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June 14, 2010秋田に行った時に見つけた「ササゲ」。袋には「てんこ小豆」と書いてありました。小豆というだけに小粒で、水につけたらスイカの種のよう。茹でて、玉ねぎのスライスと一緒にオリーブオイルとパセリ、塩でマリネしました。ただしこのてんこ小豆。小豆といっても種類は「ササゲ」なので皮が堅く、破れにくいのが特徴。小豆のように餡にはならないので、黒いおはぎを作ろうと思ってもできませんっ。
冷蔵庫を買い替えて中身を整理したら、出てくる出てくる乾物のあれこれ。漬物のストック（味噌漬け関係）など、それはいっぱいあって自分でも飽きれまくり。というわけで大切にしすぎていた豆をせっせと食べているという。
大切にとっていた豆その２。丹波篠山産の黒豆。有機JAS認定。丹南有機農業実践会、篠山市油井・酒井菊代さん作。とっても立派な大粒の黒豆！
（左）豆をもどして茹でた状態。超立派！ゆで汁も渋みがまるでなしで感動。（右）お弁当用に少量をオリーブオイルとパセリでマリネしました。こういう時は焼き塩のようにさらさらした塩が向いてます。
というわけでこの日のお弁当↑ご飯は、玄米小豆ご飯に梅干し、ごま塩が定番です。最近、マクロビオティックな食事です。
別日のお弁当。ご飯は海苔が２段。海苔に醤油を塗ると、海苔がふにゃららとなりますが、食べる頃には蒸されていい感じの佃煮風に。見た目は今いちですが。
おにぎりの海苔もパリッと派とふにゃらら派に分かれますね。パリッにはパリッとしたおいしさが、ふにゃにはふにゃのおいしさがあります。海苔って素敵。好みですなー。
（左）というわけで丹波篠山黒豆のオリーブオイルマリネ。（右）漬けておけば展開も楽しい。ローズマリーとニンニク少々で加熱した黒豆。こうなると白ワインにもぴったり。
豆は甘い味が苦手なので、こんな風に塩味で食べてます。
…って、豆も酒のつまみかい!?
わらびと日本酒
May 7, 2010「季節のものを食べる。旬のものは意味があって、その時季に育つ。旬を食べれば一番健康によく、かつ安い」
身土不二＝身体と土（環境）は分けるべきではない…と、昔からよく言われることです。それをもっとも感じるのは八百屋さんの店先。こちらは絵に描いたようなかわいい八百屋さん。
お店の前を通ったら、わらびが初お目見え。（撮影は４月５日の出来事。ふるっ）
あれ？ 茹でてある？
灰を入れて茹でるのは大変だからねえ。最近はJAで茹でてから出荷なのか、やるな〜っ。JAかしまなだ（直売所なだろう）
…と思ったら、この八百屋さんが茹でて売っているそう。出荷のJAテープを貼ったままで。
お話を聞いた手前、購入して帰りましたとさ。ちょっとドス黒いわらびさん。ちょっと茹だりすぎてふにゃりんこ気味。大量に茹でたのであらうか。それとも好みなのか。
純米酒＋うす醤油などで味つけた調味液に漬けました。ぬるっとした春の味。こういう味は日本酒を呼びます。旬の野菜、とくに山菜系は日本酒があうとつくづく！思います。調理にお酒をたっぷり使うので、よけいそうかもしれませんが（笑）。
自分で茹でたわらび。４月中旬
油揚げと煮浸しに。細うどんにもあいました〜。
料理にこそ、おいしい純米酒を使っています。淡麗辛口と言われる日本酒は料理酒には不向き。香りのありすぎる日本酒は大不向き。大さじちょっとのことだから、いい日本酒が大事だと。いい純米酒を使うと、料理上手になったかな！？ と、素敵な勘違いを味わわせてくれます。
純米酒はそのままで良し、燗酒でさらに良し。料理に使えば酒と肴がすこぶる相性抜群！最高に良し！！
青菜の季節
April 2, 2010境港の両親から野菜が届きました。やわらかいほうれん草がたっぷり！
