄米小豆ご飯と野菜づくしのランチタイムになりました。パンと珈琲も好きだけど、こういうご飯は身体の底から「おいし〜っ」と思います。おいしさを感じるところが違うといいましょうか。土地でとれたもの同士はやっぱり相性がいいですね。山と海の出会いのちりめん山椒もいいですが（って結局なんでもおいしい!?）
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