下の段には小さなキャベツとブロコッリー、高菜、春菊。届いたばかりの青菜たちは長旅でクタットしてますが、水につけるとシャキーンと甦ります。それが自然栽培のすごいところ。長持ちするんです。
浜橋水産さん（いとこのみっちゃん嫁ぎ先）の干物も同梱。ハタハタは嬉しい。でも、味醂干しは食べないって言ってるのに（挑戦的に!?）送ってくる。「あぶるとうまいよ〜。甘くてうまいがのぉ。by 父」。だからっ、甘いのが苦手だっちゅうの。
せっかくなので、食べ比べてみることに。塩茹でしてざるに上げて水切りした青菜たち。左から高菜、菜の花、ほうれん草、春菊。
いろいろ青菜を使ってイカの一夜干しとパスタに。パスタとなるとワインをよびます。桜ロゼをあける。
翌日。
青菜三昧と玄米小豆入りご飯（穀類の中で一番好き！）、味噌汁。正しい日本の食事。
ほうれん草おひたし、生姜添え。
小松菜でお味噌汁。白いのは豆腐ではなく”鍋用のごま豆腐”。初めて買ってみましたが、火を通すとトロリンとして甘いコクあり。青菜にもどんぴしゃ。楽しい組み合わせ。
夜も野菜づくし。
ミニキャベツを四つ切りにしてステーキ。純米酒たっぷりの蒸し焼き仕立て。塩こしょうパラリ。いくらでも食べられちゃいます。
ほうれん草のおひたし再び。炒り白ごまたっぷり！ いい野菜といい醤油さえあれば幸せだな〜っと思いながら。
高菜はニンニクと一緒に。最初だけソテーしてあとは蓋して火を止めてしばし待つ…という保温調理もよくします。
青菜は沸騰しない湯で茹でる事もあります。80度くらいのぬるい方が好きなの…と言われている時もある（気がするので）。
翌日。
くたくたキャベツと全粒粉のパスタ。キャベツの甘い風味がパスタにうつって春の味。香ばしい全粒粉のパスタも好相性。こういうシンプルなのが一番おいしい！と思う、うちパスタ。いい塩といいオリーブオイルの実力を知るシンプルパスタであります。
村さんのわかめ・いろいろ味わう
April 1, 20103月14日。村公一さんの新わかめが到着！ バランスよく、きれいな味。まさにこの時期だけの弾力も充分！ 力強いおいしさ。
生わかめは、とにかく賞味期限が短いので、味のわかる!? 半径２kmのご近所さんにお裾分け。
わかめは火を通すと、あっと言う間に色が変化します。
火を通しためかぶ。芸術的。
火を通す前の本体部分。
村さんのイチオシの食べ方は「わかめのしゃぶしゃぶ」という。
ポン酢でいただきました。そして、村さんおすすめ、その２はシンプルなみそ汁！
わかめのみそ汁ってこういうこと！というのを味わいました。初日は興奮して以上。
翌日、落ち着いて、いろいろ試してみることに。
わかめの芯が生のままでも、歯ごたえあっておいしいので、細く切り揃えて人参とあえて。塩とオリーブオイル＋柑橘果汁、黒胡椒少々。爽やか海ティストはオリーブオイルとひきたての黒胡椒もあいます。
湯を一瞬通したわかめ＋しめじ。おろした生姜と醤油少々でさっぱりと。
レモンの皮をせん切りにして、果汁とともにわかめとあえました。スパイシーなレモンの爽やかさともよくあうと感動。これはキリッと酸のきいた白ワインをよびました（笑）。
おまけ。そしてペペロンチーノのパスタ。レモンの皮もみじん切り。味がパスタにからまっていい〜。
海の香りと味を大満喫！
お裾分けしたご近所・白洲千代子さんからメールが届き
「これを食べたら……。今までのわかめは紙です」
・・・・・・
それから、茎は佃煮に。生姜を入れて醤油と酒でコトコト。
めかぶは酢の物に、たたいてトロトロ仕立てに。そして、生姜とさっと炒めてみたのがコレ。
わかめ大満足！ 感謝でいっぱい。
わかめNight、贅沢
美しすぎる！村 公一さんの鳴門大磯崎 原藻生わかめ
March 14, 2010徳島県、鳴門大磯崎の漁師・村 公一さんの原藻生わかめ。
オブジェのように魅力的なデザインは、わかめのめかぶ部分。一瞬だけ火を通して茶色から鮮やかな翡翠のようなグリーンに。この部分、とろとろで粘り強し。味わい濃くて美味！
ぬるみが強くすべりやすいため、ちょっと包丁を入れにくいのが難ですが、カットして生姜とポン酢でいただきました。生のわかめは、今の季節、春ならではの味わいです。
２月の食べたもの記録。野菜＋海藻おかずと穀物酒そして
March 12, 2010２月末の食べたもの記録。家ごはん大好き。キャベツとすき昆布と油揚げ、生姜のクタクタした煮物。これと玄米ご飯あれば最高。野菜と海藻、大豆製品の組み合わせは、しみじみおいしいな〜っと思います。味つけは太白ごま油、醤油、純米酒、古酒、塩少々。どこの店よりも!?調味料だけはいいもの使っていると自負（笑）。技術も時間もすべて素材と調味料がカバーしてくれます！
冷凍保存している烏賊の一夜干し。今宵は生姜醤油のあんかけ仕立てに。
酒舗まさるやさんで久しぶりに出会った宮城県石巻市・墨廼江酒造。新酒の限定純米、中汲みの墨廼江。スースーmintみたいな清涼感で、きれいな美酒っぷり。さすがです。これが一升瓶で2500円台なのかと思うと、本当に日本酒って安すぎると思います。
まさるやの園部松男さん。14坪の店内に1800種類！ そのPOPすべてを園部さんが書いています。売れる店には理由があるを実感。人柄も満点♡
以前紹介した濱中さんちの最近のサンマ。小さくてこざっぱりに。季節の変わり目を実感します。
オーガニックのロゼワイン。カエルのデキャンタ入り。
宮崎の亮子お姉様からいただいた日向夏。葉つきで。形もスマート。甘さと酸味のバランスほどよく、極上の日向夏でした。
（左）民宿北川謹製のあおさ海苔。青い磯風味。温かいおそばで。（右）全粒粉入りの伊勢うどん。堀製麺さんの製品です。極太！
代々木上原ガイアで見つけたリンゴと黄金柑。どちらもピンポン玉くらいとミニチュアサイズ。
（左）あづささんにもらった銀座カフェ・ド・ランブルのコーヒー豆。ミルで挽いている時から、上質な焼き加減が伝わり、香りも味もすこぶる良好！（右）bear pondさん。デザートみたいなエスプレッソ。味の層が複雑。グラデーションがある一杯。
２月の食べた飲んだ記録より、２月もたくさんの出会いがあったいい月でした！
氷見ブリ6kg！
March 8, 2010柿太水産さんから氷見ブリが到着。大きな箱で中身がまるわかりだったせいか、いつものヤマト運輸のお兄さんが笑いながらやってきた。（右）発泡スチロール箱に添付されていた葉書。食べ方案内のコピーが素敵。読むだけでそそられます。
氷詰めで氷見からやってきた氷見ブリさん。迫力！
柿太水産のへなちょこ６代目・政希子さんからのメール（届く前に何が必要かたずねたら）
「ねーさん、頭蓋骨が手強いので出刃に金づち当てて、うりゃーしてくださいね。オヤジもそうしてます。私はまだ完全解体したことないです(恥) 薄切りにするくらい(笑)？
それから大根おろし必要です！ おろしわさび醤油で刺身をくるんでパクっが氷見では定番っす。ぶりしゃぶもぜひ。薬味はおろし、ゆずこしょうが合います。
あぶりもうまい塩でぜひお試しを。ねーさん、アラはぶり大根にしてくださいね。
頭半分にかちわる際、かなり力いりますよ〜。お気をつけて。胃袋は茹でて酢の物に」
・
金槌がいるというので、どうしようと思っていたところ、唐沢耕さんがすごい包丁を貸してくれました。これがなかったら頭を二等分は不可能だったでしょう。重たい中華包丁の威力を知りました。
ザ、解体ショー。唐沢さんに借りた２本。
普通の魚用包丁と並べてみました。話しにならんですわ。
３枚おろし。
ブロック分け。経木に包んで冷蔵庫へ。
頭はスパーッと二等分し、さらに細かく。正次大活躍！
エッジが出たきれいな仕上がり。包丁すごい！
ブリ大根用にカット。身がきれいです。目ききが選ぶブリは違いますな〜っ。
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そして、今回初めて知った「嫁ブリ」の風習。嫁とブリの関連性ってなに？ と政希子さんに質問すると。
「嫁ブリとは、もとは嫁いで初めての年の瀬のお歳暮として嫁(婿)入り先へ、うやうやしく届けるもので、嫁っぶりがよくなりますように、といい、願いと感謝をこめてのものです。
10キロ前後の大物、5万円前後します。女親はめちゃめちゃ物要りですわ。昨年の嫁ブリ水揚げが少なく最高価格は8万円！ 氷見はブランド化され特に高値。
両親が正装して届け、もらったほうは魚屋さんでさばいてもらい（金槌はいりません（笑））、半返しというややこしい慣習も(笑) あとは近所にも配ります。嫁ブリの期間がすぎるとマジでタダみたいもんです」
刺身は大根おろしたっぷりでいただくのが氷見流というのでならいました。確かにさっぱりしてブリのおいしさをひきたてます。
食べながらふと気がつきました。ときに嫁ブリの「半返し」とは？ ブリの価格相場がわかるようになっているの？ 半返し用にもしや〜？！と思いきや、「半身返し」なんだとかっ。これまたビックリ。
・
「持ってった方もさっさと帰らず半分くれるの待つんですわ。最初っから半身持っていきゃーいいじゃん！って話ですが、そーはいきません。
半返しはまたまたご近所に配り、あらー○ちゃんのブリけ？ 立派なものをごちそうさま！ みたいなご近所コミュニケーションに欠かせないモンなんです(笑)。
こうして嫁ブリは色んなお宅にお福分けされ食卓をつかの間華やかにするのでありました。
何度もいいますが、六キロはタダ同然です(笑)。
八キロ以上から値がどーんとあがります
それ以下は嫁ブリにするとなんちゅーケチやな、って言われますよ(笑)」
塩焼きはいい塩でというので、海の精あらしおをまぶしてグリル。焼くと中から脂がじわっとにじみでてきます。表面カリッと、なかはふんわり香ばしく、ジューシィなうまみたっぷり。
香味野菜のオイル漬け（生姜、コリアンダー、島らっきょう、ねぎ＋太白ごま油＋塩）＝とあえて。この香味野菜オイル漬けは常備品。香り系野菜が少しずつ残ったときにまとめて作っています。長持ちするのでとっても便利。小さく切って密閉容器に入れ、太白ごま油をひたひたまで注ぐ。塩も入れる。生姜とねぎだけでもよござんす。
さっと茹でたブリを氷水でしめてこのオイル漬けであえました。こういう変化球も風味爽やか。ブリの懐は広いを実感。
まだまだ、ブリブリ
胃袋です。さっと塩茹で。ぜんぜん臭くなく、レバーっぽくありません。さすが柿太パパのお見立てとまた感心。（右）胃袋は酢の物がいいとのことだったので、茹でて細切りに。レモンの極細切り、ネギの薄切りとともに、バルサミコ酢＋ぽん酢＋醤油で甘酸っぱく、柑橘きかせてあえました。これが、くせがなく、歯ごたえがありでなかなか美味。お客さまにも好評！
「柿太さん、いただいてます」の唐沢耕さん美智子さんご夫妻。
塩焼き再び、次はブロックで腹側を。塩だけがおいしい！
そして、ラストはブリしゃぶさせていただきました！
唐沢夫妻に出しそびれたブリ大根。中華包丁でスパンスパンとブロックにカットした頭とのらくら農場・萩原さんの大根。煮込んでもブリのエッジが生きてます。
端切れのような細かいアラは、じゃがいもと煮てみました。ブリじゃが。
翌日もブリ特集。たたき風にしたりと楽しみました。
背側のブロックをオーブントースター（無印良品）1000Wの強火でさっと表面を焼いて、冷水にとり、焼豚よろしく厚めに切ってみたところ、中身が超美しいピンク色！ 極上美味でございました。これにはニンニクと生姜をすって、醤油とバルサミコ酢を加えたスタミナソースで。元気がない人でも生き返る!?ような一品となりました。いや、本当に身がきれい、味がきれいでビックリ。お刺身を食べた唐沢夫妻も「久々においしいと思える刺身！」と感激してました。目利きが選び、鮮度よく、上手に解体すればおいしいのだと語り合ったのです。酵素が活性化しているというのでしょうか。
解体は勉強になりました。背側、腹側で味が変わる事。今までもなんとなく、わかっていましたが、それが頭〜尾の段階でグラデーションのように味が変わっていくことなど、なるほど！という感じ。自分でさばくとどんな小さな切れ端も愛おしくて捨てることなど出来ません。捨てるとこナシ状態。魚は、鮮度のいいものを自分でおろすに限ります。
今日のブリくんです。お世話になりました！
御礼メールを出したら、以下の返事あり。
「今回のブリは小ぶりでしたが脂のノリが極上でこの冬の良いものＴＯＰ3に入るらしいです、マサナリ曰く。
「ちょっこし小さけれどもこれなら東京のねーちゃんに送ってもなーんはずかしないちゃ！」
（小さいブリだが、これならば良い品だから舌の超えた方に送っても自信満々だゼ！の意）」
さすがお父さん！
柿太水産の真イカでパスタ
February 2, 2010昨日、富山のことをアップしたので富山続き。昨晩は久しぶりにパスタ！柿太水産のイカを使ってイカ祭night！
最近、イカを研究しています（笑）
plain peopleのジャンさんにもらったイタリア産の柔らかで甘〜いドライトマトと相性がいいのでは！とマッチングを。まずはドライトマトを細切りにし、オリーブオイルとスライサーで薄切りにしたにんにくとしばしマリネ。その後、塩ゆでした真イカのちょっこり干しと合わせてみました。も、これだけでうまい！
でも、レモンもあう〜に違いないと、小田原の名人・Mr.イケメン石綿さんのレモンを皮ごとせん切りに。
包丁を入れると、ぶしゅっと果汁があふれだすイケメン石綿さんのレモンです。皮も安心して食べられます。詳しくコチラ
緑色は秋田・湯沢町のセリ、刻んでオン。イカの甘みとレモンは本当に良く合います！
パスタを茹でて、からめました〜。
真イカのちょっこり干しとドライトマト＝パスタ、極ウマ！（って自分で言ってりゃ世話ない!?）
イカのゲソちゃんはさっぱり味で楽しみました。
境港の父作、白菜をさっと塩茹で。味つけは太白胡麻油、海の精のあらしお、生姜のせん切り。そして石綿さんのレモン＋ショウブンの有機純米酢（酸味W技）。こざっぱりとして、生姜もいい〜。ゲソがきれい味に〜。
先日、国頭村漁協の大城力さんに「赤イカの足の長い２本は、特に柔らかくおいしいんです。だから漁師さんたちはその２本は自分たちで食べてしまうんですよ」と聞いたばかり。
真イカもそうかい？と思って食べ比べてみたら、本当に違う！長い２本はとっても柔らか。味も甘い。これは別個にして調理してもいいくらい。長い２本がおいしいのは、イカ業界の常識ですかね。
そして！これは売りものではありません〜。柿太パパが趣味で作る塩辛をちょこっと分けてもらいました。とろ〜りクリーミィで濃厚なのに、生臭みが一切なし。これに柚子胡椒、にんにくをおろしてちょっと加え、アツアツのパスタに混ぜました〜。
どんっ。ワインが飲めて飲めて仕方ありませんでした。とさ。
さて、何を飲んだかといいますと。イカの甘さにはこのロゼ。万能ロゼだな〜っと改めて。
そして日本酒も合わせたくなり
天洋酒店さんからお正月用に取り寄せた「春霞」。こちらの蔵はやわらかできれいな酒質が特徴。今宵の１本はジューシィ感あふれる純米生原酒（美山錦・精米歩合60％） ちょっとsweetで、イカ味にぴったり。ついついくいくい飲んだら、やっぱり原酒は度数が濃い…。この夜はなにもせずバタンQとなりました。
蔵元の栗林直章さん、昨年の秋田の酒きき酒会にて。今年もあります「秋田の酒を楽しむ会」
＊一夜干しの真イカ、勇人くんは焼いたらしい。
たくましい北村きのこ園のエリンギィ
November 9, 2009諏訪泉を醸す諏訪酒造さんからお酒が届く。「三斗蔵元」会員の定期便です。「三斗蔵元」とは、10年に渡り、純米酒三斗が蔵元から直送されるというシステム。前払いです。
その箱には毎回、なにかしらのオマケが入っています。それがちょっと楽しい。今回は北村きのこ園のエリンギィ。
お酒は阿波山田錦の純米ひやおろし、そしてH17BY山田錦・純米酒の２種類。
普段目にするエリンギは雪国まいたけさんのもの。エリンギなんてどこのも変わらないんじゃないのぉ…と思っていたら、大間違い。
まず、太く堅くしっかりとして、すくっとひとりで立ち上がるほど！
なになにパッケージに秋のレシピが。やきめし…ですか。
きれいで立派！ 思わずパチリ。
先日いただいた松茸の焼き方を思い出し、切り込み入れて網焼きしました。
むぎゅ〜っ。エリンギィから汁がじゅわり。
アツアツにすだちをギュッ。醤油をかけると香りも広がります。
これ、おいしいです。
北村きのこ園さんHPを見てみると
ふーん。そうなの。
エリンギの栽培方法は追求したことがありませんでした。もとより原木栽培はないですし。技術はいろいろあるんだなあと。
ホントに普通に売っているエリンギとはまるで違うのです。名前もエリンギィだし（笑）
以下、HPより。
松茸の食感、上品な味わい。
エリンギィ茸
エリンギィは、遠く地中海沿岸地方の10ヵ国で自生し、古くから食されている松茸にも似た食感を味わえるキノコです。
日本では人工栽培の難しいこのエリンギィを、当社の長年培ったバイオの技術を活かし研究を重ね、品質の良いエリンギィを栽培することに成功しました。
エリンギは、コリコリした歯応えと甘みで人気急上昇のきのこです。
最近の実験で、骨粗しょう症を改善する効果があるトレハロースを多く含んでいます。抗ガン作用のβ-グルカンも豊富です。
北村きのこ園の茸づくり
弊社の茸は、空調ビン栽培で生産しております。培地の組成ではエリンギィ・エノキとも、基材として約2年堆積した国産針葉樹のオガクズのみを使用し、栄養 剤にはふすま（小麦の精麦時に出るかす・表皮）と、米糠だけを用いて栽培しております。（エノキは米糠のみ） これは、誠にシンプルな栽培方法ですが、業界でも”できそうでできない”希少価値のある、しかも安全な栽培方法です。さらに緑豊かな山間の新鮮な空気とそ の山でつくられる伏流水を利用しております。当社のエリンギイのほんのりとした甘い香りと、うまみ、エノキの太くてシャキシャキとした食感は、上記のどの 要素がかけても出来ないと自負しております。
味噌の賞味期限
September 15, 2009先日、神亀酒造さんへお邪魔したさい、お店で見つけた「奥州わくや のんのんみそ」という新酵母まろい使用の味噌。味噌にもいろいろな酵母があるようです。
また、日本酒みたいに「特吟醸」というシールも貼ってありました。蔵元で売ってる味噌は違う！？
宮城県遠田郡の川敬醸造さんのものです。
さて、なぜ２個あるかというと、賞味期限違いなのです。ひとつは２２年１月２２日、もうひとつはは21年１１月１１日のもの。
神亀酒造専務いわく、「味噌は期限切れがうまい！」 （ってまだ切れていませんが）
家で両方を舐め比べたら、確かに！ 古い方が塩がこなれて、味は円熟しています。味噌は古い方が美味！
賞味期限の表記があると、つい、長い方を買いがちですが、きちんとした発酵食品なら古い方こそ価値があることがわかります。といっても食べ比べないとわからないですね〜。
ワインのように味噌も「垂直」に食べ比べするといいかもしれません。